Nutrição e Dietetica - Slides de Aula - Unidade II

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Prof. Mauro Duarte
UNIDADE II
Nutrição e Dietética
Necessidade energética
 É a quantidade de energia, na forma de calorias (kcal), necessária para o 
crescimento e a manutenção das funções vitais de um indivíduo de acordo com 
sua idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividade física. 
 Em situações especiais, como infância, gestação e lactação; as necessidades 
energéticas devem ser apropriadas para a correta manutenção do organismo. 
 Em processos patológicos, o consumo de energia também deve ser avaliado e 
considerado de acordo com o gasto energético. 
 Pessoas doentes ou que sofreram trauma podem ter seu 
consumo energético aumentado ou diminuído. 
 A composição corporal do indivíduo é um fator 
determinante para adequação ou inadequação energética. 
Necessidades e recomendações dietéticas
Os três componentes que formam o Gasto Energético Total (GET) diário de uma 
pessoa são:
 Gasto Energético Basal (GEB) ou taxa de Metabolismo Basal (TMB).
 Efeito Térmico do Alimento (ETA). 
 Termogênese por Atividade (TA).
Componentes dos gastos energéticos
 A TMB corresponde à quantidade de energia (calorias) que seu organismo gasta 
em repouso para manter as funções vitais em 24 horas, como respiração, 
batimentos cardíacos e digestão dos alimentos, sem considerar as suas atividades 
diárias nem exercício físico. 
 Está diretamente relacionada à sua massa muscular, que é o principal componente 
do organismo responsável pelo gasto energético (queima de calorias).
Componentes dos gastos energéticos
 O ETA é o gasto energético associado a consumo, digestão e absorção de 
alimentos e é responsável por, aproximadamente, 10% do GET.
 O ETA varia de acordo com a composição da dieta e com o aumento do consumo 
energético e de macronutrientes diretamente após a ingestão de alimentos e 
diminui depois de 30 a 90 minutos após a ingestão; então, seus efeitos no GET 
são pequenos.
 Alguns alimentos podem prolongar o efeito do ETA, como 
os alimentos picantes.
Componentes dos gastos energéticos
 A TA é a energia gasta durante as atividades da vida cotidiana e também a energia 
gasta durante a prática de esportes ou exercícios de preparo físico. 
 O componente mais variável do GET é a TA, pois seu gasto pode variar de 
100 kcal/dia em pessoas sedentárias, até 3.000 kcal/dia em atletas. 
 O gasto energético da vida cotidiana inclui a energia gasta 
durante um dia de trabalho e durante atividades de lazer, 
que pode causar muitas diferenças no consumo 
energético de pessoa para pessoa.
Componentes dos gastos energéticos
 Existem diversas equações que foram desenvolvidas ao longo dos anos para a 
estimativa do GEB.
 As de Harris-Benedict eram as mais utilizadas para indivíduos normais, enfermos 
ou feridos; no entanto, descobriu-se que essas fórmulas superestimavam o GEB 
em indivíduos normais e obesos em 7% a 27%.
Estimativa do GEB
 Após comparações de GEB medido com calorimetria indireta e utilizando fórmulas 
de diferentes autores, como as de Harris-Benedict, Mifflin-St. Jeor e Owen; foi 
possível concluir que as equações de Mifflin-St. Jeor eram mais precisas ao 
estimar o GEB, tanto em indivíduos com massa corporal adequada quanto em 
indivíduos obesos. 
 Mas, mesmo assim, as fórmulas de Harris-Benedict não foram desprezadas, 
porque, em algumas situações, elas se adaptam melhor que as de Mifflin-St. Jeor.
Estimativa do GEB
Homens: 66 + (13,7 x peso) + (5 x estatura) – (6,8 x idade)
Mulheres: 665 + (9,6 x peso) + (1,8 x estatura) – (4,7 x idade)
Em que:
 peso = kg;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
Equações de Harris Benedict
Homens: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) – 5 (idade) + 5
Mulheres: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) – 5 (idade) + 161
Em que:
 massa corporal = 
massa corporal real do corpo em quilogramas;
 estatura = centímetros;
 idade = anos.
