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14/09/2023, 08:59 O papel da atividade de água na indústria alimentícia - Portal de Inovação - BTA Aditivos - Add Innovation
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O papel da atividade de água na indústria
alimentícia
Manter as propriedades do alimento é um desa�o que exige cuidados e controle no processo.
Con�ra neste artigo como a atividade da água é importante para manter as condições estruturais
do alimento e garantir produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade.
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado
alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas.
A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela quem vai
realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a
temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento produzido.
Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no alimento reduzindo o
uso de energia durante o processamento. Seus benefícios vão além, ao evitar perdas de
nutrientes, oferecendo a dureza ideal para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura,
estabilidade e densidade do produto (Katz and Labuza, 1981). 
Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se mantiver crocante (Aw
baixa), ou as partículas das rações tornam-se plasti�cadas e macias (Aw acima da média). Uma
ração com umidade intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o
su�ciente para manter a textura macia, mas baixa o su�ciente para prevenir a deterioração.
Como a água é encontrada no alimento?
A água nos alimentos é encontrada de duas formas:
Ligada - de�nida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade
reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para
nenhum tipo de reação no alimento.
Livre - apresenta as mesmas características da água pura, disponível para multiplicação de
microrganismos e reações enzimáticas.
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Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água
Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser confundidos entre si. A
atividade de água é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero a um -
e está inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando
uma medida qualitativa.
Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A
umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água, pois o alimento ao ser acondicionado
em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado
com o alimento é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do produto.
Qual a classi�cação de Aw nos alimentos?
Os alimentos são classi�cados em três grupos conforme a função da atividade de água:
Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).
Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).
Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade aumentam a
perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação microbiana, diminuindo o
shelf life e gerando perdas econômicas signi�cativas.
É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para multiplicação em
atividade de água reduzida, aumentando as chances de deterioração e produção de micotoxinas.
Estes são compostos tóxicos e cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos
animais.
No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também pode gerar efeitos
negativos ao produto. É de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam reações de
rancidez oxidativa em produtos que possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas
de origem animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto.
A �gura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e multiplicação de
microrganismos conforme a disponibilidade de água livre.
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Controlando a atividade da água com e�ciência
Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA Aditivos oferece três
linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo as mais diversas demandas. A linha
Hydro-Feed permite melhorar o processo produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando
o aumento do índice de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta
forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo equilíbrio para ganhos na
produção, sem perdas por deterioração.
Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de matérias-primas e rações,
a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de
umidade ao produto com pouca alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e
controle microbiológico.
Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf life através da
mistura de silicatos. Estes reduzem as características higroscópicas dos alimentos, favorecendo a
redução da atividade de água sem alterar a umidade do produto.
Atividade da água controlada para uma ração segura
Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é essencial para
manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções fornecidas pela BTA Aditivos para os
mais diversos cenários, utilizam a correta combinação de ingredientes, processamento,
manipulação e embalagem para criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que
garante uma atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente.
TAGS: ATIVIDADE DE ÁGUA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
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Beatriz Pasquali Fernandes - Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente e Analista de
Laboratório de Controle de Qualidade da BTA Aditivos.
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