Apostila de Adm de serv de alimentaçao

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CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL LTDA
CENTRO LITERATUS
Curso Técnico de Nutrição e Dietética
Administração de Serviços de Alimentação
Introdução
A administração é talvez a mais abrangente área de atividade. Isto por que toda e qualquer sociedade se organiza e sobrevive graças aos esforços cooperativo dos que a compõem. Este esforço cooperativo é uma forma de administração, uma vez eu a administração é a organização do trabalho objetivando atingir interesses comuns.
O objeto de estudo da administração é a Organização, cujo conceito tem evoluído ao longo do tempo, desde “ um conjunto de cargos e tarefas”, “ um conjunto de órgãos e função “, e até o atual “um sistema composto de subsistemas que interagem entre si e com ambiente externo”.
A administração é realizada através do processo administrativo que abrange várias atividades administrativas, técnicas e operacionais.
As atividades administrativas incluem as funções de planejamento, organização, direção e controle. As atividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos específicos. As atividades operacionais são as que se referem à realização das operações.
Os ocupantes das chefias organizacionais, em qualquer nível, desempenham funções que incluem uma maior proporção de atividades administrativa, cujos exercícios devem se apoiar nas diretrizes técnicas.
No caso de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), quem chefia é o Nutricionista que delega e distribui tarefas assim como define as necessidades nutricionais da clientela, estabelece padrões, planeja cardápio, analisa índice de rejeito e sobras. Ao fazê-lo está executando a atividade técnica. Supervisionar, coordenar todas as ações da UAN é desenvolver atividade administrativa e a laboração de requisição aos fornecedores, fazer registro em formulários, estará no exercício de atividades operacionais.
FUNDAMENTOS NECESSÁRIOS À ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A administração é a organização do trabalho de forma a atingir interesses comuns. O administrador só irá alcançar bons resultados se contar com a colaboração de seus subordinados. 
Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada adequadamente, para alcançar seus objetivos com a maior EFICIÊNCIA e ECONOMIA DE RECURSOS. Assim a administração consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo comum. 
PROCESSO ADMINISTRATIVO
É dividido em quatro etapas: Planejamento, Organização, Direção e Controle. 
ETAPA 1 - PLANEJAMENTO: O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. Através dele são antecipadamente previstas as ações concernentes a: 
· O que fazer: corresponde aos objetivos do trabalho, o que leva a uma concentração de esforços, obviamente evitando desperdícios financeiros, de tempo e energia 
· De que maneira fazer: corresponde a definição das atribuições, proporcionando maior disciplina e continuidade da execução das tarefas. 
· Quando fazer: define tempo de execução; 
· Quem deve fazer. Delegação de tarefas. 
ETAPA 2 – ORGANIZAÇÃO: Na área de administração a palavra organização tem diversos significados: organização no sentido de empresa, envolvendo a noção de um empreendimento. Pode também significar comportamento dos indivíduos que participam de sistema, ou ainda corresponder á função administrativa, integrante do processo administrativo. A organização é a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para eu os objetivos sejam atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.
A organização é definida como “agrupamento das atividades necessárias para realizar objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e os passos necessários para delegação e coordenação da autoridade”. O que pode ser interpretado como estabelecimento da estrutura formal do órgão, que consiste na definição de sua competência , das atribuições por função e as especificações das relações entre chefes e subordinados e entre as unidades, evitando assim conflitos de autoridade. A organização define a estrutura formal do órgão: Definição da competência do órgão, Definição das atribuições por função, Especificação das relações entre chefes e subordinados.
ETAPA 3 – DIREÇÃO: Consiste em dirigir o pessoal. É definida com atividade continua de tomar deliberação e incorpora-las em ordens e instituição geral e especificas. Também definida como a gestão da atividade da Organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros do grupo, a fim de melhor alcançar dos objetivos fixados.
Assim, fica claro que a direção é uma atribuição típica, inerente e privativa da chefia, o que difere do planejamento e organização, que também pode ser realizado por órgãos especializados. A função de direção se distribui pelos diversos chefes de empresa, cada uma com sua responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva.
São atividades da Direção: Liderança, Comunicação e Motivação. 
· Liderança: Numa empresa, o que se busca é a maior produtividade de cada um dos setores que a compõe, tarefa que se impõe aos responsáveis por estes setores. Liderança. É uma característica imprescindível de todo chefe. Quando um chefe é um verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem qualquer atitude opressora; basta comandá-lo exercendo sua liderança. O que não implica de exercer a disciplina, o que nada mais é do que o cumprimento de todas as condições formais estabelecidas.
· Comunicação: Qualquer eu seja o nível hierárquico, o administrador passa grande parte do tempo comunicando-se. Expedições de ordens podem ser transmitidas através de memorandos, e-mail, normas e verbalmente, como reuniões.
· Alguns requisitos deverão ser observados durante a comunicação das tarefas: Clareza: ser claro na expedição de uma ordem; Adequação do tom de voz: tom de voz firme, natural; Cortesia: ser educado, usar expressões como “obrigado” “por favor”.
ETAPA 4 – CONTROLE: Sequencialmente, é a última função administrativa; não o bastante, mantem interligação com as demais funções, durante todo o processo administrativo. Desde o momento do planejamento a função de controle já se faz presente. Consiste em controlar o trabalho, para se certificar de que está sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo plano previsto.
Além disso, o controle administrativo tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los, estabelecer padrões, reformular planos e fornecer dados e informações necessárias e futuras programações.
CARACTERIZAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Órgão-fins e Órgãos-meios
Uma UAN desempenha atividades relacionadas a serviço de alimentação e nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor etc. Pode ser considerada um subsistema, desempenhando atividades-fim ou meios. Órgãos fins são hospitais e centro de saúde, que colaboram diretamente para a consecução para o objetivo final que é prevenir, melhorar e/ou recuperar a população. Órgãos meios são considerados indústrias, creches, escolas etc. onde há refeitório que, procura reduzir índices de acidentes, absenteísmo, melhora aprendizagem, previne a saúde daqueles que atendem e colaboram para que as atividades sejam executadas com presteza.
Modalidades de Serviço:
Conforme a lei n°. 321/76 que permite a dedução de imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributável das empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Algumas empresas criaram ou mantiveram os serviços próprios onde, assumem todas as responsabilidades técnicas, contratação de pessoal, elaboração de cardápio, distribuição etc, esta modalidade é chamada de Auto-serviço; outras optam por serviço de terceiros, em que o serviço é formalizado através de contrato firmado entreas empresas. Três modalidades são as modalidades dos serviços de terceiros:
· Comodato - a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações da primeira para a preparação das refeições. A vantagem é que a empresa contratante transfere todas as responsabilidades técnicas, porém, é necessário um investimento maior de capital para este contrato. 
· Refeição pronta e transportada – a contratada entrega à empresa refeições já prontas para consumo. Vantagens: A contratada é isenta de dispor de espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, água. Desvantagens: há riscos de conservação das refeições, limitação quanto aso tipos de preparações, dificuldade em fiscalizar, exige antecipação na quantidade de refeições a ser ofertada o que pode gerar transtorno para empresa contratante.
· Refeição convênio – são convênios com restaurantes mediante a comprovação que a empresa solicitou esse serviço porem pode ocorrer o uso indevido dos mesmos. O serviço para contratação de serviços terceiros, são realizados através de licitações na modalidade Tomada de Preço ou Concorrência, sendo exigida das empresas contratantes comprovação da competência do Pessoal Técnico e Administrativo e da adequação qualitativa e quantitativa de pessoal.
Estrutura Organizacional
A estrutura organizacional ou administrativa é a base que permite a empresa organizar-se para atingir seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgão e suas relações de interdependia e via hierárquica. É através da estrutura que “a organização é criada, opera e da disposição sistemática ao trabalho a ser feito”. Resulta da necessidade de divisão do trabalho em unidades especializadas. Tem, portanto, como fundamento, repartir racionalmente o trabalho, de acordo com as especializações necessárias para atingir os objetivos.
Etapas da Estruturação
1. Definição e Quantificação de Propósitos: Corresponde a definição dos objetivos gerais, seguindo-se o desdobramento em objetivos específicos, para que sejam determinadas metas, que correspondem a quantificação do que se pretende atingir. 
2. Integração das Unidades de Trabalho: A execução eficiente e sequenciada das atividades fins e meios, que serão agrupadas, no final, em órgãos, especializados para que os propósitos sejam alcançados. 
3. Definição de Autoridade e Subordinação: Não é necessário apenas dividir o trabalho apenas entre órgãos, mas também estabelecer relações de comando e subordinação, de forma a situar cada órgão em determinado nível hierárquico. 
4. Definição das Funções e Atividades: Uma vez criada a unidade de trabalho com respectiva hierarquia e autoridade, é imprescindível definir suas funções e esboçar a respectiva microestrutura (órgãos operacionais).Os órgãos operacionais que respondem pelo subsistema precisam estar ajustados ao departamento que desempenham funções primarias. A definição das funções e atividades é condição básica para o estabelecimento do mecanismo de controle e avaliação da eficiência, possibilitando o aumento de produtividade.
5. Estabelecimentos de Comunicações e Mecanismo de Controle: O sistema de comunicação deve ser montado de forma que o processo decisório se baseie em informações básicas e fidedignas, possibilitando as chefias um desempenho eficaz de sua principal atribuição que é de decidir de forma rápida e com grande probabilidade de acertos. É necessário que as chefias disponham de informações baseadas em anotações sistematizadas através de formulários. 
Tipos de Estrutura Organizacional:
ESTRUTURA LINEAR: A autoridade emana de um único chefe. A centralização do comando dificulta a cooperação dos subalternos. A sobrecarga do chefe pode ocasionar o retardamento das tomadas de decisões. Esse tipo de estrutura é aconselhável apenas para pequenas empresas. 
ESTRUTURA FUNCIONAL: A autoridade é dividida. Os órgãos de execução são assistidos por um especialista nas suas respectivas áreas gerando multiplicidade de comando. Esse tipo de estrutura permite comunicações rápidas por serem feitas ao chefe imediato. É ideal para empresas de grande porte por causa do grande número de especialistas que recebem salários elevados. 
ESTRUTURA MISTA: Estrutura linear + Estrutura funcional. Os especialistas deve se reportar ao chefe (Diretor). A presença dos especialistas minimiza a responsabilidade do chefe. O parecer técnico emitido por especialistas dá maior credibilidade e confiabilidade às normas e determinações. Esse tipo de estrutura aconselhável à médias e grandes empresas. 
ESTRUTURA COMISSIONAL: A autoridade é exercida por um Conselho. As propostas são discutidas e decididas através do voto. Aplicadas apenas à grandes empresas. 
	Departamentalização : 
É a forma de organizar as atividades da empresa. A departamentalização pode ser dar em dois sentidos: horizontal e vertical. A departamentalização vertical acontece quando há um aumento de níveis hierárquicos, geralmente como consequência da necessidade de estabelecer melhor supervisão. 