Equações de Mifflin-St. Jeor
 Para determinação do GET, é necessário estimar o GEB e acrescentar os fatores 
adicionais para o ETA e as atividades. 
 Uma maneira simplificada de estimar adicionais por atividade física ao GEB é usar 
estimativas do grau de atividade física, que serão, então, multiplicadas pelo GEB 
medido ou estimado.
Para estimar o GET para:
Determinação do GET
 Para atividade mínima, deve-se aumentar 
o GEB em 10% a 20%;
 Para atividade moderada, aumentar o 
GEB em 25% a 40%; 
 Para atividades extenuantes, aumentar o 
GEB em 45% a 60%.
 Órgãos internacionais como a National Academy of Sciences (NAS), o Institute of 
Medicine (IOM) e o Food and Nutrition Board (FNB) definiram as necessidades 
energéticas estimadas para homens, mulheres, crianças e bebês, e para gestantes 
e lactantes. 
 A necessidade energética estimada (NEE) é a média de ingestão de energia da 
dieta para manter esse equilíbrio em um adulto saudável, de acordo com idade, 
sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades físicas ideais para a saúde. 
Equações de predição
Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas 
saudáveis e ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência 
para cada grupo etário
Fonte: adaptado de: PADOVANI, et al. (2006, p. 753).
Grupo etário Critério
GAF ativo NEE (kcal/dia)
Homem Mulher
Bebês
0-6 meses Gasto energético + deposição de energia 570 520 (3 meses)
7-12 meses Gasto energético + deposição de energia 743 676 (9 meses)
Crianças
1-2 anos Gasto energético + deposição de energia 1.046 992 (24 meses)
3-8 anos Gasto energético + deposição de energia 1.742 1.642 (6 anos)
9-13 anos Gasto energético + deposição de energia 2.279 2.071 (11 anos)
14-18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.152 2.368 (16 anos)
Adultos
> 18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.067†
2.403†
(19 anos)
Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis 
e ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada 
grupo etário
Fonte: adaptado de: PADOVANI, 
et al. (2006, p. 753).
Grupo etário Critério
GAF ativo NEE (kcal/dia)
Homem Mulher
Gestantes
14/18 anos
NEE da mulher adolescente + mudança no 
GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre
2.368 (16 anos)
Segundo trimestre 2.708 (16 anos)
Terceiro trimestre
2.820 (16 anos)
19-50 anos
NEE da mulher adolescente + mudança no 
GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre
2.403† (19 anos)
Segundo trimestre
2.743† (19 anos)
Terceiro trimestre
2.855 (19 anos)
Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis 
e ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada 
grupo etário
Fonte: adaptado de: PADOVANI, 
et al. (2006, p. 753).
Grupo etário Critério
GAF ativo NEE (kcal/dia)
Homem Mulher
Lactantes
14/18 anos
NEE da mulher adolescente + energia para a
produção do leite – perda de massa corporal
Primeiros 6 meses
2.698 (16 anos)
6 meses 
subsequentes
2.768 (16 anos)
19-50 anos
NEE da mulher adolescente + energia para a
produção do leite – perda de massa corporal
Primeiros 6 meses
2.733† (19 anos)
6 meses 
subsequentes
2.803† (19 anos)
NEE (Necessidades Energéticas Estimadas); GAF (Grau de Atividade Física); GET (Gasto Energético Total). 
*Para americanos e canadenses saudáveis, na massa corporal e estatura de referência.† Subtrair 10 kcal/dia 
para homens e 7 kcal/dia para mulheres, para cada ano de idade acima de 19 anos.
Quais são os três componentes que formam o Gasto Energético Total (GET) diário 
de uma pessoa?
a) Fator Injúria (FI), Fator Atividade (FA) e Gasto Energético Basal (GEB).
b) Taxa de Metabolismo Basal (TMB), Efeito Térmico do Alimento (ETA) e 
Termogênese por Atividade (TA).
c) Taxa de Atividade Física (TAF), Termogênese de Repouso (TR) e Fator 
Injúria (FI).
d) Gasto Energético Parcial (GEP), Efeito Termogênico do 
Alimento (ETA) e Gasto Energético de Repouso (GER).
e) Temperatura Corporal (TC), Gasto Energéticode 
Atividade (GEA) e Gasto Energético de Repouso (GER).
