Métodos de higiene na cadeia produtiva dealimentos, higiene e controle de qualidade emUnidades de Alimentação e Nutrição

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Métodos de higiene na cadeia produtiva de 
alimentos, higiene e controle de qualidade em 
Unidades de Alimentação e Nutrição
Higienização
Quando falamos em higienizar, estamos nos referindo aos procedimentos que visam eliminar os 
agentes causadores de doenças. A higienização pode compreender uma limpeza simples, a 
desinfecção ou um procedimento de antissepsia. Essas atividades abrangem pessoas, instalações, 
utensílios, equipamentos, matéria-prima, recipientes e reservatórios de acondicionamento. Para 
que a higienização seja adequada e os microrganismos, principalmente os patogênicos, sejam 
eliminados, a escolha do método e dos agentes químicos são fundamentais. 
FISPQ
A FISPQ é um documento para comunicação dos perigos relacionados aos produtos químicos. 
A FISPQ é o meio de o fabricante do produto divulgar informações importantes sobre os perigos 
dos produtos químicos que fabrica e comercializa.
Os capítulos da FISPQ:
1 – Identificação do produto e da empresa 
Esta seção informa o nome comercial do produto conforme utilizado no rótulo de produto 
químico, o nome da empresa fabricante com telefone e endereço. 
2 – Identificação de perigos 
Esta seção apresenta de forma clara e breve os perigos mais importantes e efeitos do produto 
(efeitos adversos à saúde humana, efeitos ambientais, perigos físicos e químicos) e, quando 
apropriado, perigos específicos. 
3 – Composição e informações sobre os ingredientes 
Esta seção informa se o produto químico é uma substância ou uma mistura. 
No caso de ser uma substância, o nome químico ou comum será informado;No caso de ser uma 
mistura, a natureza química do produto será informada.
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4 – Medidas de primeiros-socorros 
Nesta seção será informada as medidas de primeiros-socorros a serem tomadas de forma 
detalhada, e também indicação de quais as ações devem ser evitadas. 
5 – Medidas de combate a incêndio 
Esta seção informa quais são os meios de extinção apropriados e os que não são recomendados. 
6 – Medidas de controle para derramamento ou vazamento 
Essa sessão contém as seguintes informações: 
As instruções específicas de precauções pessoais;Procedimentos a serem adotados em relação à 
proteção ao meio ambiente;Procedimentos de emergência e acionamento de alarmes;Métodos de 
limpeza, coleta, neutralização e descontaminação do ambiente ou meio ambiente.
7 – Manuseio e armazenamento 
Esta seção informa os procedimentos de segurança no manuseio e armazenamento. Deve 
contemplar as ações de segurança, prevendo também ações em caso de contato acidental com o 
produto. 
8 – Controle de exposição e proteção individual 
São indicados parâmetros de controle para sustâncias e ingredientes, limites de tolerância, e/ou 
indicadores biológicos ou outros limites. 
9 – Propriedades físicas e químicas 
Essa sessão inclui informação detalhada sobre o produto químico, incluindo sua aparência e cor. 
10 – Estabilidade e reatividade 
Esta seção indica: 
a) estabilidade química: Indica se a substância ou mistura é estável ou instável em condições 
normais de temperatura e pressão; 
b) reatividade: Descreve os perigos de reatividade da substância ou mistura nesta seção; 
c) possibilidade de reações perigosas: Estabelece se a substância ou mistura reage ou polimeriza, 
liberando excesso de pressão ou calor, ou gerando outras condições perigosas; 
d) condições a serem evitadas: Lista as condições a serem evitadas, tais como: temperatura, 
pressão, choque/impacto/atrito, luz, descarga estática, vibrações, envelhecimento, umidade e 
outras condições que podem resultar em uma situação de perigo; 
e) materiais incompatíveis: Lista as classes de substâncias ou as substâncias específicas com as 
quais a substância ou mistura pode reagir para uma situação de perigo (por exemplo, explosão, 
liberação de materiais tóxicos ou inflamáveis, liberação de calor excessivo); 
f) produtos perigosos da decomposição: lista os produtos perigosos da decomposição 
conhecidos, resultantes do manuseio, armazenagem e aquecimento. 
11 – Informações toxicológicas 
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Essa seção é utilizada principalmente por médicos, toxicologistas e profissionais da área de 
segurança do trabalho. É fornecida uma descrição concisa, completa, e compreensível dos vários 
efeitos toxicológicos no corpo humano, bem como os dados disponíveis para identificar esses 
efeitos. 
