Ibérica - Portugal

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Profª. Marina Queiroz | Universidade Anhembi Morumbi | 2006
Gastronomia | Portugal
Profª. Marina Queiroz | Universidade Anhembi Morumbi | 2006
• Culinária enraizada em costumes seculares.
• Período de ditadura (até 1974) ocorreu um fechamento 
do País.
• Entrada de Portugal para a comunidade Européia.
• Ganho e desenvolvimento em todos os setores.
Culinária Portuguesa
• Pratos simples com sabores fortes e fiéis , sem jamais 
mascará-los por molhos.
• Padrões alimentares de horário igual ao nosso.
• Alimentação matutina de grande importância.
• Assim como o povo espanhol, adora petiscar antes das 
refeições em bares "tascas“
• Exemplos: bolinho de bacalhau, rissoles, croquetes, 
lingüiças.
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Portugal | PolíticoPortugal | Regiões
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Açores:
• Sopa do Espírito Santo (carne de vaca, osso, frango, 
verdura e batata)
• Massa Sovada (pão de massa fermentada)
• Queijadinha de Vila Franca do Campo (leite coalhado e 
massa, polvilhada com açúcar)
• Vinho de Cheiro (vinho rústico caseiro)
Regiões e Pratos típicos
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Alentejo:
• Migas à alentejana (omelete de pão com carne de 
porco)
• Lebre frita
• Carneiro assado
• Arroz doce (arroz, leite, gemas, açúcar e canela)
Regiões e Pratos típicos
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Algarve:
• Arroz de berbigão
• Feijoada de Mariscos (feijão branco, chouriço e frutos 
do mar)
• Arroz de Polvo (arroz, polvo, pimentão e temperos)
• Bolo de amêndoas com chocolate
Regiões e Pratos típicos
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Beira Alta:
• Arroz de Pato
• Bacalhau assado com batatas ao murro
• Pudim de Pão
• Cavacas
Regiões e Pratos típicos
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Beira Baixa:
• Caldeirada de Enguias
• Arroz de Lampréia
• Perdiz assada
• Tigelada
Regiões e Pratos típicos
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Beira Litoral:
• Caldo Verde
• Canja de galinha
• Caldeirada de enguia à moda do Aveiro
• Arroz de cabidela
• Ovos Moles do Aveiro
Regiões e Pratos típicos
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Estremadura:
• Bacalhau a Brás (bacalhau desfiado, ovos mexidos, 
cebola e azeitona preta)
• Coelho à caçadora
• Farófias
• Pão de ló de Alfeizerão
Regiões e Pratos típicos
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Madeira:
• Peixe Espada Preto
• Espetada de carne com milho frito
• Bolo de mel
• Vinho Madeira
Regiões e Pratos típicos
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Minho:
• Bacalhau à Gomes de Sá
• Bacalhau à Zé do Pipo
• Tripas à Moda do Porto
• Angulas com toucinho
• Rabanadas
Regiões e Pratos típicos
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Regiões e Pratos típicos
Ribatejo:
• Caldeirada à Pescador
• Cabrito assado
• Pudim de queijo fresco
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Regiões e Pratos típicos
Trás os Montes:
• Sopa de alheiras
• Migas de Caldeirada de bacalhau (bacalhau desfiado, 
pão de centeio e trigo e azeite)
• Toucinho do céu
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Hábitos alimentares
Sopa:
Presença obrigatória - Feita à base de batata e vegetais.
• Exemplos mais famosos:
• Caldo Verde
• Canja
• Sopa de legumes
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Hábitos alimentares
Carnes e Aves:
• Grande variedade de carne é consumida.
• Há o grande hábito de consumir e preparar receitas 
com os miúdos, sangue e tripas.
• Grande destaque a carne de porco, principalmente no 
Norte do País.
• Preparo de grande variedade de embutidos, defumados 
e salgados.
• Carne de aves e caça são também preparações 
comuns.
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Hábitos alimentares
Azeite:
• Utilizado em larga escala tanto na preparação de pratos 
como na finalização de pratos.
• Muito utilizado com peixes e vegetais.
