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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Andrea Bittencourt
Aula 4 – Conservação pelo tratamento Térmico
• Preservação pelo calor:
• Inativação enzimática
• Diminuição da carga microbiana
• Destruição de patógenos
• Propriedades orgalépticas desejáveis 
• Desnturação protérica
Pasteurização 
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o 
primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos 
deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos 
patogênicos associados ao alimento e objetivo secundário aumentar a vida de 
prateleira do alimento, reduzindo taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. 
Produtos pasteurizados podem ainda conter organismos vivos viáveis o que limita 
sua vida de prateleira, por isso a pasteurização é utilizada em combinação com outros 
métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob 
refrigeração (Potter & Hotchkiss, 1995).
 
Pasteurização 
Tipos de pasteurização
• Pasteurização lenta – Utiliza-se temperaturas menores durante maior intervalo de 
tempo. Indicado para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. 
A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.
• Pasteurização rápida - Altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. 
Utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura é de 75˚C 
durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente encontra-se este tipo de 
pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta 
temperatura e curto tempo.
• Pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 
150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra 
High Temperature) ou longa vida. 
Pasteurização
Esterilização Comercial
Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos 
referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos 
a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso 
ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o 
consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.
Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno 
número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se 
multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é 
comercialmente estéril, tendo vida de prateleira de pelo menos dois 
anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua 
deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não 
microbiológicas.
 
Para redução de danos sensoriais e nutricionais aos alimentos 
tratados pelo calor, submete-se os alimentos ao menor tempo possível 
de exposição ao calor e utiliza-se temperaturas mais altas. Isso 
minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons 
resultados no que se refere à segurança microbiológica. 
Branqueamento
Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este 
tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações 
de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por 
alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.
Segundo Fellows (1998), algumas das razões que justificam a necessidade de 
inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento são as 
seguintes :
- Produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada 
durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática.
- Processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas suficientes para 
inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las.
- Processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo 
seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, 
pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.
Fatores que afetam a termorresistência dos
microrganismos
- Água
 a resistência térmica das células microbianas aumenta com a 
diminuição da umidade, pq a desnaturação proteica é mais 
fácil em ambiente aquoso
- Sais e açúcares
 aumentam a resistência térmica pela diminuição da Aa.
- pH
células vegetativas e esporos são mais termorresistentes em 
substratos com pH neutro ou próximo da neutralidade
Fatores que afetam a termorresistência dos
microrganismos
- Proteínas e Gorduras 
 a presença de gordura e proteína aumenta a resistência 
térmica dos microrganismos, alimentos necessitam de 
tratamento térmico mais rigoroso
- Números de microrganismos 
 quanto maior o número de microrganismos, maior a 
quantidade de calor necessária para a destruição
- Fase de crescimento 
células na fase estacionária tendem a ser mais 
termorresistentes do que as células na fase log
• REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Franco, Bernadette D. Gombossy de Melo; ANDGRAF, Mariza. 
Microbiologia dos Alimentos, ed. Atheneu. São Paulo, 2004.