Avaliacao 2 - Individual

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21/04/2022 20:05 Avaliação II - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:743672)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 45526973
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Outra medida preventiva é retirar
das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos. ( )
As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada
de insetos e vetores. ( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização
controle de pragas e vetores urbanos. ( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono
do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: I-
POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. II- POP de Seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens. III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da
água). IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores. Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as
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marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: ( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. ( ) Caso Manuel
decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o
prazo de validade. ( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a
-18 °C. ( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas,
colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas
que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro,
assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI;
SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre
elas, analise as sentenças a seguir: I- Elaborar o Manual de Boas Práticas. II- Realizar treinamento e
capacitação dos manipuladores de alimentos. III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com
cronograma. IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade. V- Elaborar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T.
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora,
2019.
A II - III - I - V - IV.
B III - II - V - I - IV.
C III - II - V - IV - I.
D II - V - II - III - I.
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Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de
sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento,
monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de
manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. ( ) No item
identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará,
número de alimentos produzidos e número de funcionários. ( ) É preciso, no Manual de Boas
Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. ( ) Ao
descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m²
e o fluxo de produção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das
janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis, a iluminação é totalmente
artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem
proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A luz solar não pode incidir
diretamente nos alimentos, por isso são proibidas janelas na área de produção de alimentos. ( ) Em
caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da lâmpada
um perigo químico. ( ) A proteção contra explosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C F - V - F - V.
D F - V - V - V.
No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de
Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue.
No Manual, o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo
a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de
Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir: I- Neste item a quantidade de água, o produto e
quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em
mililitros e em medidas caseiras. II- No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as
planilhas de controle dos processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver. III-
Obrigatoriamente deve contero procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos
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que passem por esse processo. IV- Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em
que é realizado o descongelamento dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia.
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalações sanitárias e vestiários.
B Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
C Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
D Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e
prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em
consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química
e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e
Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam
seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do
indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em
especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( )
As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente,
sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria. ( ) No processo de higienização de
hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa
para eliminar possíveis resíduos. ( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de
higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos
consumidores. ( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a
temperatura da água no início e no final do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de
qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição.
In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática.
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A V - V - F - F.
B V - V - V - F.
C F - V - V - V.
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