Manual de massas e molhos 2010(1)

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Conta a mitologia que um dia Vulcano acordou de mal-humor, 
deu uma olhada no panteão divino para ver com quem iria 
brigar, descobriu que era o turno de Ceres, deusa da fertilidade, 
dos campos e da agricultura, e sem deixar passar um minuto, 
resolveu acender o vulcão Vesúvio, arrancou da Terra todos os 
grãos de trigo, quebrou-os com a fúria de seu martelo de forja e 
jogou a farinha obtida entre as chamas e vapores sulforosos do 
vulcão. Por último, verteu um pouco de seiva de azeitona sobre a 
estranha mistura....Assim, Vulcano comeu o primeiro prato de 
espaguete ao óleo. 
 
Origem e História 
 
A origem do macarrão é incerta, mas aquele que pode 
ser considerado o seu predecessor existiu na forma de uma massa 
cozida à base de cereais e água, consumida pelos assírios por volta 
de 2500 a.C. Os antigos hebreus, no século V a. C. usavam em 
cerimônias religiosas uma espécie de massa chata. 
 
No século XIII, após visitar a China, Marco Polo teria 
levado o macarrão para o Ocidente. No entanto, 16 anos antes de 
seu retorno à Itália, Ponzo Bastione, um soldado genovês, já 
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registrava em seu inventário uma cesta de massas. A palavra 
macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari, de 
um antigo dialeto da Sicília; significa achatar e, por sua vez, vem do 
grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado 
na Idade Média para indicar vários tipos de massas. 
 
Existe ainda outra versão que diz que no século IX, 
quando os árabes conquistaram a Sicília, para lá levaram a massa. 
Os italianos inventaram mais de 500 variedades e tipos de 
macarrão, sendo reconhecidos como os maiores difusores e 
consumidores deste alimento, no mundo (no final do manual ‒ 
algumas dessas variedades foram listadas). Sendo assim, o mais 
provável é que as massas tenham sido inventadas por diferentes 
povos e quase ao mesmo tempo. 
 
Vale destacar que, na Itália, o tipo de massa consumida 
marcava o status social dos que o consumiam. A massa feita com 
ovos, assim como as recheadas de carne, eram pratos típicos dos 
ricos. Já as massas elaboradas somente com água eram 
consideradas como comida dos pobres. 
 
A industrialização da elaboração das massas teve como 
conseqüência a grande variedade de formatos e tipos que hoje 
conhecemos. Ao início do século XX, com o desenvolvimento 
industrial, foram aprimorados os equipamentos específicos para a 
produção de massas alimentícias. A simplicidade do processo, o 
fácil manuseio e a estabilidade dos produtos no armazenamento 
também contribuíram para sua grande aceitação. 
 
Atualmente, a massa na Itália é consumida como 
entrada, ou também fria como antepasto. Já em outras partes do 
mundo, a massa é servida como prato principal (como na Argentina) 
ou como guarnição de pratos quentes. Aqui no Brasil, a massa é 
consumida das duas formas. 
 
 
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O TRIGO 
 
Surgiu, há mais de 10 mil anos, na região da 
mesopotâmia. Achados arqueológicos indicam ter sido o segundo 
grão cultivado, após a cevada. Acredita-se que foi a cultura-chave 
para o desenvolvimento da civilização ocidental, pois seu cultivo 
permitiu que o homem finalmente abandonasse milhares de anos 
de caça e coleta, fixando-se em povoados e construindo cidades, 
desenvolvendo as mais diversas profissões, as artes e as ciências, 
graças à reserva das sementes armazenadas. 
 
Hoje em dia, quase todos os países possuem grãos 
adaptados à sua região, clima e solo. Logo, cada país produz um 
tipo de pão com características próprias. 
 
A América, por exemplo, possui grandes extensões de 
terra dedicada ao cultivo de grãos de trigo, cujas variedades foram 
cruzadas para obter mais farinha em períodos de desenvolvimento 
mais curto e em climas mais frios. 
 
