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2 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética SUMÁRIO Nutrição....................................................................................................................................... 3 Alimentação ................................................................................................................................ 3 Nutrientes ................................................................................................................................... 4 Pirâmide alimentar .................................................................................................................... 10 Água .......................................................................................................................................... 13 Desidratação ............................................................................................................................. 15 Alimentação nas diferentes etapas da vida ............................................................................. 16 Nutrição no idoso ...................................................................................................................... 16 Cuidados na alimentação do idoso .......................................................................................... 17 Valor nutritivo ............................................................................................................................ 18 Valor quantitativo ...................................................................................................................... 19 Superalimentação ..................................................................................................................... 19 Dietas com aumento parcial de nutrientes ou quilocalorias: ................................................... 19 Dieta com diminuição parcial de nutrientes ou quilocalorias: .................................................. 19 Distúrbios nutricionais .............................................................................................................. 22 Higiene Pessoal ...................................................................................................................... 28 Tipos de Higiene ....................................................................................................................... 29 Nutrição e Saúde Bucal ............................................................................................................ 31 Fatores Nutricionais no Desenvolvimento Dental .................................................................... 32 Relação entre nutrição e cárie ................................................................................................. 33 A educação alimentar e nutricional .......................................................................................... 34 A alimentação é a base necessária para um bom desenvolvimento físico, psíquico e social das crianças .............................................................................................................................. 35 Alimentação infantil requer cuidados especiais ....................................................................... 37 O que o cardápio precisa conter .............................................................................................. 38 As contribuições da nutrição aliada à prática de atividades físicas ........................................ 38 Diabetes .................................................................................................................................... 40 A obesidade .............................................................................................................................. 41 Hipertensão .............................................................................................................................. 42 Colesterol .................................................................................................................................. 44 Atividade física.......................................................................................................................... 44 REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 46 3 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Nutrição Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais, fungos, vegetais e micro-organismos), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais. Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina, enfermagem, biomedicina, farmácia, biologia, agronomia, zootecnia e nutrição entre outras. No domínio da saúde e medicina (e também veterinária), a nutrição é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e doença ou o bem-estar do homem ou dos animais. A agricultura e a pecuária, iniciadas há cerca de 10 mil anos, aumentaram o poder do homem sobre a própria nutrição. Desde então, a descoberta dos condimentos, a adoção de técnicas para aumentar a produtividade agropecuária e o desenvolvimento de tecnologias de industrialização foram abrindo novas possibilidades de nutrição. Hoje, mesmo com a globalização e as facilidades de intercâmbio entre nações, cada povo guarda suas peculiaridades culinárias, segundo a disponibilidade dos ingredientes encontrados na região, mas também de acordo com seu modo de vida. Alimentação A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam a nutrição inadequada. 4 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, moderação e equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada a necessidade do indivíduo. Alimento é tudo que podemos comer ou beber e que é indispensável para manter a vida, o crescimento, a reprodução e a saúde. E não existe um alimento que, sozinho, forneça tudo o que o organismo precisa, portanto, é necessário dispor de uma alimentação variada. Nutrientes Os alimentos são constituídos de diversos elementos chamados de nutrientes, responsáveis por determinadas funções do organismo. De acordo com suas principais funções, estão classificados em: reguladores, energéticos e construtores. • Reguladores (vitaminas, sais minerais, água e fibras vegetais) - são necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento. Ex: frutas, legumes e verduras. • Energéticos (carboidratos e lipídeos) - fornecem energia para as atividades do dia-a-dia. Ex: cereais, pães, massas, bolo, batatas, açúcar, óleo, margarina, mandioca. • Construtores ou plásticos (proteínas): são importantes para a construção do organismo, como ossos, pele e músculos. Eles são fundamentais para o crescimento, pois servem para repor, consertar ou construir o corpo. Ex: carne, peixes, ovos, leite e derivados, feijão, soja. Necessidade básica do ser humano: Tipos de nutrientes PROTEÍNAS - também são chamadas de protídeos e o termo vem do grego e significa “de primeira importância”. São substâncias nitrogenadas complexas, constituídas de aminoácidos (carbono, oxigênio, hidrogênio e nitrogênio), enxofre e fósforo. 5www.estetus.com.br Nutrição e Dietética São necessárias ao organismo na formação dos tecidos novos do corpo, por isso também são chamados de alimentos de construção ou alimentos plásticos. Além de participarem da defesa do organismo, as proteínas são um dos materiais de construção do corpo e, por isso, indispensáveis para o crescimento e manutenção da vida. O organismo gasta constantemente suas proteínas, que precisam ser substituídas. Fontes: proteína animal – ovos, leite e derivados, carnes em geral (boi, porco, ave, peixe, crustáceos, vísceras); proteína vegetal – soja, feijão, ervilha, lentilha. Uma dieta pobre em proteínas é incapaz de promover o crescimento e de manter a vida. A falta de proteínas ocasiona: crescimento retardado; defeitos de postura; cansaço fácil; palidez e desânimo; falta de resistência contra doenças e difícil cicatrização. O organismo humano necessita de proteínas, na proporção de 10 a 15% do valor energético total. Em relação à suplementação de proteínas, é bom reforçar que dificilmente não atingimos a sua recomendação diária através dos alimentos. Entretanto, existe certo mito de que quanto maior a ingestão proteica, maior é hipertrofia muscular. O que em geral se observa, principalmente entre os praticantes de musculação, é um consumo muito além do necessário, sem a orientação de um profissional especializado. Dados encontrados na literatura, ainda são controversos quanto à suplementação. A cretina, por exemplo, que é sintetizada no organismo a partir de três aminoácidos (glicínia, argelina e metionina), foi relatada em estudos como responsável por aumentar a massa muscular e o desempenho nos exercícios de musculação, contudo essa relação não está bem esclarecida. Dúvidas aparecem também no que diz respeito aos efeitos colaterais em longo prazo e em altas doses. O importante é saber que o maior estímulo para o ganho de massa muscular é o treinamento de força e o descanso suficiente entre as sessões. CARBOIDRATOS – também chamados de hidratos de carbono, açúcares ou glicídios, e formados por compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. São alimentos queimados com facilidade pelo organismo para dar calor e