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Introdução à análise sensorial Definição: Disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais e como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. • Evocar: envolve procedimentos para preparar e servir as amostras sobre condições controladas para minimizar vieses; • Medir: é uma ciência quantitativa e dados numéricos são coletados para medir a relação entre as características do produto e a percepção humana; • Analisar: significa que são utilizados métodos estatísticos para análise de dados; • Interpretar: a base de dados e a informação estatística originadas de uma análise sensorial somente são úteis quando interpretadas dentro do contexto das hipóteses e do conhecimento prévio de suas implicações para a tomada de decisão. Uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global de um produto e quantificá-la. As preferências alimentares são definidas desde a infância (função primária do ser humano) de forma inconsciente e consciente, expressando as preferências por expressões faciais, força e sequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco. Histórico: A indústria de alimentos tem uma grande preocupação com a qualidade sensorial dos alimentos , buscando atender aos gostos do consumidor, passando por um progresso tecnológico que permite o uso de um método para medir a qualidade sensorial. • 1° fase (<1940) - época artesanal ou pré-científica: a indústria de alimentos era pequena, rudimentar e artesanal ao qual o proprietário era o responsável pela qualidade sensorial dos alimentos; • 2° fase (1940 a 1950) – incorporação de pessoal técnico: químicos e/ou farmacêuticos foram contratados pelas industrias para repassar uma maior segurança, teve-se o conhecimento sobre os conceitos de controle de processo e produto final; foram desenvolvidos os primeiros métodos químicos e instrumentais, mas não sensoriais; • 3° fase (1950 a 1970) – abrangeu um período de guerra: definiu-se os atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados; normatizou a forma e as condições da realização da análise sensorial e aplicou-se tratamento estatístico nos dados obtidos, desenvolvendo os testes sensoriais; desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação dentro de áreas como Fisiologia, Psicologia e Sociologia; • 4° fase (>1970) – introdução do conceito de qualidade sensorial: definiu se que qualidade sensorial é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconheceu- se que qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento. É a resposta da percepção do ser humano que interessa. Definiu-se que medidas instrumentais são úteis tão somente quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais. As análises sensoriais começaram em New York (1953) avaliando chás através de técnicas desenvolvidas pelos próprios provadores. O alimento não era engolido para que não fosse alterado o sabor do próximo alimento a ser provado. Aplicações: • Controle do processo de fabricação: controle da matéria- prima, do processamento, de variações nos ingredientes; • Controle do produto acabado: armazenamento; • Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes e aceitação; • Aceitabilidade de um novo produto; • Seleção de um novo fornecedor de matéria-prima; • Redução de custos; • Pesquisas; • Teste de mercado de um produto reformulado; • Adequações dos produtos a padrões já estabelecidos; • Estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder do mercado; • Controle do efeito da embalagem. Termos utilizados: • Aceitação: ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um produto. • Aceitabilidade: grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais. • Aroma: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retro nasal durante a degustação. • Odor: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. • Hedônico: relativo ao gostar ou desgostar. • Organoléptico: relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos da cavidade oral. • Julgadores ou provadores: podem ser selecionadas, serem treinados ou serem peritos/especialistas.
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