Interatividade
Quais são os três componentes que formam o Gasto Energético Total (GET) diário 
de uma pessoa?
a) Fator Injúria (FI), Fator Atividade (FA) e Gasto Energético Basal (GEB).
b) Taxa de Metabolismo Basal (TMB), Efeito Térmico do Alimento (ETA) e 
Termogênese por Atividade (TA).
c) Taxa de Atividade Física (TAF), Termogênese de Repouso (TR) e Fator 
Injúria (FI).
d) Gasto Energético Parcial (GEP), Efeito Termogênico do 
Alimento (ETA) e Gasto Energético de Repouso (GER).
e) Temperatura Corporal (TC), Gasto Energético de 
Atividade (GEA) e Gasto Energético de Repouso (GER).
Resposta
 Existem diversas equações de predição de NEE para pessoas com massa 
corporal adequada.
 As equações de predição do GET também são listadas para vários grupos com 
sobrepeso ou de obesos, bem como para a manutenção da massa corporal em 
meninas e meninos obesos(as).
Equações de predição para quatro graus de atividade física
Exemplos de equações de predição:
 NEE para meninos de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura 
de 5 a 85 para IMC)
 NEE = GET + deposição energética
 NEE = 88,5 – 61,9 × idade (anos) + AF × (26,7 × massa corporal [kg] + 903 ×
estatura [m]) + 25 (kcal para deposição energética)
Em que:
 AF = 1 se GAF e estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)
 AF = 1,13 se GAF e estimado em ≥ 1,4 < 1,6 
(baixa atividade)
 AF = 1,26 se GAF e estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
 AF = 1,42 se GAF e estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
Equações de predição para quatro graus de atividade física
Exemplos de equações de predição:
 NEE para homens com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m²)
 NEE = GET
 NEE = 662 – 9,53 × idade (anos) + AF × (15,91 × massa corporal [kg] + 539,6 ×
estatura [m])
Em que:
 AF = 1 (sedentário)
 AF = 1,11 (baixa atividade)
 AF = 1,25 (ativo)
 AF = 1,48 (muito ativo)
Equações de predição para quatro graus de atividade física
Exemplos de equações de predição:
 Mulheres eutróficas e com sobrepeso ou obesas com 19 anos ou mais 
(IMC ≥ 18,5 kg/m²)
 GET = 387 – 7,31 × idade (anos) + AF × (10,9 x massa corporal [kg] + 660,7 ×
estatura [m])
Em que:
 AF = 1 (sedentário)
 AF = 1,14 (baixa atividade)
 AF = 1,27 (ativo)
 AF = 1,45 (muito ativo)
Equações de predição para quatro graus de atividade física
NEE para gestantes
 14-18 anos: NEE = NEE adolescente + deposição energética em gestantes
 Primeiro trimestre = NEE adolescente + 0 (deposição energética em gestantes)
 Segundo trimestre = NEE adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) 
+ 180 kcal
 Terceiro trimestre = NEE adolescente + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) 
+ 180 kcal
Equações de predição para quatro graus de atividade física
 19-50 anos: NEE = NEE adulto + deposição energética em gestantes
 Primeiro trimestre = NEE adulto + 0 (deposição energética em gestantes)
 Segundo trimestre = NEE adulto + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) 
+ 180 kcal
 Terceiro trimestre = NEE adulto + 272 kcal (8 kcal/semana 
× 34 semanas) + 180 kcal
Equações de predição para quatro graus de atividade física
Alimentos diet
 Segundo a Portaria SVS/MS n. 29/98 (ANVISA, 1998b), os alimentos diet são 
destinados a dietas com restrição de determinados nutrientes, alimentos para 
controle de peso e para dietas de ingestão controlada de açúcares. 
 Eles podem ser classificados em alimentos para dietas com restrição de 
carboidratos, restrição de gorduras, restrição de proteínas, restrição de sódio e 
outros alimentos destinados a fins específicos.