energia ao corpo, por isso têm a função energética e constituem a fonte de alimento mais importante de todos os povos do mundo. Após sua ingestão, são digeridos e absorvidos, ao exercer um trabalho, para se locomover, ou manter o funcionamento 6 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética dos sistemas do corpo, uma parte dessa reserva é queimada, produzindo assim o calor necessário para realizar tais atividades. Estão classificados em: Monossacarídeos – são aqueles que através do processo digestivo, não podem ser desdobrados em unidades menores. São a glicose, frutose e galactose; Dissacarídeos – são aqueles formados por dois monossacarídeos, que são desdobrados em seus componentes após a digestão. São a sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (duas unidades de glicose); Polissacarídeos – são os mais complexos, compostos por inúmeros monossacarídeos. São o amido e o glicogênio. As principais fontes são: o açúcar e doces em geral, cereais e suas farinhas (trigo, arroz, aveia, cevada, milho) e tubérculos (batata, batata doce, mandioca, inhame, cará). Variando sua necessidade de acordo com a atividade de cada pessoa (de 50 a 60% do valor energético total). A falta de carboidratos no organismo, causa sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode levar até ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. Além disso, a carência desse nutriente leva o organismo a utilizar as gorduras de reserva no tecido adiposo para o fornecimento adequado de energia, o que provoca o emagrecimento. Enquanto que quando em excesso no organismo, transformam-se em gordura e provocam a obesidade. LIPÍDEOS – também conhecidos por gorduras, são nutrientes altamente energéticos e que ainda funcionam como veículos das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). São compostos que se depositam no tecido conjuntivo subcutâneo, que em certas pessoas, chega a constituir uma camada espessa na cavidade abdominal. Além de proteger o esqueleto, essas gorduras subcutâneas funcionam como um manto protetor contra o frio e como isolante de calor interno produzido pelo organismo. Os lipídeos estão classificados em: gorduras, fosfolipídios, esteróis, glicolipídeos e lipoproteínas. E as principais fontes são: animal - manteiga, creme de leite, banha de porco, carnes gordas, vegetal – óleo de milho, de soja, de arroz, de semente de girassol, do caroço do algodão, do amendoim, coco, nozes, castanha, abacate. 7 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética O organismo necessita de 30 a 35% de lipídeos no volume energético total, e as pessoas com taxas lipídicas altas e doenças coronarianas devem ingerir em quantidades menores por dia. Vitaminas: Lipossolúveis: - Vitamina A ( retinol): É importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para a vitalidade da pele e cabelo. Para que seja bem absorvida pelo organismo, é necessário consumir alimentos que contenham gorduras. A falta da vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptação da visão no escuro), secura da pele e maior risco de contrair infecções. FONTES DE ORIGEM ANIMAL: fígado, gema de ovo, leite integral e derivados, óleo de fígado de alguns peixes, como bacalhau. FONTES DE ORIGEM VEGETAL: margarina, óleo de dendê e do buriti, frutas e hortaliças de cor amarelo-alaranjada, como cenoura, morango, abóbora madura, manga e mamão ou de cor verde-escura: mostarda, couve, agrião e almeirão etc. - Vitamina E (tocoferol): Retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da vitamina A. FONTES: Germe de trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos vegetais, como os de germe de trigo, girassol, caroço de algodão, dendê, amendoim milho e soja. -Vitamina K ( menaquinona): Ajuda na cicatrização e evita sangramentos. FONTES: Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha, amêndoa, semente de gergelim e hortaliças verdes. - Vitamina D (calciferol): Essencial para a formação dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Sua ausência pode provocar raquitismo e amolecimento dos ossos (osteomalácea). FONTES: Gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (arenque e cavala). Encontra-se teores de vitamina D nas sardinhas e no atum. Esta vitamina é formada pelos raios ultravioletas do sol. SAIS MINERAIS (REGULADORES). Hidrossolúveis: 8 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética - Vitamina C ( ácido ascorbico): Aumenta a resistência do organismo evitando gripes e resfriados, protege a gengiva e aumenta a absorção do ferro. FONTES: É amplamente encontrada nas frutas cítricas e folhas de vegetais crus. As melhores fontes são: acerola, laranja, limão, morango, brócolis, repolho e espinafre. - Vitaminas do Complexo B Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os cabelos mais saudáveis e brilhantes. FONTES: batata, banana, legumes e alguns tipos de carne (boi, frango, peixe), miúdos em geral (coração, fígado etc), levedo de cerveja, gema do ovo, germe de trigo, músculo de boi, pão integral e abacate. * Vitamina B1( tiamina): Interfere diretamente no metabolismo dos carboidratos, como integrante de uma enzima essencial para a degradação da glicose e para a produção de energia. FONTES: carnes em geral, vísceras, leite, queijos, pescados, gema de ovo, cereais integrais, amendoim, levedura de cerveja. * Vitamina B2 ( riboflavina): Fundamental para o crescimento, conservaçãodos tecidos e para a fisiologia ocular, graças a fotossensibildade. FONTES: carnes, vísceras, leito, queijos, gema de ovo, vegetais folhosos e cereais integrais. *Vitamina B6 ( piridoxina): Indispensável em muitos processos bioquímicos complexos, mediante os quais os nutrientes são metabolizados no organismo. FONTES: carne de porco, vísceras, pescados, leite, ovos, batata, aveia, banana, germe de trigo. * Vitamina B12 ( cianocobalamina): Indispensável à função normal do metabolismo em todas as celulas, especialmente as do conduto gastrintestinal e do tecido nervoso; também está relacionada ao crescimento. FONTES: leite, ovos, peixes, queijos, carnes, especialmente musculo. 9 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Sais minerais: Macronutrientes: * Cálcio Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a fragilidade dos mesmos. Sua ausência pode provocar deformidades ósseas. FONTES: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi, peixes e aves), cereais de trigo integral, legumes e castanha. * Fósforo Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes. FONTES: Nozes, legumes e grãos. * Sódio Evita fraqueza e desidratação. FONTES: Cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos protéicos contêm mais sódio que outros tipos de alimentos, portanto, geralmente não é necessário o acréscimo de sal em algumas preparações. A quantidade necessária de sal por pessoa é de ¼ de colher de chá por dia. * Potássio Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do coração. FONTES: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes. * Cloro É encontrado nos tecidos biológicos como íon cloreto, principalmente em combinação com o sódio e potássio das células. Constitui aproximadamente 3% do conteúdo total de minerais do corpo e participa, juntamente com o potássio e o sódio, da distribuição e equilíbrio normais da agua, do equilíbrio osmótico e acidobásico, bem como da conservação do tônus muscular normal. FONTES: sal de cozinha, leite, carne, ovos e nos mariscos. 10 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Micronutrientes: * Ferro Importante na formação das células vermelhas, prevenindo a anemia. Quando fornecido pelas carnes, este mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal. A falta de ferro é a mais comum de todas as deficiências nutricionais, principalmente para crianças menores de 2 anos, meninas adolescentes, grávidas e idosos. FONTES: Fígado, carnes, gema de ovo, feijão, frutas secas, cereais, lentilha, folhas verde-escuras e beterraba. Os refrigerantes a base de cola reduzem a absorção do ferro se consumidos durante a refeição. Para melhorar a absorção consuma alimentos ricos em ferro junto com outros ricos em vitamina c. * Iodo: É usado pela tireoide para produzir o hormônio tiroxina, sendo, portanto, o regulador do funcionamento dessa glândula. FONTES: frutos do mar ( peixes, ostras, camarões, algas marinhas, lagostas), sal bruto, agrião. * Fibras Sua função é estimular o funcionamento intestinal. Absorvem líquidos e ligam substâncias, por isso previnem a prisão de ventre, eliminando também elementos tóxicos do organismo. Comendo poucas fibras pode-se ter doenças como: hipertensão, colesterol alto, obesidade, inflamação da hemorróida e câncer de intestino. FONTES: Pão integral, frutas com casca, vegetais crus, grãos, leguminosas e cereais integrais. Pirâmide alimentar A pirâmide alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma população saudável, acima de 2 anos de idade. 11 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas diariamente. Na alimentação diária devemos incluir sempre todos os grupos recomendados para garantir os nutrientes que o nosso organismo necessita. Os alimentos que precisam ser consumidos numa quantidade maior estão na base da pirâmide e os que precisam ser consumidos em menor quantidade estão no topo da pirâmide. Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada grupo de alimentos, é necessário observar as calorias diárias que cada indivíduo necessita. Portanto, é necessário que o profissional da área de nutrição planeje o programa alimentar, pois este varia conforme sexo, peso, idade, altura e necessidades individuais. Em média, a maioria dos indivíduos necessita de, pelo menos, um número mínimo de porções dentro das variações recomendadas. Pirâmide antiga Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (o DAEUA), montou o primeiro esquema em forma de pirâmide. Nele, incentivava-se a ingestão de carboidratos - como massas, pães e cereais - em vez de gorduras. Essa pirâmide dividida em oito grupos que se localizavam entre quatro andares visava que o principal alimento a ser consumido deveria ser os carboidratos, seguido pelas frutas e hortaliças, em sequência leite e derivados junto 12 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética com carnes e leguminosas e por fim no topo da pirâmide os alimentos que deveriam ser raramente ingeridos que eram doces e gorduras. Sobre a pirâmide, nos anos 90, chegou-se à conclusão que poderia ser prejudicial a saúde por vários motivos como declarar a [gordura] totalmente prejudicial a saúde o que foi comprovado que alguns tipos como o azeite de oliva quando consumido em quantidade ideal melhoram a saúde. Essa primeira pirâmide é muitas vezes confundida com a pirâmide da dieta mediterrânica apresentada pela primeira vez num congresso científico em Boston em 1993. Pirâmide nova A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide funcional, ela é baseada em alimentos reguladores, ou seja, a dieta dela tem como objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. Que melhorem o funcionamento de todo o organismo. 13 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética A base da pirâmide é formada por controle de peso e exercícios físicos. Um andar a cima alimentos integrais que esbanjam de fibras e óleos vegetais que contenham HDL lipoproteína de alta densidade. Subindo mais um andar encontramos vegetais e frutas que também fornecem fibras e vitaminas. No quarto andar achamos oleaginosas e leguminosas que são importantes fontes de vitamina, minerais e proteína, mas em especial nesse andar temos os antioxidantes que previne alguns problemas de saúde. Peixes, ovos e aves formam o quinto andar, que é rico em proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6 andar perto do topo, está presente o suplemento de cálcio que pode vir de leite e derivados. E por fim no topo os grãos refinados ricos em carboidratos e a carne vermelha que contem gordura saturada. Nessa organização podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos, na pirâmide antiga os carboidratos ficavam na base, na nova esse grupo foi separado em dois e um deles fica na base e outro no topo, isso também ocorre com as gorduras. Água Solução fundamental para a vida, o meio em que todos os processos metabólicos ocorrem, a via em que as interações acontecem, o fluxo de intercâmbio contínuo entre os meios interno-externo. Os eletrólitos conduzem a integração, a comunicação e a solidariedade necessárias para que a harmonia se faça e seja distribuída por todo o ser vivo. A quantidadede água existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante longos períodos da vida. Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre disponibilidade de água e nutrientes adequados na alimentação diária. Distribuição da água no organismo humano: A água constitui 70% do peso corporal 50% no LIC (líquido intra celular) 20% no LEC (líquido extra celular) 14 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética O LEC se distribui no interior dos vasos, no espaço intersticial, entre as células ou constituindo os líquidos transcelulares como líquor, líquidos sinovial, das serosas, sêmen, humor aquoso, água óssea inacessível, saliva, suco pancreático, bile, sucos intestinais e urina. O ser humano possui de 70 a 80 ml/kg de peso de sangue, sendo que 1300 a 1800 ml/ m2 de plasma. O LIT está inteiramente nos vasos linfáticos e junto com o tecido linfóide. A água ingerida é rapidamente absorvida. É de alta digestibilidade. Após 20 minutos de sua ingestão já se encontra no intestino. As crianças possuem mais água corpórea do que os adultos, cerca de 80%, e o recém-nascido pode chegar a ter mais água ainda. Nos jovens, o grande metabolismo energético requer também mais água para eliminar os resíduos hidrossolúveis para o exterior através do rim. O débito urinário mínimo de um adulto de 70 kg é de 500 ml, enquanto de uma criança de 7 kg é de aproximadamente 100 ml. O organismo das crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias que levam a desidratação, como diarreia, vômito ou privação da ingestão de líquidos. Pessoas obesas podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. A margem de segurança com relação às perdas de água não são, portanto expressivas. O uso de diuréticos para provocar perda de peso reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a pessoa em risco de vida. A gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal variável que influência o volume de sangue. Os magros apresentam relativamente mais sangue por quilograma de peso do que o obeso. Os idosos também possuem menor quantidade de água que os jovens, chegam a ter 40 a 50% de água em seu peso corpóreo. Os idosos tendem a perder para o exterior soluções isotônicas além de ingerirem menor quantidade de líquidos, isso exige do organismo, para preservação da concentração iônica normal, remoção adicional de eletrólitos em relação à água. A desidratação é um estado patológico do organismo, causado pelo baixo nível de líquido (água, sais minerais e orgânicos) no corpo. A desidratação é uma doença considerada grave, pois milhares de crianças morrem vítimas dela todos os anos. No entanto, é uma doença de fácil prevenção e tratável quando diagnosticada logo. 15 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Baixos níveis de água no organismo ativam uma região do cérebro que provoca a sensação de sede. Quando o líquido perdido não é reposto, os níveis de sódio na corrente sanguínea aumentam, e outras complicações surgem. Em condições normais, a água é eliminada do organismo através do suor, urina, fezes e lágrimas. A desidratação pode ocorrer quando há excesso de calor (sem reposição suficiente da água eliminada pelo corpo), diminuição do consumo de água, febre (sudorese), diarreia, vômitos, e pelo uso de medicamentos diuréticos. Desidratação A desidratação faz mais vítimas entre as crianças, os idosos. Crianças são mais suscetíveis por ter uma proporção maior de água em seu organismo, ou seja, qualquer perda de liquido não reposta é significativa. Já os idosos têm menor capacidade de reter líquido, e sentem menos sede. Dentre as causas de perda excessiva de líquido, a mais comum é a diarreia. No verão, as chances de ter uma diarreia aumentam, pois, os vírus causadores dessa doença tendem a se multiplicar, tanto no ambiente quanto nos alimentos expostos ao calor. Vômitos também são responsáveis por grande parte dos casos de desidratação. A exposição excessiva ao sol e o excesso de roupas aumentam a eliminação de água pelo organismo pelo suor, e podem levar a desidratação. Os sintomas da desidratação são os seguintes: • Pele seca e inflexível • Olhos fundos (nos bebês, moleira afundada) • Boca seca • Pouca urina e/ou urina amarelo escura • Coração acelerado (taquicardia) • Irritabilidade Existem três níveis de desidratação: • Desidratação leve – Quando o único sintoma é a sede. • Desidratação mediana – Pele seca e inflexível, taquicardia, diminuição do peso, aumento da temperatura corporal. 16 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética • Desidratação grave – Além dos sintomas acima citados, queda da pressão arterial, sensação de perda de consciência eminente, estupor, hipertermia, convulsões, choque, e até a morte. O tratamento para a desidratação depende do nível de desidratação em que a pessoa se encontra. Nos casos de desidratação leve, beber água em maior quantidade pode ser suficiente. Quando causada por diarreia ou vômito, o soro caseiro pode ser utilizado. Em casos mais persistentes, soros industrializados podem ser necessários. Em casos graves, a administração de soro por via sanguínea. As medidas preventivas são simples: beber e oferecer água várias vezes ao dia a crianças e idosos; vestir roupas leves e frequentar ambientes bem ventilados no verão. Para evitar a diarreia, lavar sempre as mãos antes de preparar alimentos; lavar frutas e verduras em água tratada e corrente; manter os alimentos na geladeira, e prestar atenção aos prazos de validade dos mesmos. Alimentação nas diferentes etapas da vida A nutrição adequada na infância é importante para o crescimento e o desenvolvimento da criança, ao mesmo tempo em que se constitui num dos fatores de prevenção de algumas doenças da idade adulta. O aleitamento materno exclusivo é a alimentação ideal para os primeiros 6 meses de vida, devendo-se entretanto, introduzir novos alimentos indispensáveis às novas faixas etárias da criança. O processo de desmame deve ser considerado uma substância