• Plantio de olivais 316.000 hectares (1ha=10.000 m²)
• Classificação extra virgem: acidez < 1.
• Acidez < 0,7 = utilizado para cozinhar.
• idez < 0,5 = utilizado para saladas e finalizações.
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Hábitos alimentares
Queijos:
• Manufatura data de uma tradição centenária.
• Cerca de 50 variedades de queijos podem ser 
encontradas pelo país
Mais famosos:
• Serpa (queijo curado)
• Serra (queijo fresco e curado)
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Hábitos alimentares
Vinhos:
Sempre presentes na mesa portuguesa
Mais populares:
• Vinho branco fresco
• Vinho Verde
• Vinho Madeira
• Vinho do Porto (primeiro vinho engarrafado 1708 e 
datado 1775)
Denominações:
• DOC – Denominação de Origem
• VQPDR – Vinhos de Qualidade Produzidos em Região 
Determinada
• Reserva
• Garrafeira
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Hábitos alimentares
Doçaria:
Traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores 
com açúcar e ovos.
A arte de confeccionar doces vem dos conventos e 
monastérios.
Cada região do País tem sua característica pasteleira. 
Ex:
• Pudim de Amêndoas e Pudim Abade de Prisco – Norte
• Bolo de Mel – Ilha da Madeira
• Bolo de Reis – Toda Portugal
• Outros: arroz doce, fios de ovos, toucinho do céu, 
pastel de Belém ou de natas, tigelada, etc.
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Exemplos de Peixes e Frutos do Mar
• Enguia
• Angulas
• Lingueirão
• Ameijoas
• Percebes
• Berbigão
• Lampréia
• Sapateira
•Lavagante
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Bacalhau
• Embora seja o peixe mais popular de Portugal, não é 
um peixe português.
• Foi descoberto pelos portugueses no final do séc. XV 
no Canadá.
• Alimento necessário para as grandes travessias, pois 
durava vários meses.
• Portugal ajudou a difundir o bacalhau em outros países 
europeus.
• Apenas noruegueses, russos, canadenses e moradores 
do Alasca consumiam o bacalhau.
• Maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem 
da Noruega.
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• O Cod Gadus morhua é o Legítimo Bacalhau, também 
conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou 
"CODINHO" ( Porto é uma denominação tradicional e 
comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta 
um tamanho superior a 3,5kg).
• É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais 
nobre bacalhau.
• Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas 
mais altas. 
• Tem coloração palha e uniforme quando salgado e 
seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e 
tenras, de sabor inconfundível e sublime.
Bacalhau
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• O Cod Gadus macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, 
é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus 
morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 
anos no Brasil. 
• No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com 
diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, 
é fibroso e não tem o mesmo paladar.
Bacalhau
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• Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte.
• É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de 
bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com 
facilidade.
Bacalhau
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• O Ling é bem claro e mais estreito que os demais.
• Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. 
• Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos 
compradores.
Bacalhau
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• O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são 
menores que os demais tipos.
Bacalhau
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Tamanhodo bacalhau:
• O tamanho do bacalhau está relacionado com o 
tamanho do peixe no momento da pesca.
• Quanto maior o peixe, maior o lombo.
• Quanto maior o lombo, maior o tempo de dessalgue.
• Postas pequenas – trocar a água de 6h em 6h, durante 
24 – 30h.
• Postas médias: durante 30-36h
• Postas grandes:36-42h
Bacalhau
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Identificação do legítimo bacalhau:
• Cor da carne é palha ou amarelada.
• A pele sai com facilidade do peixe.
• A cor do rabo e das barbatanas é uniforme.
• O falso possui um bordado branco nas extremidades.
Bacalhau
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Dicas com bacalhau:
• O melhor momento para retirar a pele é quando está 
salgado e seco.
• O bacalhau não deve ser fervido, pois a fervura resseca 
o peixe.
• Em receitas de bacalhau ao forno ou na brasa, faça um 
pré-cozimento.
• Deixar o bacalhau no leite na última dessalga, ajuda a 
amaciar a carne.
Bacalhau
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