Alimentos específicos
Fonte: 
https://pixabay.com
/pt/images/search/
produtos%20diet/
Alimentos light
 A Portaria RDC n. 54/2012 (Anvisa, 12/11/2012) prescreve que os alimentos light e 
zero são termos autorizados para informação nutricional complementar (INC) 
comparativa (conteúdo comparativo).
Alimentos específicos
Fonte: 
http://bvsms.saude.gov.br/b
vs/saudelegis/anvisa/2012/r
dc0054_12_11_2012.html
Alimentos light
 O termo light pode ser utilizado quando algum nutriente é baixo ou quando ele é 
reduzido, como açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio; ou 
quando um produto é baixo ou reduzido em valor energético.
Um produto pode ser considerado light quando:
 tiver, no máximo, 40 kcal/100 g (produtos sólidos);
 tiver 20 kcal/100 mL (produtos líquidos); 
 tiver redução mínima de 25% no valor energético e 
diferença maior que 40 kcal/100 g (produtos sólidos) ou 
20 kcal/100 mL (produtos líquidos), quando comparado a 
produtos similares convencionais.
 Então, um produto pode ser light em valor energético e 
atender ao requisito estabelecido para o atributo “baixo” 
em vez de “reduzido”. 
Alimentos específicos
Alimentos light
 E também um produto light pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em colesterol, 
por exemplo, e não ter, obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em 
relação aos produtos convencionais.
 Entende-se, então, que o termo light não se refere exclusivamente à quantidade 
de calorias.
Alimentos específicos
Alimentos transgênicos
 Os alimentos transgênicos são aqueles geneticamente 
modificados, criados em laboratórios com a utilização de genes 
de diferentes espécies de animais, vegetais ou micróbios. 
 Foi a partir do desenvolvimento da engenharia genética que se 
tornou possível seu surgimento.
Alimentos específicos
Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/transgenicos/
Alimentos transgênicos
 Ultimamente, a mídia veicula que produtos alimentícios como soja, milho, batata, 
tomate e outros já estão sendo comercializados no Brasil sem que o consumidor 
receba informações detalhadas a respeito de sua origem, o que expõe as pessoas 
tanto às vantagens como aos riscos da utilização de alimentos transgênicos em 
sua dieta.
 O CFN orienta os nutricionistas que mantenham uma 
postura crítica e fundamentada sobre os reais benefícios 
dos alimentos geneticamente modificados (AGM) para a 
alimentação da população.
Alimentos específicos
Declaração de teor de nutrientes
 Para determinar o teor de nutrientes, bem como baixo teor de sódio, sem gordura, 
baixa caloria e saudável; é necessário satisfazer definições governamentais que se 
aplicam a todos os alimentos. 
 O termo “alimento magro” se refere a uma porção de 
carne, ave, fruto do mar ou carne de caça com menos de 
10 g de gordura, menos de 4 g de gordura saturada e 
menos de 95 g de colesterol por porção ou por 100 g.
Alimentos específicos
Declaração de teor de nutrientes
 Para ser considerada “extramagra” deve conter menos de 5 g de gordura, menos 
de 2 g de gordura saturada e o mesmo teor de colesterol do produto magro por 
porção ou por 100 g de produto.
 Um alimento “zero” significa que o produto contém quantidades apenas triviais ou 
fisiologicamente inconsequentes, ou que não contém um ou mais desses 
componentes: gordura, gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar ou calorias.
 Zero caloria significa que o produto contém menos de 5 
calorias por porção. 
 Zero açúcar e zero gordura significam que o produto 
contém menos de 0,5 g por porção.
Alimentos específicos
Declaração de teor de nutrientes
 Se o alimento puder ser ingerido frequentemente sem exceder as diretrizes 
dietéticas de um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, 
colesterol, sódio e energia, pode ser chamado de “baixo teor”.
 O termo “menos” é usado quando um alimento, alterado ou não, contém 25% a 
menos de um nutriente ou da energia do alimento de referência. 
 Por exemplo, bengalinhas com 25% menos gordura que 
outro “pãozinho” podem ser classificadas como “menos”. 
 Um sinônimo aceitável é “menor quantidade”.