12 – Informações ecológicas 
Esta seção fornece informações para avaliar o impacto ambiental da substância ou mistura 
quando liberada ao meio ambiente. Essas informações visam auxiliar em casos de 
vazamentos/derramamentos, bem como nas práticas de tratamento de resíduos. 
13 – Considerações sobre tratamento e disposição 
Esta seção informa sobre os métodos recomendados para tratamento e disposição segura dos 
produtos, sendo que esses devem ser ambientalmente aprovados. 
14 – Informações sobre transporte 
Contem informações sobre códigos e classificações de acordo com regulamentações nacionais e 
internacionais para transporte dos produtos. 
15 – Regulamentações 
Contém informações sobre as regulamentações especificamente aplicáveis ao produto químico. 
16 – Outras informações 
Esta seção fornece qualquer outra informação que possa ser importante do ponto de vista da 
segurança, saúde e meio ambiente, mas não especificamente pertinente às seções anteriores. Por 
exemplo, necessidades especiais de treinamento, o uso recomendado e possíveis restrições ao 
produto químico podem ser indicados 
 As etapas de higienização consistem em: 
Pré-lavagem
A pré-lavagem geralmente é feita com água morna, a fim de remover a maior parte dos 
componentes solúveis em água e facilitar a ação dos detergentes e sanitizantes. Em algumas 
situações, a pré-lavagem é feita sem água e em substituição, sendo utilizados utensílios de ação 
mecânica como a raspagem ou escovas. Não é permitido o uso de abrasivos, como a palha de 
aço, em locais de contato direto com o alimento porque liberam resíduos que podem atuar como 
contaminantes.
Limpeza
A limpeza deve ser feita com o detergente adequado, em quantidade suficiente de acordo com a 
área a ser limpa. Esse composto deve ser totalmente removido durante o enxágue. 
Enxágue
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O ideal é que a temperatura da água de enxágue seja superior a 70º C para facilitar a eliminação 
de microrganismos e para facilitar a evaporação da água utilizada.
Desinfecção
A desinfecção só pode ser realizada em superfícies, equipamentos e utensílios que foram 
adequadamente limpos, pois os resíduos de alimentos e outras sujidades dificultam o acesso e 
ação do princípio ativo, favorecendo os microrganismos. O principal desinfetante a ser utilizado 
nesses casos é o hipoclorito de sódio com concentração de 200 ppm. Recomenda-se que a 
exposição ao hipoclorito seja de 15 minutos. Outro desinfetante recomendado é o álcool 70%, a 
ser aplicado nas superfícies e permanecer por 2 minutos.
LIMPEZA + DESINFECÇÃO: HIGIENIZAÇÃO 
Documentação e uso de produtos químicos em locais de manipulação de alimentos
Os produtos químicos utilizados em ambientes de preparo de refeições devem ser registrados e 
com uso pré-definido. O rótulo dos produtos deve conter a fórmula padrão, descrição, lista de 
matérias-primas e quantidades percentuais das fórmulas. Além disso, o modo de uso e a diluição 
devem estar descritos na embalagem do produto. 
As quantidades utilizadas devem ser registradas em documentos específicos para que os 
colaboradores possam consultar sempre que tenham qualquer dúvida. Além do registro dos 
produtos químicos utilizados, todos os colaboradores devem receber treinamento para o uso 
correto dos produtos de limpeza e desinfecção. 
Detergentes
O detergente é o agente de limpeza mais utilizado e, uma crença muito comum é a de que um 
bom produto deve produzir espuma, que seria a responsável pela remoção das sujidades. Na 
verdade, existem diferentes composições de detergentes que atenderão a finalidades específicas. 
Os detergentes podem ser do tipo tensoativos, alcalinos e ácidos.Detergentes tensoativos 
Os detergentes tensoativos são formados por componentes que alteram a tensão superficial e, 
para tanto, têm em sua composição química agentes que possuem afinidade com a água 
(hidrofílicos) e com a gordura (lipofílicos).
Detergentes alcalinos
Os detergentes alcalinos têm em sua composição uma base forte, geralmente o hidróxido de 
sódio (soda cáustica), e atuam na remoção de resíduos gordurosos e proteicos. O bicarbonato, 
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que é uma base fraca, também pode ser utilizado como detergente na remoção de compostos 
orgânicos, mas não tem a mesma eficiência das bases fortes na remoção de resíduos gordurosos.