viva, protetora e imunomoduladora. À proporção que a criança aumenta em idade, as necessidades nutricionais vão se aproximando, progressivamente, das do adulto, devendo-se ter em mente os problemas surgidos das dietas carente, das dieta restritivas e das dietas excessivas. Nutrição no idoso No envelhecimento ocorre perdas sensoriais com diminuição da sensibilidade do paladar, do olfato, do tato, da audição, da visão e da função motora. Consequentemente, há redução das secreções salivares, gástricas e pancreáticas, ricas em enzimas. Paralelamente também há redução do metabolismo, o que implica 17 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética em menor ingestão de alimentos, de modo que a quantidade produzida de enzimas, ainda que diminuída, é suficiente para atender às necessidades orgânicas do idoso. Todavia, estas alterações podem levar à menor ingestão de alimentos como resultado da redução do apetite, do reconhecimento do alimento e da habilidade em se alimentar, podendo comprometer a nutrição do organismo. Por outro lado, com a redução da sensibilidade dos órgãos do sentido, também há risco de ingestão aumentada de determinadas substâncias nocivas à saúde, como excesso de sal, açúcares, gordura e, até mesmo, substâncias químicas normalmente detectadas pelos sentidos. O idoso também está mais sujeito às deficiências nutricionais devido à agudização de determinadas doenças e/ou à debilidade em se alimentar, ocasionando risco de deficiência de certos nutrientes, como: vitaminaB12, ácido fólico, ferro, vitamina A e vitamina C. Por outro lado, a manutenção da mesma quantidade de alimentos, usualmente ingerida na vida adulta, pode levar ao sobrepeso ou obesidade. Pode haver também diminuição da tolerância à glicose, associada ao processo de envelhecimento, levando à deficiência da produção de insulina, o que implica na preferência de uma dieta com carboidratos complexos. Há diminuição do teor da enzima lactose, o que limita a ingestão de laticínios. No envelhecimento, há alteração do metabolismo de cálcio e vitamina D, acelerando a perda óssea e contribuindo para o desenvolvimento da osteoporose. Ocorre redução da função renal, levando à necessidade de redução de proteínas. Pode haver constipação pela redução de ingestão de líquidos e fibras, além do sedentarismo. Cuidados na alimentação do idoso O idoso, de um modo geral, necessita menos calorias do que o adulto, isto significa que para manter o peso na faixa de normalidade é necessário reduzir a quantidade total de alimentos ingeridos. Na prática, a dieta do idoso difere muito pouco da do adulto. Todavia, é necessário atentar para a consistência, pois muitas vezes o idoso tem problemas de mastigação e deglutição, apresentando dificuldade para digerir alimentos mais duros e secos. 18 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Recomenda-se 5 a 6 refeições diárias, pequenos volumes e variação de alimentos. O alimento, além da função de nutrição, fornece prazer e conforto, devendo ter boa apresentação e tempero adequado. Valor nutritivo Valor nutritivo refere-se à composição dos nutrientes da forragem e a digestibilidade destes nutrientes. O valor nutritivo é um importante componente da qualidade de forragem. De acordo com seu valor nutritivo, as dietas classificam-se em três tipos: geral, carente e excessiva. Dieta geral: Ministrada nos casos em que o paciente pode receber qualquer tipo de preparação culinária e os alimentos mais variados, de acordo com sua tolerância. É normal em quilocalorias e nutrientes, sem restrições, preenchendo todos os requisitos de uma dieta racional. Dieta carente: Apresenta taxas de nutrientes ou de quilocalorias abaixo dos padrões aceitos como normais. Seu prefixo é hipo. Dieta excessiva: Apresenta taxas de nutrientes ou de quilocalorias acima dos padrões aceitos como normais. Seu prefixo é hiper. 19 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Valor quantitativo As dietas com base na quantidade de nutrientes e quilocalorias são: superalimentação, dietas com aumento parcial de nutrientes ou quilocalorias e dietas com diminuição parcial de nutrientes e quilocalorias. Superalimentação É o tratamento dietético para indivíduos desnutridos, ou que apresentam diagnósticos que exigem aumento total de nutrientes e elevação considerável do valor energético da dieta. Dietas com aumento parcial de nutrientes ou quilocalorias: São dietas ministradas em casos específicos, os quais requerem a elevação da taxa normal de nutrientes, como proteínas, carboidratos, vitaminas, etc., ou aumento do VET (valor energético total). Seu prefixo é hiper. Exemplos: • Dieta hiperproteica: com taxa elevada de proteínas, é ministrada em períodos de convalescença, enfermidades infecciosas e em todas as situações em que se requer um balanço positivo de nitrogênio. • Dieta hipercalorica: ministrada onde haja indicação de um valor energético total elevado, e particularmente nos casos de desnutrição energético- proteica. • Dieta hiperglicidica ou hiperhidrocarbonada: com taxa elevada de glicídios ou carboidratos, é utilizada em diagnóstico com indicação de taxa de glicídios acima dos padrões normais e em algumas doenças como a hepatite. • Dieta hipercalêmica: com taxa elevada de potássio, é utilizada para aumentar seus níveis no sangue, bem como durante o processo de utilização de certos diuréticos. Dieta com diminuição parcial de nutrientes ou quilocalorias: 20 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética São dietas usadas em casos específicos, cuja indicação é a diminuição da taxa normal de nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais. Seu prefixo é hipo. Exemplos: • Dieta hipoproteica: com taxa reduzida de proteínas, sua indicação mais comum visa facilitar a função renal e evitar a progressão de lesões renais. • Dieta hipocalórica: com valor energético total abaixo das necessidades do indivíduo, é muito indicada em casos de obesidade. • Dieta hipogordurosa: com taxa reduzida de gorduras, sua utilização mais comum ocorre em casos de colecistite, pancreatite, colelitiase ou coledoco litíase. • Dieta hipossódica: com taxa reduzida de sódio, é indicada para casos de edema cardíaco e renal, hipertensão arterial, cirrose hepática com ascite, toxemia gravídica e administração prolongada de cortisona. • Dieta hipocalêmica: com taxa reduzida de potássio, é ministrada nos casos de insuficiência renal. Dieta com omissão de algum componente: São dietas ministradas em casos específicos, cuja indicação é a retirada total de algum componente do cardápio. Exemplo: • Dieta sem sal: sem cloreto de sódio, é ministrada geralmente em casos de pacientes hipertensos e/ou com edema, por problemas renais e cardíacos. Consistência: De acordo com a consistência das preparações culinárias, as dietas de rotina são as seguintes: Dieta líquida restrita: À base de chá, água, caldo coado de legumes. É comumente ministrada nas primeiras horas do pós-operatório, nas infecções agudas e para início de hidratação. Dieta líquida; 21 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Destinada a requerer o mínimo de trabalho digestivo, é constituída de alimentos com consistência líquida à temperatura ambiente. ALIMENTOS UTILIZADOS: leite, café, chá,, sopas coadas, gelatinas, sucos de frutas, sorvetes. Indicada para preparo de cirurgias e exames, lesões na cavidade oral e alguns pós-operatórios. Dieta leve: Destinada a evitar estímulos mecânicos. ALIMENTOS UTILIZADOS: leite, café, chá, bolachas, mingaus, sopas com carne desfiada, sucos de frutas, cremes, pudins, gelatinas, purês ralos de tubérculos ou legumes. Indicada para a transição da dieta líquida e também para o preparo de cirurgias, exames e alguns pós-operatórios. Dieta pastosa: Preparada para requerer o mínimo de mastigação, é constituída de alimentos bem cozidos e de consistência pastosa. ALIMENTOS UTILIZADOS: os mesmos da dieta leve, mais carnes moídas, arroz e massas bem cozidos, ovos quentes ou pochês, legumes bem cozidos e frutas cozidas ou raspadas, caldo de feijão. Indicada para pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição. Dieta branda: É praticamente um cardápio geral, excluindo-se alguns itens de digestão mais demoradas ou excitantes, como feijão, frituras, condimentos picantes, molhos gordurosos, fontes de fibras e bebidas alcoólicas. Indicada para repouso parcial do trato gastrintestinal e transição entre dieta leve e a geral. 22 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Temperatura: De acordo com a temperatura, a dieta pode ser: • Gelada; • Fria; • Morna; • Quente. Distribuição: De acordo com a distribuição, a dieta pode ser: • Servida nos horários normais de refeição: café da manhã, almoço, lanches, jantar, ceia. • Fracionada: servida a intervalos mais curtos e me porções mais reduzidas. Apresentação: De acordo com aapresentação, a dieta pode ser: • Servida em bandejas e material convencional de copa; • Em material descartável; • Líquido, ministrada em sonda. Distúrbios nutricionais Os distúrbios alimentares ocorrem predominantemente nos países industrializados, tendo uma influência menor nos países pouco desenvolvidos e fora do mundo ocidental. Caracterizam-se, fundamentalmente por alterações significativas do comportamento alimentar. Afetam sobretudo as mulheres jovens, aparecendo no homem apenas em cerca de 10 % dos casos. Sabe-se que não se deve a modas, mas que a pressão cultural para a magreza, a insatisfação e a preocupação com o peso podem contribuir, juntamente com outros fatores, para um aumento da vulnerabilidade, que por sua vez pode levar á tomada de decisão de iniciar uma dieta. 