Avaliação II Analise de Alimentos

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Prova62942992 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros10/0 
Nota10,00 
1 
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e 
fibras alimentares insolúveis. As fibras insolúveis permanecem praticamente 
intactas através do trato gastrointestinal, diminuem o tempo de trânsito no 
intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, 
diminuindo a constipação. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto 
que faz parte do grupo das fibras insolúveis: 
A 
Gomas. 
B 
Ácidos Graxos. 
C 
Lignina. 
D 
Mucilagens. 
2De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas 
secundária, terciária e quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de 
desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da proteína aos chamados 
agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, 
bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Nos alimentos, a desnaturação 
pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável 
(perda de capacidade emulsificante). PORQUE II- Devido à modificação em sua 
conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em água 
e aumentam sua função biológica. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: 
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola 
de Frederico Westphalen, 2013. 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3 
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de 
corante (do tipo indicador), o corante e o componente do alimento reagem 
quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser separado por 
centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido 
colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do 
componente analisado na amostra. 
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o 
componente dos alimentos que é determinado pelo método dye-binding: 
A 
Carboidratos. 
B 
Lipídeos. 
C 
Proteínas. 
D 
Água. 
4A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações 
químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos 
hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações 
químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos 
efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A 
respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: 
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
A 
A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com 
intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. 
B 
Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), 
resultando em produtos de intensa cor escura. 
C 
Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos 
açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. 
D 
Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e 
de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome 
de melanoidinas. 
5 
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo 
diversificado de compostos encontrados em quase todos os alimentos. No 
laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados para 
determinar o teor de lipídios em alimentos. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar 
esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a 
frio (Bligh - Dyer). 
B 
Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do 
reagente de Fehling. 
C 
Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes 
alimentos. 
D 
Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados. 
6 
Um analista de alimentos realizou uma análise em um óleo que representa uma 
indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. 
Essa determinação é útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e 
da adulteração por outros óleos. Esse índice, determinado pelo analista, é definido 
como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para 
neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a análise 
descrita: 
A 
Índice de saponificação. 
B 
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier. 
C 
Índice de TBA. 
D 
Processo de Babcock. 
7 
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos 
utilizados em um laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades 
do material e garantir a reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório 
virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, no intervalo 
de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento. 
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro? 
A 
Acetona. 
B 
Água destilada. 
C 
Hidróxido de sódio. 
D 
Ácido sulfúrico. 
8As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e 
as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, 
composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas 
pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 
2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise as 
afirmativas a seguir: I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua 
estrutura. II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente 
desnaturadas. III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução 
aquosa, sem sedimentar. IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma 
massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do 
processo de panificação. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. 
Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013. 
A 
As afirmativas I e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
C 
Somente a afirmativa III está correta. 
D 
As afirmativas II e III estão corretas. 
9De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades 
monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. 
As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em 
várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, 
proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos 
nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular. PORQUE II- Além 
dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o 
compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da 
homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões 
para a manutenção do pH, entre outras. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: 
MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.C 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
10São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: 
estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura 
quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza 
das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; 
MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, 
terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é 
denominada de retrogradação. PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura 
das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou 
indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 
2017. 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.