Detergentes ácidos
Os detergentes ácidos são utilizados somente em condições especiais, nas quais observa-se 
incrustação de minerais como depósitos calcários. São mais caros e devem ser manuseados com 
cuidado porque apresentam maiores riscos aos manipuladores.
Compostos clorados 
Os desinfetantes à base de cloro são os mais utilizados na higienização de ambientes e de 
alimentos. O mecanismo de ação dos compostos à base de cloro se dá por meio da liberação do 
ácido cloroso que atua na inibição da síntese proteica dos microrganismos, inativação dos 
aminoácidos por meio da descarboxilação e indução de lesões no DNA. As principais vantagens 
do uso de compostos clorados são: 
 
✅ Baixo custo. 
Ação rápida. 
Eficaz contra extensa variedade de microrganismos. 
Fácil preparação e aplicação. Possibilidade de 
uso no tratamento da água.
Métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição
O local de preparo de alimentos deve ser limpo quantas vezes forem necessárias e sempre que 
houver uso, imediatamente após o término do preparo de cada refeição. Os produtos químicos 
devem possuir registro nos órgãos competentes, serem armazenados em local específico e 
distinto do local de armazenamento dos alimentos. Além disso, os utensílios utilizados na 
limpeza e na desinfecção devem estar em bom estado de conservação e armazenados em local 
diferente do utilizado no preparo dos alimentos.
A rotina de limpeza deve iniciar pelo local mais limpo em direção ao mais sujo, do ambiente 
menos contaminado para o mais contaminado, a limpeza vertical deve ser feita de cima para 
baixo, a sujeira deve ser removida sempre na mesma direção.
A eliminação completa dos microrganismos é muito difícil, nem sempre é possível contar com 
um meio estéril para a produção de alimentos. Entretanto, medidas simples devem ser incluídas 
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na rotina, pois são de extrema importância para evitar a contaminação e a proliferação dos 
microrganismos nos alimentos. Nesse sentido, impedir doenças e alterações indesejáveis nos 
alimentos, indicativas de deterioração, é de suma importância. 
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Cálculo de concentração dos produtos utilizados 
nos procedimentos de higienização
A eficácia dos produtos de higienização depende da concentração e do uso das quantidades 
corretas, para que não provoquem intoxicações nos manipuladores e não fiquem resíduos nos 
equipamentos e utensílios. A concentração vai depender do composto químico utilizado.
Os desinfetantes à base de cloro são os mais utilizados na higienização de ambientes e de 
alimentos. O hipoclorito de sódio, cuja porcentagem residual de cloro pode variar de 1 a 10% 
dependendo da finalidade, é o de uso mais comum.
Para descobrir essa relação em ppm é preciso seguir o seguinte raciocínio:
• 1 ppm corresponde a 1 mg/L
• 25 g = 25.000 mg
• 25.000mg/L de cloro ativo = 25.000 ppm
C1 V1 = C2 V2 ´ ´ 
C1 = concentração final 
V1 = volume final 
C2 = concentração inicial 
V2 = volume a ser diluído
Portarias e resoluções sanitárias de alimentos 
Legislação Sanitária
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Qualquer lugar que manipula e serve alimentos deve zelar pela qualidade e segurança do que é 
servido, a legislação pertinente deve ser cumprida e, em casos de não conformidade, o 
estabelecimento e seus responsáveis ficam sujeitos a sanções. 
Vigilância sanitária deriva do termo polícia sanitária, que remete ao período pré-revolução 
industrial (final do século XVIII, início do século XIX). Naquela época, havia uma preocupação 
com o crescimento desordenado das cidades e com a proliferação de doenças contagiosas, que 
foram controladas por meio de saneamento básico e vacinação. No Brasil, o aprimoramento dos 
serviços de vigilância sanitária teve início com a Lei nº 8080, que prevê, dentre outros assuntos, 
o controle de produtos e a prestação de serviços relacionados à saúde. 
ANVISA
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada no ano de 1999, como uma 
agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde. Sua missão é a proteção e a promoção da 
saúde da população por meio da garantia da segurança sanitária de produtos e serviços (SILVA; 
COSTA; LUCCHESE, 2018; GERMANO; GERMANO, 2011).
A ANVISA é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, com independência 
administrativa e autonomia financeira. Uma das atribuições desse órgão é coordenar o Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária, no qual os estados e municípios devem aplicar as diretrizes 
estabelecidas. Essa organização se faz necessária para que as ações sejam abrangentes, 
padronizadas e replicadas no país. 
