produtos cárneos - identidade

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PRODUTOS CÁRNEOS 
 Carne: massas musculares e os demais tecidos que as 
acompanham, incluída ou não a base óssea. 
 Carcaças: massas musculares e os ossos do animal abatido, 
desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e 
abdominais. 
o Bovinos, búfalos e equídeos: não inclui pele, 
patas, rabos, glândula mamária, testículos e 
vergalho. 
o Suídeos: pode ou não incluir pele, cabeça e pés. 
o Ovinos e caprinos: não inclui pele, patas, 
glândulas mamárias, testículos e vergalho, 
mantido ou não o rabo. 
o Aves: desprovida de penas, facultativa a retirada 
de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos 
reprodutores em aves que não atingiram 
maturidade sexual. 
o Lagomorfos: desprovida de pele, cabeça e patas. 
o Ratitas: desprovidas de pele, pés, facultativa a 
retirada do pescoço. 
o Rãs e jacarés: desprovidas de pele e patas. 
o Quelônios: desprovidas de casco. 
 Miúdos: órgãos e partes de animais de abate 
o Ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, 
rins, rúmen, reticulo, omaso, rabo e mocotó. 
o Suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, 
estomago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo. 
o Aves: fígado, coração e moela. 
o Pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e 
bexiga natatórias. 
o Lagomorfos: coração, fígado e rins. 
o Equídeos: coração, fígado, rins e estômago. 
 Produtos de triparia: vísceras abdominais utilizadas como 
envoltório naturais: intestinos, bexiga, estômago, peritônio 
parietal, serosa do esôfago, epíplon e pele de suíno 
depilada. 
IDENTIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS 
 Toucinho: panículo adiposo adjacente à pele dos suínos 
 Unto fresco ou gordura suína em rama: gordura cavitaria 
dos suínos, como porções adiposas do mesentério visceral, 
envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas. 
 Carne mecanicamente separada: produto obtido da 
remoção da carne dos ossos, utilizados meios mecânicos 
que provocam a perda ou modificação da estrutura das 
fibras musculares. 
 Carne temperada: produto obtido através do rercote ou de 
carnes de diferentes espécies, condimentado, com adição 
ou não de ingredientes. 
 Embutido: produto elaborado com carne ou com órgãos 
comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou 
não, defumados e dessecados ou não, com envoltório a 
tripa, bexiga ou outra membrana animal. 
 Defumados; produtos cárneos, que sofrem cura, 
defumação e desidratação parcial. 
 Desidratado: produtos obtidos pela desidratação da carne 
fragmentada ou de miúdos, de diferentes espécies, cozidas 
ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados. 
 Esterilizados: produtos cárneos obtidos a partir da carne ou 
de miúdos, com adição ou não de ingredientes, embalados 
hermeticamente e submetidos a esterilização comercial. 
 Produtos gordurosos comestíveis: resultam do 
processamento ou do aproveitamento de tecidos de 
animais, por fusão outro processo, com adição ou não de 
ingredientes. 
 Almôndega: produto obtido a partir da carne moída de uma 
ou mais espécie, com adição ou não de ingredientes, 
moldado na forma arredondada. 
 Hambúrguer: obtido através da carne moída de uma ou 
mais espécie, moldado na forma de disco ou na forma oval. 
 Quibe: obtido através da carne bovina ou ovina moída, com 
adição de trigo integral, moldado e acrescido de 
ingredientes. 
 Linguiça: obtido de carnes cominuídas, condimentado, com 
adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório 
natural ou artificial. 
 Morcela: embutido elaborado principalmente a partir do 
sangue, com adição de toucinho moído ou não, 
condimentado e cozido. 
 Mortadela: obtido através da emulsão da carne de 
diferentes espécies de animais, com adição ou não de 
toucinho, pele, miúdos e partes comestíveis, de 
ingredientes e de condimentos, embutido em envoltório 
natural ou artificial. 
 Salsicha: emulsão de carne de uma ou mais espécies, com 
adição ou não de gordura, pele, miúdos e de partes animais 
comestíveis, embutido em envoltório natural ou artificial. 
 Presunto: obtido exclusivamente do pernil suíno curado, 
defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de 
ingredientes. 
 Apresuntado: obtido a partir de recostes ou cortes das 
massas musculares de suínos, transformado em massa, 
condimentado, com adição de ingredientes. 
 Fiambre: obtido através da carne de um ou mais espécies, 
com adição ou não de miúdos, transformado em massa, 
condimentado, com adição de ingredientes. 
 Salame: obtido de carne suína e de toucinho, adição ou não 
de carne bovina, condimentado, embutido, curado, 
fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado. 
 Pepperoni: elaborado da carne suína e de toucinho 
cominuídos, com adição ou não de carne bovina, 
condimentado, embutido, curado, apimentado, 
fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não. 
 Copa: obtido do corte íntegro da carcaça suína de nuca ou 
sobrepaleta, condimentado, curado, adição ou não de 
ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não. 
 Lombo: obtido do corte da região lombar dos suínos, ovinos 
ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, 
salgado ou não, curado ou não, defumado ou não. 
 Bacon: obtido do corte da parede tóraco-abdominal dos 
suínos, do esterno ou púbis, com ou sem costela, com ou 
sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado. 
 Pururuca: obtido da pele de suínos, adição ou não de 
ingredientes. Pode ser fabricado com gordura ou carne 
aderidas. 
 Torresmo: obtido da gordura de suídeos, com adição ou 
não de ingredientes. Pode ser fabricado com gordura ou 
carne aderidas. 
 Pasta ou patê: obtido a partir de carnes, miúdos das 
diferentes espécies, transformados em pasta, com adição 
de ingredientes. 
 Caldo de carne: produto líquido resultado do cozimento de 
carnes, filtrado, esterilizado e envasado. 
 Charque: obtido de carne bovina, com adição de sal e 
submetido a processo de dessecação. 
 Jerked beef: obtido da carne bovina, com adição de sal e de 
agentes de cura, dessecado. 
 Gelatina: produto obtido por meio de hidrólise, química ou 
enzimática, da proteína colagênica presente nas cartilagens 
dos tendões, nas peles, nas apares ou nos ossos, seguida de 
purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco. 
 Banha: fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos, com a 
adição ou não de aditivos e coadjuvantes de tecnologia.