Guia de Estudos da Unidade 3 - Higiene e Vigilância Sanitária

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UNIDADE III
HIGIENE E VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
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Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 3
viGiLÂncia SaniTária .............................................................................................. 3
roTuLaGem doS aLimenToS ................................................................................. 6
Fraude na rotulagem dos alimentos ......................................................................................... 11
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HiGiene e viGiLÂncia SaniTária
unidade 3
Para início de converSa
Olá, prezado(a) estudante, como vai?
Seja bem-vindo(a) a unidade 3. Na unidade passada, nós falamos sobre a estrutura 
do ambiente onde os alimentos são produzidos, quais devem ser os cuidados para a 
organização dos espaços, destacamos também a prevenção de pragas e vetores, a 
qualidade dos recursos que são utilizados, como a água, e ainda também quais são os 
principais agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos. 
orienTaçõeS da diSciPLina
Neste guia 3 vamos falar sobre a Vigilância Sanitária, algumas de suas legislações 
e sobre a importância da rotulagem de alimentos, bem como entender e conhecer a 
seriedade da legislação de alimentos é importante para que você atue de forma mais 
segura, planejada, econômica e jurídica, vamos entender a importância da rotulagem 
dos alimentos e abordar o tema de fraude alimentar. 
Reitero que a leitura do livro-texto é de suma importância para que você complemente 
o conteúdo então não esqueça de usá-lo. 
Vamos começar!
viGiLÂncia SaniTária
Com o avanço das normas que regulamentam a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), temos 
a implantação das boas práticas de fabricação e controle de qualidade em toda a cadeia de produção de 
origem vegetal ou animal. 
Você, assim como todo profissional, precisa estar atualizado(a) e estudar a legislação em vigor. O 
conhecimento da legislação é um pré-requisito na implantação da higienização e boas práticas na 
indústria de alimentos. 
A partir deste conhecimento pode-se atuar de forma mais segura, planejada, econômica e jurídica, vamos 
falar um pouco mais sobre isso:
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ü	Segura: por atender normas de segurança alimentar e tecnicamente diminuir os riscos de 
contaminação.
ü	Planejada: para ter confiança nas decisões a serem encaminhadas a partir de informações obtidas 
na legislação.
ü	Econômica: ter ações bem dirigidas e instalações adequadas; equipamentos com funcionamento 
dentro de padrões exigidos e outras medidas que evitam investimentos com despesas duplas.
ü	Jurídica: atender de forma mais direta às fiscalizações dos órgãos de controle. 
Sendo assim, vamos conhecer algumas legislações de importância para nossa disciplina. 
A primeira lei que você irá estudar é a Lei Orgânica da Saúde (Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 
1990). Nela, a Vigilância Sanitária é definida como “um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir 
ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”.
 
Já a Portaria 1.428 / Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993, define Boas Práticas de 
Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade 
e qualidade de um produto ou serviço e que consistem na apresentação de informações referentes aos 
seguintes aspectos básicos:
ü	Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
ü	Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área 
de alimentos.
ü	Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para 
produtos na área de alimentos.
A Resolução n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 15 de setembro 
de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece 
procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado, que foi atualizada pela RDC n° 52/2014 e passou a incluir também 
unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.
Enquanto a Portaria 368 / Ministério da Agricultura e Abastecimento, 04 de setembro de 1997, 
aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e 
de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, onde 
são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
Por fim, a Resolução nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 02 de 
janeiro de 2001, estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos e critérios para a 
interpretação das análises laboratoriais feitas.
Para saber mais a respeito da Resolução n°23 da ANVISA, acesse o link a seguir.
viSiTe a PáGina
 
LINK. 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396299/Microsoft%2BWord%2B-%2BRESOLU%25C3%2587%25C3%2583O%2BN%25C2%25BA%2B23%252C%2BDE%2B15%2BDE%2BMAR%25C3%2587O%2BDE%2B2000.pdf/77903bf6-f758-41cc-8c4c-d440802434e1
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No Brasil, as atividades de vigilância sanitária são competência do Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária (SNVS), que se encontra vinculado ao Sistema Único de Saúde (SUS) e atua de maneira integrada 
e descentralizada em todo o território nacional. As responsabilidades são compartilhadas entre as três 
esferas de governo, sem relação de subordinação entre elas:
ü	União
ü	Estados 
ü	Municípios
Para reFLeTir 
Como funciona o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)?
