Controle Higiênico Sanitário PROVA 3

Prévia do material em texto

GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770833)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
55123011
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
9/3
Nota
9,00
A garantia da segurança dos alimentos por meio das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) ou norma ISO são pré-requisitos para se ter um gerenciamento efetivo da qualidade. Tendo sempre como foco a produção de um 
alimento seguro que não ofereça riscos à saúde do consumidor, buscando continuamente a melhoria dos produtos e processos. Sobre o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser atualizado sempre que um processo novo for adotado ou um processo em vigor ser alterado, bem como quando 
houver mudanças na estrutura física. 
( ) Para obter um certificado da família ISSO 9000, a UAN deve seguir as normas estipulados, realizar um planejamento visando a implantação da 
gestão da qualidade. 
( ) Para obter um certificado ISO 22000 é necessário primeiramente implantar o sistema APPCC. 
( ) O Manual de Boas Práticas de Fabricação é uma etapa para a obtenção do Certificado ISO 22000. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - F.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e 
crítica é possível analisar a lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não prejudiquem a sua 
saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003. 
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. 
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. 
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017. 
 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias alimentares. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - IV - II - I.
B IV - I - III - II.
C IV - II - III - I.
D III - II - IV - I.
ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o 
desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de 
alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de 
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
3
segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB e POP´s. 
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de segurança alimentar. 
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 14000. 
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não 
perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias 
apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da 
seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de 
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do 
refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto". 
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. 
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são 
embalados. 
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), uma Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN] é uma unidade de trabalho que desempenha atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, 
com excelente nível de sanidade e adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Essa adequação deve procurar manter a saúde dos 
clientes, e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Para isso, as boas práticas de fabricação são necessárias. Com base nisso, analise as sentenças a 
seguir: 
 
I- O controle dos pontos críticos é essencial para a qualidade higiênico sanitária final do alimento produzido. 
II- O vômito ou diarreia ocasionado pela ingestão de leite por um intolerante à lactose é considerado uma Doença Transmitida por alimento. 
III- A higiene adequada das mãos pelos manipuladores de alimentos é essencial para o controle de perigos físicos. 
IV- O binômio tempo e temperatura é uma das principais ferramentas de controle na produção de alimentos seguros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A Somente a sentença I está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C Somente a sentença IV está correta.
D As sentenças I e IV estão corretas.
4
5
Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
3
Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o 
dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado 
apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Perigo biológico.
B Perigo residual.
C Perigo químico.
D Perigo físico.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro 
janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho 
descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
B Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
C Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
D Instalações sanitárias e vestiários.
Em 23 dejunho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de 
alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda 
próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A
São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
B São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
C
São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
D
São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes 
devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. 
Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
 
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água). 
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
6
7
8
9
Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
3
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, 
transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, 
lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi 
criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
B Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
C Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
D Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem 
atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: 
 
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos. 
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de 
fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte. 
III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, 
os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a 
manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos). 
 
Estão corretas somente as afirmativas:
A I e IV.
B III e IV.
C I e II.
D II e IV.
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que 
apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio 
servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse de chocolate e suco de laranja natural. 
Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e 
advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de 
alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação 
por Staphylococcus aureus e Escherichia coli:
A Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
B Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura seja controlado.
C Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar, para redução de microrganismos.
D
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de
Staphylococcus aureus.
10
11
12
Imprimir
Amanda Mueller Pessoa
Nutrição (3067703) 
3