23 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética É importante referir que a dieta só por si não constitui uma condição suficiente para o desencadear de um distúrbio alimentar. Os principais distúrbios alimentares serão apresentados a seguir. • RAQUITISMO: é uma doença que envolve a mineralização prejudicada dos ossos em crescimento. Pode ocorrer não apenas da privação de vitamina D, mas também de deficiência de cálcio e fósforo. O raquitismo é caracterizado por anormalidades estruturais dos ossos que sustentam o peso e está associado a dor óssea, sensibilidade muscular e tetania hipocalcêmicas que as acompanham. Os ossos moles, frágeis, raquíticos não podem suportar os esforços, formando em pernas arqueadas, “ joelho batendo”, costelas com contas (rosário raquítico), peito de pombo e protuberância frontal do crânio. • OSTEOPOROSE: é uma doença que envolve massa óssea diminuída. Esta associada ao envelhecimento; acredita-se que seja uma doença multifatorial que envolve o metabolismo de vitamina D e associada a níveis baixos ou decrescentes de estrógeno. É uma doença óssea comum na mulher pós- menopausa, mas também se desenvolve em homens mais velhos. • ESCORBUTO: é a deficiência aguda de vitamina C em indivíduos incapazes de sintetizar a vitamina. Em seres humanos adultos, os sinais se manifestam após 45 a 80 dias de privação de vitamina C. Nas crianças, a síndrome é chamada de doença de Moeller- Barlow. Em ambos os casos, as lesões ocorrem nos tecidos mesenquimais e resultam em cicatrização prejudicada de feridas, edemas, hemorragias e fraqueza dos ossos, cartilagem, dentes e tecidos conjuntivos. Os adultos com escorbuto podem exibir gengivas edemaciadas, sangrando e eventual perda dental, letargia, fadiga, dores reumáticas nas pernas, atrofia muscular, lesões de pele e várias alterações psicológicas. • ANEMIA PERNICIOSA: é uma anemia macrocistica causada por deficiência de vitamina B12. Ela afeta não apenas o sangue, mas também o trato gastrointestinal e os sistemas nervosos periférico e central. Os sintomas manifestos , causados por mielinização inadequada dos nervos, são parestesia, diminuição da 24 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética sensação de vibração e posição, pouca coordenação muscular, memória precária e alucinações. Se a deficiência for prolongada, a lesão ao sistema nervoso pode ser irreversível, mesmo com início de tratamento com vitamina B12. • ANEMIA FERROPRIVA: é caracterizada pela produção de eritrócitos (células vermelhas) pequenos e um nível diminuído de hemoglobina circulante. É realmente o último estágio de deficiência de ferro, e representa o ponto final de um período longo de privação de ferro. Os sintomas refletem uma disfunção de uma variedade de sistemas corporais. A função muscular inadequada é refletida na diminuição do desempenho de trabalho e da tolerância ao exercício.os defeitos surgem na estrutura e na função dos tecidos epiteliais, especialmente na língua, unhas, boca, estômago. As alterações bucais incluem atrofia das papilas linguais, queimadura, vermelhidão e, em casos graves, uma aparência completamente lisa, cerosa e brilhante da língua (glossite). • ANOREXIA NERVOSA: é uma condição caracterizada por auto inanição voluntária e emaciação. A perda de peso é vista como um sinal de alcance extraordinário autodisciplina. O ganho de peso é percebido como uma perda inaceitável de auto-controle. Os pacientes com esse tipo de distúrbio apresentam distorção de imagem corporal, fazendo com que se sintam gordos apesar do seu frequente estado caquético, amenorréia e depressão. • XEROFTALMIA: envolve a atrofia das glândulas perioculares, hiperqueratose da conjuntiva e, finalmente, o envolvimento da córnea, levando a amolecimento (queratomalacia) e cegueira. • OBESIDADE: A obesidade hoje é considerada uma doença e caracteriza-se pelo excesso de gordura no corpo, representando um dos grandes problemas de saúde pública no mundo inteiro. A obesidade pode aumentar o risco da pessoa desenvolver várias condições, como diabete, pressão alta, doenças do coração e algumas formas de câncer. Muitos riscos à saúde são mais altos nas pessoas obesas, e os riscos podem aumentar como o grau de aumento da obesidade. Em particular, as pessoas que ganham peso extra ao redor da cintura, ao invés de nas 25 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética pernas e nas coxas, têm maior chance de ter problemas de saúde causados pela obesidade. O quadro clínico inclue: peso corporal acima da média, falta de ar, insônia (dificuldade para dormir), apnéia do sono (problema onde ocorrem interrupções da respiração durante o sono), varizes nas pernas, eczemas causados pela umidade que se acumula nas dobras da pele, colelitíase (pedras na vesícula biliar), osteoartrite, especialmente dos joelhos e dos tornozelos, tendência à pressão alta (hipertensão), níveis elevados de açúcar no sangue (tendência ao diabetes tipo II), hipercolesterolemia (colesterol e triglicérides elevados). • BÓCIO: conhecido popularmente como papo, é um aumento do volume da tireóide. A existência de nódulos na tireóide é também considerado bócio mesmo que não exista aumento do volume do pescoço. Causada pela falta do sal mineral Iodo, é mais comum nas mulheres. Os sintomas são muito variáveis, depende da doença de base. Normalmente é estético, a aparição do inchaço no pescoço e possivelmente dificuldade de deglutir e respiração. O sal iodado é um modo de evitar a carência de iodo, proteger a tiróide contra radiação e evitar tumores • DESNUTRIÇÃO ENERGÉTICO- PROTEICA: a desnutrição é a forma de distrofia (enfermidade resultante da inadequação absoluta ou relativa de um ou mais nutrientes essências) que ocorre em nosso meio, tendo sua origem em causas primárias (dieta deficiente, devido ao baixo poder aquisitivo ou à pouco disponibilidade de alimentos, com influência de fatores sociais, culturais e psicológicos como, por exemplo, os tabus e as crenças), ou secundárias, como alterações do processo digestivo, má absorção, disfunções endócrinas e outras. Caracteriza-se por estado físico deficiente, baixo peso, apatia, fadiga, inapetência, resistência reduzida às infecções e capacidade limitada para realizar esforços físicos. Portanto, o indivíduo desnutrido é aquele cujas células não recebem os nutrientes de que necessita para desempenhar suas funções de produzir energia, formar ou reparar tecidos e regular o seu próprio funcionamento. É classificado em : desnutrição de 1º grau, 2º grau e 3º grau. A desnutrição de 3º grau pode manifestar-se de 2 modos: 26 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética a) Marasmo: definhamento gradativo dos tecidos do organismo, com consequente perda do tecido adipososubcutâneo, que resulta em pele enrugada, perda de tecido muscular e de força, déficit de crescimento, letargia, chegando mesmo a acidose e hipoproteinemia. b) Kwashiorkor: distrofia pluricarencial, que ocorre logo após o desmame, com origem em deficiência qualitativa e quantitativa de proteínas, caracterizando- se por edema, alterações cutâneas, déficits de crescimento, fraqueza e apatia severa. • CARIES DENTÁRIAS: é uma das doenças infecciosas mais comuns. A cárie é sete vezes mais comum do que q febre do feno e cinco vezes mais comum que a asma. Infelizmente, aproximadamente 20 a 25% das crianças americanas apresentam 80% de cáries dentais. É uma doença infecciosa oral na qual os metabólitos de ácidos orgânicos produzidos pelo metabolismo de microorganismos orais leva à desmineralização proteolítica da estrutura dental. A cárie pode ocorrer em qualquer superfície dental. A etiologia da cárie dental é multifatorial. Quatro fatores devem estar presentes simultaneamente: 1. Um hospedeiro ou superfície dental suscetíveis; 2. Microrganismos na placa dental ou cavidade oral; 3. Carboidratos fermentáveis na dieta, que servem como substrato para as bactérias; 4. Tempo (duração) na boca para que as bactérias metabolizem os carboidratos fermentáveis. Cariogenicidade: refere-se às propriedades de promoção de cáries de uma dieta ou alimentos e varia, dependendo da forma na qual ele é encontrado, da composição de nutrientes, de quando ele é consumido com relação a outros alimentos e líquidos, da duração da sua exposição ao dente e da frequência com que é consumido. É importante diferenciar entre alimentos cariogênicos, cariostáticos e anticariogênicos. Os alimentos cariogênicos são aqueles que contêm carboidratos fermentáveis que, quando em contato com os microorganismos na boca, podem causar uma queda no pH salivar para 5,5 ou menos e estimular o processo da cárie. Os alimentos cariostáticos ou alimentos que não contribuem para a cárie, não são metabolizados pelos microorganismos na placa e não causam uma queda no pH salivar para 5,5 ou menos, dentro de 30 minutos. Os alimentos 27 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética