Bromatologia Exercicios Aulas 01 a 10

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EXERCICIOS DE BROMATOLOGIA
AULA 1
1 - 
		Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial?
	
	
	
	American Associationof Cereal Chemists(AACC)
	
	
	Official Analytical Chemists International (AOAC) 
	
	
	Analytical Chemistry.
	
	
	Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
	
	
	American OilChemists¿ Society(AOCS) 
2 -
		Como podemos definir a Bromatologia?
	
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química.
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
3 - 
		Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar:
	
	
	
	Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço
	
	
	Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
	
	
	Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
	
	
	Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
	
	
	Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
4 - 
		Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade?
	
	
	
	A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
	
	
	B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976
	
	
	E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998
	
	
	D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004
	
	
	C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
5 - 
		
		Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia?
	
	
	
	A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
6 - 
		Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos?
	
	
	
	E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos
	
	
	B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido
	
	
	C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos
	
	
	A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados
	
	
	D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Miner
7 - 
		Quais alimentos estão sob a competência do MAPA?
	
	
	
	D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne.
	
	
	C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura.
	
	
	E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva.
	
	
	A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados.
	
	
	B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados.
8 - 
		De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento?
 
	
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas,  destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿
	
	
	Alimento é  uma única  substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
AULA 02
1 - 
		Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento?
	
	
	
	Contaminação bacteriana apenas
	
	
	Contaminação solar
	
	
	Conatminação apenas pelo vento
	
	
	Perigos químicos, físicos e biológicos
	
	
	Perigos apenas químicos
2 - 
		Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química?
	
	
	
	Presença de um parasita no alimento
	
	
	Presença de um fio de cabelo no alimento
	
	
	Presença de um fungo no alimento
	
	
	Presença de agrotóxicos no alimento
	
	
	Presença de um vírus no alimento
3 - 
		As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Fraude por sofisticação.
	
	
	Fraude por alteração.
	
	
	Fraude por falsificação
	
	
	Fraude por adulteração.
	
	
	Fraude por loteamento
4 - 
		O que são aliementos próprios para o consumo?
	
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes,  contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
5 - 
		A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que  pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo?
	
	
	
	Clostridium botulinum
	
	
	Sttaphylococcus aureus
	
	
	Adenovírus
	
	
	Clostridium perfringens
	
	
	Salmonela sp
6 - 
		As principais fontes de contaminação de um alimento são:
	
	
	
	Química, física e reológica.
	
	
	Microbiológica, física e química
	
	
	Química, física e psicológica.
	
	
	Física, por contato, microbiológica.
	
	
	Física, por atrito e por contaminantes
7 - 
		
		Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraudepor?
	
	
	
	Fraude por documentação
	
	
	Fraude por adulteração
	
	
	Fraude por sofisticação
	
	
	Fraude por conservação
	
	
	Fraude por adição
AULA 03
1 - 
		
		Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO:
	
	
	
	Alíquota amostrada
	
	
	Amostra
	
	
	Amostra Laboratorial
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Superamostra
2 - 
		Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose?
	
	
	
	5
	
	
	2
	
	
	20
	
	
	0,5
	
	
	0,05
3 - 
		
		Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem?
	
	
	
	Coleta
	
	
	Transporte
	
	
	Descarte
	
	
	Preservação
	
	
	Preparo
4 - 
		
		Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando:
	
	
	
	O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo
	
	
	Quando o alimento for muito complexo
	
	
	Existe equipamento disponível para determinada análise
	
	
	Não tiver reagente suficiente
	
	
	É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
5 - 
		Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal?
	
	
	
	Safra
	
	
	Conteúdo de gordura
	
	
	Raça
	
	
	Idade
	
	
	Alimentação
6 - 
		Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal?
	
