AOL 1 - Bromatologia

Prévia do material em texto

Atividade de Autoaprendizagem 1 
Bromatologia 
1. Pergunta 
O laboratório de análise bromatológica, assim como um laboratório químico, 
exige cuidados e responsabilidades em relação ao seu uso. Acidentes não 
acontecem, são provocados. Além disso, o primeiro acidente pode ser o 
último. Para evitar essas situações foram criadas as normas de boas práticas no 
laboratório, que tem como objetivo manter a segurança dos operadores e a 
qualidade das análises realizadas. Assim, assinale a alternativa que está em 
desacordo com as regras de boas práticas: 
1. Uso de jaleco, calça comprida e calçado fechado. 
2. Adição de ácido na água. 
3. Não retornar reagentes para seus frascos originais. 
4. Na ausência de bulbos, é possível realizar a Pipetagem de líquidos não 
tóxicos (água) com a boca. Resposta correta 
5. Não ingerir alimentos e bebidas no laboratório. 
2. Pergunta 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será 
acreditada, através desse processo ocorre a aceitação formal da qualidade e 
excelência do serviço prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
1. Entre os benefícios da acreditação dos laboratórios inclui-se o 
aprimoramento de processos. Resposta correta 
2. O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
3. Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos 
equipamentos eletrônicos. 
4. A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
5. A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o 
controle de qualidade. 
3. Pergunta 
Segundo o Glossário Temático Alimentação e Nutrição, nutrição representa o 
“estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e 
nutrientes em nível celular”. Considerando-se que a bromatologia também atua 
na área de nutrição, assinale a alternativa correta: 
1. Parâmetros de identidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma 
vez que a identificação dos alimentos é o fator que determinante para a 
escolha dos alimentos e nutrição do indivíduo. 
2. Parâmetros de identidade e qualidade relacionam a bromatologia à 
nutrição, uma vez que a alimentação de qualidade está relacionada à 
nutrição do indivíduo e os parâmetros de identidade estão relacionados 
aos nutrientes presentes no alimento. Resposta correta 
3. Parâmetros de qualidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma 
vez que a alimentação de qualidade é o que determina a nutrição do 
indivíduo. 
4. Os parâmetros de identidade não estão relacionados à nutrição, pois a 
qualidade é o fator determinante. 
5. Parâmetros de identidade estão relacionados à nutrição, pois é preciso 
saber quais são os constituintes dos alimentos e se eles realmente estão 
presentes no produto acabado. 
4. Pergunta 
No ano de 1969 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a 
regulamentação de alimentos no Brasil. Considerando os conceitos de alimento, 
matéria-prima alimentar e alimentos in natura, assinale a alternativa que 
apresenta a definição correta: 
1. Matéria-prima alimentar são alimentos que necessitam de 
transformação para se tornarem comestíveis. 
2. Alimentos in natura são alimentos de origem animal, que devem ser 
processados para serem consumidos. 
3. Alimento são substâncias ou mistura de substâncias que necessitam 
de transformação para serem consumidos. 
4. Alimentos in natura são os alimentos de origem vegetal, que não 
necessitam de transformações para serem consumidos. Resposta 
correta 
5. Matéria-prima alimentar são substâncias que necessitam de 
transformação para se tornarem um alimento in natura. 
5. Pergunta 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. 
A utilização de vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode 
ser determinante para o sucesso ou fracasso da análise laboratorial. A respeito 
das vidrarias de laboratório e sua utilização, assinale a alternativa que apresenta 
a ordem numérica correta sobre a utilidade dos materiais descritos abaixo: 
 
