Controle Higiênico Sanitário Avaliação Final (Objetiva)

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Nota10,00 
Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:670369)
1Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos. II- Aplicar sabonete líquido antisséptico. III- Enxaguar o antebraço e as mãos. IV- Aplicar álcool em gel nas mãos. V- Umedecer as mãos e o antebraço. VI- Secar com papel toalha. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I - IV - V - VI.
B
V - IV - III - II - IV - I.
C
V - IV - II - I - III - VI.
D
V - II - I - III - VI - IV.
2Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. ( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. ( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza. ( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
V - F - V - F.
B
F - F - V - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - F - V.
3Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. ( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade. ( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C. ( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
V - V - F - F.
C
V - F - F - V.
D
V - F - V - F.
4A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A
Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
B
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
C
Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
D
Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
5A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
A
A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
B
Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
C
A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
D
Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
6Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes métodos de monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem sucesso em vários serviços de alimentação em todo o mundo. Para a garantia do cumprimento aos requisitos de segurança alimentar, o planejamento de produtos e processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de gestão, analise as opções a seguir: I- Boas Práticas de Fabricação. II- Auditoria. III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. IV- Procedimento Operacional Padrão. V- Sistema de Gestão Ambiental. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a opção I está correta.
B
Somente a opção II está correta.
C
As opções I, III, IV e IV estão corretas.
D
As opções II, III e V estão corretas.
7define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE). ( ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser coerente com o já descrito no POP já implantado. ( ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes das abordadas no Manual de Boas Práticas. ( ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível observar os processos de monitorização e as ações corretivas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
V - F - V - V.
B
F - V - F - V.
C
V - V - V - F.
D
V - V - F - F.
8Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A
Servir somente salada de folhas, que nãonecessitam de refrigeração.
B
Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
C
Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
D
Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
9O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade. ( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal. ( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico sanitário. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A
V - F - F - V.
B
V - V - F - F.
C
V - F - V - V.
D
F - F - V - V.
10Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável contaminante do alimento, assinale a alternativa CORRETA:
A
Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
B
Físico, pois causou lesão em Laura.
C
Químico, pois a banana tem agrotóxico.
D
Alergênico, pois a torta possui leite.