	
	
	10
	
	
	100
	
	
	1
	
	
	0,1
	
	
	0,01
	
Explicação:
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L
7 – 
AULA 04
. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é:
a) Ferro
b) Sódio
c) Carboidrato
d) Gordura total
e) Medida da porção caseira
RESPOSTA: FERRO
Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a definição a seguir.
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.
A definição apresentada está:
a) Correta
b) Incorreta
RESPOSTA: INCORRETA
 Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no rótulo de bebidas e alimentos embalados.
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento:
a) feijão.
b) banana.
c) corante.
d) almeirão.
e) amêndoa.
RESPOSTA: AMENDOA
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é obrigatório:
a) constar instruções de preparo, quando necessário.
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas.
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais.
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
RESPOSTA: LETRA A 
1 - 
		No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena:
Constituinte Quantidade (g) por porção
Umidade                 0,9
Proteína                 3,0
Lipídeos                3,6
Carboidratos       22,0
Cinzas                 0,5
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado:
	
	
	
	148 kcal/100g.
	
	
	397 kcal/100g.
	
	
	 493 kcal/100g.
	
	
	441 kcal/100g.
	
	
	132 kcal/100g.
2 - 
		Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional?
	
	
	
	Refrigerantes
	
	
	Biscoito doce
	
	
	Margarina
	
	
	Iogurte
	
	
	Água Mineral
3 - 
		Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem?
	
	
	
	76 Kcal
	
	
	136Kcal
	
	
	96 Kcal
	
	
	116 Kcal
	
	
	126 Kcal
4 - 
		São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO:
	
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
	
	
	Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
 
	
	
	Denominação da venda
	
	
	Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
5 - 
		Os alimentos  de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como:
	
	
	
	Não perecíveis
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Perecíveis
	
	
	Semiperecíveis
	
	
	Ultraperecíveis
6 - 
		Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Proteínas
	
	
	Minerais
	
	
	Água
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Sódio
7 – A analise de alimentos....
			A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	 
	
	
	
		os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	 
	 
	 
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
		 
	 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
		a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
8 - 
		Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável?
	
	
	
	Porção
	
	
	valor calórico
	
	
	Ingestão
	
	
	Cota
	
	
	NDPcal
AULA 05
1 - 
		Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra?
	
	
	
	50%
	
	
	25%
	
	
	75%
	
	
	100%
	
	
	10%
	
Explicação:
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75%
2 - 
		O que siginifica umidade dos alimentos?
	
	
	
	atividade de água de um alimento
	
	
	Quantidade de sólidos solúveis de um alimento
	
	
	Quantidade total de água de um alimento
	
	
	Quantidade de macronutrientes de um alimento
	
	
	Quantidade total de micronutrientes de um alimento
3- 
		Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons?
	
	
	
	turbidez
	
	
	umidade
	
	
	cinzas
	
	
	sólidos solúveispH
4 - 
		Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento?
	
	
	
	Ácido
	
	
	surfactante
	
	
	Neutro
	
	
	básico
	
	
	alcalino
5 - 
		Com relação a atividade de água é correto afirmar que :
	
	
	
	quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento.
		6 - O termo atividade de água (Aw) indica:
	
	
	
	A quantidade de calorias de um alimento
	
	
	O conteúdo total de energia de um alimento
	
	
	O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos.
	
	
	O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas.
	
	
	O conteúdo total de água de um alimento
AULA 06 
2. Analise as afirmativas a seguir:
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na determinação de elementos traço.
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos.
III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P.
IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C.
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é:
a) A afirmativa I está correta.
b) Todas as afirmativas estão corretas.
c) As afirmativas II e III estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão incorretas.
e) As afirmativas II e IV estão incorretas.
RESPOSTA: LETRA C
1 - 
		O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
	
	
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	
	Pode significar que a amostra é de frutos do mar.
	
	
	Não significa nada de errado.
	
	
	Significa que a foi adicionado areia comestível.
2 - 
		Qual destes elementos é considerado um macromineral?
	
	
	
	Cálcio
	
	
	Chumbo
	
	
	Ferro
	
	
	Flúor
	
	
	Silício
3 - 
		As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Cinzas solúveis
	
	
	Cinzas insolúveis
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Cinzas totais
	
	
	Cinzas imantadas
4 - 
		A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se
	
	
	
	espectrofotometria
	
	
	fluorometria
	
	
	espectometria
	
	
	acidimetria
	
	
	Fotometria
5 - 
		O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
	
	
	
	0,98g
	
	
	3,277g
	
	
	0,056g
	
	
	0,072g
	
	
	0,023g
	
Explicação:
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
  
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
                                   P 
 
100 x N = 1,65% 
  4,385
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
             100             100                            
6 - 
		Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que:
	
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que esse parâmetro
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	Nenhuma das respostas anteriores
7 - 
		Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento?
	