(1)Bureta 
(2)Proveta 
(3)Picnômetro 
(4) Kitassato 
 
( ) Titulação 
( ) Filtração à vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
1. 4 – 1 – 2 - 3 
2. 1 – 3 – 2 - 4 
3. 1 – 4 – 3 - 2 
4. 1 – 4 – 2 – 3 Resposta correta 
5. 4 – 1 – 3 - 2 
6. Pergunta 
O processo de amostragem compreende na retirada de uma alíquota do lote de 
alimento que deve ser representativa do todo. Nesse contexto, considerando-se 
uma indústria de grande porte, que produz cerca de 200.000 unidades de lotes 
de suco de laranja por ciclo, o procedimento para amostragem correto seria: 
1. Amostragem de 36 unidades do produto e a coleta seria realizada em 
vários pontos diferentes, pois a amostra é heterogênea. 
2. Amostragem de 25 unidades do produto e a coleta seria realizada em 
vários pontos diferentes, pois a amostra é heterogênea. 
3. Amostragem de 1.000 unidades do produto, sendo a coleta realizada em 
vários pontos do recipiente de armazenamento. 
4. Amostragem de 448 unidades do produto, sendo a coleta realizada após 
a homogeneização. 
5. Amostragem de 25 unidades do produto, a coleta seria realizada após 
homogeneização. Resposta correta 
7. Pergunta 
Recentemente, no portal G1 de notícias foi publicada uma reportagem dizendo 
que é possível utilizar a rotulagem de alimentos para escolha de alimentos mais 
saudáveis. Além disso, segundo os autores da reportagem, alguns 
supermercados já contam com áreas individualizadas para produtos de 
alimentação restritiva, como a área de produtos sem lactose. Considerando o 
contexto da notícia, assinale a alternativa correta: 
1. A quantificação de colesterol deve ser feita em virtude dos indivíduos 
que apresentam fenilcetonúria. 
2. A qualidade da lactose deve ser analisada em virtude dos indivíduos 
lactotolerantes. 
3. A quantificação de metais pesados deve ser feita em virtude dos 
indivíduos celíacos. 
4. A identificação dos açúcares deve ser descrita no rótulo, pois pode 
ocorrer escurecimento enzimático do alimento. 
5. A identificação do glúten deve ser feita em virtude dos indivíduos 
celíacos. Resposta correta 
8. Pergunta 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam o século 
XVIII. No entanto, ainda hoje são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no 
setor de controle de qualidade, quanto por laboratórios associados a agências 
reguladoras e instituições de pesquisa. Nesse contexto, assinale a alternativa 
correta. 
1. O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a 
alimentação saudável e livre de conservantes, além da pesquisa por novos 
tipos de alimentos. 
2. A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos 
nutrientes, pois o aumento do turismo estimulou a pesquisa por novos 
alimentos. 
3. O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição 
alimentar tornou necessária a determinação da presença e quantidade dos 
nutrientes. 
4. A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais 
públicos e o consumo de produtos industrializados, tornou necessário o 
controle de qualidade dos alimentos. Resposta correta 
5. Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura” tornou-se 
necessário o controle de qualidade desse alimentos, uma vez que não 
possuem conservantes. 
9. Pergunta 
Segundo a ABNT NBR ISO 9.000: 2005 a qualidade se caracteriza como “grau 
em que um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. Marque 
a alternativa que não representa um ponto importante da garantia da qualidade: 
1. A garantia da qualidade para os órgãos de fiscalização refere-se à 
tomada de decisão. 
2. A garantia da qualidade está relacionada à confiabilidade dos 
resultados. 
3. O uso de EPIs não é importante para a garantia da qualidade, somente 
para o controle de qualidade. Resposta correta 
4. Com relação aosfuncionários, estes devem ser qualificados e 
devidamente treinados. 
5. As equipes profissionais devem estimular as opiniões, relatos e 
possíveis modificações e validações dos métodos já utilizados. 
 
10. Pergunta 
A garantia da qualidade é um processo complexo que depende de vários fatores 
e da equipe de funcionários da empresa, estando relacionada à conceitos de 
especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Assim, quais fatores estão 
relacionados a esse conceito? 
1. Treinamento dos funcionários, trabalho em equipe, validação de 
métodos e calibração de equipamentos. Resposta correta 
2. Treinamento dos funcionários e uso de EPIs. 
3. Rastreabilidade das medidas e qualificação de funcionários. 
4. Acreditação do laboratório e rastreabilidade de medidas. 
5. Treinamento de funcionários e controle ambiental. 
 
11. Pergunta 
As medidas de_____________ representam ferramenta (s) da garantia da 
qualidade, uma vez que controlam a entrada e a saída de pessoas, reduzem a 
contaminação cruzada, realizam controle de temperatura e poeira. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente esta lacuna. 
1. Controle e treinamento do analista. 
2. Controle de qualidade. 
3. Controle de gerenciamento. 
4. Controle ambiental. Resposta correta 
5. Controle de pessoas. 
 
