Processo de Produção dos Queijos Artesanais

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Processo de Produção dos Queijos Artesanais
 O processo de produção dos queijos artesanais começa na obtenção da matéria prima, o leite. Este deve ser proveniente de um rebanho saudável que com testes oficiais provam a ausência de qualquer tipo de doenças zoonóticas. Todos que trabalham no processo de ordenha devem estar com o atestado clínico e de tuberculose atualizados e devidamente vestidos com seus equipamentos de proteção individual. A ordenha pode ser manual ou mecânica.
 O tratamento dado ao leite é o diferencial de um queijo artesanal para um industrial. Para a produção de um queijo artesanal é utilizado o leite cru (não pasteurizado) recém ordenhado na temperatura de 37 °C. A produção não pode tardar de 90 minutos e não pode sofrer tratamento térmico. O leite é filtrado em funil com suporte plástico ou metálico em inox, esse funil é ligado a um tubo que dá acesso direto ao tanque de armazenamento na área de processamento. 
 A próxima etapa é a adição do “pingo” (soro separado da massa enformada) como inoculo-fermento na produção de queijo, o pingo contém uma concentração elevada de cloreto de sódio e de bactérias láticas endógenas que são as responsáveis pelos atributos de cor, sabor, aroma e textura típicas do produto.
 Figura 1. Coleta de Pingo. 
 Junto com a utilização do pingo é feito o processo de coagulação, quando o coalho (coagulante enzimático comercial) se mistura com o leite e é mantido em repouso até atingir o ponto de corte ideal da massa.
 O corte ideal permite a retirada de soro do queijo. O ponto de corte deve ser preciso já que a sua antecipação gera desperdício de massa e o atraso deixa a textura emborrachada. 
 Após o corte a massa passa pela etapa de mexedura, onde a massa é lentamente agitada com uma pá por alguns minutos e posteriormente é deixada em repouso para sofrer o processo de decantação. 
 Figura 2. Mexedura da massa. 
 O próximo passo é a enformagem, onde a massa do queijo parcialmente drenada é coletada e distribuída em formas. 
 Figura 3. Enformagem. 
 O soro não sai completamente só com o processo de decantação então é realizado a manobra de prensagem manual, onde a massa enformada é prensada manualmente para retirar o excesso de soro.
 A etapa seguinte é chamada de salga a seco, é onde os queijos recebem uma salga superficial a seco com sal grosso ou triturado. No dia seguinte é retirado o execrado de sal. No terceiro dia o queijo é desenformado.
 Figura 4. Salga a seco.
 Após o processo de desenformagem a superfície do queijo é ralada para a remoção de imperfeições e subsequentemente lavado para ir para a etapa final. 
 Figura 5. Grossagem do queijo.
 A etapa final é a maturação, onde o queijo é levado para uma sala com prateleiras de madeira em temperatura ambiente, onde cada dia que passa o queijo é lavado e colocado novamente na prateleira, porém virado para que tenha uma maturação uniforme, esse processo ocorre durante uns 10 a 18 dias dependendo do tipo de queijo. 
Sites de referência: https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/producao-de-queijo-artesanal-e-industrial
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199140/1/cap-4-queijo-minas-p-55-a-70.pdf