	
	
	4%
	
	
	1 %
	
	
	100%
	
	
	40%
	
	
	15%
	
Explicação:
Teor de cinzas = N x 100/P  logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas
8 - 
		Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
	
	
	
	É mais demorada que a via seca
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	Não pode ser utilizada para amostras muito grandes.
	
	
	Não pode ser utilizada para compostos voláteis
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
9 - 
		O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar.
	
	
	
	Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar.
	
	
	Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento.
	
	
	Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização.
	
	
	O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado.
	
	
	Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar.
AULA 07
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais.
Em relação a esses compostos, é INCORRETO afirmar que:
a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise.
b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis.
c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia.
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo.
e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia curta.
Resposta: LETRA D
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que participam de reações de oxirredução.
 Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama:
a) glicose
b) frutose
c) lactose
d) sacarose
e) galactose
RESPOSTA: LETRA D – SACAROSE
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos glicídicos têm como objetivo:
a) definir métodos de análise de alimentos.
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos.
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais.
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos.
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos.
RESPOSTA: LETRA E – ESTABELECER PADRÕES....
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel:
a) reação de Lugol e reação de Fiehe.
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon.
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker.
d) reação de Lund e identificação de oxidantes.
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria.
Resposta: letra A – LUGOL E FIEHE
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos.
O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o:
a) titulométrico
b) químico-gravimétrico
c) enzimático-gravimétrico
d) gravimétrico detergente
e) gravimétrico não enzimático
RESOSTA: LETRA E – ENZIMATICO -GRAVIMETRICO
1 - 
		Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.
(    ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.
(    ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.
(    ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.
(    ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.
	
	
	
	F  F  V  V
	
	
	F  V  V  F
	
	
	V  V  F  F
	
	
	F  V  F  V
	
	
	V  V  V  F
2- 
		Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobrea amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..
	
	
	
	Método enzimático
	
	
	Método gravimétrico
	
	
	Método volumétrico
	
	
	método enzimático-volumétrico
	
	
	método enzimático-gravimétrico
3 - 
		São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:
	
	
	
	Pectina
	
	
	Mucilagens
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Celulose
	
	
	Gomas
4 - 
		Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a ...:
	
	
	
	10%
	
	
	50%
	
	
	20%
	
	
	30%
	
	
	40%
5 - 
		As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO:
	
	
	
	Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
 
	
	
	Sua fermentação por bactérias intestinais;
	
	
	Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	O estímulo à peristalse intestinal.
6 - 
		O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
	
	
	
	Lugol
	
	
	Somogyi-Nelson:
	
	
	Lane-Eynon
	
	
	Munson-Walker
	
	
	BRIX
7 - 
		A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel?
	
	
	