Bem, na vida diária, as pessoas tendem a confundir o papel a ser desempenhado pelos 
integrantes do SNVS. Por exemplo, há registro de inúmeros casos de denúncias feitas à 
ANVISA a respeito de restaurantes em condições de higiene inadequadas, solicitando 
que a agência fiscalize e interdite tais ambientes, porém, as ações de natureza local 
são de responsabilidade do órgão mais próximo do cidadão, normalmente a Vigilância 
Sanitária Municipal. É a esta instância que ele deve recorrer, prioritariamente. A 
ANVISA atua normalmente nas questões de âmbito nacional.
Já que acabamos de aprender como funciona a ANVISA, vamos falar um pouco sobre um de seus âmbitos 
de atuação que é o registro dando como exemplo o agrotóxico.
Você sabe como é feito o registro de agrotóxicos?
O registro de um agrotóxico envolve atividades a serem cumpridas antes que o produto seja introduzido no 
mercado. A Lei Federal nº 7.802/89 estabelece o sistema de registro de agrotóxicos e seus componentes, 
por meio da autorização conjunta do Ministério da Agricultura, do Ministério da Saúde e do Ministério 
do Meio Ambiente. Depois de avaliados pelas três instâncias, e garantidos os parâmetros aceitáveis de 
eficácia, segurança e qualidade, o produto pode ser registrado.
Agora você já sabe por que compreender as legislações e entender a atuação a ANVISA é importante para 
sua profissão!
Passamos agora para a próxima etapa, que é a de rotulagem de alimentos.
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roTuLaGem doS aLimenToS
O rótulo de alimentos é uma fonte de informações muito importante para o consumidor, contendo 
informações como lista de ingredientes, data de validade e demais informações nutricionais sobre aquele 
alimento. Essas informações ajudam a esclarecer dúvidas, compreender e escolher da melhor maneira o 
que vai ser ingerido, por isso é muito importante prestar atenção nesse detalhe na hora de escolher os 
alimentos no supermercado e para ser mais específico quanto à qualidade nutritiva deste alimento temos 
a rotulagem nutricional. 
A rotulagem nutricional tem o potencial de incentivar a indústria a desenvolver alimentos mais saudáveis 
e facilitar os consumidores a tomar decisões mais adequadas. A ANVISA teve um papel de pioneirismo 
na regulamentação da rotulagem nutricional, tornando o Brasil um dos primeiros países a determinar a 
obrigatoriedade de declaraçãode valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras (totais, saturadas e 
trans), fibra alimentar e sódio nas embalagens dos alimentos. 
veja o vídeo!
Aluno(a), disponibilizei para você um vídeo ilustrativo, com 
duração de três minutos e trinta e quatro segundos, bastante 
interessante sobre a leitura dos rótulos alimentares. Não deixe 
de assistir! 
LINK.
A obrigatoriedade de gorduras trans nos rótulos estimulou a indústria a reduzir o teor desse nutriente nos 
alimentos processados. Um levantamento do Ministério da Saúde indica que aproximadamente 61% das 
pessoas usam a informação nutricional como critério para a escolha dos alimentos.
Dentro da perspectiva de modernização da gestão, a partir de 2006, a ANVISA tem promovido uma 
reforma do modelo de controle de alimentos, com ênfase na desburocratização do registro sanitário e 
no fortalecimento do controle pós-mercado. A desburocratização do registro sanitário foi um processo 
iniciado em 2000, e ampliado nos anos de 2005 e 2010. 
Atualmente, o registro sanitário é exigido apenas para seis categorias de alimentos, permitindo que a 
máquina administrativa se volte ao controle do produto diretamente ofertado ao consumo, uma tendência 
internacional na regulação de alimentos. Esse processo também repercute positivamente no setor 
de produção de alimentos, dando maior dinamicidade à inserção dos produtos no mercado, condição 
importante para um segmento que é responsável, em média, por 9% do Produto Interno Bruto (PIB) e que 
corresponde a terceira atividade industrial de maior crescimento no Brasil. 