Juntamente com o arroz, o trigo é um dos cereais mais 
consumidos mundialmente. As variedades diferem quanto às 
espécies, à época do plantio e à composição nutricional. Um dos 
aspectos mais relevantes para a culinária é a tipificação de farinhas 
originadas do trigo. A estrutura anatômica dos grãos de cereais é 
bastante similar. Inclui, como já vimos em panificação, pericarpo, 
semente e germe. Essa estrutura, só para lembrar, é básica para os 
métodos de beneficiamento. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DO TRIGO 
 
O trigo é dividido em três grandes classes: duro, mole e 
durum. O durum apresenta elevado teor de proteína (15%) e é 
próprio para produção de pastas alimentícias. O tr igo durum 
possui maior dureza, óbvio, e apresenta-se um pouco translúcido e 
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frágil. Possui maior conteúdo protéico e é cultivado nos continentes 
americano, asiático e africano. É empregado na elaboração de 
semolina, massas industrializadas e em massas que exigem grande 
elasticidade. Os tr igos duros têm cor escura e em média 13% de 
proteínas, principalmente as formadoras de glúten e por isso sua 
farinha tem excelente característica de panificação. Trigos moles 
ou macios contêm teor de proteína em torno de 10 % e qualidade 
tecnológica adequada à produção de biscoitos ou pães tipo árabe. 
Os trigos macios originam-se principalmente da Europa. São grãos 
muito brancos e esponjosos. São utilizados para fazer massas 
artesanais, pães e em preparos da confeitaria em geral. 
 
*O trigo sarraceno, também conhecido com mourisco, trigo preto ou 
trigo mouro, embora não pertença à família do trigo, é utilizado 
como tal. É obtido a partir das sementes da Fagopyrum esculentum. 
As sementes torradas e descascadas são conhecidas como 
KASHA, alimento popular na alimentação dos russos e do Oriente 
Médio. Como ele se produz o macarrão Soba, de origem japonesa. 
Não contém glúten e por isso pode ser utilizado por portadores de 
doença celíaca. 
(disponível em: http://www4.ensp.fiocruz.br/terrapia/?q=trigosarracenogerminado acessado em 
26/10/2010) 
 
 
AS FARINHAS 
 
A resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 263 
(Anvisa, 2005), define farinhas como produtos obtidos de partes 
comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, 
frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros 
processos tecnológicos considerados seguros para produção de 
alimentos. Sua classificação depende do grau de moagem. 
 
A melhor farinha para elaborar massas artesanais é a 
farinha 0000, obtida da parte central do grão do trigo. Esta farinha é 
muito branca e possui grande quantidade de glúten; o que dá à 
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massa muita elasticidade, fazendo com que a mesma fique mais 
fácil de ser trabalhada, à medida que se hidrata. 
 
Para se obter massas mais duras que resistam mais à 
cocção, pode-se substituir parte da farinha por semolina. Isso 
porque a semolina tem uma textura mais grossa que a farinha, 
tornando-a mais difícil de ser hidratada. 
 
Já na elaboração de massas de forma industrial, utiliza-
se somente sêmola, pelo fato dela absorver também menos 
líquidos. Nesse caso, é imprescindível o uso de uma sovadora, já 
que se torna mais difícil ou impossível trabalhar a massa com a 
mão. 
 
Vejamos abaixo a classificação da farinha de trigo 
quanto ao teor de proteína e indicação de uso: 
 
Classif icação do 
tr igo 
Percentual de 
Proteína 
Indicação de uso 
Trigo durum 13,5 -15,0 MASSAS 
Trigo duro 9 ‒ 14 Pães 
Trigo mole 7,5-10,0 Biscoitos e bolos 
 
 
AS MASSAS SECAS 
 
As massas secas, por serem simples e de preço 
acessível, são muitopopulares, à medida que cozinham facilmente 
e agradam o paladar de adultos e crianças. As massas secas 
também são consumidas na Ásia, sobretudo na China e no Japão- 
deste último originam-se as massas de arroz. 
 
