AVA Planejamento e Gestão de UAN

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17/06/2023, 15:33 AVA
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
63925937
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
9/0
Canceladas
1
Nota
10,00
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o 
cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, 
sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua 
composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no 
planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição 
com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, 
técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos 
culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, 
analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
(    ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
(    ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
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Andreza Marcelino de Freitas Costa
Nutrição (2919694)
17/06/2023, 15:33 AVA
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(    ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de 
avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada 
nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à 
saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
(    )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem 
cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para 
modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
(    ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir 
na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C V - V - F.
D F - F - V.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e 
elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar 
refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da 
clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são 
suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - V.
C  F - F - V.
D V - V - F.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para 
elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A
O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o
planejamento de custos da unidade.
B A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
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Andreza Marcelino de Freitas Costa
Nutrição (2919694)
17/06/2023, 15:33 AVA
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C
O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos
saudáveis.
D No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo 
interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I-  O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do 
CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios preparações atrativas, 
saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e 
harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de 
cardápios em UAN,associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
(    ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
(    ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
(    ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
(    ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I - VI.
B VI - I - II - III.
C I - III - VI - II.
D II - VI - III - I.
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no ponto de vista 
nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é 
necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem necessidade de visita técnica 
prévia.
(    ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
(    ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
(    ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade nutricional.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
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Andreza Marcelino de Freitas Costa
Nutrição (2919694)
17/06/2023, 15:33 AVA
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(    ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino dos resíduos e os 
gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B F - F - V - V - F.
C V - V - F - F - F.
D V - F - V - F - V.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em autogestão ou terceirização. Com 
relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade, desde contratação de pessoal 
até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
(    ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação.
(    ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e a 
prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - V - F.
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Andreza Marcelino de Freitas Costa
Nutrição (2919694)