Representação da Estrutura Organizacional da UAN
A estrutura organizacional pode ser representada de duas formas: literal e gráfica.
· Representação Literal: 
· Estatuto – é o contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma empresa. O Estatuto define: a finalidade da entidade, a política administrativa: chefes e subordinados, os meios financeiros para execução dos objetivos.
O contrato social das entidades civis e comerciais e a Ata Constitutivas, no caso das Sociedades Anônimas equivalem ao Estatuto. Estes documentos autorizam seu funcionamento. 
· Regulamento – contém as diretrizes básicas da organização, é um documento normativo. O regulamento define: a finalidade do serviço de nutrição, a quem ela está subordinada; a composição: setor de produção, abastecimento, armazenamento; a competência de cada um; a clientela.
· Representação Gráfica: 
· Organograma: É um gráfico que representa a organização formal.
· Funcionograma : É um gráfico que retrata as funções dos órgãos.
PLANEJAMENTO FISICO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
A construção e a montagem das UANS com base do planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, sendo assim como os anseios dos profissionais da área de alimentação e nutrição.
No que se refere aos aspectos ligados ao oferecimento de refeições adequadas, as UAN também têm como objetivo satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido. Este item engloba a estrutura física destinada aos clientes, incluído decoração, espaço, instalações, ambiência, que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto.
Os projetos de construção civil e/ ou reforma de ampliação refletem, essencialmente, uma preocupação muito acentuada aos fatos estéticos, ignorando muitas vezes as atividades que precisarão ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou seja, o layout ou arranjo físico e funcional.
Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona.
· Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho
· Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável.
· As operações: fluxo de trabalho mais racional, menos tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional.
· Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, moveis e áreas físicas, além das possibilidades de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.
· A empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios.
O planejamento físico-funcional das UAN é um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; o planejamento das ambiênciase das instalações hidráulicas e de energia; a seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades.
Tipos De Porte Das UAN’s
· Pequeno porte: até 500 refeições por dia
· Médio porte: 501 a 2.000 de refeições por dia
· Grande porte: 2.001 a 10.000 de refeições por dia
· Extraporte: acima de 10.000 de refeições por dia.
Importância Do Planejamento Físico Adequado
O planejamento físico adequando é um fator condicionante para a construção e montagem das UAN de maneira a garantir a qualidade na produção de refeição e no atendimento aos clientes.
A qualidade das refeições visa manutenção da saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo englobar as mais diferentes dimensões como a qualidade higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional, a simbólica, a de serviço e a regulamentar.
De acordo com a legislação brasileira, o foco está na qualidade higiênico-sanitária, em virtude da preocupação com as consequências da ingestão de alimentos contaminados. A qualidade sensorial dos alimentos, representada pelo sabor, aparência, cheiro, textura e temperatura logo é percebida pelo cliente causando aceitação ou rejeição. Contudo, a qualidade nutricional das refeições que expressa seu valor em termos do conteúdo e biodisponibilidade de macro e micronutrientes, não deve ser esquecida.
Assim, nas suas diferentes dimensões a qualidade das refeições deve ser prevista durante o planejamento físico, de maneira que a estrutura resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em vez de dificulta-lo.
O planejamento físico deve ser respaldado nas características especificas de funcionamento e necessidades de cada UAN. Além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, poderá evitar fatores negativos de operacionalização:
· Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos apropriados.
· Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal localizados, em razão da aquisição não planejada e desnecessária e da falta de planejamento para sua localização.
· Interrupções e cruzamento no fluxo de operações, podendo causar atrasos nas atividades, contaminação cruzada e acidente de trabalho.
· Fatores de ambiência inadequados. Por exemplo, o excesso de ruídos, a iluminação insuficiente e as cores inadequadas podem dar margem a acidentes de trabalho e a cansaço físico e mental.
· Ocorrência de longas filas, por falta de preparações, falhas no dimensionamento e na localização dos sistemas de distribuição, falta de utensílios necessários a distribuição, número inadequado de mesas e assentos, entre outros fatores.
· Redução da produtividade, relacionada aos fatores de ambiência inadequados e a falta de equipamentos necessários.
· Aumento de custos. Perdas de alimentos ou prejuízos na a qualidade por condições inadequadas de armazenamento e preparo, acidentes de trabalho devido a condições ambientais inseguras, presença insuficiente de janelas, levando a necessidade de maior utilização de iluminação artificial, são alguns exemplos que podem aumentar desnecessariamente os custos.
Instalações Físicas da UAN
 Os planejamentos físicos de uma UAN são classificados como institucionais, voltadas para a reposição da força de trabalho, nas industrias, e para recuperação dos pacientes nos hospitais, é fundamental para adequação das instalações aos objetivos propostos. 
O planejo físico permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos, através do dimensionamento do contingente de mão de obra necessária e definição tarefas a serem executadas. Além disso, poderá evitar fatores negativos na operacionalização como por exemplo: interrupções no fluxos de operação, cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização de equipamentos, limitação na elaboração de cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos e mal localizados que causa congestionamento na circulação, ocorrência de filas, por falha no dimensionamento e localização no ponto de distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custo.
Alguns aspectos do planejamento físico refletem diretamente nas condições higiênicas de uma UAN, como é o caso da escolha de material adequado para o revestimento dos pisos e paredes, dimensionamento e localização dos ralos para o escoamento de agua, com a dupla função de facilitar as operações da limpeza e diminuir acidentes de trabalho.