Segundo a crença popular daqueles países, o alto 
consumo de massas secas deve-se ao fato das massas compridas 
assegurarem vida longa aos comensais. Entretanto, pode-se 
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verificar que o motivo real do consumo das massas longas na Ásia 
é que são mais cômodas de manejar com palitos do que as massas 
curtas. 
 
 
INGREDIENTES DAS MASSAS SECAS 
 
Seus ingredientes são: farinha de trigo durum, água e 
em alguns casos, ovos em pó. Elas podem ter diversas cores, 
quando se acrescentam vegetais secos e em pó, como beterraba, 
cenoura, espinafre, etc, ou corantes artificiais, no preparo da 
massa. 
 
 
 
 
AS MASSAS FRESCAS 
 
As massas frescas, amassadas à mão, obtêm um sabor 
melhor e mais delicado que as massas secas, e é por isso que seu 
consumo torna-se mais prazeroso, por mais que dê trabalho para 
fazer. 
 
As massas frescas podem ser elaboradas com farinha 
de trigo durum, duro ou macio, só com água ou ovos inteiros; ou 
utilizar apenas gemas, purê de vegetais, azeite, tintas de lulas, etc. 
Em quaisquer dos casos, o importante é trabalhar bem a massa 
para que se adquira uma boa textura. 
 
As formas dadas às massas frescas, se comparadas 
com a produção industrial, são escassas, à medida que se gasta 
muito tempo para fazê-las e armá-las, entretanto, sempre teremos 
resultados excelentes. 
 
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Dentre as massas recheadas, seja qual for a forma que 
tenham, em geral, substitui-se parte dos ovos por água para que 
tenha mais elasticidade. 
 
Com relação à variedade de recheios, pode-se dizer que 
são infinitas e depende da criatividade do chef. Eles podem ser de 
vegetais, carnes de todo tipo (cruas ou cozidas, picadas 
grosseiramente ou processadas). 
 
Vale lembrar que se as carnes são utilizadas cruas, o 
recheio fica mais saboroso e molhado, mas o tempo para seu 
consumo é mais reduzido. 
 
Normalmente, nas fábricas de massas, os recheios são 
empregados cozidos para evitar contaminação e preservar a 
segurança alimentar. 
 
Além disso, podem ser utilizados nos recheios, queijos 
de todo tipo, e, inclusive na cozinha moderna, vários chefs já estão 
utilizando recheios à base de caldos de carne em combinação com 
gelatinas, dando como resultado recheios líquidos e surpreendentes 
ao paladar. 
 
A MASSA CASEIRA 
 
Ainda que sejam vendidas centenas de tipos de massas, 
elaborar uma massa caseira é uma experiência única e 
inesquecível. Preparar a massa manualmente é como uma obra de 
arte exige técnica e sensibilidade da pessoa que está fazendo. 
 
 Dependendo do tipo de massa, leva-se pouco tempo 
para ficar pronta e sempre com resultados excelentes. O suave 
amassado e o calor das mãos ajudam a obter uma massa muito 
elástica que pode ser estirada e formatada com facilidade. 
 
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Caso se opte em utilizar um processador para fazer a 
massa, tempo na fase de mistura será economizado, contudo é 
muito importante amassá-la e sová-la depois desse passo. Além 
disso, recomenda-se não carregar demais o processador, já que é 
muito frágil e pode quebrar, assim como não colocar mais de 500 
gramas de farinha por vez na respectiva máquina. 
 
Sendo assim, estando a massa “amassada”, deixe-a 
descansar para que perca elasticidade e seja mais fácil de esfriar. 
Convém esperar um pouco, deixar secar as massas, antes de 
cozinhar as tiras. Isso acontece porque as massas preparadas na 
hora, frescas, cozinham instantaneamente, o que resultam em 
massas com uma estrutura ruim, podendo grudar as tiras de 
massas umas nas outras. Desse modo, a orientação no preparo das 
massas caseiras é não cozinhar imediatamente depois de cortadas. 
 
Importante alertar que em qualquer caso, deve-
se cozinhá-las em água abundante com sal. 
 