Alimentos específicos
Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É 
importante saber diferenciá-los porque o alimento:
a) Diet é aquele alimento semi-industrializadode baixa caloria devido à ausência 
de açúcar.
b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão 
ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, 
em um produto com baixas calorias.
c) Diet é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 
25% do teor de açúcar, gordura ou de outro nutriente,
e menor valor calórico em relação ao
produto convencional.
Interatividade
d) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 40% do teor de açúcar, 
20% do teor de gordura e 10% do teor de carboidratos.
e) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 50% do valor calórico em 
relação ao produto convencional.
Interatividade
Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É 
importante saber diferenciá-los porque o alimento :
b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão 
ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, 
em um produto com baixas calorias.
Resposta
 Os adoçantes, ou edulcorantes, são substâncias químicas obtidas de matérias-
primas naturais ou artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos. 
 A finalidade dessas substâncias é a de substituir total ou parcialmente o açúcar.
 Normalmente, o poder de adoçamento dos edulcorantes é maior do que o da 
sacarose (açúcar extraído da cana-de-açúcar).
Tipos de adoçantes/edulcorantes
 O adoçante de mesa é um produto formulado para atribuir sabor doce aos 
alimentos e às bebidas, devendo ser constituído de açúcar e edulcorantes 
previstos na legislação nacional; ele não é indicado para diabéticos. 
 Já o adoçante dietético é um produto formulado para atender às necessidades de 
pessoas sujeitas à restrição da ingestão dos seguintes carboidratos: sacarose, 
frutose e/ou glicose.
Tipos de adoçantes/edulcorantes
 Os adoçantes com redução de calorias aprovados pela Food and Drug 
Administration (FDA) incluem o açúcar de tagatose e álcoois como o eritritol, o 
sorbitol, o manitol, o xilitol, o isomalte, o lactitol e o amido hidrolisado hidrogenado. 
 Eles têm em média 2 kcal por grama e apresentam índice glicêmico baixo. 
 Algumas pessoas relatam desconforto gástrico e outras até diarreia com o uso 
desses adoçantes, mas esses eventos são mais comuns em crianças.
Tipos de adoçantes/edulcorantes
Sacarina
 Considerado o primeiro dos adoçantes artificiais e adoça quase quinhentas vezes 
mais que o açúcar comum. 
 Apesar de não conter calorias, porque não é metabolizada pelo corpo, ela 
apresenta desvantagens: seu uso já foi associado ao aparecimento de câncer, 
especialmente o de bexiga. 
 Seu uso foi banido nos Estados Unidos por um tempo, 
mas no ano 2000 foi liberado por falta de 
comprovação científica. 
 Mesmo assim, seu uso caiu consideravelmente em todo o 
mundo e até hoje não é recomendada sua utilização por 
grávidas.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Aspartame
 É uma alternativa quase sem calorias ao açúcar, com poder adoçante duzentas 
vezes superior ao da sacarose (açúcar comum). 
 Esse edulcorante é muito utilizado em refrigerantes e bebidas em geral, além de 
gelatinas, sobremesas congeladas, cereais matinais e doces. 
 Apesar do aspartame viver sob desconfiança quanto à sua 
toxicidade, seu uso é aprovado por órgãos reguladores do 
Brasil e dos EUA.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Sucralose
 Esse adoçante é cerca de seiscentas vezes mais doce do que o açúcar comum, é 
o único adoçante derivado da sacarose e, como também não é metabolizado pelo 
corpo, não contém calorias. 
 É muito utilizado em alimentos e bebidas de baixas calorias, com a vantagem de 
que suporta altas temperaturas sem perder o sabor. 
 O adoçante também já foi suspeito de causar câncer, mas 
nenhuma evidência que apontasse seus malefícios 
foi comprovada.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Stévia
 Extraído de uma planta originária da Serra do Amanbaí, na fronteira do Brasil com 
o Paraguai; esse adoçante natural é cerca de trezentas vezes mais doce do que o 
açúcar comum e é considerado sem toxicidade ao organismo. 
 Pesquisas mostram que é uma boa arma no combate à obesidade e às doenças 
cardíacas, podendo ser usado por diabéticos sem problemas. 
 A grande desvantagem é o forte sabor amargo que deixa 
um residual desagradável ao final da degustação.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Frutose
 Açúcar encontrado, principalmente, nas frutas, mas também em cereais, vegetais 
e mel e é 40% mais doce que o açúcar comum. 