O planejamento físico das UAN é u trabalho de natureza abrangente, envolvendo, além de dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométrico, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais.
AMBIÊNCIA
A ambiência do trabalho é considerada como o ...“conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais que determinam em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido”...
Vários fatores devem ser considerados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção, podemos citar: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade. Dentre os que proporcionam condições favoráveis podem ser mencionados: configurações geométricas, revestimentos das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas de vapor etc.
Iluminação: A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes. A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente evitando o ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contraste excessivo. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos e nem a visão das pessoas que ali trabalham
Ventilação, Temperatura e Umidade: A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável a realização de qualquer tipo de trabalho. Além disso, proporciona a renovação do ar, muito importante em cozinhas, devido a exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção.
Conforto térmico nas UAN pode ser assegurado com aberturas de paredes que circulação natural do ar, com a área equivalente a 1/10 por meio natural. Inexistência deste conforto ocasiona o aparecimento de uma série de fatores negativos como confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura etc.
Uma temperatura de 22° a 26°, com a umidade relativa de 50% a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN. Outros fatores podem contribuir para amenizar o calor, como o modelo de fardamento, cor e tipo de tecido.
Sonorização Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas interferindo na execução de tarefas.
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando a elevação da pressão sanguínea entre outros. A capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis porem, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e, passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo. 
Cor: A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). A cor tem o poder de absorver luz em maior e menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima das alturas dos olhos) devem ter o percentual de reflexão acima dos 80% (braço). Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar em 50 e 75%(creme e amarelo palha) e, para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30% (cinza escuro, azul escuro, verde escuro). 
A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (A.B.N.T) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes: o vermelho é usado para distinguir e identificar perigo, sendo maisusados nas caixas de alarmes, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência. O amarelo é usado no sentido de perigo, para indicar cuidado, usado em parapeitos, corrimões, parte baixas de escadas; o verde indica segurança, sendo usado em caixas de equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes. O preto é usado para indicar coletores de resíduos. 
Localização: A escolha adequada de uma UAN como todo, e de seus diversos setores, tem importância considerável ao funcionamento e cumprimento de seus objetivos. A melhor localização é no andar do térreo, voltada para nascente e em bloco isolado. Quando não for possível, deve ser situada na esquina do prédio.
Dentre outras condições favoráveis, a localização térrea facilita o acesso de fornecedores e comerciante, remoção de lixo, redução de custos de implantação e manutenção, por dispensar instalação de elevadores e tubulações externas de vapor, agua e energia, etc. a detecção de defeitos nas tubulações também facilita quando a UAN é localizada no térreo.
A posição em um bloco isolado facilita futuras ampliação e adaptação, como abertura de janelas, garante maior conforto térmico, iluminação natural adequada.
Piso 
O piso deve ter atenção especial e corresponder às recomendações técnicas que, variam conforme a natureza do trabalho a ser executado.
O piso deve ser monolítico, o que favorece sua higienização, deve ser antiderrapante, resistir ao ataque de substancias corrosivas de cor clara e um único nível para evitar acidentes. 
Paredes
As paredes devem ser revestidas de material liso, resistentes e impermeável e lavável. 
 Portas e janelas
As portas devem ser de madeira revestidas com material lavável e ter largura e altura mínimas de 1,00 e 2,10m respectivamente conforme a legislação. Devem possuir borracha de vedação na parte inferior para evitar ataques de insetos e roedores. As portas de comunicação entre as áreas devem ter visor para evitar choque entre as pessoas, devem ser dotadas de sistema vaivém. 
As janelas devem se localizadas na parte superior das paredes, objetivando o conforte térmico maior, uma vez que o ar quente tende a subir. Devem ser de madeira (pintadas com tinta lavável e de retardamento de fogo) ou alumínio, providas de vidro transparente e liso e telas para evitar entrada de insetos. 
Composição de Área Uma UAN
A área de um UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção a mais racional possível. Suas unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocesso, que tanto comprometem a produção de refeições. A composição da UAN está diretamente relacionada aos seus objetivos específicos. Existem algumas áreas que são indispensáveis em qualquer área de unidade, independentemente de seu objetivo.
Para facilitar a compreensão, essas áreas foram agrupadas na forma que segue.
· Área de aprovisionamento: recebimento de mercadoria, plataforma de descarga, inspeção, pesagem e higienização, estocagem, armazenamento de alimentos (temperatura ambiente e refrigerados). O recebimento de mercadorias deve ser feito na plataforma de descarga que, situa-se na área externa no prédio e deve ser fácil acesso aos fornecedores. As plataformas de descarga devem der providas de rampas visando facilitar o transporte das cargas. O local da inspeção, pesagem e higienização de gêneros, deve constituir o prolongamento da plataforma de descarga. Deem dispor de espaço suficiente para acomodar mercadoria. Para a higienização é primordial que haja esguicho de pressão para auxiliar na lavagem de frutas e verduras. As estocagens de alimentos são constituídas por câmaras e/ou refrigeradores, dispensas. Devem armazenar, preservar alimentos afim de garantir melhor conservação de gêneros alimentícios não-perecíveis e perecíeis. Para melhor conversação, as dispensas, câmaras de refrigeração devem ser vedadas para evitar a invasão de insetos, possuir ventilação e iluminação adequada, piso e paredes lavável e resistentes, facilidade no escoamento de agua, temperatura ideal para cada gênero como por exemplo: congelados manter em temperatura -18° graus.