anticariogênicos são aqueles que impedem a placa de reconhecer um alimento acidogênico quando ele é consumido primeiro. Efeitos das deficiências da nutrientes sobre o desenvolvimento dental NUTRIENTES EFEITOS SOBRE O TECIDO EFEITO SOBRE AS CARIES DADOS EM SERES HUMANOS Desnutrição protéico- calórica Erupção dental atrasada; Tamanho do dente diminuído; Solubilidade do esmalte diminuída; Disfunção de glândulas salivares; Sim Sim Vitamina A Diminuição do desenvolvimento do tecido epitelial; Disfunção da morfogênese dental; Aumento de hipoplasia de esmalte. Sim Sim Vitamina D/ cálcio/ fósforo Níveis de cálcio plasmático diminuídos; Hipomineralização (defeitos hipopláticos); Integridade dental comprometida (concentração mineral diminuída); Padrões retardados de erupção. Sim Sim Ácido ascórbico Alterações das polpas dentais; Degeneração odontoblástica; Não Não 28 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Dentina aberrante. Flúor Aumento na estabilidade do cristal do esmalte (formação do esmalte); Inibição da remineralização; Esmalte manchado (excesso); Inibição do crescimento bacteriano. Sim Sim Iodo Erupção dental atrasada; Padrões de crescimento alterados; Más oclusões Não Sim Ferro Crescimento lento; Disfunção de glândulas salivares. Sim Não Higiene Pessoal 29 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Higiene é o conjunto de conhecimentos e técnicas que visam a promover a saúde e evitar as doenças. Entre as doenças que a higiene procura evitar, estão as doenças infecciosas, contra as quais ela se utiliza da desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza. Etimologia O termo "higiene" se originou do termo francês hygiène, que, por sua vez, se originou do termo grego υγιεινή [τέχνη] (hygieiné [téchne]), que se originou do também grego hygieinós, ou "o que é saudável". Hygieinós se originou do termo grego ὑγιής (hugiēs), "são, saudável". Este último termo também deu origem ao nome da deusa grega da saúde, limpeza e sanitariedade, Hígia. Descrição Consiste na prática do uso constante de elementos ou atos que causem benefícios para os seres humanos. Sanitização advém de sanidade, que, em amplo sentido, significa ordem perfeita de funcionamento. A higiene compreende hábitos que visam a preservar o estado original do ser, que é o bem-estar e a saúde perfeita. As técnicas de manutenção e preservação do bem-estar, saúde perfeita e harmonia funcional do organismo, dá-se o nome de hábitos sanitizantes ou hábitos higiênicos. Muitas das doenças infectocontagiosas existentes são encontradas em locais com baixos padrões de higiene. Elas são contidas pela implementação de padrões de higiene, através da conscientização da população e instrução de novas metodologias que ensinam como a sociedade deve comportar-se em relação à sua higiene. Há quatro tipos de higiene: a pessoal, a coletiva, a mental e a ambiental. Tipos de Higiene Individual 30 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética É um conjunto de hábitos de higiene e asseio com que cuidamos da nossa saúde,que viram normas de vida em carácter individual, como: - Banho - Tomar banho frequentemente. Existem várias opiniões e estudos sobre a frequência ideal, não havendo uma regra única. A necessidade de tomar banho depende da atividade física e do clima. Segundo os dermatologistas, Zeichner e Ranella Hirsch, "tomar banho demasiadas vezes pode ser prejudicial para a saúde, pois seca e irrita a pele, elimina as bactérias boas e cria pequenas fissuras na epiderme que nos colocam sob maior risco de infecção. Nesse sentido, os dois médicos defendem que os pais não devem dar banho aos filhos todos os dias, visto que a exposição à sujidade em idades mais jovens torna a pele mais forte, prevenindo futuras alergias, inflações e eczemas. . - Assepsia - O uso de desodorizante é bastante útil, especialmente no verão. No entanto devem ser evitados os que inibem a produção de suor. Segundo vários estudo a utilização de desodorizante pode ser negativa para a saúde, e cita-se o INCA - "Em janeiro de 2004 foi publicado na revista Journal of Applied Toxicology um artigo assinado por pesquisadores da University of Reading, na Grã-Bretanha (GB), demonstrando a presença de altas concentrações de parabenos em tecidos retirados de tumores mamários de mulheres que usavam este tipo" de produtos. - Lavar as mãos - sempre que necessário, especialmente antes das refeições, antes do contato com os alimentos e depois de utilizar a casa de banho. - Higiene oral - Os dentes e a boca devem ser escovados depois da ingestão de alimentos, usando um creme dental com flúor. Uma higiene inadequada dos dentes dá origem à cárie dentária. - Água potável - Beber água tratada, mineral ou filtrada. - Fazer uma alimentação equilibrada, com alimentos mais naturais. Coletiva É o conjunto de normas de higiene implantadas pela sociedade de forma a direcioná-las a um conceito geral de higiene. A higiene coletiva é também um conjunto de normas para evitar nossas doenças e de outras pessoas também, para preservar a vida de todos. Crianças de três a quatro anos de idade tem a 31 www.estetus.com.brNutrição e Dietética capacidade de assimilar e repassar o conhecimento, hábitos saudáveis por meio de ações educativas podem ser absorvidas desde a infância. Mental Dá-se o nome de "higiene mental" à qualquer prática que visa a prevenir doenças mentais. Segundo a teoria psicanalítica, um exemplo de higiene mental é a verbalização: ela evitaria conflitos sociais e doenças psicossomáticas. Ambiental Higiene ambiental é um conceito relacionado com a preservação das condições sanitárias do meio ambiente de forma a impedir que este prejudique a saúde do ser humano. Inclui, por exemplo, cuidar do lixo, varrer a casa, lavar os alimentos antes de comer etc. Nutrição e Saúde Bucal Alimentos que contém fósforo e cálcio, encontrados particularmente no leite e nos laticínios, nas verduras, nos cereais integrais e no peixe, legumes, carne, aves e 32 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética frutas como também mastigar alimentos duros ou fibrosos, cenoura, maçã, etc. são os provedores substanciais para a saúde dos dentes. A dieta e a nutrição desempenham um papel principal no desenvolvimento dental, integridade dos tecidos gengival e oral, força óssea e prevenção e tratamento das doenças da cavidade oral. A dieta é diferenciada da nutrição da seguinte maneira: a dieta tem um efeito local sobre a integridade dental, isto é, o tipo, a forma e a frequência de alimentos e bebidas consumidos têm um efeito direto sobre os dentes. A nutrição tem um efeito sistêmico. O impacto da ingestão de nutrientes sistematicamente afeta o desenvolvimento e manutenção da cavidade oral. Devido a sua rápida taxa de mudança, a mucosa oral é particularmente sensível às mudanças no estado nutricional. O câncer oral, que com frequência ocorre secundário à ingestão de álcool e tabaco, pode ter um impacto significante sobre a capacidade de alimentação. Isto é combinado com as necessidades aumentadas de calorias e nutrientes dos indivíduos com carcinomas orais. Além destas doenças primárias da cavidade oral, várias doenças crônicas e agudas têm sequelas orais que afetam a capacidade de alimentação. O diabetes pouco controlado pode resultar em síndrome da língua queimada, candidíase e xerostomia, que por sua vez comprometem a capacidade de alimentação e o apetite. As manifestações orais das doenças imunossupressoras, tais como a AIDS, também têm um impacto sobre o apetite, ingestão e necessidades de nutrientes. Fatores Nutricionais no Desenvolvimento Dental A dieta e a nutrição são importantes em todas as fases do desenvolvimento, erupção e manutenção dental. Após a erupção, a dieta e a ingestão de nutrientes continuam a afetar o desenvolvimento e a mineralização dental, força do esmalte, assim como os padrões de erupção dos dentes remanescentes. Os efeitos locais da dieta, particularmente carboidratos fermentáveis e frequência de alimentação, determinam a produção de ácidos orgânicos pelas bactérias orais e taxa de cárie. Por todo o ciclo da vida, a dieta e a nutrição continuam a afetar dentes, ossos e a integridade da mucosa oral resistência à infecção e longevidade dental. 