 Por ser metabolizada no fígado, sem a presença de insulina, é bastante usada na 
fabricação de alimentos para diabéticos. 
 Também utilizada por atletas, pessoas com problemas gástricos e cardíacos e por 
quem procura emagrecer. 
 Mas há alertas de que essa variação de adoçante, além 
de conter calorias, por apresentar uma forma de 
metabolização diferente dos demais açúcares, pode estar 
associada ao desenvolvimento de obesidade, doenças 
metabólicas e hepáticas, como a esteatose.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Acessulfame de potássio (acessulfame K)
 Outro adoçante não metabolizado pelo organismo e que é duzentas vezes mais 
doce do que o açúcar comum, é resistente a altas temperaturas, pode ser usado 
em bebidas alcoólicas, adoçantes líquidos, bolos, sobremesas congeladas e tortas, 
entre outros.
 Apresenta sabor residual parecido com o da glicose e não é recomendado para 
pessoas que precisem limitar sua ingestão de potássio. 
 Seu uso já foi suspenso na década de 1980 por 
desenvolver tumores benignos e problemas de tireoide em 
experimentos com animais, no entanto, a falta de provas 
científicas concretas levou o acessulfame de volta 
ao mercado.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Ciclamato
 Esse edulcorante é muito utilizado como adoçante na indústria de alimentos 
e bebidas.
 Ele é cerca de cinquenta vezes mais doce que o açúcar comum e é resistente a 
altas temperaturas, mas costuma deixar um gosto residual forte na boca e também 
não é metabolizado pelo corpo, sendo de baixíssima caloria. 
 Seu uso é proibido nos Estados Unidos e países como 
Japão e França por apresentar supostos efeitos 
cancerígenos. Mas alguns países, como o Brasil e mais 
outros cinquenta, alegam a falta de provas concretas para 
proibir o uso.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Xilitol
 É um adoçante natural criado a partir da hidrogenação da xilose. 
 O xilitol é naturalmente encontrado nas fibras de muitas frutas e legumes, como 
ameixa, framboesa, milho e algumas espécies de cogumelos. 
 Apresenta poucas calorias, adoça significativamente sem deixar gosto residual, 
inibe a formação de cáries e apresenta baixo índice glicêmico, ou seja, é bem 
tolerado por diabéticos. 
 No entanto, não possui muito valor nutricional, ou seja, 
possui quantidades mínimas de vitaminas, minerais
e proteínas.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Sorbitol
 Esse é um poliol (álcool de açúcar) criado a partir da redução da glicose. 
 É um adoçante volumoso, que, além de fornecer doçura, apresenta poder 
umectante e agente de texturização; e, por esse motivo, é muito encontrado em 
vários produtos alimentícios. 
 O sorbitol é cerca de 60% mais doce que a sacarose, mas com um terço a menos 
de calorias. 
 Não é cariogênico e pode ser útil para diabéticos. 
 Tem sido utilizado com segurança em alimentos 
processados e também é usado em outros produtos das 
indústrias farmacêuticas e cosméticos.
Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA
Manitol
 Criado a partir da redução da frutose, o manitol possui poder adoçante 45% menor 
do que a sacarose.
 É bastante estável a altas temperaturas. Apresenta 2,4 kcal/g e é utilizado em 
combinação com o sorbitol na indústria alimentícia.
Principais tipos de adoçantesaprovados pela FDA
 Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou 
artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou 
totalmente o açúcar. 
Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não 
contém calorias?
a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).
b) Ciclamato.
c) Stévia.
d) Xilitol.
e) Sucralose.
Interatividade
 Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou 
artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou 
totalmente o açúcar. 
Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não 
contém calorias?
a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).
b) Ciclamato.
c) Stévia.
d) Xilitol.
e) Sucralose.
Resposta
 Os alimentos funcionais são aqueles que, ao serem consumidos nas dietas, além 
de prover suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e 
fisiológicos no organismo. 
 Eles vêm sendo estudados, principalmente, nas patologias, como em casos de 
câncer, diabetes, hipertensão, mal de Alzheimer, doenças ósseas, 
cardiovasculares, inflamatórias e intestinais. 