· Área de processamento: preparações previas, cocção expedição de preparações, higienização de utensílios utilizados no processamento, cozinha dietética no caso de hospital). A área de processamento é subdividida para melhor operacionalização das unidades de alimentação. Não é necessário ser divididas por paredes e sim por balcões onde, cada um destes terá sua função nas preparações. A área de processamento deve ter iluminação e ventilação natural. 
· Área de distribuição: copa para distribuição das refeições ou de apoio, sala de refeição, higienização de bandejas, distribuição de cafezinho, copa de distribuição nas unidades de internação (em hospitais)
· Área para higienização e guarda de carros-transporte
· Área para guardar de recipiente vazios
· Guarda de botijões de gás
· Área para higienização de materiais de limpeza em uso
· Sala do Nutricionista
Dimensionamento da área de UAN
A determinação da área de uma UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma série de variáveis que são número de refeição, padrão de cardápio, modalidade do sistema de distribuição, política de compras e de abastecimento, dependências.
Número de refeição
O número de refeições oferecidos no dia ou no maior turno é um elemento básico para definir algumas áreas, uma vez que este número determina a composição da área, a quantidade e capacidades dos equipamentos e o contingente pessoal.
Padrão dos cardápios.
O padrão de refeições guarda uma estreita relação com o dimensionamento e a composição da área, por definir o número de preparações de um mesmo cardápio, assim como sua complexidade. Esses parâmetros, por sua vez vão determinar o quadro de pessoal e os equipamentos necessários em uma UAN.
Modalidade e sistema de distribuição
A centralização ou descentralização da distribuição de refeição um dos fatores que repercutem na determinação da área total das UAN, uma vez que o dimensionamento das UAN operacionais e composição da área de um modo geral, variam em conformidade com o sistema de distribuição oferecido a clientela. Exemplificando: quando o sistema de distribuição é centralizado, há necessidade de aumentar a área de expedição, assim como diminuir as copas. 
Política de compras e abastecimento
A política de compras adotada interfere no dimensionamento, por definir a periodicidade de abastecimento e a forma como determinados alimentos são adquiridos.
Índice empregados
Vários são os índices empregados para calcular a área de uma UAN. A consolidação das Leis Trabalhista, na Portaria 3.214 de 08/06/78, estabeleceu que as áreas previstas para cozinhas e depósitos de gênero, deverão ocupar 35% a 20%, respectivamente, da área do refeitório. A área do refeitório deverá ser calculada considerando 1m² por usuário.
De acordo com o padrão de cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de 5% para cardápios popular e 10% para cardápios luxuosos.
Para hospitais, são dimensionados por quantidade de leitos. Por exemplo, até 60 leitos 1m² acima disso é realizado um estudo especial para dimensionar a área de distribuição.. 
Equipamentos e Utensílios
Utensílios
A falta de padronização de utensílios em nosso país é evidente. Cada linha apresenta capacidades diferenciadas. Encontramos colheres de sopa com capacidade variando entre 10 e 14 ml, de servir de 25 a 30 ml, de chá de 2 a 4 ml, de café de 1,5 a 2 ml, xícaras médias de 130 a 150 ml, copos de 160 a 200 ml.
É imprescindível que os ingredientes de uma preparação culinária sejam medidos com precisão visando à obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, auxiliando no controle de qualidade, quantidade e custo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre vários tipos deutensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de medidas, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas.
Equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o “layout” da área de UAN. O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com número de refeições, porem sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes, do efetivo, da mão-de-obra e da rentabilidade do investimento.
Didaticamente os equipamentos são classificados em básico e de apoio. São considerados básicos aqueles que são necessários em uma UAN, independente de seu objetivo institucional e social, são exemplo: fogão, forno, panelas, batedeira, coifas, liquidificador etc.
Para dimensionar os equipamentos é necessário que tenha informações como, número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita são imprescindíveis esses cálculos específicos para cada tipo de equipamento.
A aquisição dos equipamentos deve ser feita por escrito pelo chefe das UAN especificando o equipamento desejado. Deve conter o nome, capacidade, material utilizado para fabricação acessórios. A manutenção dos equipamentos deve ser preventiva e corretiva a fim de evitar problemas futuros.
Recursos Humanos na UAN
A Unidade de Alimentação e Nutrição deve contar com o quadro de pessoal adequado, tanto no ponto de vista quantitativo quanto qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas.
Este quadro é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, com vista a alcançar os objetivos da UAN e contribuir direta ou indiretamente para a consecução dos objetivos gerais d a organização da qual faz parte.
Quanto aos objetivos funcionais, a UAN, através de seu pessoal procura a atender as exigências e necessidades da própria unidade, ou seja, produzir refeições, e ainda proporciona aos indivíduos realizações pessoais, considerando suas aspirações e necessidades, com vista a motivação e satisfação de seus empregados.
É fundamental que o chefe de uma UAN desenvolva atividades de planejamento, organização, acompanhamento e controle de pessoal. É de responsabilidade da chefia de uma UAN desenvolver tarefas especificas com vista a obter informações essências que alimentam os subsistemas de recrutamento, seleção, treinamento e controle de pessoal.
O processo de aquisição de Recursos humanos (RH) para UAN, inicia-se com a atividade ligada ao recrutamento e, em seguida, a seleção e admissão. Sendo esse um processo administrativo, inclui atividades de planejamento, organização e controle.
