3 - Tecnologia de Alimentos

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Juliana Massae Izumizawa – Farmácia - UNICAMP
Tecnologia de Alimentos
Bromatologia – 19/08/2015
→Pasteurização: eliminação de microrganismos patogênicos. Há vários métodos. Mais conhecida – lenta 60-62 graus celcius por 30 minutos, no leite. HTST: 72 graus celsius por 15 segundos. Temperaturas normalmente abaixo de 100 graus celcius, pro leite são temperaturas baixas, por que? Evitar desnaturação de proteínas e pra atestar a segurança do produto, principalmente a microbiológica. Em sucos de frutas: HTST → 96-97 graus celsius por (...) segundos (pegar no slide)
--> Esterilização: eliminação completa de microrganismos. UHT é a mais conhecida, este processamento elimina os mo e suas formas esporuladas. Existe esterilização de tudo/absoluta? Nunca é, podendo persistir formas esporuladas, sendo este os maiores controles no leite, por exemplo. Geralmente os mo que tem essas formas são as bactérias. 
Esterilização comercial: eliminação dos mo patogênicos. Fontes de energia → vapor, água aquecida, ar seco, micro-ondas, radiação ionizante.
Após tempo de prateleira, indústria não vai perder o produto, esteriliza novamente e vai para a prateleira de novo. 
→Torração: desenvolvimento do sabor, modificações da cor, diminuição de umidade, estabilização microbiológica e enzimática, eliminação de aromas indesejáveis.
→Extrusão: envolve alta temperatura, alta pressão, alto cisalhamento. Efeito: se desejado, expansão do produto. Há desenvolvimento de sabor, cor, estabilização microbiológica e enzimática, mudanças na textura ou viscosidade, principalmente textura crocante. Ex: doritos, sucrilhos...
→Extrusão a quente ou a frio
Obstáculos físicos: alta temperaturas causa perda natural de nutrientes, baixa temperatura e resfriamento pode causar produção de microcristais de água que afetam no sabor pela liberação de enzimas dos cristais que gera perda de sabor e de textura. Radiação UV e ionizante o problema é o controle de se fica e o quanto fica não é totalmente elucidado, apesar de ser superficial pode entrar em contato com bases nitrogenadas e modifica-las, formando compostos problemáticos na nossa saúde...como até hoje nada foi encontrado, é considerado uma técnica segura. Energia eletromagnética (micro-ondas) envolve aquecimento, mas o grande problema é ter esse aquecimento e fazer com que compostos tóxicos sejam formados a partir da alta pressão da água ali. Altas pressões, ultra-som (muita quebra de moléculas, muitos artefatos sMicroorganismo que não é da flora (como staphylococcos) não é bom, é estranho ao organismo, pode causar infecção.
Decaimento do pH (acidificação) e, consequentemente, o sistema conservantes não consegue ser utilizado. Pra entrar na célula, molécula de preferencia tem de estar neutra, se o pH altera, altera o pKa e terei mais ou menos entrada da molécula conservante dentro da célula. 
Tecnologia de Alimentos, definição – aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos. 
Desde sempre procura-se preservação em alimentos, mas esta tem de estar atrelada a qualidade. Não adianta preservar e não ter qualidade, manter aceitabilidade do consumidor. 
Objetivo básico da industrialização é tornar disponível, disponibilidade, difusão deste para a população. Economia → Brasil produtor principalmente de alimentos, em alguns setores é um dos principais do mundo (ex. laranja). Conservação. Marketing para que se venda. Nutrição e Saúde → hoje é o último a ser priorizado dentro da área, desafio ao farmacêutico mudar isso.
Objetivos 
– aumentar vida útil dos alimentos, garantindo a segurança e disponibilidade dos produtos sazonais. 
Ex: morango fora de época – sol ajuda e chuva causa produto extremamente aguado. Pra eu manter produtos sazonalmente, indústria acompanha e modifica esse produto
- Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários. 
Ex: hoje se usa cana de açúcar pra tudo! Açúcar, álcool, caldo... Bagaço pra fazer bioetanol.
- Separar e concentrar as partes aproveitáveis 
Ex: queijo. O que se come no queijo? Proteína e lipídios. Utilização de coalho no leite, uso da parte aproveitável, recolhimento e deixar em formas.
- Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo, beneficiando o consumidor.
Ex: inovação do Danoninho (Danoninho Ice). Tentar aumentar venda ou redirecionar faixa etária.
- Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos.
Existem alguns tipos de processamentos que fazem isso. 
Ex: Presunto parma. Presunto passa por processo de defumação, ajuda com que o zinco entre no lugar do ferro quando tenho anel porfirínico (encontrado na hemoglobina), o zinco nesse tipo de carne entra devido a um processo de defumação e substitui o ferro, e por sua vez esse zinco gera estabilidade de cor, sem necessidade de nitrato/nitrito como ocorre nos embutidos (pra gerar aquela cor vermelha). Melhor embutido pra se comer! 
- Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restrições alimentares ou necessidades nutricionais diferenciadas.
Ex: alimentos sem lactose, sem glúten, sem fenilalanina, etc. Pessoas normais sem diabetes não devem consumir adoçantes, pra quem quer emagrecer sacarose é melhor ou então mel (porém este muda muito o sabor), principalmente o cristal. Mascavo tem alta concentração de produtos de queima, HPA em altíssima concentração.
Falando em consumidor
Quais as exigências de um consumidor de alimentos importantes para aplicação em tecnologia?
- Preferencia por alimentos similares aos frescos (minimamente processados)
- Quanto ao bom sabor → tem que ser saborosos.
- Manter a cor próxima do natural.
- De fácil preparo
- Sem ou mínimo uso de conservantes. 
- Alimentos seguros e com qualidade
Classificação dos Alimentos
- “In Natura”. Ex: frutas(?)
- Produtos industrializados com menor grau de processamento. Ex: Frutas secas, 
- Produtos industrializados com maior grau de processamento. Ex: Doritos, Sopas em pó...
Tecnologia de alimentos é regida por operações físicas, químicas e biológicas.
FÍSICAS
- Prensagem → ex: garapa (prensagem da cana → mostro → peneiras → bebida) → cachaça. Cacau prensado para fabricação de chocolates.
- Filtração → muito utilizado nas indústrias de fermentação (pensar no processamento do vinho)
- Flutuação → compostos gordurosos, cascas de sementes, frutas danificadas.
- Decantação → coágulo de leite na fabricação de queijo. Nata em superfície → capta pra fazer o queijo.
- Destilação → separação de componentes de diferentes características de volatilização.
Principais operações térmicas utilizadas em processamento de alimentos: mais importantes dos processos físicos 
- Cozimento, branqueamento (tirar cor, inativar enzimas), pasteurização, esterilização, tindalização, torração e extrusão. → vida de prateleira maior
→ Cozimento: produtos cárneos, vegetais, etc.
→Branqueamento: inativação de enzimas, diminuição da carga bacteriana, eliminação do ar e outros gases e amolecimento do alimento. Não é tanto amolecimento, depende daquilo que estou branqueando, depende da composição do alimento. 
endo promovidos no alimento), filmes de embalagem (usado muito até in natura que prometem preservar o alimento e o fazem. Existem filmes que passam muitos fitalatos, que geram em crianças problemas de ginecomastia? Não ouvi direito). Atmosferas modificas (gás ou vácuo) – o vácuo preserva mas em caso de mo anaeróbios restritos, posso ter favorecimento de seu crescimento. Acondicionamento asséptico
QUÍMICOS
Uso de aditivos