Avaliação II - análise de alimentos

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17/04/2022 22:11 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45137169
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante
desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I-
Estrutura primária. II- Estrutura secundária. III- Estrutura terciárias. IV- Estrutura quaternária. ( )
Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de
ligações peptídicas. ( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades
proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. ( ) Arranjos regulares e recorrentes da
cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada). Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A III - I - IV - II.
B III - IV - II - I.
C II - IV - I - III.
D I - III - II - IV.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável
(na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry.
CRC press, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim,
nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas: ( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e
de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. (
) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos. ( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos
(polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura. ( ) A caramelização é uma reação de
escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.
O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - F - F.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos
e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados
na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Índice de iodo. II-
Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de peróxido. ( ) É um dos métodos mais
utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e
gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é uma
indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a
verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. ( ) A sua
determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos
para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A I - III - II - IV.
B IV - I - II - III.
C II - I - IV - III.
D IV - III - II - I.
De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas
denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de
20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de
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milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas: I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento,
proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no
controle do crescimento e diferenciação celular. PORQUE II- Além dessas funções, as proteínas
atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular
do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de
tampões para a manutenção do pH, entre outras. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o
que dificulta a extração. II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois
a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da
gordura da amostra. III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente
com amostras sólidas. IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é
contínuo. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto,
classifique V para as sentençasverdadeiras e F para as falsas: ( ) Munson-Walker é um método
gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) No método Lane-
Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a
mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. ( ) Nos métodos
cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. ( ) O método da refratometria é
baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração
de açúcar em uma temperatura definida. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A F - V - F - F.
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B V - V - F - F.
C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: I-
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução
alcalina de ferricianeto de potássio. II- O método para determinação de Vitamina A consiste na
extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação,
identificação e quantificação por picnometria de Hélio. III- A determinação espectrofotométrica por
redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas
concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados. IV- O método para
determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os principais métodos para
determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o
processo de Babcock. ( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos
lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de
Gerber. ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou
seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. ( ) O método de extração
com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente;
eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
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As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das
fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens,
utilizando o código a seguir: I- Fibras alimentares solúveis. II- Fibras alimentares insolúveis. ( ) Estas
fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. ( ) Estas fibras tendem a
formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente
digeridas no estômago. ( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias
presentes no cólon. ( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal
e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação. Assinale a alternativa que apresenta
a sequência CORRETA: FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da
disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
A II - I - I - II.
B I - I - II - II.
C II - I - II - I.
D II - II - I - I.
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