	glicose
	
	
	amido e dextrina
	
	
	alcool
	
	
	malte
	
	
	açúcar
AULA 08
1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas por ésteres de ácidos graxos derivados da glicerina denominados triglicerídeos. Muitos autores consideram óleos e gorduras como ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na figura a seguir:
Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que varia de líquida (óleos) a sólida (gorduras).
Sobre a obtenção e o refino do óleo, é incorreto afirmar que:
a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação, sendo, por isso, componentes altamente desejáveis.
b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o catalisador utilizado no processo é, basicamente, o cobre.
c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a degomagem, a neutralização, a clarificação e a desodorização.
d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras são aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e vários outros compostos formados pela decomposição térmica de peróxidos e pigmentos.
RESPOSTA: LETRA B
2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento excessivo, como quando são expostos a processos de fritura.
Quando há a intensificação desse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:
a) glicerol
b) peróxido
c) acroleína
d) acrilamida
RESOSTA: LETRA C – ACROLEINA
3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios (triacilgliceróis), fosfolipídios, glicolipídios e esteroides.
Em relação aos lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos.
II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e seus ácidos graxos, quando oxidados, liberam uma pequena quantidade de energia em comparação aos carboidratos.
III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas membranas de células animais.
Está(ão) correta(s):
a) somente a afirmativa I.
b) somente a afirmativa II.
c) somente as afirmativas I e III.
d) somente as afirmativas II e III.
RESPOSTA: LETRA I e III
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de identidade e qualidade.
A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo de análise que proporciona é:
a) Clorofila – identidade.
b) Índice de acidez – identidade.
c) Índice de refração – qualidade.
d) Índice de peróxido – qualidade.
RrRESPOSTA: LETRA D – PERÓXIDO
5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de biodiesel. Uma das reações mais importantes envolvendo tais óleos e gorduras, e a principal responsável por sua degradação, é a hidrólise (ou quebra pela água). Qualquer triglicerídeo está sujeito a essa reação, que é responsável pela acidificação (rancificação) das gorduras.
A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que pode ocorrer com óleos ou gorduras, em que (R)n representa uma cadeia de átomos de carbono de tamanho n.
As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são, respectivamente:
a) álcool e anidrido
b) poliol e ácido graxo
c) glicerina e ácido graxo
d) álcool e ácido carboxílico
RESPOSTA: LETRA D
1 - 
		
		Como exemplo de Lipídio simples podemos citar:
	
	
	
	amido
	
	
	ceras
	
	
	fosfolipídeos
	
	
	esteróis
	
	
	óleo
2 - 
		O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ?
	
	
	
	Hidrogenação
	
	
	Fracionamento
	
	
	Rancificação
	
	
	Interesterificação
	
	
	Oxidação
3 - 
		Com relação a insaturação, podemos afirmar que :
	
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo.
4 - 
		O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator?
	
	
	
	etanol
	
	
	água
	
	
	acetato
	
	
	acetona
	
	
	clorofórmio e metanol
5 - 
		Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente?
	
	
	
	Wijis
	
	
	Bligh-Dyer
	
	
	Soxhlet
	
	
	Brix
	
	
	Kijedhal
6 - 
		O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO:
	
	
	
	Teor de açúcares
	
	
	Tratamento térmico
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Teor de ácidos graxos livres
	
	
	Oxidação
AULA 09
1 - 1. As proteínas são compostos:
a) formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
b) que não fazem parte da constituição química dos cromossomos.
c) formados por carboidratos e lipídios unidos por pontes de hidrogênio.
d) de tamanho muito pequeno (micromoléculas) e que ocorrem em baixa concentração dentro da célula.
RESPOSTA: LETRA A
2. Assinale a opção cujos termos preenchem, corretamente, cada uma das lacunas a seguir:
 
As________ são compostos formados por ________ unidos (as) por ligações ________, e as _______ são ________ orgânicos, de natureza _______, sensíveis às variações de temperatura.
a) gorduras; proteínas; peptídicas; enzimas; açúcares; lipídica.
b) enzimas; aminoácidos; hídricas; proteínas; catalisadores; lipídica.
c) proteínas; aminoácidos; energéticas; gorduras; compostos; proteica.
d) proteínas; aminoácidos; peptídicas; enzimas; catalisadores; proteica.
Resposta: letra D
3. Analise a seguinte experiência:
Primeira etapa
Procedimento – em dois tubos de ensaio, numerados como I e II, acrescenta-se:
Tubo I – água oxigenada + dióxido de manganês.
Tubo II – água oxigenada + fígado.
Resultado obtido – formação de borbulhas nos dois tubos.
Conclusão – desprendimento de gás oxigênio proveniente da decomposiçãoda água oxigenada devido ao dióxido de manganês (tubo I) e alguma substância liberada pelo fígado (tubo II).
Segunda etapa
Procedimento – adição de nova quantidade de água oxigenada nos dois tubos da primeira etapa da experiência.
Resultado obtido – novo desprendimento de borbulhas (gás oxigênio) nos dois tubos.
Conclusão – o dióxido de manganês (tubo I) e a substância liberada pelo fígado (tubo II) não foram consumidas nas reações da primeira etapa da experiência.
Com base na experiência apresentada, é correto concluir que o dióxido de manganês e a substância liberada pelo fígado são:
 a) enzimas
b) ionizadoras
c) catalisadoras.
d) substâncias orgânicas
Resposta: letra C – CATALISADORAS
4. Uma alimentação balanceada deve ser rica em proteínas, macromoléculas importantes para o funcionamento dos seres vivos, uma vez que desempenham funções estruturais e enzimáticas.
Observe a figura a seguir, que apresenta diferentes estruturas proteicas:
 