33 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Relação entre nutrição e cárie As bactérias são uma parte essencial do processo de cárie. Vários microrganismos são capazes de fermentar o carboidrato da dieta; o Streptococcus mutans é o mais prevalente, seguido pelo Lactobacillus casein e Streptococcus sanguis. Todos os três contribuem para o processo, conforme eles metabolizam carboidratos e produzem ácidos em níveis suficientes para causar cárie. Os carboidratos fermentáveis são o substrato ideal para o metabolismo bacteriano. Os ácidos produzidos pelo seu metabolismo causam uma queda no pH salivar de < 5,5, criando um ambiente para a cárie. Dadas as recomendações correntes para uma dieta rica em carboidratos, é importante estar atento aos fatores que afetam o potencial para a ação bacteriana sobre os carboidratos fermentáveis e guiar os consumidores na integração de uma dieta positiva e hábitos de higiene oral. São exemplos de carboidratos fermentáveis todos os grãos e amidos, inclusive bolachas, rodelas finas de batata frita, roscas em forma de laço, cereais quentes e frios, pães; frutas (frescas, secas e enlatadas) e sucos de fruta; produtos lácteos adoçados com frutose, sacarose ou outros açúcares e bebidas adoçadas. A sacarose parece ser levemente mais cariogênica do que os outros açúcares, mas a glicose, a frutose, a maltose e a lactose também estimulam a atividade bacteriana. Todos os açúcares são usados pelas bactérias para produzir subprodutos orgânicos ácidos do metabolismo. Destes, a lactose é o menos cariogênico. Todas as formas dietéticas de açúcar, inclusive o mel, melaço, açúcar mascavo e sólidos de xarope de milho, têm forte potencial cariogênico. O poliálcool, xilitol, é considerado anticariogênico. Os adoçantes não carboidratos, tais como sacarina, ciclamato e aspartame são cariostáticos. Há alguma evidência para suportar a ideia de que o aspartame e a sacarina podem inibir a ação bacteriana, porque nenhum dos dois fornece um substrato utilizável para as bactérias Streptococcus. A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral e a nutrição parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo digestivo (geralmente o estômago ou o jejuno) através de sondas que podem entrar pela narina ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do paciente. A nutrição parenteral é a que 34 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética é feita quando o paciente é alimentado com preparados para administração diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo. A educação alimentar e nutricional O Esporte vem se provando, dentro dos princípios aplicados pela educação pelo esporte, uma via poderosa e privilegiada para desenvolver o potencial de crianças e jovens. Tem, em si, a capacidade de educar para promover o desenvolvimento de competências pessoais, sociais, cognitivas e produtivas. Ou seja, promover o desenvolvimento humano. O esporte e o lazer atuam como instrumentos de formação integral do indivíduo e, como consequência disso, possibilitam o desenvolvimento da convivência social, a construção de valores, a melhoria da saúde e o aprimoramento da consciência crítica (Filgueira, 2008). O papel da promoção da saúde cresce em sua importância como uma estratégia fundamental para o enfrentamento dos problemas do processo saúde- doença-cuidado e da sua determinação. A direção, nesse caso, é o fortalecimento do caráter promocional e preventivo, contemplando o diagnóstico e a detecção precoce das doenças crônico-degenerativas e aumentando a complexidade do primeiro nível de atenção, elementos que ainda são considerados como desafios para o sistema de saúde (Buss, 1999). Conforme o autor citado anteriormente existe múltiplas conceituações de promoção da saúde, dentre as quais o autor ressalta dois grandes grupos; no primeiro, a promoção da saúde "consiste nas atividades dirigidas centralmente à transformação dos comportamentos dos indivíduos, focando os seus estilos de vida e localizando-os no seio das famílias e, no máximo, no ambiente das 'culturas' da comunidade em que se encontram" (p.179). Essa concepção, segundo o autor, tende a se centrar nos componentes educativos. Uma segunda concepção, e mais moderna, da promoção da saúde é caracterizada pela "constatação de que a saúde é produto de um amplo espectro de fatoresrelacionados com a qualidade de vida, incluindo um padrão adequado de alimentação e nutrição, de habitação e saneamento, boas condições de trabalho e renda, oportunidades de educação ao longo de toda a vida dos indivíduos e das comunidades. 35 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética A eficácia da educação nutricional ao escolar poderia estar concebida não circunscrita como simples verificação de conhecimentos, e sim evoluindo pela incorporação da avaliação de práticas e indicadores efetivos de saúde no decurso do processo educativo (avaliação de processo) e convergindo para replanejamentos de aperfeiçoamento (produto de avaliação de resultado), sinergizada por complementaridade entre variáveis quantitativas e qualitativas. O grau de informação, por si só, potencializa maior autocuidado de saúde e, nesse contexto, têm-se focado a "alfabetização em saúde" e a "alfabetização em nutrição", que avaliam o grau de domínio e compreensão de leigos sobre conceitos e inter-relações mínimas de saúde e nutrição, domínio esse considerado forma de empoderamento (Fourez, 1997) por instrumentalizar para conseguir saúde. Não obstante, uma avaliação restrita à mensuração de conhecimento geralmente implica exclusão. Uma avaliação global, preocupada com a aprendizagem, pressupõe acolhimento, tendo em vista a transformação. A alimentação é a base necessária para um bom desenvolvimento físico, psíquico e social das crianças Uma boa nutrição é a primeira linha de defesa contra numerosas enfermidades infantis que podem deixar sequelas nas crianças por toda a vida. Uma boa nutrição e uma boa saúde estão diretamente ligadas através do tempo de vida, mas a conexão é ainda mais vital durante a infância. Neste período as crianças podem adquirir bons hábitos durante a refeição no que se refere à variedade, sabor, etc. As práticas alimentares são construídas a partir de dimensões temporais, de saúde e de doença, de cuidado, afetivas, econômicas e de ritual de socialização, entrelaçadas em rede (Rotenberg, 2004). Os primeiros dois anos de vida da criança são caracterizados por crescimento acelerado e grande desenvolvimento psicomotor e neurológico. Logo, as deficiências nutricionais na primeira infância podem comprometer o padrão de crescimento, gerar atraso escolar e favorecer, futuramente, o surgimento de doenças crônicas (WHO, 2006) Os efeitos da desnutrição na primeira infância (0 a 8 anos) podem ser devastadores e duradouros. Podem impedir o desenvolvimento intelectual e 36 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética cognitivo, o rendimento escolar e a saúde reprodutiva, enfraquecendo assim a futura produtividade no trabalho. A desnutrição humana é uma condição que afeta populações de todas as nações, sejam elas subdesenvolvidas ou tecnologicamente avançadas. A desnutrição infantil é internacionalmente reconhecida como um importante problema de saúde pública e seus efeitos devastadores sobre a saúde e a sobrevivência estão bem estabelecidos. Enquanto globalmente a projeção da prevalência do baixo peso infantil é de declínio em países em desenvolvimento, paradoxalmente, na África a projeção é de aumento. Embora uma melhora geral na situação global possa ser vislumbrada, o objetivo de redução de 50% na prevalência do baixo peso entre crianças até cinco de idade até 2015, estabelecido pelas Nações Unidas, possivelmente não será alcançado globalmente nem mesmo em regiões desenvolvidas (Onis, 2004). No Brasil, a exemplo de várias outras regiões do globo, a leitura comparativa dos três estudos transversais realizados nas décadas de 70, 80 e 90, em âmbito nacional e microrregional (Estudo Nacional de Despesas Familiares (ENDEF), 1974/1975; Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN), 1989; Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS) 1995-1996), caracteriza um período de transição nutricional, podendo-se inferir um declínio na prevalência da desnutrição em crianças menores de cinco anos e, por outro lado, a elevação da prevalência de sobrepeso/obesidade em adultos. Há que considerar, porém, que as características do declínio na prevalência da desnutrição no Brasil se apresentam assimétricas no que se refere ao meio urbano e rural e à distribuição regional (Batista-Filho, 2003). Na promoção de uma alimentação saudável dois aspectos devem ser ressaltados: a mudança de um comportamento alimentar em longo prazo é um objetivo com elevadas taxas de insucesso, e os hábitos alimentares da idade adulta estão relacionados com os aprendidos na infância. Esses dois aspectos apontam para que a intervenção na promoção de comportamentos alimentares saudáveis deva incidir com maior ênfase nos primeiros anos da infância, para que os mesmos permaneçam ao longo da vida. A disponibilidade e o acesso ao alimento em casa, as práticas alimentares e o preparo do alimento, influenciam o consumo alimentar da criança. A população infantil é do ponto de vista psicológico, socioeconômico e cultural, influenciada pelo 37 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética ambiente onde vive que, na maioria das vezes, é constituído pelo ambiente familiar. Dessa forma, as suas atitudes são, frequentemente, reflexos desse ambiente. E quando o meio ambiente é desfavorável, o mesmo poderá propiciar condições que levem ao desenvolvimento de distúrbios alimentares que, uma vez instalados, poderão permanecer ao longo da vida (Oliveira et al 2003). A partir dos dois anos de idade, a criança passa por diversas e constantes transformações. E a alimentação exerce grande influência nesse processo, tendo papel fundamental no desenvolvimento dos músculos, no crescimento dos ossos e na manutenção do peso. As mudanças mais notáveis acontecem até a puberdade, que costuma chegar por volta dos 12 anos, nos meninos, e depois dos 10 nas meninas. Até atingir essa idade, as crianças de ambos os sexos ganham, em média, três quilos por ano. Já a estatura aumenta de seis