Nos restaurantes, onde são elaboradas grandes 
quantidades de massas, temos várias opções para fabricá-las e 
guardá-las. A primeira consiste em elaborar as massas, colocá-las 
em placas e congelá-las. Uma vez congeladas, deve-se pesar as 
porções e guardar em bolsas plásticas individuais. No momento de 
servir, cozinha-se a massa diretamente em água fervendo. 
Congeladas, as massas duram aproximadamente três meses. 
 
Já a segunda opção, sem dúvida a mais utilizada em 
restaurantes, é marcar a massa, ou seja, primeiro cozinha-se a 
massa em água fervente e depois se esfria em água gelada. Depois 
disso, essa massa é guardada em recipientes plásticos ou de aço 
inox, sempre regadas com azeite para não grudarem. Concluindo 
essas etapas, as massas duram 24 horas. 
 
 Interessante explicar que passado esse tempo de 1 dia, 
a massa começa a ficar branca e sua estrutura escorregadia. Ou 
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seja, mesmo secando-a, ela ficará muito quebradiça e durará 
aproximadamente uma semana. Assim, cabe à pessoa que está 
preparando a massa em escolher o dia do consumo e o resultado 
que procura obter. 
 
 
AS PROPORÇÕES BÁSICAS 
 
A farinha, na elaboração de massas artesanais, é 
hidratada a 50%. Isso quer dizer que, para cada 100 g de farinha, 
deve-se incorporar 50 ml de líquido. É por essa razão que os 
italianos, ao elaborar uma massa com ovos, utilizam um ovo para 
cada 100 gr. de farinha, já que o peso médio de um ovo é de 50 
gramas. 
 
De acordo com o sabor e a textura que se quer dar à 
massa, pode-se substituir os ovos ou parte deles por água, azeite, 
purê de vegetais, gemas, etc., mas sempre respeitando a proporção 
de hidratar a farinha a 50 %. 
 
Nas fábricas de massa não se usa farinha, mas sêmola. 
Nesses casos, hidrata-se a 30%, o que faz com que, a massa fique 
arenosa, impossível de trabalhar à mão. Essa mistura é colocada 
imediatamente na sovadora, tomando-se uma massa muito firme. 
Por uma questão de gosto, substitui-se grande parte dos ovos em 
pó por água. Em ambos os casos, deve-se colocar 20 gramas de 
sal por quilo de massa. 
 
OS NHOQUES 
 
Os nhoques, que são pequenas bolas de massas, 
podem ser preparados com diferentes ingredientes. A preparação 
de nhoques é muito antiga. Em Verona, são muito tradicionais. 
Atualmente são preparadas na sexta-feira de carnaval em frente à 
Basílica de San Zeno Maggiore. Em séculos anteriores, os nhoques 
eram feitos somente com farinha e água, já que o uso de batatas na 
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massa só foi generalizado na Itália no século XIX, procedente da 
Áustria. Os artistas vienenses empregavam a massa de batatas em 
pratos doces. As duas versões mais difundidas de nhoque são: 
• Allá romana: feito com sêmola; 
• Piemonteses: feitos com batatas. 
 
Nota: também podem ser feitos com ricota ou ricota defumada (de 
origem celta). 
NHOQUE A LA ROMANA 
 
Esse nhoque é elaborado entornando a sêmola sem 
parar sobre o leite fervendo, mexendo por cinco minutos, para que 
não se formem grumos. Acrescentam-se gemas, deixa-se esfriar 
sobre uma placa, cortam-se os pedaços e coloca-se para esquentar 
no forno, com manteiga. 
 
Caso prefira, pode-se perfumar ou aromatizar o leite 
com ervas e especiarias. Pode-se também incorporar à massa 
diferentes tipos de queijo, ou ainda acrescentar espinafre e 
presunto cru ralado. 
 
Receita base: 
• 600 ml de leite; 
• 200 g de sêmola; 
• 3 gemas. 
 
