PRÁTICA - CARBOIDRATOS

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UNIVERSIDADE DE VILA VELHA
BIOMEDICINA – BIO5EaD
ANNY CAROLINE PEREIRA THOMASI
SIMONE DAVID RASTELE 
VIVIANE DIAS DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS TOTAIS, AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES
Disciplina: Análises Bromatológicas
Professor: Rodrigo Scherer
VILA VELHA-ES
MAIO DE 2022
ANNY CAROLINE PEREIRA THOMASI
SIMONE DAVID RASTELE 
VIVIANE DIAS DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS TOTAIS, AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES
Relatório do Curso de Graduação em Biomedicina apresentado à Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da disciplina de Análises Bromatológicas sob orientação do professor Rodrigo Scherer.
VILA VELHA-ES
MAIO DE 2022
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................................3
2. OBJETIVOS...................................................................................................................................6
3. MÉTODOS....................................................................................................................................6
3.1 DETERMINAÇÃO DA SOLUÇÃO DE FEHLING (PADRÃO) ................................................................6
3.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES ................................................................7
3.3 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS .....................................................................................8
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .........................................................................................................8
5. CONCLUSÃO.................................................................................................................................9
6. REFERÊNCIAS.............................................................................................................................10
3
1. INTRODUÇÃO
O refrigerante é uma bebida não alcoólica, formulada essencialmente por água potável, suco ou extrato vegetal de sua origem, com o acréscimo de açúcares e/ou edulcorantes, sendo gaseificado através da adição de dióxido de carbono na própria indústria (BRASIL, 2015). 
O refrigerante tem como um dos principais ingredientes o açúcar, o qual concede o gosto adocicado característico da bebida. No brasil, “As indústrias de refrigerantes são as maiores consumidoras de açúcar do mercado brasileiro” (MENDA, 2011, texto digital).
Os refrigerantes de baixas calorias, conhecidos como diet ou zero, têm os açúcares substituídos por edulcorantes, que são substâncias adoçantes que conferem sabor adocicado ao produto e tem baixíssimo ou nenhum teor calórico (LIMA; AFONSO, 2008). Segundo a Instrução Normativa N° 30, de 27 de setembro de 1999 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as bebidas dietéticas devem ter a mesma formulação das bebidas convencionais, com exceção do açúcar que deve ser substituído, inteiramente, por edulcorantes, sendo que o teor de açúcares na bebida não pode ultrapassar 0,5% do produto final.
Em decorrência da grande quantidade de açúcares, os refrigerantes estão relacionados com aumento de peso e com a obesidade. A obesidade, por sua vez, está relacionada com problemas graves de saúde, tais como diabetes, câncer e doenças cardiovasculares. Além disso, estudos demonstram a relação entre consumo excessivo de refrigerante e elevação da pressão arterial, que é um fator de risco para doenças cardiovasculares e para acidente vascular encefálico, também chamado de derrame. O consumo equivalente a uma lata por dia, são suficientes para aumentar em 22% o risco de desenvolver a doença. O motivo é a grande quantidade de açúcar presente nessas bebidas. Quando ingeridas, elas causam picos rápidos de glicose em nosso corpo em que a insulina não consegue ter ação 100% eficiente, gerando a chamada resistência insulínica que, com o passar do tempo, pode evoluir para a diabetes tipo 2. SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Riscos do consumo exagerado de refrigerantes”, Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.com.br/saude-na-escola/riscos -consumo-exagerado-refrigerantes.htm. Acesso em 14 de maio de 2022.
A análise dos açúcares nos alimentos tem alta importância no controle de qualidade dos produtos finais. No refrigerante o açúcar além de ser responsável por adoçar o produto, também é responsável por encorpar o produto final (LIMA; AFONSO, 2008). Rosa, Cosenza e Leão (2006) afirmam que o Brasil é o terceiro maior mercado de refrigerantes do mundo, ficando atrás apenas de Estados Unidos e México, sendo o 28º maior consumidor da bebida. Isso mostra a ampla difusão desta bebida no país e no mundo e a necessidade de um rígido controle de qualidade do produto. 
Segundo Bruice (2014) Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações de acordos com suas características químicas. Os carboidratos são classificados de duas formas: os carboidratos simples que são os monossacarídeos; os carboidratos complexos, que são compostos por dois ou mais monossacarídeos ligados entre si. Os complexos que possuem apenas dois monossacarídeos ligados entre si, são classificados como dissacarídeos. Entre três a dez monossacarídeos ligados entre si, classificam-se como oligossacarídeos e acima disto os carboidratos complexos são classificados como polissacarídeos.
Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos e o amido é um exemplo de polissacarídeo (BRUICE, 2014). A sacarose, açúcar proveniente da cana de açúcar e comumente utilizado na fabricação de refrigerantes é composta por uma molécula de glicose ligada a uma molécula de frutose, ambos monossacarídeos. 
