Avaliacao Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770834)
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Prova 54210514
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos 
devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 
2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e 
documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados 
da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos 
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento 
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento 
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
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hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A II - III - IV - I.
B I - III - II - IV.
C I - II - III - IV.
D II - I - IV - III.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
B A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
C Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
D Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao 
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo 
que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a 
doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos 
alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
B São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
C São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.
D São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a 
obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os 
POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A Somente a sentença V está correta.
B As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
C As sentenças III, IV e VI estão corretas.
D As sentenças III, IV e V estão corretas.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
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em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das 
lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadasjuntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos 
estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam 
alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou 
seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, 
água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no 
vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
B Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
C Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
D Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. 
Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
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I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - IV - II - I - III - VI.
B V - II - I - III - VI - IV.
C V - IV - III - II - IV - I.
D III - II - I - IV - V - VI.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização 
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). 
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de
chão.
B O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a
limpeza.
C As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do
expediente, somente.
D Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos 
contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de 
alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e 
até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
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( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de 
manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° 
celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo 
menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° 
celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 
293-305, 3 maio 2018.
A V - F - V - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - F.
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