Como ferramenta complementar à isenção do registro, a ANVISA tem um sistema que permite a notificação 
eletrônica dos alimentos dispensados de registro, o que criou o maior banco de dados sobre produtos 
alimentícios no Brasil, acessível aos órgãos de controle e ao consumidor. 
https://www.youtube.com/watch?v=LiNqYZzBFrk
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A isenção de registro sanitário não deve ser confundida com ausência de controle, pois os alimentos 
isentos permanecem sujeitos ao cumprimento dos regulamentos técnicos, à obrigatoriedade de obtenção 
do alvará sanitária e às demais ações de fiscalização.
Guarde eSSa ideia!
Permanecem com registro obrigatório os alimentos, como: adoçantes, alimentos 
infantis, alimentos para dieta enteral, alimentos para gestantes e nutrizes, novos 
alimentos, novos ingredientes, gelo, sal, suplemento vitamínico e/ou mineral, vegetais 
em conserva, entre outros. 
Querido(a) aluno(a), na Resolução nº 23, de 15 de março de 2000, você encontrará mais informações sobre 
os registros dos alimentos. 
Dando continuidade, dispomos da RDC n°259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento 
técnico sobre a rotulagem de alimentos embalados, a qual chamaremos de rotulagem geral. Nesta 
legislação encontramos os requisitos gerais, ou seja, o que todo rótulo deve conter, para que seja claro e 
informe tudo que é importante para a segurança do consumidor.
Afinal, que informações imprescindíveis devemos ler nos rótulos?
São elas:
•	 Denominação de venda - A denominação de venda nada mais é do que o produto em si. 
Exemplo: Nescau 
Figura 1
Fonte: LINK.
Você sabe o que é, não é verdade? 
Mas a denominação de venda, ou seja, o nome verdadeiro do produto é achocolatado em pó, porém, 
todos comumente conhecem pelo nome da marca então no lugar de chamar o nome do produto chama-
se o nome da marca “vou tomar leite com Nescau, onde o certo seria tomar leite com achocolatado 
em pó”.
https://www.paodeacucar.com/img/uploads/1/588/530588.jpg?type=product
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•	 Lista de ingredientes - É a lista de todos os ingredientes que estão contidos no alimento. Tal 
qual numa receita, na lista de ingredientes também conhecemos quais os ingredientes estão na 
composição do produto. Os ingredientes estão organizados em ordem decrescente, ou seja, o primeiro 
é o que está em maior quantidade, seguido dos demais em quantidades menores.
Figura 2
Fonte: LINK.
No exemplo acima, podemos observar que o ingrediente que se encontra em maior quantidade é o 
açúcar, é muito interessante de observar a lista de ingredientes em alimentos ditos integrais em que 
o primeiro ingrediente que aparece na lista é a farinha branca, então fique ATENTO(A)!
•	 Conteúdo líquido - É a quantidade do produto que está contida na embalagem. Esta quantidade 
está fixada por regulamento técnico específico do órgão de metrologia, o INMETRO, na Portaria n°57 
de 19/08/2002, nela podemos encontrar a definição para “peso líquido” (é a quantidade do produto 
informada na rotulagem da embalagem, excluindo o produto e qualquer outro objeto embalado junto 
com ele) e “peso drenado” (é a quantidade do produto contida na rotulagem, porém sem qualquer 
líquido, caldo, azeite, óleos, soluções e a própria embalagem), a partir dai podemos compreender o 
que encontramos em alguns rótulos, como exemplo: azeitona em conserva. 
Figura 3
Fonte: LINK.
•	 Identificação da origem - São os dados do fabricante que produziu/embalou/fracionou aquele 
produto. Deve trazer acompanhada de expressões como: “fabricado em..., “produto...”, “indústria...”, 
e constar os seguintes dados: nome ou razão social, endereço completo, país de origem e município, 
e número de registro do órgão competente.
https://mamaetadeolho.files.wordpress.com/2011/11/nutella.jpg
https://img3.sitemercado.com.br/produtos/6881c107efef45bbf72066687093ffa0a0c3636f2a1e63b1bc2e421f12368e0e_full.jpg
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Figura 4
Fonte: LINK.