Os monossacarídeos são conhecidos também como açúcares redutores (AR), pois em sua estrutura química possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa e são capazes de reduzir o bromo (Br2). Logo, os demais açúcares, como os dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o bromo (BRUICE, 2014).
Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores, utilizando água juntamente com ácido ou enzima, como catalisadores. Bruice (2014) explica que nos carboidratos a hidrólise quebra moléculas complexas, na presença de água fortemente acidificada juntamente com calor, em moléculas simples de monossacarídeos. Esses monossacarídeos, caso estejam presentes na amostra, não se hidrolisam. Na hidrólise da sacarose, obtém-se glicose e frutose, dois monossacarídeos (redutores).
Foi analisado o teor de dos açúcares totais, açúcares redutores e não redutores do refrigerante cola da marca coca cola através do método de titulação volumétrica, que é utilizado para obter a concentração de uma determinada amostra por meio de uma reação química ao ser misturada com outra substância. É um método rápidos e eficiente. Todos os resultados foram demonstrados em resultados e discussão em na tabela 1, assim como tabela nutricional do refrigerante coca cola descrita como figura 1.
2. OBJETIVOS
Determinação de açúcares redutores, não redutores e totais, em amostra de refrigerante cola da marca Coca Cola através do método de Fehling.
3. MÉTODOS
Para a determinação dos açúcares totais e açúcares redutores foi utilizado como amostra o refrigerante em lata de 350ml sabor cola, da marca coca cola. Na coleta da amostra, a mesma encontrava-se em temperatura ambiente, com a embalagem selada, e dentro do prazo de validade. Foi utilizado o método de titulação volumétrica, onde após a finalização do processo foi obtido os valores gastos para a titulação e logo após foi realizado os cálculos. 
3.1 DETERMINAÇÃODA SOLUÇÃO DE FEHLING ( PADRÃO)
Para determinar a solução padrão foi adicionado da solução 1% de glicose para uma bureta. E em um frasco de Erlenmeyer com capacidade de 250mL foi adicionado 30mL de água destilada com o auxilio de uma proveta, 10mL de licor de Fehling com uma pipeta volumétrica, 3 gotas do indicador azul de metileno e também foi utilizado algumas perolas de vidro. Em uma chapa aquecida, foi colocado o Erlenmeyer até iniciar o processo de ebulição da amostra, e após foi realizada a titulação, onde foi titulado com 5,1ml da solução de glicose 1%, onde a coloração azul foi gradativamente transformada em um precipitado de cor tijolo. Após a realização da titulação foi obtido informações para a realização dos cálculos.
T (g) = V x C_
 100
T (g) = 5,1 x 100_= 0,051 0,051x3,5 = 0,17
 100
Onde:
T = Título do licor de Fehling; 
V = volume gasto na titulação do licor de Fehling (mL);
C = concentração da solução de glicose em % (g/100 mL)
3.3 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES REDUTORES 
Para determinar os açúcares redutores foi preparado em um balão volumétrico de 100mL uma amostra do refrigerante de Cola já degaseificada 10x (amostra 01), após a amostra foi transferida para uma bureta. Foi transferido com o auxílio de uma pipeta volumétrica 10ml do licor de Fehling para um frasco Erlenmeyer de 250mL, e adicionou 30mL de água destilada com o auxílio de uma proveta, 3 gotas do indicador azul de metileno e também foi utilizado algumas perolas de vidro. Em uma chapa aquecida, foi colocado o Erlenmeyer até iniciar o processo de ebulição da amostra, e após foi realizada a titulação, onde foi titulado com 5,1ml da solução de glicose 1%, onde a coloração azul foi gradativamente transformada em um precipitado de cor tijolo. Após a realização da titulação foi obtido informações para a realização dos cálculos.
AR (g/100 mL) = T x 100 x F 
 V’ 
AR (g/100 mL) = 0,051 x 100 x 10 = 11,3 11,3x3,5 = 39,55
 4,5 
Onde: 
V’ = volume de amostra 1 gasto na titulação;
F = fator de diluição da amostra (10)
3.3 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS 
Para determinar os açúcares totais da amostra do refrigerante de Cola, foi adicionado em um balão volumétrico, 50mL da amostra 1 com o auxilio de uma proveta e adicionou-se 3mL de HCl concentrado. Após a amostra foi levada em banho-maria onde permaneceu por 5 minutos à uma temperatura de 68°C à 70°C. Após a amostra foi resfriada em água corrente e neutralizada com a solução de NaOH à 35% e foi utilizando o papel indicador de tornassol. Foi necessário completar o volume da amostra com água destilada (amostra 2- hidrolisada). A amostra 2 foi adicionada em uma bureta. Foi transferido 10m L do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250 mL com o auxílio de uma pipeta volumétrica, mais 30 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e também 3 gotas do indicado azul de metileno e também foi utilizado algumas perolas de vidro. Em uma chapa aquecida foi colocado o Erlenmeyer até iniciar o processo de ebulição da amostra, e após foi realizada a titulação, onde foi titulado com 9,3ml da solução da amostra 2, onde a coloração azul foi gradativamente transformada em um precipitado de cor tijolo. Após a realização da titulação foi obtido informações para a realização dos cálculos.
AT (g/100 mL) = T x 100 x 2 x F 
 V’’ 
AT (g/100 mL) = 0,051 x 100 x 2 x 10 = 10,96 10,96x3,5 = 38,36
 9,3 
Onde: 
V’’ = volume de amostra 2 gasto na titulação;
F = fator de diluição da amostra (10)
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Após a realização dos procedimentos para determinação de açucares totais, redutores e não-redutores em 350ml do refrigerante sabor cola da marca Coca Cola, pelo método de Fehling, foram realizados cálculos para obtenção da quantidade de açúcares em 37g/350ml. Para analisar de acordo com o rótulo da embalagem do fabricante, conforme a figura 1. Onde foram obtidos os resultados listados na tabela 1.
Figura 1 - Rótulo nutricional Coca-Cola Lata 350ml
	 TABELA 1 – Determinação de ...........????????? (37g/350ml)
	