a oito centímetros, anualmente. O ritmo de crescimento desacelera conforme a criança se aproxima da puberdade, fase em que o crescimento retoma a velocidade. Alimentação infantil requer cuidados especiais A nutricionista Gabrielle Carassini Costa, nutricionista do GANEP – Grupo de Nutrição ensina que o envolvimento dos pequenos desde as compras até chegar à preparação os pratos torna-os mais interessados a experimentar novos sabores. “Dessa forma é mais fácil implantar uma dieta saudável, explicando a eles que é importante para a saúde provar um pouco de cada grupo alimentar, principalmente proteínas, presentes nos queijos, peito de peru, presunto magro, iogurtes e leites; carboidratos, nos pães, bisnaguinhas, cereais e torradas, e, equilibradamente, gordura, encontrada em óleos, carne, ovos e manteiga”. Distribuir a alimentação em cinco refeições, como café da manhã, lanche, almoço, uma merenda leve à tarde e jantar, também é uma boa pedida. Impede que a criança passe muito tempo com fome e consuma alguma bobagem para enganar o estômago. São dicas valiosas que fazem toda a diferença para a saúde, e que, se seguidas à risca, certamente trarão benefícios para a criançada ao longo da vida. 38 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética O que o cardápio precisa conter Chocolate quente e pipoca é permitido, desde que não embebida em margarina. O que conta é o limite passado à criança. Na sobremesa, troque o chocolate por uma banana assada polvilhada com canela e açúcar, que é menos calórico e mais saudável. Ofereça doces caseiros, como os de abóbora e mamão. São naturais e nãocontém conservantes. Sirva bolo de laranja nas refeições mais leves. A vitamina C presente na fruta contribui com a imunidade, que ajuda a evitar resfriados. Sanduíche vegetal, com alface, tomate, atum enlatado em água ou patê de atum com requeijão light, em pão integral – as fibras presentes ajudam a manter a saciedade – é excelente para o lanche da tarde. Ingestão de líquidos para hidratar o ano inteiro. Sucos e águas são essenciais. Criança é mais ativa por isso perde líquidos e sais minerais mais facilmente é mais acelerado, o que exige uma hidratação contínua. As contribuições da nutrição aliada à prática de atividades físicas A alimentação é um dos fatores que interfere diretamente na saúde, bem como a prática de atividades físicas, ambos requer um equilíbrio de acordo com cada indivíduo. Segundo alguns autores uma alimentação saudável deve ser constituída de vitaminas, sais minerais, proteínas, fibras, vegetais, gorduras insaturadas, carboidratos e com restrição às gorduras, ao excesso de sal e de açúcar. Com a chegada da tecnologia a nossa tendência cada vez mais é substituir ou diminuir nossas atividades da vida diária como: limpar a casa, lavar roupas ou louças, abrir o portão da garagem entre outros, por um simples apertar de um botão, benefícios estes criados pela tecnologia para economizar tempo ou esforço. Com isso surgem várias doenças hipocinéticas (hipo = pouco; cinética = movimento) como diabetes, atrofia muscular, obesidade, infarto do miocárdio, em consequências da inatividade física e alimentação inadequada. Para obter uma melhor qualidade de vida é necessário que o indivíduo opte por mudanças na alimentação e no estilo de vida. Através dessa perspectiva se 39 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética conscientizar em que estado se encontra a sua saúde e quais problemas de saúde estão relacionados à falta de atividade física e alimentação saudável. A concepção de alimentação saudável presentes nos lares até algumas décadas atrás era se alimentar em grande quantidade, sobretudo porque a base nutricional sempre partiu da família a qual tem o poder de reger os hábitos alimentares a seus filhos. A escolha pelos alimentos remete-se diretamente com a identidade cultural do indivíduo, pela história vivida de cada grupo social com o ambiente e as influências do cotidiano. Quando se fala de alimentação saudável não se remete abandonar tudo o que já se tem na cultura alimentar, mas sim adicionar ou modificar algumas escolhas mais saudáveis ao nosso cardápio. Lembrando que o bem estar físico, mental e emocional dos indivíduos está diretamente ligado á bons hábitos alimentares desde a antiguidade. A nutrição é um processo que vai desde a ingestão de alimento até sua assimilação pelas células, incluindo os fenômenos sociais, econômicos, culturais e psicológicos, processo este que pode influenciar na alimentação no dia a dia do individuo (Junior; Wolinsky, 1994, p.11). Os benefícios de uma alimentação saudável e da prática de exercícios físicos esta diretamente relacionada ao combate e a prevenção de algumas doenças como: diabetes, obesidade, hipertensão, colesterol entre outras. Segundo vários autores a má alimentação junto ao sedentarismo podem trazer o aparecimento de doenças crônicas degenerativas, tais como: a obesidade, diabetes, colesterol e hipertensão. As doenças crônicas degenerativas (DCD) figuram como principal causa de mortalidade e incapacidade no mundo, cerca de 59% dos 56,5 milhões de óbitos anuais são os chamados agravos não transmissíveis que incluem doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias; são predominantes em países desenvolvidos, sendo os maiores fatores de causa o estresse e o sedentarismo (Machado apud Oliveira, 2006, p.101). As doenças crônico-degenerativas são assim chamadas porque provocam alterações em todo organismo humano como: vasos sanguíneos, ossos, visão, cérebro entre outros. São resultados de um conjunto de fatores que causa deterioração progressiva na saúde dos seres humanos, e esta relacionada com a 40 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética interação entre a alimentação inadequada, a genética e as escolhas de comportamento como o sedentarismo. Diabetes Considerado uma doença crónica multifatorial, cujo tratamento pode depender da junção de três fatores: alimentação, atividade física e medicação. O Diabetes Mellitus – quadro de hiperglicemia crônica, acompanhado de distúrbios no metabolismo de carboidratos, de proteínas e de gorduras, caracterizado por hiperglicemia que resulta de uma deficiente secreção de insulina pelas células beta, resistência periférica à ação da insulina ou ambas cujos efeitos crônicos incluem dano ou falência de órgãos, especialmente rins, nervos, coração e vasos sanguíneos. (Almeida et al. p. 69) Existe uma forte relação entre obesidade e diabetes, pois ambas estão associadas aos excessos alimentares que conduzem a um maior acúmulo de tecido adiposo que influencia a sensibilidade celular à insulina. A secreção da insulina tem como estimulante mais potente a glicose. A principal função da insulina é aumentar o metabolismo da glicose e utilizar a insulina como fonte de energia. O diabetes tipo I ou insulino-dependente, acarretado pela deficiência na produção de insulina, é característico preferencialmente em jovens. Já o diabetes tipo II ou não insulino-dependente é mais comum em adultos acima de 40 anos, devido à redução da sensibilidade dos receptores celulares á insulina além de redução deste hormônio pelo órgão chamando pâncreas. Os exercícios físicos para os portadores de diabetes tipo l promovem benefício cardiovascular, bem-estar psicológico, interação social e lazer. Para evitar a hipoglicemia, os pacientes devem receber uma suplementação de carboidratos, antes ou durante a realização de exercícios prolongados. Para os portadores de diabetes tipo 2 [...] a duração do exercício for superior a uma hora, faz-se necessária a suplementação alimentar durante o mesmo, especialmente nos pacientes em uso de insulina. Os pacientes que utilizam apenas dieta para o tratamento não requerem suplementação alimentar, pois não correm o risco de hipoglicemia (Almeida et al., 2006, p. 145) 41 www.estetus.com.br Nutrição e Dietética Os treinos de resistência ou de força favoreceram a sensibilidade à insulina, ganho de massa muscular e endurance. Sendo que ambos os treinos citados são favorecedores no tratamento e prevenção do diabetes tipo I ou tipo II. É importante observar que a introdução das atividades físicas seja de forma gradativa, respeitando os limites do corpo. Onde a prescrição dos exercícios para o público diabético deve ser individualizado, acompanhado e baseado em exames laboratoriais, nutricionais e físicos. É importante observar que a introdução das atividades físicas seja de forma gradativa, respeitando os limites do corpo. A obesidade Denomina-se como uma enfermidade caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal que esta associada á vários problemas de saúde como: Hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, doenças cerebrovasculares, diabetes mellitus tipo II, câncer, osteoartrite, coledolitíase. Assim como todas as doenças crônico-degenerativas a obesidade também tem sua relação com as interações dos indivíduos como: herança genética, ambiente socioeconômico, cultural, educativo e o ambiente familiar do individuo. O IMC é obtido pela divisão do peso atual (Kg) pela altura ao quadrado (m²). Segundo a classificação da OMS (World Health Organization, 1997), indivíduos com IMC (Kg/m²) menor que 18,5 – baixo
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