Introdução à análise sensorial

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Introdução à análise sensorial 
Definição: 
 Disciplina usada para evocar, 
medir, analisar e interpretar as reações 
produzidas pelas características dos 
alimentos e materiais e como elas são 
percebidas pelos órgãos da visão, olfato, 
gosto, tato e audição. 
• Evocar: envolve procedimentos 
para preparar e servir as amostras 
sobre condições controladas para 
minimizar vieses; 
• Medir: é uma ciência quantitativa e 
dados numéricos são coletados 
para medir a relação entre as 
características do produto e a 
percepção humana; 
• Analisar: significa que são 
utilizados métodos estatísticos 
para análise de dados; 
• Interpretar: a base de dados e a 
informação estatística originadas 
de uma análise sensorial somente 
são úteis quando interpretadas 
dentro do contexto das hipóteses e 
do conhecimento prévio de suas 
implicações para a tomada de 
decisão. 
 Uma ciência usada para medir 
através dos sentidos humanos um 
determinado atributo ou a característica 
global de um produto e quantificá-la. 
 As preferências alimentares são 
definidas desde a infância (função 
primária do ser humano) de forma 
inconsciente e consciente, expressando as 
preferências por expressões faciais, força 
e sequência de sucção, volume de 
ingestão, batimento cardíaco. 
Histórico: 
 A indústria de alimentos tem uma 
grande preocupação com a qualidade 
sensorial dos alimentos , buscando 
atender aos gostos do consumidor, 
passando por um progresso tecnológico 
que permite o uso de um método para 
medir a qualidade sensorial. 
• 1° fase (<1940) - época artesanal ou 
pré-científica: a indústria de 
alimentos era pequena, rudimentar 
e artesanal ao qual o proprietário 
era o responsável pela qualidade 
sensorial dos alimentos; 
• 2° fase (1940 a 1950) – incorporação 
de pessoal técnico: químicos e/ou 
farmacêuticos foram contratados 
pelas industrias para repassar uma 
maior segurança, teve-se o 
conhecimento sobre os conceitos 
de controle de processo e produto 
final; foram desenvolvidos os 
primeiros métodos químicos e 
instrumentais, mas não sensoriais; 
 
• 3° fase (1950 a 1970) – abrangeu um 
período de guerra: definiu-se os 
atributos primários que integram a 
qualidade sensorial dos alimentos e 
os órgãos sensoriais a eles 
relacionados; normatizou a forma e 
as condições da realização da 
análise sensorial e aplicou-se 
tratamento estatístico nos dados 
obtidos, desenvolvendo os testes 
sensoriais; desenvolvimento de 
pesquisas básicas sobre o processo 
pelo qual o homem percebe um 
estímulo, como a sensação 
provocada pelo estímulo é 
elaborada e como o homem 
verbaliza essa sensação dentro de 
áreas como Fisiologia, Psicologia e 
Sociologia; 
• 4° fase (>1970) – introdução do 
conceito de qualidade sensorial: 
definiu se que qualidade sensorial é 
o resultado da interação entre o 
alimento e o homem, que varia de 
pessoa para pessoa. Reconheceu-
se que qualidade sensorial é função 
tanto dos estímulos procedentes 
dos alimentos como também das 
condições fisiológicas, psicológicas 
e sociológicas do indivíduo ou do 
grupo que avalia o alimento. É a 
resposta da percepção do ser 
humano que interessa. Definiu-se 
que medidas instrumentais são 
úteis tão somente quando 
apresentam boa correlação com as 
medidas sensoriais. 
 
 As análises sensoriais começaram 
em New York (1953) avaliando chás através 
de técnicas desenvolvidas pelos próprios 
provadores. O alimento não era engolido 
para que não fosse alterado o sabor do 
próximo alimento a ser provado. 
Aplicações: 
• Controle do processo de 
fabricação: controle da matéria-
prima, do processamento, de 
variações nos ingredientes; 
• Controle do produto acabado: 
armazenamento; 
• Controle de mercado: estudos 
comparativos entre produtos 
concorrentes e aceitação; 
• Aceitabilidade de um novo produto; 
• Seleção de um novo fornecedor de 
matéria-prima; 
• Redução de custos; 
• Pesquisas; 
 
• Teste de mercado de um produto 
reformulado; 
• Adequações dos produtos a 
padrões já estabelecidos; 
• Estabelecer aceitabilidade melhor 
ou igual ao líder do mercado; 
• Controle do efeito da embalagem. 
Termos utilizados: 
• Aceitação: ato de um determinado 
indivíduo ou população ser 
favorável ao consumo de um 
produto. 
• Aceitabilidade: grau de aceitação 
de um produto favoravelmente 
recebido por um determinado 
indivíduo ou população, em termos 
de propriedades sensoriais. 
• Aroma: propriedade organoléptica 
perceptível pelo órgão olfativo via 
retro nasal durante a degustação. 
• Odor: propriedade organoléptica 
perceptível pelo órgão olfativo 
quando certas substâncias 
voláteis são aspiradas. 
• Hedônico: relativo ao gostar ou 
desgostar. 
• Organoléptico: relativo a um 
atributo perceptível em um 
produto, principalmente pelos 
sentidos da cavidade oral. 
• Julgadores ou provadores: podem 
ser selecionadas, serem treinados 
ou serem peritos/especialistas.