Avaliação II - Individualll

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553)
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Prova 73177865
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para 
atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os 
compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
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O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-
sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de 
cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e 
a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B III - II - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais 
claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as 
indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
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II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e 
instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve 
existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa 
séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu 
fechamento.
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( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar 
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de 
conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A V - F - V - F - F.
B F - V - F - F - V.
C F - V - V - F - V.
D F - V - V - V - V.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e 
pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
B A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
C A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
D A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em
horários diferenciados.
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A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no 
comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
C Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa
visibilidade.
D Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de
raios ultravioletas.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por 
mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis 
exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e 
manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem 
minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. 
Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de 
lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade 
possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - F - V.
D V - V - F.
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os 
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de 
favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos 
devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de 
produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.8
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III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - I - III.
B I - III - II - IV.
C III - II - IV - I.
D IV - III - I - II.
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições
são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
B O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios
diferenciados na UAN.
C A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo
impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
D O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da
UAN.
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