AOL 02

Prévia do material em texto

BRAMATOLOGIA AOL02 
 
1. Pergunta 1 
1/1 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, 
o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na 
indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as 
análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto. 
2. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling. 
Resposta correta 
3. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas. 
4. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl. 
5. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais. 
2. Pergunta 2 
1/1 
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua 
diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as 
demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração. 
BRAMATOLOGIA AOL02 
2. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por 
titulometria. 
3. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de 
fluorescência. 
4. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de 
vitaminas como B1 e B2. 
Resposta correta 
5. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e 
batata doce. 
3. Pergunta 3 
1/1 
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. 
Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, 
e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de 
determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio. 
Resposta correta 
2. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e 
proteínas. 
3. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a 
proteínas. 
BRAMATOLOGIA AOL02 
4. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial. 
5. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, 
carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às 
interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de 
hidratação do alimento. 
Resposta correta 
2. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos. 
3. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as 
interações com moléculas polares no alimento. 
4. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios. 
5. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há 
necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras. 
5. Pergunta 5 
1/1 
BRAMATOLOGIA AOL02 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
2. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
3. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta correta 
4. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada 
serve de meio de cultura para os microrganismos. 
5. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos 
em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de 
minerais, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo. 
Resposta correta 
2. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de 
hidróxido de sódio. 
BRAMATOLOGIA AOL02 
3. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais. 
4. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio 
de cinzas secas. 
5. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em 
pequena quantidade. 
7. Pergunta 7 
1/1 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1,24±0,20% (m/m) 
2. 
1,34±0,17% (m/m) 
3. 
1,24±0,20% (m/m) 
4. 
1,44±0,37% (m/m) 
5. 
1,44±0,17% (m/m) 
BRAMATOLOGIA AOL02 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
1/1 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado 
aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), 
os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em 
alimentos líquidos e viscosos. 
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. 
Resposta correta 
3. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, 
repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho. 
4. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos 
em forma granulada. 
5. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes 
orgânicos. 
9. Pergunta 9 
1/1 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o 
sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as 
proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e 
qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos 
sobre essas classe de nutrientes: 
Ocultar opções de resposta 
BRAMATOLOGIA AOL02 
1. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
2. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis 
estruturais. 
3. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e 
bases são exemplos de fatores desnaturantes. 
Resposta correta 
4. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a 
função álcool. 
5. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma 
unidade de glicerol e uma função ácido. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e 
necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você 
pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a 
análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na 
titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é 
o teor de proteínas totais na amostra? 
 
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de 
hamburguer de carne bovina. 
 
 
 
 
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:BRAMATOLOGIA AOL02 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
27,77 0,30. 
2. 
27,77 0,32. 
3. 
27,53 0,32. 
4. 
27,47. 
Resposta correta 
5. 
28,35 0,30.