 (Fonte: ROMÃO, 2012).
Quanto as estruturas apresentadas na figura, assinale a opção correta:
a) As estruturas 2 e 3 são chamadas, respectivamente, de alfa-hélice e beta-hélice.
b) A sequência linear de aminoácidos representada em 1 e 4 é denominada estrutura primária.
c) Proteínas como a albumina, que apresentam somente uma cadeia polipeptídica, poderiam ser representadas em 4.
d) Os dobramentos observados nas cadeias proteicas em 2 e 3 devem-
Resposta: letra C 
5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma indireta. Nessa determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra, cujo valor é multiplicado por um fator de conversão para 
obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método, ocorrem processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, destilação e titulação.
A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que ocorrem nas três etapas da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é:
a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.
c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos.
d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
RESPOSTA: LETRA D
1 - 
		Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas?
	
	
	
	Método transcritivo
	
	
	 
Métodos biológicos.
 
	
	
	Métodos químicos.
 
	
	
	Métodos microbiológicos e enzimáticos.
	
	
	Métodos físicos.
2 - 
		As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
	
	
	
	protídeos.
	
	
	 base nitrogenada.
	
	
	aminoácidos. 
	
	
	nucleotídeos.
 
	
	
	glicídios.
3 - 
		Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é:
	
	
	
	é um método caro
	
	
	é um método demorado
	
	
	apresenta grande variação absortiva
	
	
	requer uma baixa concentração de proteína
	
	
	tem baixa sensibilidade
4 - 
		São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO:
	
	
	
	medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína
	
	
	Muito caro
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	uso de reagentes corrosivos
	
	
	Tempo de exceução demorado
5 - 
		
		São métodos físicos para determinação de proteínas :
	
	
	
	Tensão superficial
	
	
	Viscosidade
	
	
	Todas alternatuvas estão corretas
	
	
	Indice de refração
	
	
	Condutividade
6- 
		Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm.
	
	
	
	Brix
	
	
	Kijedahl
	
	
	FRAP
	
	
	Quibit
	
	
	Lowry
7 - 
		Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem
	
	
	
	apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
	
	dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.
	
	
	não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.
	
	
	apresentar pouca manipulação.
	
	
	ser rápido na obtenção dos resultados.
AULA 10
1 - 
		Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química.
	
	
	
	Vitamina B12: lipossolúvel.
	
	
	Vitamina K: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina E: hidrossolúvel
	
	
	Vitamina A: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina C: hidrossolúvel.
2 - 
		O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham :
	
	
	
	pré vitamina A
	
	
	carboidratos
	
	
	pró vitamina A
	
	
	fibras
	
	
	água 
3 - 
		
		Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres?
	
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina B
	
	
	Vitamina C
4 - 
		A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que  é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que ...:
	
	
	
	7g
	
	
	5 g
	
	
	1mg
	
	
	5 mg
	
	
	1g
5 - 
		
		Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA.
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas apresentadas¿.
	
	
	
	Vitamina B12.
	
	
	Vitamina D.
	
	
	Vitamina B6.
	
	
	Vitamina B1.
	
	
	Vitamina E.
6 - 
		Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostosquímicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a:
	
	
	
	piridoxina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	niacina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	niacina e vitamina C
	
	
	niacina e acetato de etila
	
	
	tiamina e o bromocianogênio (CNBr)
7 - 
		Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Vitamina B
	
	
	Vitamina D
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina K
8 - 
		De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual  forma?
	
	
	
	Em meio básico é rosa.
 
	
	
	Em meio ácido é preto.
 
	
	
	Nenhuma das alternativas.
	
	
	Forma reduzida  é laranja.
	
	
	Em meio básico ou neutro é azul.
9 -