De forma dinâmica o Rh deve analisar e avaliar, realizar estudos sobre fatores extrínsecos e intrínsecos que interferem na qualidade e quantidade. Dentre os fatores extrínsecos, mais importante podem ser citados: relação entre oferta e a procura de mão-de-obra predominante no mercado que indica a maior ou menor disponibilidade de mão-de-obra ou a procura de empregados para ocupar as vagas em cargos existentes nas diversas organizações. Os fatores intrínsecos (da própria organização) mais relevantes são: resultados na avaliação dos empregados, estudo de ampliação e/ou modernização da organização, tipos de atividades desenvolvidas etc.
Em geral, os administradores assessoram, orientam diversos órgãos da organização na análise de descrição de cargos. Devem participar ativamente dos processos que definem a metodologia a ser desenvolvida nas UAN.
As técnicas para levantamento de dados são:
· Observação direta: permite acompanhar tarefas realizadas, exercer o controle sobre o tempo, produtividade, quantidade e qualidade de produtos. Incluem também identificar habilidades, requisitos físicos e intelectuais, respeito à segurança higiênico-sanitária recomendada para cada função.
· Entrevista: Detectar informações adicionais
· Questionário: facilita a coleta de dados
 Considera-se como recrutamento o uso de práticas e processos com os quais se desperta interesse para os empregos, atraindo e encaminhamento de pessoas para obter bons empregados.
Gestão de Pessoal
O treinamento dos funcionários faz parte do crescimento de uma UAN. Os empregados novos precisam se conscientizar sobre seus diretos e deveres e aprender sobre o local onde trabalham. O treinamento proporciona informações aos empregados sobre técnicas dietéticas, para o melhor funcionamento de uma cozinha. Além disso, capacita pessoas ao desempenho de suas tarefas nos seus atuais cargos. Algumas vezes, o empregado sente-se incapaz de realizar uma nova atribuição; entretanto prefere não revelar esta deficiência. É comum uma certa resistência ao treinamento, talvez uma forma de não demonstrar que precisa dele. Cabe ao chefe observar e perceber a capacidade individual de cada funcionário.
O treinamento devidamente administrado representa um fator de motivação. Através dele a equipe poderá melhorar sua capacidade de trabalho, torna-se mais participativa, contribuir com novas ideias, satisfazendo, sem dúvida, as necessidades pessoais. 
Os empregados são o bem mais importante da empresa e também o mais dispendioso. Afirma-se, atualmente, na moderna gestão empresarial, que o maior bem que a empresa possui é a capacidade intelectual de seus funcionários. Problemas podem ser relacionados à gestão de pessoas, tais como:
– Alta rotatividade de pessoal (nova seleção, treinamento e custo);
– Absenteísmo;
– Atrasos;
– Fuga às responsabilidades (sobrecarga de trabalho aos demais);
– Índices crescentes de acidentes;
– Desperdício excessivo (ex.: fator de correção);
– Controle de qualidade precário (falta de padrões e análise de desempenho falha);
– Insatisfação por parte dos clientes;
– Problemas com equipamentos (manutenção precária);
– Tempo de espera ocioso (controle do tempo ineficiente);
– Desmotivação da equipe e;
– Baixa produtividade.
Um mau funcionário interfere no desempenho de outros funcionários, reduzindo em 25% sua produtividade.
• Ex.: uma empresa com 5 funcionários, sendo 1 improdutivo:
– Interfere em 25% = 4x25 = 100 = 1 pessoa
– Acrescentando-se a pessoa improdutiva = 2 pessoas
– 2/5 = 40% da força de trabalho reduzida
– Aumento dos custos e redução dos lucros
Soluções para evitar problemas
Fazer uma descrição de cargos criteriosa auxilia na contratação adequada e reduz a maioria dos problemas.
Manter a equipe motivada e valorizada.
Usar do planejamento na gerência 
O ciclo administrativo é importante para garantir a qualidade dos serviços ou dos produtos prestados.
Para controle da qualidade, as seguintes etapas devem ser seguidas:
– Identificação do problema → planejamento da solução →execução do plano → controle da execução → avaliação das etapas → replanejamento da ação → execução do plano. 
O empregado mais equilibrado emocionalmente é fator de harmonia para o grupo de trabalho e garante maior produtividade.
Gestão de Recursos Financeiros
Nas últimas décadas, em virtude da industrialização e da mudança cultural que se deu com o processo de afirmação das mulheres no mercado de trabalho, ocorreu uma grande mudança na forma do trabalhador se alimentar, principalmente no que se refere ao local das refeições realizadas no intervalo do turno de trabalho. Subsidiadas pela própria empresa sob forma de benefício ou salário indireto, os empregadores buscam com o fornecimento de refeições dentro da própria empresa, minimizar os custos de seus funcionários com alimentação e transporte e eliminar a perda de tempo com deslocamentos para fora da empresa neste horário, evitando acidentes de percursos e atrasos no retorno aos postos de trabalho, bem como oferecer uma refeição que recupere e/ou mantenha o bom estado nutricional do seu funcionário. Buscando, por um lado a melhoria da qualidade de vida do funcionário e por outro a melhoria da produtividade, com um melhor desempenho e disposição dos funcionários a realização de suas atividades. Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), pode ser considerada um subsistemadesempenhando atividades fins, como no caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde que colaboram diretamente para a obtenção da meta maior que é melhora e/ou recuperação da população que atendem, e no outro caso, como órgão meio em indústrias, escolas e instituições, onde o objetivo maior não é o fornecimento da alimentação, mas sim colaboram para que sejam realizadas, da melhor maneira possível ,os objetivos fins da entidade
Em serviços de alimentação terceirizados, o consumidor final (comensal, denominação dada a quem consome as refeições) não é aquele que decide sobre a compra do serviço, uma vez que o contrato é firmado entre o fornecedor da alimentação e a administração da empresa. Esta distância entre o comprador e o consumidor do alimento pode favorecer o aparecimento de insatisfações entre os comensais, pelo fato do serviço não estar de acordo com as suas expectativas. Assim, a Decisão de compra do serviço deve estar relacionada com o bem-estar da coletividade, integração do decisor (empresa) com os consumidores. Após a avaliação das alternativas, efetua-se a compra que pode ainda ser reforçada pela atitude de outras pessoas que exercem influência sobre quem vai decidir. “Só a excelência na tarefa de atender às expectativas dos consumidores pode minimizar os efeitos danosos de um cliente insatisfeito. ” Atualmente no brasil existem alguns documentos legais (portarias, resoluções) e procedimentos éticos sobre o serviço de implantação e funcionamento de estabelecimento do ramo de alimentação.