 
NHOQUE DE BATATA 
 
Essa massa não é fácil de ser elaborada. Segundo os 
italianos,é preciso sentir a massa, em vez de medir quantidades 
exatas. O mais importante é não exceder a quantidade de farinha 
(máximo de 1/3 do peso das batatas, 30%), caso contrário, o 
nhoque tornar-se pesado e desagradável ao paladar. 
 
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Para se conseguir um bom resultado, é fundamental que 
as batatas não absorvam muita água. Para isso, o tempo de 
cozimento deve ser adequado. 
 
Assim sendo, recomenda-se colocar as batatas com 
pele em água fria, e uma vez fervida a água, não deixar borbulhar 
demais, senão as batatas vão começar a descascar e a romper, 
absorvendo água. Logo, o resultado interferirá no preparo dos 
nhoques. Outra forma de fazer é cozinhar a batata no forno com a 
pele. 
 
Receita base: 
• 1 Kg de purê de batatas 
• 1 ovo 
• 300 gramas de farinha 
• Fermento químico 
 
 
Nota: o fermento químico faz com que os nhoques fiquem mais 
leves. No caso de congelá-los, utilizar 400 gramas de farinha por 
quilo de batata. 
 
Uma vez elaborada a massa, faz-se rolinhos e cortam-
se bolinhas de massas. Essas são passadas em uma nhoqueira, ou 
de forma bem caseira, com um garfo (isso é que os italianos 
chamam de “rigare”). Fazendo isso, as bolinhas de massa 
transformam-se em lâminas, sua cocção é mais rápida e 
homogênea e absorvem melhor o molho. O cozimento é muito 
rápido, sempre com água fervente em abundância e com sal. 
Podem ser congelados crus ou “marcados” e armazenados do 
mesmo modo que as massas frescas. 
 
Nota: As massas de nhoque, assim como as frescas, podem ser 
perfumadas com ervas, purê de vegetais, especiarias, etc. É 
importante lembrar que não é preciso deixar a massa de nhoque 
descansar, visto que se torna mole e pegajosa. 
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CREPES 
 
Prato clássico da região da Bretanha (noroeste da 
França), onde é elaborado com trigo sarraceno, e é servido com 
manteiga salgada. É uma massa muito fina e ligeira de preparo, 
podendo ser doce ou salgada. É feita em uma frigideira ou em um 
recipiente especial chamado crêpière. 
 
A palavra vem do latim crispus, que significa ondulado. 
Os crepes levam, além de ovo, manteiga e leite, precisam de 
farinha branca e açúcar, ingredientes considerados artigos de luxo 
no passado. 
 
Interessante saber que muito antes da invasão dos fast 
food americanos, os crepes eram a forma mais popular de mostrar 
a gastronomia francesa. 
 
A massa deve ser preparada com antecipação para que 
hidrate bem e não seque muito rápido. A receita pode ser elaborada 
com qualquer líquido (leite, água, cerveja, suco, etc.). A massa deve 
ser bem fluida. As possibilidades de acompanhamento dos crepes, 
sejam doces ou salgados, são infinitas. O crepe pode ser servido 
tanto como entrada, como prato principal, guarnição de carnes ou 
sobremesas. 
 
LASANHA 
 
A lasanha merece um destaque à parte. As “lasagne” 
são um dos tantos tipos de massa italiana, típica da região da 
Emília Romana e das Marcas. 
 
A lasanha é um prato conhecido desde dos tempos da 
Roma Antiga, e a palavra lasanha é de origem latina: “lasanum”, 
que significa caçarola, um utensílio de cozinha, e também de 
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origem grega “lasanon”, termo usado para designar tiras de massas 
cozidas ou fritas em pedras quentes. A segunda origem da palavra 
é realmente mais adequada. 
 
A massa, preparada à base de farinha e ovos, é 
trabalhada até se obter umas lâminas finas de cerca de 10 cm de 
largura e 20 cm de comprimento. Esses retângulos de massa são 
dispostos em camadas e depois em um recipiente, alternando a 
pasta com algum tipo de molho de carne ou outros condimentos. 
Essa massa pode ser preparada também, acrescentando-se a ela 
espinafres cozidos e processados, o que dará a lasanha uma cor 
verde. 
 
