2 Tecnologia dos Alimentos

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2 Tecnologia dos Alimentos
1- Leia o trecho a seguir:“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.”Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 37.Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de alimentos, pode-se afirmar que:
Congelamento é uma forma eficaz de conservação.
2-Leia o trecho a seguir:
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis.” 
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração.
Porque:
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3-Leia o trecho a seguir:
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos requisitos da qualidade. Garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou rastreabilidade.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral.
Porque:
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem gerado desequilíbrios nutricionais.
A seguir, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4-Leia o trecho a seguir:
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem discutidos entre saúde e agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.”
Fonte: GIACOMELLI, S.; ‎SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se afirmar que:
57 organizações intergovernamentais participam da CCA.
5-Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 81.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre legislação alimentar.
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos alimentos.
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de bebidas para as boas práticas de fermentação.
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” e de boas práticas de fabricação. 
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores industrializadores de alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
6-Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançados segurança e qualidade [...]. A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir de acordo com a sequência em que devem ocorrer durante a implementação da ISO 22000:
( ) Determinar PCC.
( ) Análise de perigos.
( ) Estabelecer um sistema para monitorar o PCC.
( ) Estabelecer procedimentos de verificação.
( ) Estabelecer a ação corretiva a ser tomada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 1, 3, 5, 4.
7-Leia o trecho a seguir:
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções causadas por alimentos.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados até 3 dias.
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 5 dias.
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer armazenados até 5 dias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, V.
8-Leia o trecho a seguir:
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de risco, grupo de risco e análise de risco potencial.”
Fonte: GIACOMELLI, S.; ‎SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças.
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos.
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão.
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, F.
9-Leia o trecho a seguir: 
“Os microrganismos metabolizam os carboidratos a fimde obter energia para o seu crescimento. Se essa metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as características organolépticas do alimento.” 
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.4.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fungos, é correto afirmar que: 
Na presença alta de atividade de água, hortaliças são alimentos perecíveis.
10-Leia o trecho a seguir
“A obtenção da qualidade satisfatória envolve as fases do ciclo da qualidade como um todo. As contribuições à qualidade dessas várias fases são, às vezes, identificadas separadamente, para melhor distinção, como por exemplo: a qualidade devido à definição das necessidades, a qualidade devido ao projeto do produto, a qualidade devido à conformidade, a qualidade devido à assistência ao produto ao longo do seu ciclo de vida e etc.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as afirmativas a seguir.
I. Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença de componentes alérgicos.
II. Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupa de nutrientes, a legislação econômica atua no combate às epidemias de desnutrição. 
III. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina.
IV. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.