Portaria SVS/MS 1.428, de 26/11/93 – constitui o primeiro documento legal na área, estabelece diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos. Esta portaria tem como definição, parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e o estabelecimento de procedimento de obediência a esses parâmetros definidos. A portaria também se aplica a todos os órgãos de vigilância sanitária no nível federal, estadual e municipal.
Portaria SVS/MS 326, de 30/7/97 – dispõe sobre o Regulamento Técnico para condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos para consumo humano.
Portaria CVS-6/1999, de 10/3/99- dispõe sobre o Regulamento Técnico para paramentos e critérios a respeito do controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, que estabelece critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para o consumo.
Resolução RDC 275, de 21/10/2002 - dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) aplicado aos Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Tem como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias para alimentos fabricados.
Resolução RDC 216, de 15/9/2004- dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas a fim de garantir condições higiênico –sanitárias do alimento preparado.
O objetivo da legislação é estabelecer as recomendações mínimas necessárias, todo o detalhamento e relação a estrutura física das UAN é de responsabilidade da equipe de planejamento. 
UAN têm uma preocupação especial com o tipo de gênero a ser estocado em função de sua perfectibilidade, mas não empregam técnicas gerenciais de estocagem compatíveis com seu sistema de produção. A curva ABC quando empregada sozinha pouco resolve, pois já se conhece os itens pouco vitais e os muito triviais utilizados na área de produção de refeições, e estes não conseguem ser gerenciados conforme sua importância e custo, a não ser com o emprego de outros métodos mais específicos (Modelo do Ponto de Reposição, Modelo de revisão Periódica, MRP, dentre outros), mas que já tem sua aplicabilidade questionada por alguns autores. O que se percebe é uma tendência futura de eliminação de estoques, onde não se trabalhará mais com estoques médios ou máximos, e o mínimo, em alguns casos, será mantido como uma segurança frente a imprevistos na linha de produção e em função do tipo de item a ser estocado, como no caso dos gêneros não perecíveis em cozinhas industriais.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Cardápio é a lista de preparações culinárias que serão servidas nas refeições. É uma sequencia de pratos que a compõem.
O planejamento de cardápio é o princípio de todo serviço de restaurante.
Por meio de seu planejamento, podem ser identificados:
· Os recursos humanos e materiais necessários para a sua elaboração;
· Compra;
· Fornecedores;
· Custos;
· Equipamentos;
· Estoque;
· Receitas;
· número e especialização dos profissionais. 
O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS DEVE RESPEITAR:
· Os hábitos alimentares dos clientes;
· A produção regional de alimentos;
· A qualidade dos produtos utilizados
· O valor nutritivo e calórico exigido pelo cliente;
· O clima regional;
· A segurança sob aspectos de higiene;
· A disponibilidade financeira da empresa;
· A atividade de trabalho da clientela;
· O tipo de cardápio escolhido.
· Se a empresa tem compromisso com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), deve respeitar a determinação nutricional de refeições:
· Refeições grandes: VET = 1.400Kcal
· Pequenas: VET = 300Kcal
· NDpCal% = entre 6 a 10%
· NDpCal é o percentual de proteína líquida absorvida pelo organismo (Brasil, PAT)
· As Leis da Alimentação (Leis de Escudero)
LEI DA QUANTIDADE: Fornecer diariamente quantidade de alimentos suficiente para dar saciedade para o bom funcionamento orgânico, suprir as necessidades de energia e manutenção da saúde do indivíduo.
LEI DA QUALIDADE: Fornecer em quantidades suficientes alimentos com todos os nutrientes indispensáveis à boa saúde.
LEI DA HARMONIA: Manter o equilíbrio entre ingestão de alimentos e a quantidade necessária ao organismo que recebe, respeitando a distribuição de nutrientes e seu valor energético total (VET).
LEI DA ADEQUAÇÃO: Adequar a alimentação aos diversos fatores que interferem na alimentação do indivíduo, como: idade, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade.
· AS CORES DOS ALIMENTOS: Devem ter cores contrastantes nas preparações, evidenciando a presença de vários alimentos e nutrientes. Considerar as combinações das diferentes cores das hortaliças, das ervas aromáticas, dos temperos, dos grãos dos cereais e leguminosas, das variedades de carnes, das frutas.
· FORMAS: Devem ser variadas por meio dos cortes de legumes, hortaliças carnes ou elaboradas com diferentes padrões como nas massas. Exemplos de cortes: bastões, cubos, tiras, fatias, rodelas, postas.