•	 Lote - Esta é a identificação utilizada pela indústria de alimentos como controle. É por meio dela que 
podemos reconhecer os produtos elaborados de acordo com o turno, data, horário, etc., após saírem 
na fábrica e serem distribuídos no mercado. A numeração é precedida da letra L. O lote é como o 
rastreador do produto para fábrica, muito importante, pois através dele pode-se identificar um erro 
de produção e saber exatamente em que momento aconteceu e quais produtos estão envolvidos 
facilitando a solução do problema. 
Figura 5
Fonte: LINK.
•	 Prazo de validade - Significa o período no qual esse alimento pode ser consumido com segurança, 
pois apresenta suas propriedades e características sensoriais preservadas e não oferece riscos 
à saúde dos consumidores. Deve sempre ser precedido por expressões de identificação, como: 
«consumir antes de», «válido até», «validade», «val”, “vence”, “vencimento”, “venc:”, “consumir 
preferencialmente antes de”, “V.”, seguidos das datas. 
Figura 6
Fonte: LINK.
https://www.graficaibiruba.com.br/wp-content/uploads/2015/04/Molhos-Rotulos-Novos-2014-529x330.png
https://consultoradealimentos.com.br/wp-content/uploads/2016/09/c14fd2_6bdac35ef350463b8b50d2246286d022.jpg
http://www.notasdesabor.com.br/wp-content/uploads/2015/05/queijo-canastra-araxa-610x610.jpg
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Alguns produtos que não necessitam da indicação do prazo de validade: frutas e hortaliças frescas, 
incluídas as batatas não descascadas, cortadas ou tratadas de outra forma análoga; vinhos, vinhos 
licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos espumantes de frutas; 
bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v) ou mais de álcool; produtos de panificação e confeitaria que, 
pela natureza de conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação; 
vinagre; açúcar sólido; produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, tais como: 
balas, caramelos, confeitos, pastilhas e similares; goma de mascar; sal de qualidade alimentar (não se 
aplica para sal enriquecido) alimentos isentos por regulamento técnico específicos.
Nós sabemos também que é preciso indicar, após a abertura da embalagem, qual a forma adequada de 
preservá-la, portanto, isso deve estar bem descrito, pois as temperaturas de conservação interferem 
no prazo para utilização dos alimentos. Muito cuidado com a questão do prazo de validade, se você 
prestar atenção no produto verá que ele indica a maneira correta de armazenamento e isso está 
diretamente relacionado com a validadedo produto, muitas vezes o alimento se encontra dentro do 
prazo de validade, porém, inadequado para o consumo, provavelmente por causa da maneira incorreta 
de armazenamento e manipulação.
Figura 7
Fonte: LINK.
•	 Instruções para o preparo e uso do alimento - Para alguns alimentos é necessário também 
indicar como será feito o uso, por exemplo, o pó para refresco, que precisa ser reconstituído. O 
mesmo vale para alimentos que necessitam de preparo prévio para o consumo, como etapas de 
descongelamento, dessalgue, etc.
Figura 8
Fonte: LINK.
http://www.fazendalaguna.com.br/wp-content/uploads/2017/12/coalho-sem-lactose-768x426.jpeg
https://mambo.vteximg.com.br/arquivos/ids/170206/7622300172992_gelatina-royal_02.jpg?v=635564052735970000
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Guarde eSSa ideia!
A legislação que regulamenta a obrigatoriedade da rotulagem nutricional de alimentos 
é a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 e tem como objetivo; tornar obrigatória a 
rotulagem nutricional de alimentos embalados na ausência do cliente e prontos para 
serem oferecidos aos consumidores.
Depois de estudar sobre a rotulagem compreendemos que o rótulo de um produto é muito importante 
e funciona como a identidade do gênero alimentício, sendo a única maneira de comunicação entre o 
produto e o consumidor, não é mesmo?