	Réplica 
	Açúcares Totais 
	Açúcares Redutores
	Açúcares 
Não Redutores
	
	
	
	
	
	
	1
	39,0
	36,0
	2,4
	
	2
	38,9
	38,0
	0,9
	
	3
	38,4
	-
	-
	
	Média
	38,76
	37,0
	2,85
	
O teor médio de açúcares totais encontrado na coca cola foi de 38,76g para cada 37g de amostra. Com valores variando de 38,4 e 39,0. Não houve diferença significativa dos valores obtidos no procedimento e os informados no rótulo, uma vez que seguiu as normas previstas na legislação RDC no 360/2001, Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, 3.5.1. Será admitida uma tolerância de mais ou menos 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. (Retificação republicada pelo DOU nº 143, de 26 de julho de 2013).
5. CONCLUSÃO
Para fins de fiscalização, de acordo com as análises efetuadas, foi possível concluir que o teor de os açúcares totais encontrados na amostra de 38,76 está dentro dos padrões, de acordo com a legislação vigente RDC no 360/2001. Garantindo assim a conformidade do produto.
6. REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução da diretoria colegiada - RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprovação de regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Brasília, DF, 2003. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/res0360_23_12_2003.html acessado em: 12 de maio. 2022.
BRASIL. Decreto Nº 8.592, de 16 de dezembro de 2015. Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Disponível em: < https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2015/
Decreto/D8592.htm#art2>. Acesso em: 12 de maio. 2022.
BRUICE, Paula Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2014. E-book. Disponível em: <http://univates.bv3.digitalpages.
com.br/users/publications/9788543006543/pages/-16>. Acesso em: 12 de maio. 2022.
LIMA, Ana C. da S.; AFONSO, Júlio C. A química do refrigerante. Revista Química Nova na Escola. São Paulo, v. 31, n. 3, p. 210-215, ago. 2008. Disponível em: <http://
qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf>. Acesso em: 12 de maio. 2022.
MCWILLIAMS, Margaret. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. Ed. São Paulo: Manole, 2016. E-book. Disponível em: < http://univates.bv3.digitalpages.
com.br/users/publications/9788520436974/pages/-6>. Acesso em: 12 de maio. 2022.
MENDA, Mari. Refrigerantes. Conselho Regional de Química – IV Região. São Paulo, 2011. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/refrigerantes>. 11 de maio. 2022.
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. “Riscos do consumo exagerado de refrigerantes”, Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.com.br/saude-na-escola/riscos -consumo-exagerado-refrigerantes.htm. Acesso em 14 de maio de 2022.