 Para que os alimentos funcionais sejam eficazes, é 
preciso que seu uso seja regular e também que isso 
esteja associado ao aumento da ingestão de frutas, 
verduras, cereais integrais, carne, bebida de soja e 
alimentos ricos em ômega 3.
Alimentos funcionais
 Alguns alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais podem ou não ser 
considerados funcionais, mas apenas serão definidos assim se for comprovado 
algum efeito adicional sobre a saúde ou alguma doença crônica. 
 Caso contrário, nada mais serão que alimentos comuns. 
 Determinados alimentos industrializados também podem ser considerados 
funcionais, porém, geralmente, possuem concentrações muito pequenas dos 
componentes utilitários. 
 Em 2013, foi instituído um grupo de trabalho para auxiliar 
na elaboração de critérios para a seleção dos alimentos 
passíveis de veicularem alegações de propriedade 
funcional, de saúde e de função plenamente 
reconhecidas, de acordo com a Portaria SVS/MS 
n. 811/2013 (ANVISA, 2013a).
Alimentos funcionais
Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:
Alimentos funcionais
Fonte: adaptado de: livro-texto.
Ômega 3
Alegação
Auxilia na manutenção de 
níveis saudáveis de 
triglicerídeos, desde que 
associado a uma 
alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Licopeno
Alegação
Tem ação antioxidante 
que protege as células 
contra os radicais livres. 
Seu consumo deve estar 
associado a uma
alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Fibras alimentares
Alegação
Auxiliam no 
funcionamento do 
intestino. Seu consumo 
deve estar associado a 
uma alimentação 
equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis.
Fitoesteróis
Alegação
Auxiliam na redução da 
absorção de colesterol. 
Seu consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada
e hábitos de vida 
saudáveis.
Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:
Alimentos funcionais
Frutooligossacarídeo –
FOS
Alegação
Contribui para o equilíbrio 
da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Beta-glucana
Alegação
Auxilia na redução da 
absorção de colesterol. 
Seu consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Dextrina resistente
Alegação
Auxilia no funcionamento 
do intestino. Seu 
consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada 
e hábitos de vida 
saudáveis.
Inulina
Alegação
Contribui para o 
equilíbrio da flora 
intestinal. Seu consumo 
deve estar associado a 
uma alimentação 
equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis.
Fonte: adaptado de: livro-texto.
Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:
Alimentos funcionais
Psillium ou psyllium
Alegação
Auxilia na redução da 
absorção de gordura. Seu 
consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 
shirota, Lactobacillus casei variedade rhamnosus,
Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus 
paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a 
subespécie B. lactis), Bifidobacterium longum,
Enterococcus faecium
Alegação
O probiótico (indicar a espécie do 
microrganismo) contribui para o equilíbrio 
da flora intestinal. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Proteína de soja
Alegação
O consumo diário de, no 
mínimo, 25 g de proteína 
de soja pode ajudar a 
reduzir o colesterol. Seu 
consumo deve estar 
associado a uma 
alimentação equilibrada 
e hábitos de vida 
saudáveis.
Fonte: adaptado de: livro-texto.
 O fator antinutricional é um composto que está presente em uma grande variedade 
de alimentos (de origem vegetal) e que, quando ingeridos, reduzem o seu 
valor nutritivo.
 Podem afetar a digestibilidade, a absorção ou a utilização de nutrientes. 
 Além disso, sua ingestão em quantidades elevadas 
pode trazer efeitos adversos à saúde, como diminuir a 
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de 
minerais, e também provocar irritações e lesões
na mucosa gastrointestinal.
 Existem diversos tipos de compostos com efeitos 
antinutricionais, como os taninos, os oxalatos, o ácido fítico, 
nitritos e nitratos, inibidores de enzimas digestivas etc.
Fatores antinutricionais
Taninos
 São compostos polifenólicos de ocorrência natural, solúveis em água, com a 
capacidade para complexar e precipitar as proteínas em solução aquosa. 
 Esses compostos são, geralmente, classificados em dois grupos: taninos 
hidrolisáveis e taninos condensados.
