simulado 2 bromatologia

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09/09/2022 19:33 Estácio: Alunos
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Meus
Simulados
 Teste seu conhecimento acumulado
Quest.: 1
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que
determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação
de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
Quest.: 2
 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Quest.: 3
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção
gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo
de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Lupa Calc.
 
 
Aluno: ROCKSANIA APARECIDA LOIOLA Matr.: 202008592585
Disciplina: DGT0948 - BROMATOLOGIA Período: 2022.2 - F (G) / SM
 
1.
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
Secagem em microondas e condensação. 
 
2.
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
Ela deve ser sempre igual a 1.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
 
3.
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09/09/2022 19:33 Estácio: Alunos
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Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
Quest.: 4
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
Quest.: 5
O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria de alimentos para a produção de gorduras a
partir de óleos vegetais. Entretanto, atualmente há um grande esforço por parte da indústria de alimentos em
substituir o processo de hidrogenação pelo processo de interesterificação.
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância dessa substituição.
Quest.: 6
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa n°
77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação,
transporte etc para o leite cru. 
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas
pelos estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
Quest.: 7
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
Riboflavina
Tiamina
Niacina
Piridoxina
Cianocobalamina
 
4.
Dextrina
Trealose
Maltotriose
Sacarose
 Galactose
 
5.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros trans dentro da
molécula do triglicerídeo.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros cis dentro da
molécula do triglicerídeo.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os
consumidores.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a redistribuição dos ácidos graxos
na molécula do triglicerídeo.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, não sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade
para os consumidores.
 
6.
Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, teste
do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são
os mais importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico,
densidade relativa a 17/17 oC. 
 
7.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
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09/09/2022 19:33 Estácio: Alunos
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Quest.: 8
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador
da alteração de origem biológica em:
Quest.: 9
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
Quest.: 10
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especificações da lei em vigor.
 
8.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de
animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer
parte de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer
fungo.
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
 
9.
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos,têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em
presença de água, com mudança de coloração.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
 
10.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
 
 
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