· OS DIFERENTES SABORES: O sabor deve ser evidenciado por meio dos temperos, molhos, sucos de frutas. São eles: ácido, salgado, doce, amargo, picante. Ter o cuidado de não repeti-los na mesma refeição; EX: Peru a Califórnia e sorvete de abacaxi.
· TEXTURAS: Variadas texturas, para que o cardápio não se torne monótono. Variar sempre a consistência.
· Podem ser líquidos, cremosos, secos, crocantes, moídos, úmidos, firmes, macios, de acordo com a receita do cardápio.
· VARIEDADES DE PRODUTOS: Não repetir os mesmos ingredientes em mais de uma preparação. Ex.: Salada de batatas e purê de batatas.
· DIFERENTES FORMAS DE PREPARO CULINÁRIO: Variar métodos de cocção: assados, crus, ensopados, cozidos, refogados, fritos. Ao variar as formas de cocção também estamos racionalizando o uso dos equipamentos da cozinha e utensílios, podendo utilizar vários ao mesmo tempo e agilizar as preparações culinárias.
AS TEMPERATURAS: Pratos quentes: no mínimo 70 graus Celsius; Saladas, sucos, sobremesas: refrigerados.
A VIABILIDADE DE PRODUÇÃO: Preferir produtos da época (mais frescos e mais baratos);
CUIDADOS NA COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
· Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la;· Não usar excesso de sal;
· Servir sempre um suco cítrico ou fruta cítrica
· Diversificar as formas de preparo culinário: assados, grelhados, cozidos, ensopados, gratinados, empanados, cozidos no vapor, etc
· Servir saladas com hortaliças de cores variadas, utilizando três porções por refeição (cruas, cozidas, folhosas).
· COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL:
· ENTRADAS: 
· Sugestões quentes ou frias: saladas, sopas, antepastos, canapés
· Saladas: com no mínimo três tipos de hortaliças. Podem ser combinadas (cruas e cozidas) variando as cores.
· Opções compostas por folhas, legumes crus e cozidos, cereais ou massas (arroz, macarrão) leguminosas (grão-de-bico, feijão branco, ervilha), queijos, 
frios, cogumelos, frutos do mar, frutas.
· PRATO PRINCIPAL OU PROTEICO
São compostos a base de diversos tipos de cortes, como: bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos. Pode ser acompanhado por molhos e apresentar várias formas de preparo culinário. Sempre deve ser servido um prato à base de carne e uma segunda opção proteica. Ex: Bisteca suína assada e iscas de carne bovina. Os ovos podem ser servidos como substituição proteica. Preparações como ovos têm grande aceitação. Podem ser servidos fritos ou em omelete.
· GUARNIÇÕES
É a preparação culinária que acompanha o prato proteico. Vegetais sob várias formas: gratinados, assados, refogados, cozidos, ensopados, purês, fritos, salteados. Farofas. Algumas preparações tem sua guarnição preestabelecida, como estrogonofe (batata palha), feijoada (couve, laranja)
· PRATO BASE
Combinação de grande importância nutricional, cultural e popular: o arroz e feijão tradicionais na culinária brasileira.
· SOBREMESAS
Podem ser compostas por doces o frutas;
Devem apresentar relação harmônica com o cardápio;
Doces podem ser caseiros ou industrializados;
Se o padrão do cardápio exigir duas sobremesas, servir um doce e uma fruta.
Podem ser light para dietas de restrição calórica.
· BEBIDAS
Sucos ou refrigerantes, água e café
Os sucos podem ser naturais, concentrados, industrializados
· COMPLEMENTOS: Molhos, Azeite, Pimentas, Temperos, Vinagre.Podem ser colocados em galheteiros à mesa ou nos balcões de serviços
CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS
· PADRÃO BÁSICO
· Apresenta composição mais simples, mais utilizado para o trabalhador com atividade muscular;
· Deve alternar o prato proteico com diferentes tipos de cortes de carnes de menor custo e mais econômicos;
· Ter harmonia por meio de cores, texturas, cortes e sabores variados;
· PADRÃO INTERMEDIÁRIO
Apresenta uma composição mais elaborada e variada, geralmente utilizada para o trabalhador com atividade intelectual. Deve-se Utilizar diferentes cortes e tipos de carnes, variar sempre as formas de preparo culinário dos pratos proteicos; evitar a monotonia alimentar; Manter a harmonia na combinação de cores, sabores, texturas e apresentação das hortaliças.
· PADRÃO SUPERIOR
Semelhante ao padrão intermediário com diferenças na montagem dos cardápios que são mais elaborados, com numero maior de opções de entradas e saladas, pratos proteicos e sobremesas. Refeições em volume reduzido na produção geralmente destinada à gerência e supervisores
Apresenta maior custo das refeições. 
RECEITUÁRIO PADRÃO OU FICHA TÉCNICA
É um instrumento de controle do restaurante para estabelecer um padrão de qualidade e um programa de informatização de operações de custo.
O receituário padrão permite que as quantidades sejam respeitadas para manter igual qualidade da receita mesmo que se troque o cozinheiro; aja possíveis alterações na receita a critério das épocas de produção; Se tenha um estoque controlado; Se avaliem o rendimento e o seu porcionamento.
REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.de, SPINELLI, M.G.N., ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003. 202p.
2. KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Ed. Varela, 2003. 96p.
3. MEZOMO, I.F.B. Os Serviços de Alimentação – planejamento e administração. São Paulo: Manole, 4a ed., 2002. 413p.
4. REGGIOLLI. Planejamento de cardápios e receitas para as Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu. 2002. 129p.
5. TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, J.C.do.,BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2006. 219p.