BROMATOLOGIA - 2 SIMULADO - ABRIL-2023 - 10 ACERTOS

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BROMATOLOGIA – 2º SIMULADO – ABRIL-2023 – 10 ACERTOS 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Acertos: 10,0 de 10,0 10/04/2023 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (VUNESP - 2019 - UFABC) Quando medimos a quantidade de água presente no ar 
em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é 
por definição: 
 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar 
úmido. 
 a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na 
mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma 
determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar 
úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar 
úmido. 
Respondido em 10/04/2023 18:15:48 
Explicação: A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade 
relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado 
com a umidade relativa. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação 
de umidade de alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método julgue as 
afirmativas abaixo. 
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento 
completo em dessecador, para evitar resultado falso. 
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a 
exatidão do método. 
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, 
porém causa a formação de crostas na superfície do alimento, o que dificulta 
a evaporação da água. 
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos 
alimentos. 
V. É considerado método padrão para análise. 
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Somente I, II, III e V estão corretas. 
 
Somente I, II e IV estão corretas. 
 Somente I, II, IV e V estão corretas. 
 
Somente I, III, IV e V estão corretas. 
 
Somente I, II e III estão corretas. 
Respondido em 10/04/2023 18:17:19 
Explicação: A secagem à vácuo não causa formação de crost, o correto da análise é 
aguardar o resfriamento em dessecador antes de pesar. O material do cadinho influencia na 
pesagem, por isso devem ser utilizados materiais inertes. O método realmente pode ser 
demorado, dependendo da natureza do material porém é considerado o método padrão de 
análise. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
BROMATOLOGIA – 2º SIMULADO – ABRIL-2023 – 10 ACERTOS 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial 
para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e 
manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do 
fósforo. Tóxico em grandes quantidades." 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
Vitamina C 
 Vitamina D 
 
Vitamina A 
 
Vitamina K 
 
Vitamina E 
Respondido em 10/04/2023 18:19:12 
Explicação: A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação 
do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não 
participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a 
seguir: 
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações 
glicosídicas. 
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em 
água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras 
na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer 
de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias. 
Marque a alternativa correta: 
 
 
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas 
 
Está correta a afirmativa II, apenas. 
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
Respondido em 10/04/2023 18:20:55 
Explicação: As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas 
erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são 
polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo 
devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (COPEVE/UFMG /2019) 
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. 
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas 
em (V) verdadeira ou (F) falsa. 
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para 
óleos e gorduras. 
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e 
gorduras. 
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em 
qualquer estágio da rancidez oxidativa. 
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de 
óleos e gorduras. 
A sequência CORRETA é: 
 
 V, F, F, V. 
 
F, V, V, V. 
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V, F, V, F. 
 
F, V, F, F. 
 
V, V, V, F. 
Respondido em 10/04/2023 18:21:53 
Explicação: O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos 
de baixo peso molecular na amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque 
mesmo óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices 
de saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este 
método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas 
modificações nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na 
coloração produzida durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas totais em alimentos é 
uma importante análise. Julgue as afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do 
teor de nitrogênio contido na amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da 
destilação e, por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por 
meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de 
nitrogênio da molécula de uma proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a 
digestão e, por último a titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas 
 
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas 
Respondido em 10/04/2023 18:23:33 
Explicação: Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem 
três principais etapas e, mesmo tendo sido modificada várias vezes, continua seguindo 
essas etapas que consistem na digestão da amostra, destilação e titulação, 
respectivamente. Desse modo, é incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com 
uma ordem diferente para essas etapas, pois cada uma depende da outra para seguir a 
análise até a obtenção do resultado. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para que a análise de alimentostenha o melhor resultado possível, é necessário 
conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de 
método para análise de alimentos depende de: 
 
 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição 
da matriz os mais importantes. 
 
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser 
avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, 
além dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes 
presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa 
matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a 
execução da análise. 
BROMATOLOGIA – 2º SIMULADO – ABRIL-2023 – 10 ACERTOS 
 
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais 
importantes. 
 Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do 
componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos 
recursos disponíveis para a execução da análise. 
Respondido em 10/04/2023 18:25:33 
Explicação: A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que 
exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que 
fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos 
existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema 
importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da 
Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tem tomado grande 
espaço nas mídias e gerado preocupação em alguns consumidores, especialmente 
após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da 
Belorizontina) poderia estar contaminados. 
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO) 
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo. 
(1) Alimentos Alterados 
(2) Alimentos Contaminados 
(3) Alimentos Adulterados 
(4) Alimentos Falsificados 
( ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades 
dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, 
não autorizado. 
( ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, 
químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou 
biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. 
( ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma 
parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco 
as propriedades, como aparência e gosto. 
( ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo. 
 
 
2 1 4 3. 
 
1 3 2 4. 
 4 1 3 2. 
 
3 2 1 4. 
 
4 3 1 2. 
Respondido em 10/04/2023 18:26:37 
Explicação: A sequencia correta é 4 1 3 2. Alimentos alterados são todos alimentos ques 
sofrem mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas 
naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento 
tecnológico inadequado. Alimentos contaminados são os alimentos que contêm 
componentes estranhos à sua composição normal. Alimentos adulterados são alimentos 
privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a 
uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como 
aparência e gosto. Alimentos falsificados são os alimentos que apresentam, em termos 
gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram 
produzidos por outro fabricante, não autorizado. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) O acondicionamento e o 
transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se 
BROMATOLOGIA – 2º SIMULADO – ABRIL-2023 – 10 ACERTOS 
forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido 
acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA. 
 
 
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para 
acondicionar amostras. 
 
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de 
análise a qual será submetida. 
 As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em 
frasco plástico ou de vidro. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas 
embalagens originais. 
 
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração. 
Respondido em 10/04/2023 18:27:40 
Explicação: A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo 
de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não 
influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a 
temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para 
alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere 
que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos 
industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é 
indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas 
embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas 
em relação ao teor de metais é o papel. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, 
a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais 
utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por 
aquecimento. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum 
deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, 
pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do 
alimento. 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os 
cereais, abaixo de 10%. 
Respondido em 10/04/2023 18:28:40 
Explicação: A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são 
capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no 
alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água 
livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', 
há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do 
alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o 
mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' 
descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo 
de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as 
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona 
corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa 
''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos 
de determinação da umidade.