12. Pergunta 
No processo de quantificação de proteínas pelo método Kjedahl é necessária a 
etapa de desintegração da amostra. Assim como na análise de proteínas, a 
desintegração é o principal método utilizado no preparo da amostra e pode ser 
realizada de três formas diferentes. Assinale a alternativa correta: 
1. A desintegração química ocorre através da utilização de proteases e 
carboidratases. 
2. A desintegração química ocorre através da utilização de agentes como 
a ureia e a piridina. Resposta correta 
3. O moinho tipo Wiley utiliza enzimas na sua desintegração, estas são 
adicionadas no início do processo. 
4. A desintegração química ocorre através da utilização de agentes como 
proteases e celulases. 
5. A desintegração mecânica ocorre através da solubilização da matriz do 
alimento. 
13. Pergunta 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são 
importantes para a obtenção da garantia da qualidade. Entre eles encontra-se a 
identificação de erros analíticos. Sobre eles, assinale a alternativa correta: 
1. Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e 
materiais de laboratório. Resposta correta 
2. Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos 
estatísticos. 
3. Os erros indeterminados estão relacionados à falhas do operador ou 
do analista. 
4. Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos 
equipamentos eletrônicos. 
5. Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados 
estatísticos. 
14. Pergunta 
Bromatologia é uma palavra que deriva do latim, bromathos significa alimento e 
logia significa estudo, portanto, o estudo dos alimentos. Esses estudos podem 
ser realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto, fazer o 
controle de qualidade da matéria prima e do produto acabado. Qual alternativa 
apresenta o setor de aplicação e a respectiva utilidade na realização dessas 
análises relacionados de forma correta: 
1. Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas 
concorrentes. 
2. Órgãos regulatórios – desenvolvimento de novas metodologias 
analíticas. 
3. Órgãos de regulatórios – controle de qualidade da matéria prima. 
4. Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto 
acabado. Resposta correta 
5. Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa 
de novos produtos. 
15. Pergunta 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição 
de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. 
Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa 
que apresenta um dos pontos críticos que interferem diretamente na qualidade 
da análise de alimentos? 
1. Armazenamento da amostra sob refrigeração. 
2. Utilização de métodos convencionais de análise. 
3. Coleta da amostra em recipiente plástico. 
4. Rotulagem de alimentos. 
5. Utilização e limpeza de vidrarias. Resposta correta 
16. Pergunta 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. 
Esse processo é realizado pela ANVISA e INMETRO, que atuam de forma 
conjunta para definir que o laboratório a ser acreditado realmente preenche os 
requisitos de qualidade necessários. Considerando a amplitude dos conceitos de 
garantia da qualidade, assinale a alternativa correta: 
1. A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de 
qualidade, não atuando na garantia da qualidade. 
2. O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está 
relacionado à etapa de amostragem, exclusivamente. 
3. A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de 
qualidade e faz parte dos erros do operador. 
4. A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está 
relacionada às boas práticas de laboratório. Resposta correta 
5. A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está 
relacionada somente com a amostragem. 
17. Pergunta 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias 
simples de laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos 
eletrônicos capazes de auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. 
O ___________ é um dos equipamentos mais importantes no laboratório de 
bromatologia, sendo utilizado no isolamento e quantificação de analitos a partir 
da interação entre a fase móvel e estacionária. Qual o conceito que preenche 
corretamente esta lacuna? 
1. Viscosímetro 
2. Condutivímetro 
3. Espectrofotômetro 
4. Digestor macro 
5. Cromatógrafo Resposta correta 
18. Pergunta 
A análise de alimentos pode ser utilizada por Universidades e Institutos de 
Pesquisa, pelas indústrias e por órgãos governamentais, como a Vigilância 
Sanitária. Considerando-se que houve uma denúncia de pelos de roedores em 
lotes de leite em pó e que a VISA irá fiscalizar a indústria, assinale a alternativa 
que descreve corretamente a amostragem que deve ser realizada: 
1. Coleta de amostras em triplicata, sendo uma delas para VISA (amostra 
fiscal) e as outras duas para a indústria de leite (amostra testemunha e 
amostra contraprova). 
2. Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra 
fiscal e amostra testemunha) e a outra para a indústria de leite (amostra 
contraprova). Resposta correta 
3. Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra 
fiscal) e outra para a indústria de leite (amostra contraprova). 
4. Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra 
contraprova) e outra para a indústria de leite (amostra testemunha). 
5. Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra 
fiscal e amostra contraprova) e a outra para a indústria de leite (amostra 
testemunha). 
19. Pergunta 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que 
presta serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer 
amostragem de leite em uma indústria. Assinale a alternativa que descreve 
quantas amostras você deve coletar, a forma de coleta e preparo da amostra e 
o equipamento ou material utilizado no preparo. 
1. 3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com 
bastão de vidro. Resposta correta 
