Tecnologia e Conservação de Alimentos

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Entre as operações de abate de suínos, consta o descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, consequentemente, aumentar as reservas de glicogênio para produção de ácido lático pós mortem. Para essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do resfriamento da carne pode provocar uma alteração conhecida como:
Pálida macia e exudativa (PSE).
A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um método antigo. Na pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente. A produção de frio para a indústria de alimentos foi um grande avanço, pois possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Quanto aos microrganismos resistentes ao frio, todas as afirmações abaixo estão corretas, EXCETO qual?
Nos pescados refrigerados apenas as bactérias psicrotrópicas participam diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições.
A tecnologia de processamento de carne e seus derivados têm como objetivo assegurar uma produção eficiente e segura de produtos cárneos, em conformidade com os rigorosos padrões de segurança alimentar e as crescentes demandas dos consumidores por opções saudáveis e sustentáveis. Além disso, engloba métodos de conservação que visam não apenas garantir a segurança alimentar, mas também estender a durabilidade dos produtos cárneos, mantendo sua qualidade sensorial e nutricional ao longo do tempo. 
Nesse contexto, indique a alternativa que apresenta as inovações recentes na tecnologia de derivados de carne. 
Desenvolvimento de métodos de conservação mais eficientes e redução do uso de aditivos artificiais.
O leite é o principal produto de origem animal que sofre tratamento térmico para sua conservação. Ele pode sofrer tratamento térmico de pasteurização ou ultrapasteurização, e esses tratamentos empregados no leite consideram um binômio de tempo e temperatura, sendo que quanto maior a temperatura empregada menor será o tempo do processo. 
O processo de pasteurização __________ é utilizado para pequenos volumes de leite que se destinam à produção de queijos. Na pasteurização __________ é utilizado o binômino de tempo/temperatura 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos. Já na pasteurização _______ é usado uma temperatura de 65ºC por 30 minutos. O processo _______ permite que seja possível armazená-lo em temperatura ambiente, após ter sido aplicado a temperatura entre ________ por ___________.
Diante do exposto, marque a alternativa que completa as lacunas:
Lenta, rápida, lenta, UHT, 140 a 150ºC, 2 a 4 segundos
A apicultura, ou criação de abelhas, é uma atividade que abrange uma ampla gama de escalas de produção, desde pequenas operações familiares até grandes empreendimentos comerciais. Em muitas partes do mundo, a apicultura é uma atividade tradicional praticada por comunidades locais, enquanto em outras regiões ela é uma indústria altamente desenvolvida e lucrativa. Independentemente da escala de produção, a apicultura sustentável tem emergido como uma preocupação central entre os apicultores e os defensores do meio ambiente. 
Nesse contexto, julgue as afirmativas a seguir sobre a apicultura como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em seguida, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta. 
(   ) As centrífugas são dispositivos projetados para extrair o mel sem danificar os favos, os quais, uma vez esvaziados, podem ser devolvidos às colmeias para serem reabastecidos. 
(   ) Quando se instala um apiário, é importante considerar que as abelhas retornam às colmeias carregadas, o que torna essencial posicionar o apiário abaixo ou no mesmo plano da fonte de alimento. 
(   ) A apicultura envolve a criação e o cuidado de colmeias de abelhas visando a produção com apenas a finalidade de obtenção de mel. 
(   ) A produção de mel através da apicultura pode variar amplamente dependendo das condições climáticas, flora local e práticas de manejo das colmeias. 
V – V – F – V. 
O leite é a secreção da glândula mamária, que alimenta diversas espécies de animais mamíferos logo após o nascimento. Do ponto de vista nutricional, pode ser considerado um alimento completo, pois contém todos os macronutrientes, incluindo água (como componente majoritário), carboidratos (principalmente lactose), proteínas (principalmente caseína) e lipídios (normalmente na forma neutra de triacilglicerol). 
Julgue as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em seguida, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta. 
(   ) O processo de higienização do leite compreende duas etapas: limpeza e inoculação. A limpeza consiste na remoção de sujidades grosseiras e a inoculação tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos. 
(   ) A gordura encontra-se dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos com diâmetro médio de 3 a 5 µm, dependendo da espécie e raça dos animais. 
(   ) O leite passa por processos como pasteurização e homogeneização para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos lácteos. 
(   ) O leite deve chegar à indústria a uma temperatura máxima de 10 °C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 12 °C. 
F, V, V, F. 
“O Brasil é um grande produtor de mel e produtos apícolas, contudo, o consumo per capta ainda é bastante reduzido. A seguir, estudaremos como ocorre a produção e algumas características gerais do mel, da geleia real, própolis e cera. O produto apícula em questão tem sido utilizado para fins terapêuticos devido às suas propriedades farmacológicas. Comprovadamente, possui efeito anti-inflamatório, antibiótico, antioxidante e cicatrizante; desta forma, é comumente utilizada para o tratamento de dores de garganta, resfriados, alergias respiratórias, para o fortalecimento do sistema imunológico, cicatrização de queimaduras e dermatites”. Com relação ao texto acima assinale a alternativa correta:
Própolis
Os ovos de galinha são verdadeiramente uma maravilha nutricional, repletos de uma ampla gama de nutrientes essenciais para a saúde humana. Com uma composição equilibrada e rica, os ovos são uma fonte de proteína de alta qualidade, fornecendo todos os aminoácidos essenciais necessários para o corpo humano. Cerca de 74% do peso do ovo é composto por água, fornecendo hidratação essencial ao corpo. A proteína é outro componente importante, representando cerca de 13% do peso do ovo. Essa proteína é altamente biodisponível e facilmente digerida, tornando os ovos uma excelente fonte de proteína completa para vegetarianos e não vegetarianos. 
Os ovos possuem várias estruturas distintas e cada parte desempenha um papel crucial na composição e na funcionalidade do ovo. Assinale a alternativa que corresponde a essas estruturas. 
Cutícula, casca, as membranas, albúmen ou clara, chalaza, gema, membrana vitelina e o disco germinativo. 
Os produtos de origem animal pode ser os mais variados e obtidos pelas mais variadas formas. Os embutidos de Carne picada, por exemplo o charque possui uma forma peculiar de obtenção. Assim, assinale a que descreve o charque como produto final. 
É o produto obtido pela salga, maturação e dessecação da carne ovina. O charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular nem mais de 15% de resíduo mineral fixo.
A respeito das condições de higiene dos locais onde se processa produtos de origem animal, dispostas no capítulo II do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, são feitas as afirmações a seguir.
I. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores. II. É proibida a presença de animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal. III. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluindo o transporte. IV. É permitido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com produtos de origem animal, desde que periodicamentesejam monitoradas as condições sanitárias da residência. Estão CORRETAS: 
apenas I, II e III.