Por isso, nele deve conter todas as informações necessárias para que o consumidor possa ficar esclarecido 
e optar por comprar ou não o produto em questão. Caso o consumidor observe que falta alguma informação, 
provavelmente o produto poderá estar fraudado.
Vamos falar um pouco sobre isso! 
Fraude na rotulagem dos alimentos
Considera-se fraude, as estratégias usadas sem consentimento da legislação, decorrente da modificação 
de um produto, visando lucro. As fraudes comprometem as características e muitas vezes o valor nutritivo 
dos alimentos. 
•	 De acordo com o Código de Defesa do Consumidor, artigo 18, são impróprios ao uso e consumo produtos:
•	 Cujos prazos de validade estejam vencidos;
•	 Produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos 
à vida ou à saúde, perigosos, ou ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de 
fabricação, distribuição ou apresentação;
•	 Produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.
A maioria dos alimentos possui uma Norma Técnica Especial para Alimentos (NTA), onde apresentam 
as especificações padrão que devem ser adotadas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que 
apresente características fora das especificações legais é considerado fraudado. 
As fraudes em alimentos são cometidas em várias modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma 
imediata percepção o que dificulta a ingestão do produto até a mais minuciosa e de difícil identificação, 
de modo geral, se classificam em grupos que são:
•	 Fraude por alteração
Ocorre sem a influência direta do indivíduo, mas sim pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos 
e enzimáticos. Estas alterações podem acontecer pela deficiência no processamento, na conservação e 
armazenamento do produto, ou mesmo por falta de conhecimento, negligência e desobediência às normas. 
Porém, a alteração só é considerada fraude se o produto em condições impróprias for comercializado. 
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•	 Fraudes por adulteração
Este tipo de fraude nos alimentos é realizado intencionalmente. Neste caso, o valor nutritivo é bastante 
afetado, já as características sensoriais dos alimentos são pouco danificadas. A fraude por adulteração 
se torna difícil para o consumidor visualizar, sendo necessárias geralmente análises específicas para sua 
detecção. Podemos observar essa fraude quando são adicionados elementos estranhos aos produtos com 
a finalidade de aumentar o peso do alimento ou o seu volume, ou seja, o produto parece em perfeitas 
condições, porém a qualidade nutritiva está muito abaixo do esperado, pois foi adicionado outro produto 
para que o comerciante tenha um lucro maior.
Ex: Café moído (raízes, milho, cevada para aumentar o volume e peso); leite (água); vinagre de vinho (ácido 
acético).
•	 Fraudes por falsificação
É quando ocorre em um produto que apresenta uma aparência e característica de legítimo/original, esta 
modalidade de fraude consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível 
inferior, julgando-o de categoria superior. Como, por exemplo, temos a comercialização da carne de 
segunda, vendida como carne de primeira. Outra forma de engano é confundir os consumidores com 
novos produtos, usando cores, letras, formato das embalagens parecidas com a das marcas de prestígio 
e de tradição comercial.
Portanto, podemos perceber que a maioria das fraudes é de difícil percepção para o consumidor, contudo, 
cabe a entidades responsáveis verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes. Nos resta procurar 
sempre trabalhar com profissionais responsáveis que garantam qualidade e certifiquem sempre que 
possível o seu produto. 
Então, fique ligado(a), porque muitas vezes o barato sai caro!
veja o vídeo!
Agora assista ao vídeo sobre adulteração dos alimentos, com a 
duração de dois minutos e cinquenta e cinco segundos.
LINK.
 
aceSSe o ambienTe virTuaL
Caro(a) aluno(a), chegamos ao fim desta unidade. Recomendo que você consulte os 
materiais sugeridos e realize as atividades no ambiente virtual (fórum e questionários) 
para exercitar seus conhecimentos.
Caso tenha alguma dúvida, entre em contato com o(a) tutor(a). 
Até a próxima e última unidade!
https://www.youtube.com/watch?v=R73WtmipTS4
	Para início de conversa
	VIGILÂNCIA SANITÁRIA
	ROTULAGEM DOS ALIMENTOS
	Fraude na Rotulagem dos Alimentos