OS MOLHOS 
 
As massas, uma vez cozidas, necessitam de um 
condimento que lhes traga cor e sabor. Sendo assim, qualquer que 
seja o tipo de molho escolhido, deve-se colocá-lo na massa recém-
escorrida. O molho para a massa deve revelar o sabor da mesma 
com seu perfume, e não escondê-la. 
 
Quando se deseja condimentar massas somente com 
manteiga e queijo ralado, é aconselhável reservar um pouco de 
água do cozimento para diluir a preparação para o caso da massa 
ficar muito seca. 
 
Antigamente, os molhos eram feitos com muito tempo de 
cozimento, dando como resultado preparações muito pesadas. Na 
atualidade, a tendência é fazer molhos mais rápidos, preparados no 
momento. 
 
 
 
 
 
 
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ALGUNS MOLHOS CLÁSSICOS 
 
 
PESTO GENOVÊS 
 
O pesto é um molho clássico frio elaborado em um pilão. 
De origem genovesa, é famoso em todo o mundo. Ao redor da 
Riviera italiana existem numerosas variações, mas com poucas 
diferenças em sua composição. É elaborado à base de manjericão, 
pinhões e alho, enriquecido com queijo parmesão. Por uma questão 
de economia, em alguns lugares os pinhões (pignoles) são 
substituídos por nozes. 
 
Como variante do preparo, os pinhões podem ser 
tostados antes de moídos, para que seu aroma seja acentuado. 
 
Nota: O alho deve estar seco, mas não muito velho, isso porque os 
secos e com brotos verdes têm um sabor forte e amargo que é 
transmitido ao molho. 
 
CARBONARA 
 
Molho simples e clássico. Deve-se ter certo cuidado em 
sua elaboração para não cozinhar os ovos duas vezes, posto que 
pode arruinar a textura cremosa que deve ter o molho.Sua 
composição leva toucinho salgado ou defumado. 
 
Receita base 
180 gramas de toucinho (bacon) 
1 dente de alho 
50 ml de azeite 
4 ovos 
80 gramas de queijo parmesão 
 
Opcional: 100 gramas de nata. 
 
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BECHAMEL 
 
É o que comumente conhecemos como molho branco. 
Seu nome deve-se a Louis de Bechameil, financista do século XVII, 
que também havia sido mordomo do rei francês Luis XIV. Na época, 
um dos cozinheiros do rei, François Pierre de La Varenne, criou e 
dedicou sua criação a Bechameil. 
 
Em sua versão original, combinava-se um caldo claro 
com um avermelhado, e depois era adicionada uma grande 
quantidade de creme de leite. Na forma tradicional, condimenta-se o 
molho com sal, pimenta e noz moscada. 
 
BOLONHESA 
 
São chamadas assim diversas preparações inspiradas 
na cozinha italiana, da cidade de Bolonha em particular, 
acompanhadas de um molho espesso à base de vegetais e carne 
de vaca. Na Itália, o molho à bolonhesa que acompanha as massas 
leva o nome de “ragú”, adaptação do francês, ragout. Mais rico que 
a versão francesa, ele contém presunto picado, vegetais, carne de 
vaca, carne de porco magra, fígado de frango e vinho branco. 
 
EXPRESSÕES e PALAVRAS COMUNS ÀS MASSAS 
 
Pasta: 
Massa 
 
Paglia e fieno (palha e feno) 
Refere-se a um molho feito com espinafres e ovos. 
 
Al dente (ao dente): 
Diz-se do ponto de cocção em que a massa fica resistente à 
mordida. (comum na Itália) 
 
Pasta al uovo: 
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Massa típica do norte da Itália (Bolonha) elaborada com ovos. 
 
Pasta Nera: 
Massa negra cuja cor deve-se à tinta da lula. 
 
Pasta Rossa: 
Geralmente refere-se à massa feita com molho de tomate ou só o 
molho de tomate em si. 
 
