MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (2)

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profa. Ms. Nicole Moreira Farrapo Araujo
Noções sobre alimentação saudável
Noções sobre Alimentação Saudável
Noções sobre Alimentação Saudável
	ALIMENTO: É toda substância que após ser ingerida tenha uma função dentro do organismo. 
	NUTRIENTES: São os componentes dos alimentos, estes compreendem: as proteínas, gorduras, açúcares (carboidratos), vitaminas, minerais e água 
CARBOIDRATOS PROTEÍNAS GORDURAS 
				ALIMENTO 
 VITAMINAS MINERAIS ÁGUA
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS: 
	ENERGÉTICO: São os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de que precisamos, para desempenharmos nossas atividades diárias. São as gorduras e os açúcares. 
	PRINCIPAIS FONTES: 
• Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.); 
• Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.); 
• Açúcares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.); 
• Óleos (soja, milho, coco, etc,.) ; 
• Gorduras (banhas, manteiga, margarina). 
	CONSTRUTORES: São aqueles que nos fornecem maior quantidade de proteínas. Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. São essenciais na formação dos tecidos e para combater infecções. 
PRINCIPAIS FONTES: 
• Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte); 
• Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.); 
• Leguminosas (feijão, fava, soja, amendoim, etc,.). 
	REGULADORES: São os alimentos que regulam o funcionamento do organismo e dão resistência contra doenças. São as vitaminas e os sais minerais. 
	PRINCIPAIS FONTES: 
• Hortaliças: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc; 
• Frutas: - banana, laranja, manga, caju, cajá, etc,. 
	As hortaliças e frutas são também ricas em FIBRAS, e estas são importantes para o bom funcionamento intestinal. 
ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA 
		Na alimentação equilibrada é necessário ter todos os nutrientes essenciais para o nosso organismo: inclua um alimento de cada grupo em cada refeição. 
	Não existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessários ao organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma equilibrada. 
conceitos gerais sobre higiene com alimentos
PREPRARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS 
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. 
Noções Básicas de Higiene 
e Segurança Alimentar 
As doenças causadas pela ingestão de alimentos que não sejam seguros (contaminados) são um dos principais problemas de Saúde Pública. São doenças muito desagradáveis! 
Para muitos consumidores, como por exemplo, crianças, grávidas e idosos, podem até ser fatais. 
Os sintomas mais frequentes são:
1 - Náuseas e vômitos;
2 - Diarreia;
3 - Dores de estômago;
4 - Dores de cabeça;
5 - Febre.
		Um alimento pode tornar-se não seguro e, consequentemente, causar doença, se estiver contaminado com pelo menos um dos seguintes agentes (perigos alimentares):
1 - Biológicos;
2 - Químicos;
3 - Físicos.
Perigos Biológicos
		Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. 
		Estes podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de práticas erradas nas etapas da sua confecção ou distribuição. 
		Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de doenças de origem alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.
Os perigos biológicos englobam um conjunto de seres vivos como:
Tabela 1 - Exemplos de perigos biológicos
Onde estão os microrganismos????
Perigos Químicos
		Sabe-se que cerca de 100 mil compostos químicos são atualmente usados em todo o mundo. Estes compostos podem ter efeitos adversos para a saúde.
		Alguns destes compostos químicos podem, inadvertidamente, contaminar os alimentos, servindo, deste modo, de meio de intoxicação do ser humano.
		Existem também outros químicos de importância em termos de Segurança Alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, como por exemplo as micotoxinas ou as ficotoxinas.
Perigos Químicos
Tabela 2 - Exemplos de perigos químicos 
Perigos Físicos
		Os perigos físicos ocasionados por agentes/objetos estranhos aos alimentos quando ingeridos inadvertidamente, podem ter um impacto potencial sério na saúde dos consumidores. 
		Os perigos físicos passíveis de serem encontrados em alimentos, contemplam um vasto conjunto de agentes, como é o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de fragmentos de plástico, de borracha, pedras, areias, ossos ou parte de ossos, peças de bijuteria e outros objetos pessoais dos manipuladores.
Perigos Físicos
		Estes agentes físicos podem ter origem muito diversa e resultam, normalmente, de uma contaminação acidental dos alimentos através de deficientes práticas de higiene dos manipuladores, da deficiente higiene e conservação das infraestruturas, equipamentos e outros materiais em contacto com os alimentos, bem como da inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e controlo de pragas.
		Os perigos físicos podem causar uma série de complicações na saúde do consumidor, como por exemplo perfurações ou cortes na boca e língua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.
HIGIENE DOS MANIPULADORES 
		Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos. 
1. HIGIENE PESSOAL 
Tirar barba ou bigode; 
• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; 
• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; 
• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas; 
1. HIGIENE PESSOAL 
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; 
Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.); 
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; 
Fumar apenas em locais permitidos. 
2. Higiene e Comportamento Pessoal
2. Higiene e Comportamento Pessoal
3. Higiene das mãos
LAVAR AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO SEMPRE: 
Ao sair do banheiro ou vestiário; 
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; 
Após tocar alimentos podres e estragados; 
Após carregar o lixo; 
	Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento. 
PARA UMA BOA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS, DEVE-SE SEGUIR AS SEGUINTES ETAPAS 
4. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma: 
Remover a sujeira; 
Lavar com detergente; 
Enxaguar; 
Retirar o excesso com auxílio de rodo; 
Desinfetar com solução clorada para ambientes. 
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. 
IMPORTANTE:
Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais. 
Higiene de frutas, legumes verduras
Higiene de frutas, legumes verduras
CUIDADOS COM O LIXO 
		O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: 
• É importante retirar diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia; 
• Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; 
• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechadoe frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.
 
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS 
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS 
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
		Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade adequada (sem condição de uso) sejam descartados. 
		As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental.
REGRAS DE RECEBIMENTO 
• Observar no rótulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricação, composição química;
 
• Observar as condições das embalagens (latas amassadas ou estufadas, sacos rasgados, vidros trincados). 
ARMAZENAMENTO 
		O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. 
PODER SER: 
ARMAZENAMENTO À SECO – NO ESTOQUE
legislação sanitária de alimentos
Controle Sanitário de Alimentos 
Fundamentos Legais da Vigilância Sanitária de Alimentos
Lei Federal n.º 8080/90
	“Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS):
 VIII – a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano.
Lei Federal n.º 9782/99
(Lei de Criação da ANVISA)
	
	“ Art. 8º. Incumbe a Agência, respeitada a legislação em vigor, regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública
	...
	§ 1º Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela Agência:  
	...
	II - alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos.”
PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES	
PORTARIA MS Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – MS.
		Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de prestação de Serviços na área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
	Âmbito: federal 
	PORTARIA nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS.
		Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores industrializadores de Alimentos”.
		Âmbito: federal
PORTARIA nº 06, de 10 de março de 1999 – SP.
		Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
		Âmbito: estadual - SP
	RESOLUÇÃO – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – MS.
		Aprova o Regulamento Técnico e estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
	Âmbito: federal
PORTARIA nº 1210, de 03 de agosto de 2006.
		Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
	PORTARIA CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008.
		Altera o item 4 – Controle de Saúde dos Funcionários e o item 16 – Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
legislação sanitária de alimentos
 
Leitura e discussão de artigo