BROMATO 5

Prévia do material em texto

27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 1/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 1 -- /0
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com 
polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta 
em relação às fibras:
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
Resposta corretaAs fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
Pergunta 2 -- /0
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em 
presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
Resposta corretaA retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
Pergunta 3 -- /0
27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 2/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles 
determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades 
industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados 
corretos sobre essas classe de nutrientes:
Resposta correta
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases 
são exemplos de fatores desnaturantes.
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função 
ácido.
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
Pergunta 4 -- /0
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de 
alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em 
triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio 
padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1,24±0,20% (m/m)
1,24±0,20% (m/m)
1,44±0,37% (m/m)
1,34±0,17% (m/m)
Resposta correta1,44±0,17% (m/m)
27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 3/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 5 -- /0
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são 
analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e 
qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa 
correta:
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
Resposta corretaO principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
Pergunta 6 -- /0
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação 
de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de 
pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
Emulsificação.
Desnaturação.
Resposta corretaGeleificação.
Sinérese.
Higroscopicidade
27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 4/6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Higroscopicidade.
Pergunta 7 -- /0
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de 
análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral 
fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela 
abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais 
é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1,57% (m/m)
1,77% (m/m)
Resposta correta1,67% (m/m)
1,47% (m/m)
1,57% (m/m)
Pergunta 8 -- /0
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos 
alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 5/6
Ocultar opções de resposta 
p q p
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
Resposta correta
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura 
mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Pergunta 9 -- /0
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos 
alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World 
Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A 
respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de 
rancificação.
Resposta correta
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos 
como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em 
temperatura elevada.
Pergunta 10 -- /0
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos 
alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de 
outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale 
a alternativa correta:
27/04/2022 13:42 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_81033_1/outline/assessment/_4666111_1/overview/attempt/_17579917_1/review/inline-feedback?… 6/6
Ocultar opções de resposta 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
A desnaturação pode ocasionar degradaçãodos demais constituintes do alimento.
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação 
fornecida pelas proteínas.
Resposta
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através 
das interações anfipáticas das proteínas.