2. 2 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento 
em estufa. 
3. 2 amostras - 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com 
bastão de vidro. 
4. 3 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento 
em estufa. 
5. 3 amostras - 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento 
em mufla. 
20. Pergunta 
A etapa depreparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou 
químicas no alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do 
alimento, para deixá-lo homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além 
disso, a amostra é muito grande para realização dos ensaios e por isso precisa 
ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos de preparo de amostras, 
assinale a alternativa correta: 
1. No caso de alimentos secos a obtenção da subamostra pode ser 
realizada somente por métodos automatizados. 
2. Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em 
liquidificador e homogeneizados, sendo a retirada a subamostra feita 
somente após a homogeneização. Resposta correta 
3. Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
4. Alimentos líquidos que compõe misturas homogêneas não necessitam 
ser homogeneizados e a subamostra pode ser recolhida de apenas um 
ponto. 
5. Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos à 35°C para 
redução da viscosidade. 
21. Pergunta 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também 
é importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de 
laboratório indicam que os equipamentos não devem ser utilizados para outros 
fins que os não descritos pelo seu fabricante. Da mesma forma, a utilização 
correta das vidrarias de laboratório também é um ponto de erro analítico. Nesse 
contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso correto desses 
materiais: 
1. No processo de utilização da proveta, a observação do menisco deve 
ser feita a partir da linha central do menisco, seja ele côncavo ou convexo. 
Resposta correta 
2. O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da 
amostra através da mufla. 
3. Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte 
universal em processos de destilação. 
4. As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar 
a água destilada mais rapidamente e evitar sua descalibração. 
5. A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode 
ser utilizada em medições analíticas. 
22. Pergunta 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto 
crítico, pois está ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do 
método analítico deve aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade e 
sensibilidade. Além disso, a infraestrutura laboratorial deve estar de acordo com 
o grau de qualidade requerida para o método. Assim, assinale a alternativa que 
associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o tipo de 
método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
1. Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
2. Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos 
instrumentais. 
3. Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais. 
Resposta correta 
4. Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
5. Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
23. Pergunta 
O acondicionamento das amostras também é um fator relevante para as análises 
bromatológicas. A embalagem utilizada pode ser um interferente para a análise. 
Assim, a alternativa que melhor descreve o uso correto da embalagem na 
amostragem é descrita no item: 
1. Embalagens de papel são indicadas para acondicionar grãos pois 
inibem a proliferação de fungos e bactérias. Resposta correta 
2. Embalagens de vidro são as mais indicadas para acondicionamento de 
alimentos fotossensíveis. 
3. Embalagens de vidro são os tipos de embalagens mais utilizadas na 
coleta de amostras, em virtude da sua versatilidade. 
4. Embalagens plásticas de polietileno são ideais para acondicionar 
amostras de alimentos congelados, pois protegem contra a perda de 
umidade. 
5. Embalagens metálicas (latas) são as mais indicadas para 
armazenamento de carnes e peixes. 
24. Pergunta 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. 
É necessário que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente 
sobre a análise que realizam, mas também sobre medidas de controle ou 
resolução de situações de perigo. Assinale a alternativa abaixo que descreve 
uma dessas medidas: 
1. Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis. 
2. Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes 
medidos não devem ser reintroduzidos no frasco original. 
3. Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, 
reagentes e vidrarias. 
4. Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone 
dos contatos emergenciais (polícia, bombeiros, hospital). 
Resposta correta 
5. Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de 
qualidade. 
25. Pergunta 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 200 enfermidades 
são causadas por doenças alimentares. Essas doenças incluem enfermidades 
de resolução simples, como as diarreias e enfermidades de resolução complexa, 
como câncer. A categoria de alimentos descrita pela OMS trata-se de: 
1. Alimentos chamados de não-seguros e trata-se de alimentos 
produzidos sem que a matéria-prima tenha passado pelo processo de 
controle de qualidade. 
2. Alimentos chamados de não-saudáveis e trata-se de alimentos cuja 
matéria-prima não passou pelo processo de controle de qualidade. 
3. Alimentos chamados de não-seguros e trata-se de alimentos 
contaminados por diversos agentes, como microbiológicos e químicos. 
Resposta correta 
4. Alimentos chamados de não-saudáveis e trata-se de alimentos 
contaminados por diversos agentes, como químicos e príons. 
5. Alimentos chamados de não-seguros e trata-se de alimentos que não 
passaram pelo processo de controle de qualidade. 
 
 
	Atividade de Autoaprendizagem 1
	Bromatologia