Além disso, colabora para que a circulação de mercadorias e o controle de fronteiras sejam 
eficazes.
Portaria n° 1.428
A Portaria nº 1.428, publicada em 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993), é primeira 
legislação sobre inspeção sanitária de alimentos depois da publicação da Lei nº 8080, de 
setembro de 1990. A alimentação possui um papel de destaque no contexto de promoção da 
saúde e essa portaria fala sobre a qualidade de alimentos e regulamenta a inspeção sanitária. 
Nela, destaca-se, ainda, a importância de cada local que presta serviços de alimentação adotar as 
suas próprias medidas de BPF. 
Os objetivos específicos são estimar a eficácia do processo e aplicar o Sistema de Avaliação dos 
Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) e os projetos de qualidade das empresas 
produtoras e prestadoras de serviço. 
Os pontos de destaque da Portaria nº 1.428 são:
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Diretrizes para a o estabelecimento das Boas Práticas de Produção e de Prestação de serviços.
Regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para 
Produtos na Área de Alimentos.
Regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para 
serviços na Área de Alimentos.
Padrões de Identidade e Qualidade
Os Padrões de Identidade e Qualidade dizem respeito às etapas dos processos do produto 
alimentício, identificação e descrição do produto. Esses padrões abrangem a designação do 
produto e a categoria a que pertence – se é um laticínio ou massa alimentícia, por exemplo, 
destacando os seguintes pontos: 
A classificação e o processo tecnológico empregado na fabricação. 
A identificação de pontos de perigo e de controle.
A lista de ingredientes e aditivos (coadjuvantes de tecnologia).
As características sensoriais, se existe algum contaminante e a quantidade máxima permitida no 
produto.O laudo apontando a qualidade microbiológica, microscópica e macroscópica do produto 
alimentício, pesos e medidas. A rotulagem do produto deve seguir a legislação específica e 
atualizada, e as informações ao consumidor devem ser claras e estar de acordo com o exigido em 
legislação de rotulagem. 
RDCs
A seguir, conheça resumidamente sobre a RDC n° 216, 275 e 43.
RDC n° 216
A RDC nº 216 apresenta de forma objetiva quais são as características físicas do local, que 
envolvem: o dimensionamento e instalações para garantir a ergonomia; a rotina de limpeza e 
higienização do ambiente; a poluiçãosonora; a minimização de acidentes e a garantia de 
segurança dos trabalhadores. Além disso, também compreende orientações sobre a higienização 
das instalações, equipamentos, utensílios e mobiliário; manejo de resíduos e controle de saúde 
dos manipuladores.
RDC n° 275
A RDC nº 275 (BRASIL, 2002) foi publicada para complementar a regulamentação das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e nela é possível consultar quais são as medidas de sanitização para 
eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos a níveis seguros. Ela apresenta, no Anexo II 
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(BRASIL, 2002), uma lista de verificação de BPF que pode ser usada como modelo nos serviços 
de alimentação. Essa lista contém informações como a identificação do local e do produto, a 
identificação do responsável técnico e o motivo da inspeção. Além disso, há um quadro de 
avaliação que descreve cada item que é observado, entre eles estão: a estrutura física de 
edificação e instalações; a higienização; o controle integrado de pragas; o abastecimento de água; 
o manejo de resíduos; a qualidade e higienização dos equipamentos e utensílios; avaliação dos 
manipuladores, do processo de produção e do Manual de Boas Práticas.
RDC n° 43
A RDC nº 43 descreve como deve ser o transporte e o armazenamento de alimentos pré-
preparados, como deve ser feito o descongelamento e o aquecimento dos alimentos. Alimentos 
cozidos devem ser submetidos a uma temperatura mínima de 70º C e é preciso monitorar para 
que todas as partes atinjam esse valor. Um evento de massa é extremamente desafiador e todas as 
regras sanitárias devem ser cumpridas à risca porque o risco de surtos alimentares é muito 
grande.
O nutricionista precisa conhecer a legislação para atuar adequadamente com os gestores dos 
serviços de alimentação, treinar os funcionários e aplicar a recomendações no dia a dia, além de 
saber explicar o funcionamento do serviço e apresentar a documentação durante uma visita de 
fiscalização. 
Pontos Críticos de Controle, higiene e sanitização
A produção de alimentos deve ser baseada na aquisição de matéria-prima de qualidade, no 
rastreamento dos produtos e fornecedores, na aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e 
de um sistema de higienização eficaz. Todos os afazeres de uma UAN devem focar a prevenção 
de acidentes de trabalho, de contaminação e de proliferação de microrganismos; além de 
minimizar desperdícios e descartar adequadamente os resíduos.