 Os taninos podem ser encontrados em vários tipos de 
leguminosas, sorgo e milheto e são potenciais 
precipitantes de proteínas e reduzem a sua digestibilidade 
e a dos aminoácidos. 
 Contudo, muitas dessas substâncias são classificadas 
como antioxidantes naturais e possuem 
propriedades terapêuticas.
Fatores antinutricionais
Oxalato
 É encontrado em alimentos de origem vegetal, especialmente no espinafre, na 
beterraba, no cacau em pó, no ruibarbo, na acelga, na pimenta e no gérmen 
de trigo.
 É um metabolito que não pode ser metabolizado no organismo humano, sendo 
excretado pela urina. O oxalato sequestra minerais como ferro, zinco, fósforo e 
cálcio; levando à formação de compostos insolúveis e diminuição da absorção 
desses pelo organismo.
 Além disso, o oxalato de cálcio, pouco solúvel na urina, 
pode precipitar nos rins e levar à formação de 
cálculos renais.
Fatores antinutricionais
Ácido fítico
 É encontrado em alimentos de origem vegetal, como os cereais integrais 
e o farelo. 
 Assim como o oxalato, o ácido fítico reage com alguns minerais, precipitando-os e 
impedindo a sua absorção pelo organismo. 
 O ácido fítico reduz a biodisponibilidade de nutrientes como o cálcio, o magnésio e 
o ferro. 
 Também pode reagir com as proteínas dos próprios 
alimentos ou das enzimas digestivas (feitas de proteínas), 
precipitando-as.
Fatores antinutricionais
Nitritos e nitratos
 Os nitratos estão presentes em todas as plantas e 
são fontes essenciais de azoto para o seu 
crescimento normal. 
 Também são conservantes usados como aditivos 
alimentares e contribuem para a formação da cor 
rosada característica de produtos cárneos curados.
Fatores antinutricionais
Fonte: 
https://pixabay.com/pt/im
ages/search/embutidos/
Nitritos e nitratos
 Os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias levando à formação 
de compostos chamados de nitrosaminas, que apresentam um elevado potencial 
carcinogênico, teratogênico e mutagênico. 
 Essas conversões podem ocorrer tanto no trato
gastrointestinal como no processamentodos
próprios alimentos.
Fatores antinutricionais
Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/nitratos/
Inibidores da tripsina e outras enzimas
 Muitos produtos alimentares, incluindo cereais, legumes, batatas e tomates, 
contêm inibidores de enzimas digestivas, tais como a tripsina, a quimotripsina, a 
carboxipeptidase, a lactase e a alfa-amilase.
 A complexação com a tripsina impede a ação proteolítica da enzima, diminuindo a 
digestibilidade das proteínas. 
 Os grãos de soja representam a maior fonte de inibidores 
de tripsina.
Fatores antinutricionais
Metais tóxicos
 A exposição humana aos metais tóxicos pelo meio ambiente tem aumentado muito 
nas últimas décadas.
 O excesso de mercúrio, chumbo, cádmio, alumínio, arsênio, entre outros, que vão 
se acumulando no organismo, pode causar diversos sintomas, podendo ter uma 
influência direta em alterações do comportamento por diminuição das funções 
cerebrais, influenciando na produção e na utilização dos neurotransmissores e 
alterando processos metabólicos. 
 Os sistemas gastrointestinal, neurológico, cardiovascular e 
urológico também estão suscetíveis à exposição desses 
tóxicos, que podem causar alguma disfunção.
Fatores antinutricionais
Metais tóxicos
 O chumbo e o mercúrio mostram efeitos mais danosos, tanto no crescimento 
quanto no desenvolvimento de crianças.
 Esses metais podem prejudicar processos enzimáticos e neurológicos 
progressivamente. 
 Quanto maior for a carência de minerais e vitaminas no organismo, maior será a 
facilidade com que os metais tóxicos podem se acumular nas células 
do organismo.
Fatores antinutricionais
Fonte: 
https://pixabay.co
m/pt/images/searc
h/mercurio/
Os nitritos e os nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares, normalmente, 
utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e 
do nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:
a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.
b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.
e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.
Interatividade
Os nitritos e os nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares, normalmente, 
utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e 
do nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:
a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.
b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.
e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!