 
Os italianos trouxeram para o Brasil o hábito de 
comer “pasta”. Vejamos os TIPOS DE MASSAS E SUAS 
CARACTERÍSTICAS, que fazem parte da mesa do brasileiro: 
 
 
MASSAS CARACTERÍSTICAS 
 
 
ALETRIA ou CAPELLI 
D’ANGELO 
Massa seca de fios muito finos, 
assim denominados em 
Portugal. NoBrasil, é 
conhecida como cabelo de 
anjo e é utilizada em sopas ou 
doces com ovos e leite. 
BUCATINI Massa com formato de fios 
longos e grossos furados no 
centro 
CALZONE Massa de pizza recheada e 
dobrada em forma de pastel 
CANELONE Massa quadrada, recheada 
com ricota ou presunto e 
queijo e enrolada na forma de 
cilindro; levada ao forno com 
molho. 
CHUKAMEN Massa chinesa usada para o 
preparo do yakisoba 
CONCHIGLIE Massa em forma de concha, 
recheada com carne, ricota, 
cogumelos, etc. 
ESPAGUETE Massa mais popular. 
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 Apresenta-se na forma de 
varetas longas (25 a 30 cm). 
Servida com molhos. Pode 
variar de acordo com a 
espessura e coloração. Seu 
nome significa barbante. 
 
FARFALLE 
 
FARFALLE 
Massa em forma de borboleta 
ou gravatinha. Pode apresentar 
variações na denominação em 
função do tamanho: farfallini, 
tamanho pequeno, e farfallone, 
tamanho grande. 
 
FUSILLI Massa retangular, de 
aproximadamente 15 cm, 
enrolada em forma de espiral. 
Popularmente conhecida como 
macarrão parafuso. Pode ser 
servida com molhos, sopas e 
em saladas. 
MACARRÃO DE ARROZ Massa utilizada em 
preparações asiáticas. 
Elaborada a partir de farinha de 
arroz em fios grossos ou finos. 
É vendida seca e pode ser frita 
ou escaldada. Outro nome 
dado é bifum. 
MASSINHA Massa em formato de 
chumbinho, alfabeto, 
estrelinha ou alpiste. 
Frequentemente utilizada em 
sopas infantis. 
NHOQUE Massa feita à base de batata, 
farinha de trigo e ovos que, 
depois de pronta, é cortada em 
pequenos cilindros e, 
posteriormente, cozida em 
água e sal. No Brasil, também é 
preparado com mandioca, 
cará, inhame, abóbora e fruta-
pão. Tradicionalmente 
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consumida no dia 29 de cada 
mês com uma nota de dinheiro 
embaixo do prato, pois 
acredita-se que traz riqueza. 
PENNE Massa cilíndrica oca, de 
tamanho médio, com as pontas 
cortadas em diagonal. Pode 
ser servida com molhos ou ser 
utilizada em sopas e saladas. 
RIGATONI Massa no formato de tubos 
curtos, largos e canelados com 
corte horizontal nas 
extremidades. Pode ser 
servido com molhos e em 
sopas e saladas. 
RAVIÓLI Massa em forma de pequeno 
pastel. Servida com molhos e 
recheios variados. Os recheios 
mais comuns são carne ou 
ricota com espinafre. 
SOBA Macarrão japonês feito com 
farinha de trigo sarraceno. 
Encontrado seco ou fresco e 
geralmente utilizado em sopas. 
TUBETTI Massa em formato de 
pequenos tubos com tamanho 
menor que o rigatoni. Utilizada 
principalmente em sopas. 
UDON Massa japonesa produzida 
com farinha de trigo. Mais 
larga que o soba e também 
pode ser servida quente ou 
fria. 
BENFATTI A palavra benfatti significa 
“bem feita” e originalmente 
descrevia as pequenas aparas 
de massa que sobravam da 
fabricação de outras formas, 
com os tagliatelle. 
Tradicionalmente, eram 
aproveitadas em sopas para 
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não se desperdiçarem, mas 
tornaram-se tão populares que 
hoje são feitas e 
comercializadas por mérito 
próprio. Existem benfatti 
simples e com ovo e são boas 
tanto em saladas como em 
sopas. 
CHIFFERINI Também chamadas chifferi, 
chifferoni e chifferotti, são 
tubinhos curvos como 
maccheroni curtos dobrados. 
Algumas versões são estriadas 
(rigatini). Os furos centrais 
enchem-se de molho, 
tornando-os um formato 
excelente para todos os tipos 
de molhos e sopas. 
ELICHE O nome vem da palavra italiana 
parafusos ou hélices, 
exactamente o que estas 
massas lembram. São 
frequentemente confundidas 
com os fusilli, que são 
parecidos, mas comparando-
os existe uma diferença 
evidente. As eliche são 
pedaços curtos de massa, 
torcidos em espiral como 
parafusos. 
LUMACHE As cascas de caracol serviram 
de inspiração para estas 
massas de forma atraente. Ao 
contrário dos conchiglie, não 
parecem conchas mas uma 
versão maior das pipe, porque 
são talhadas a partir de 
massas ocas. São excelentes 
para reter molhos. 
PIPE Estas formas parecem um 
cruzamento de conchiglie e 
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lumache. São curvas e ocas (o 
nome significa cachimbo) e, 
mais frequentemente, 
estriadas. Para massas curtas, 
são bastante pequenas. São 
excelentes para reter o molho e 
uma alternativa interessante a 
outras formas ocas, mais 
comuns. 
ROTELLE Massa em forma de roda de 
carroça. Embora não seja uma 
forma italiana clássica, os seus 
raios são muito bons para reter 
molhos com pedaços. 
LINGUINE Significa linguinhas e descreve 
com exatidão uma tipo 
spaghetti, muito fina, de 
extremidades chatas. 
VERMICELLI Embora soe bem, o termo significa 
vermezinhos, o que não é muito 
feliz. Descreve uma forma muito fina 
de spaghetti- o nome original 
napolitano do spaghetti era 
vermicelli e os italianos do sul por 
vezes ainda se referem a ele desse 
modo, o que pode ser confuso. 
 