Os cuidados na produção de alimentos têm o objetivo de impedir que contaminantes biológicos, 
químicos e físicos coloquem em risco a saúde dos comensais. 
Nesse sentido, os serviços de alimentação atuam em três níveis: avaliação, gerenciamento e 
comunicação de risco. 
Análise do Modo de Falhas e Efeitos (FMEA)
A Análise do Modo de Falhas e Efeitos (FMEA) é um procedimento que busca identificar os 
riscos de um processo e evitar falhas. A partir disso, adota-se um conjunto de ações que devem 
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evitar a contaminação do alimento e garantir a oferta de produtos inócuos. 
O conceito “Modos de Falha” foi empregado para predizer os perigos potenciais e determinar os 
alvos de aferição e avaliação, a fim de constatar se o processo foi ou não foi controlado. Para 
entender como funciona o sistema, é preciso definir o perigo como o causador de problema.
Higienização do ambiente
A higienização deve ser constante e programada, a fim de evitar que resíduos dos produtos de 
limpeza contaminem os alimentos. A seguir, conheça os três processos de limpeza e desinfecção 
do ambiente, utensílios e equipamentos.
✅ Processo 1 
Lavar com água e detergente. 
Enxaguar. 
Deixar o desinfetante em contato por 15 minutos. 
Enxaguar.
✅ Processo 2 
Lavar com água e detergente. 
Enxaguar. 
Passar álcool 70%. 
Deixar secar.
✅ Processo 3 
Lavar com água e detergente. 
Enxaguar. 
Imergir por 15 minutos em água com temperatura superior a 80º C. 
Retirar e esperar a água evaporar.
Controle de qualidade da água
A água é amplamente utilizada em serviços de alimentação, seja por conta do consumo direto, do 
preparo de alimentos e da limpeza do ambiente. A presença de um reservatório de água é 
obrigatória em todas as UANs e deve ser de construção sólida; sem rachaduras; livre de material 
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que possa transmitir resíduos ou contaminantes; além de permanecer tampado. A água para 
consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. Entende-se por água tratada: 
A água de rede de abastecimento clorada pela empresa de abastecimento do município.A água 
fervida (100º C) no mínimo por 2 minutos.A água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L e 
no máximo 2,5 mg/L de hipoclorito de sódio próprio para esta finalidade.
Controle integrado de pragas.
As pragas são os organismos que se multiplicam desordenadamente mediante condições 
ambientais. Um dos grandes desafios é o controle, pois elas podem trazer grandes prejuízos à 
saúde, além dos transtornos socioeconômicos. Além disso, a identificação de pragas pelos 
comensais pode gerar repulsa e evasão da clientela. 
As edificações e instalações devem impedir a entrada de pragas na UAN. As principais pragas 
urbanas são: 
✅ Insetos (formiga, baratas, moscas) Mamíferos (ratos e morcegos) Aves (pardal, 
pomba, rolinha)
A proliferação de pragas é favorecida pela existência de condições favoráveis, como acesso, 
abrigo, presença de alimentos e água. A eliminação de fontes alimentícias, portanto, é de suma 
importância. Medidas como o uso de sacos de lixo, a instalação de reservatórios de lixo em 
locais altos e totalmente fechados, com manutenção e limpeza constante dificultam o acesso aos 
restos de alimentos. 
Controle de fluxo e descarte de lixo
Os resíduos são materiais a serem descartados e podem ser classificados de acordo com: a 
natureza química e física; o risco potencial à saúde pública e ao meio ambiente e a origem. A 
produção de lixo é elevada e o seu destino correto é de suma importância para evitar a 
contaminação do solo e a poluição ambiental. 
Dentro de uma UAN: 
Os recipientes de lixo devem conter tampa, pedal, serem de material de fácil higienização e 
revestidos com saco plástico resistente. Além disso, devem permanecer afastado das mesas, 
utensílios de preparação e da manipulação de alimentos.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram as matérias primas. Em casos 
em que não há disponibilidade física, é preciso determinar horários de retirada. A programação 
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de coleta do lixo deve ser feita após a produção de alimentos, durante a higienização. A remoção 
deve ser feita quantas vezes forem necessárias.
O ambiente externo de acondicionamento do lixo deve ser bem fechado a fim de evitar o acesso 
e o abrigo de pragas urbanas. O lixo não deve provocar odores ou incômodo à vizinhança.