ZITI Esta massa vai buscar o seu nome à 
palavra zita, que signifca noiva. Na 
antiguidade, era costume servir-se 
ziti nas bodas e outras ocasiões 
especiais no Sul de Itália. É uma 
massa muito comprida e oca, como 
o maccheroni, e é costume partir-se 
no tamanho desejado quando se 
coze. 
PAPPARDELLE Massas chatas com ovo, variando 
entre 15 a 20 mm de largura. As 
pappardelle clássicas possuem 
bordas onduladas, mas pode 
encontrá-las com eles lisos – o 
principal é serem mais largos do 
que qualquer outra massa de fita. 
São originários da Toscana mas 
também são bem populares em 
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Bolonha. 
 
 
Essas são as principais massas encontradas nos mercados 
brasileiros e italianos. É claro que os formatos de massa não 
param por aqui. Existem mais uma dezena de formatos de 
acordo com as regiões da Itália. 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
• ARAÚJO, M.C. Wilma (et al.). Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e 
Bebidas ‒ volume 2. Brasília: Editora Senac-DF, 2007. 
• RIZZ, S.; LENG, T.L.. El gran libro de las Pastas: Editorial Everest, Silvio Rizz; 
Tan Lee Leng AÑO 1994 239 p. 
• RODRÍGUEZ PALACIOS, A. Técnicas básicas del maestro de cocina: 
Editorial Atlántida, AÑO 2000 128 p. 
• COURTINE, R. Larousse Gastronomic: Editorial Larousse Francia, Robert 
Courtine; AÑO 1984 1142 p. 
• LOMBARDI, L. El Gran Libro de la Pasta y los Cereales: - Grijalbo. 
L.Lombardi; AÑO 1992 310 p. 
• CULINARIA KÖNEMANN. Un viaje culinario por Francia: Editorial Könemann 
AÑO 1998 460 p. 
• LE CORDÓN BLEU, Le Cordón Bleu Guía Completa De Las Técnicas 
Culinarias . Editorial La Isla AÑO 1998 p. 351 
• Instituto Argentino de Gastronomia. Manual pastas y salsas