Análises microbiológicas dos alimentos

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 Carnes in natura: 
 
Definição: “carnes são massas musculares e os demais 
tecidos que as acompanham incluída ou não a base óssea 
correspondente, procedentes das diferentes espécies 
animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção 
veterinária oficial” (RIISPOA, 2017) 
 
 → Ao avaliar a qualidade de uma carne, ela deve ser 
compatível com o corte a qual ela está sendo 
comercializada; 
→ A primeira análise a ser feita é a sensorial; As vezes 
pode não ter interferência nas análises físico-químicas 
mas a sensorial já demonstra que está tendo algum 
problema. 
 
I. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: 
 
A caracterização sensorial da carne é de grande 
importância e, às vezes, maior que as análises químicas, 
pois são estas características que mais se alteram no início 
da putrefação. 
 
• Aspecto: uniforme, sem acúmulo sanguíneo, ausência de 
corpos estranhos. 
 
 
 
 
 
 
 
• Coloração: uniforme, sem manchas escuras ou zonas 
claras, variando do vermelho rosado ao vermelho pardo. 
Com o envelhecimento, há o escurecimento da superfície 
que, progressivamente, torna-se acinzentada ou 
esverdeada pela ação de microrganismos. 
→ Pigmentos formados na carne: desoximioglobina, 
oximioglobina e quando oxida há a metamioglobina (carne 
marrom) . 
• Consistência: normalmente é firme, compacta e elástica. 
No início da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou 
limosa e a carne perde a firmeza. 
 
• Odor: suave, agradável e característico em carnes sãs, 
tornando-se amoniacal e depois fétido. 
 
 
• Coloração 
 
 
 
 
FATORES BIOLÓGICOS QUE INFLUENCIAM NA 
ESTABILIDADE DA COR: 
 
 pH do músculo; 
 Temperatura muscular; 
 Exposição à luz; 
 Contaminação microbiana; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COR BACTÉRIA 
Vermelha Serratia marcescens 
Azul Pseudomonas syncyanea 
Amarelo Micrococcus ou 
Flavobacteriorum 
 
 
• Sabor 
Quando tem uma alta contaminação bacteriana (mais 
proteolíticas) ela passa degradando o ATP, perdendo 
elétrons até chegar na HIPOXANTINA: 
 
POST-MORTEM → ATP → ADP → AMP → IMP → 
HX 
 
 
 
 
O processo de transformação de músculo em 
carne acontece sob refrigeração então quando 
dizemos “carne in natura” ela está sempre 
ligada a uma carne refrigerada! (Temperaturas 
baixas: de 2°C a 4°C) 
Mioglobina: vermelho púrpura; 
Metamioglobina: marrom – oxidação do Fe 
da mioglobina; 
Colemioglobina: em decorrência de bactérias 
produtoras de H2O2 
Sulfomioglobina: pigmento verde devido ao 
desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S 
SABOR AMARGO 
SABOR AMARGO 
OUTROS FATORES QUE ALTERAM O SABOR DA CARNE: 
 
 Ácidos graxos de cadeia curta; 
 Compostos carbonílicos cíclicos; 
 Compostos sulfurosos – enxofre; 
 Pirazinas – formadas com o aquecimento de compostos 
nitrogenados (heterocíclico de azoto) 
 
• Textura 
 
PRINCIPAIS COMPONENTES DA DETERMINAÇÃO DA 
TEXTURA: 
 
 Maturação; 
 Idade – menos colágeno 
 Tecido conjuntivo; 
 Matriz de proteínas miofibrilares – actina, miosina, 
tropomiosina; 
 Gordura – dilui os elementos do tecido conectivo 
diminuindo a dureza da carne; 
 Alimentação; 
 
II. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: 
 
• O suco (drip) da carne possui aminoácidos livres, 
nucleopeptídios e oligopeptídios, que são nutrientes para 
microrganismos. 
 
• O metabolismo destes compostos leva a formação de 
H2S, NH3, indol, cadaverina, entre outros. 
 
• Os aminoácidos, por mecanismo de descarboxilação 
formam aminas (originam aldeídos e ácidos) e, por 
desaminação, formam ácidos orgânicos e NH3; se tiverem 
enxofre, formam H2S e mercaptans (tiol –SH), conferindo 
odor desagradável → COMPOSTOS DE DEGRADAÇÃO! 
 
→ Quando se tem bactérias atuando, elas irão fazer duas 
coisas: desaminar o aminoácido (retirada do radical amina) 
ou pode descarboxilar o aminoácido (retirada do grupo 
carboxila). 
 
→ A desaminação e a descarboxilação é o que indica onde 
a bactéria atuou no aminoácido. 
 
Produtos com sabor e odor ruim → nível de degradação 
está muito alto! 
• A capacidade de retenção de água (CRA) é a aptidão da 
carne em reter total ou parcial a própria água e 
eventualmente a água adicionada em seu processamento. 
 
• CRA influencia diretamente na cor, textura, consistência, 
suculência e maciez da carne; 
 
• CRA da carne se manifesta: 
- Pela exsudação (ou gotejamento) de líquido (weep), 
observada na carne não cozida nem congelada (carne in 
natura/fresca); 
- Pela exsudação de líquido (drip) típica da carne 
descongelada; 
- Pela exsudação (shrink) da carne cozida; 
 
→ O suco da carne possui aminoácidos livres, 
nucleopeptídeos e oligopeptídeos que irão ser substrato 
para os microrganismos e os principais compostos de 
degradação (produtos da ação dos microrganismo) são: 
H2S, NH3, INDOL e CADAVERINA; 
 
COMO ACONTECE A DETERIORAÇÃO: o microrganismo 
mais comum encontrado na carne é a Pseudomonas; e a 
primeira linha de atuação delas é a GLICOSE (mais fácil de 
ser quebrada) e, como a carne tem pouco carboidrato, vai 
haver um esgotamento da glicose. Quando a glicose se 
esgotar, a Pseudomonas vai começar a atuar em 
aminoácidos livres e aí vai ter alteração de odor e 
subsequente alteração de cor (verde azulado) 
 
• Se a utilização de aminoácidos for muito grande vai gerar 
essas alterações. Alterações químicas causando alteração 
sensoriais 
 
PSEUDOMONAS → UTILIZA GLICOSE → ESGOTAMENTO 
DA GLICOSE → UTILIZAÇÃO DE AMINOÁCIDOS LIVRES 
 
 
 
 
 
 
OBS: cadaverina não altera cor e odor mas se a pessoa 
ingerir alimento com esse composto, ela pode passar mal. 
Ela age como um potencializador de outras aminas 
biogênicas. 
 
ALTERAÇÃO DE ODOR 
E COR 
COMPOSTOS X PRODUTOS DE DEGRADAÇÃO 
 
 Esses compostos podem gerar produtos de degradação 
por alteração bacteriana ou por outras alterações, como 
por exemplo: ação do ácido lático que diminui o pH tornando-
o ácido que desnatura proteína deixando mais fácil a 
atuação naquela estrutura liberada. 
 
• Aminoácidos que contenham enxofre → produz H2S 
(gás sulfídrico) 
 
• Vários aminoácidos → produz NH3 (amônia) 
 
• Triptofano (aminoácido que contém enxofre na sua 
composição) → produz INDOL 
 
• Lisina quando sofre ação de ENTEROBACTÉRIAS (E. coli, 
coliformes) → produz cadaverina 
 
• Ornitina e arginina pela ação de PSEUDOMONAS → 
produz putrescina 
 
 
III. PRINCIPAIS ANÁLISES: 
 
Primeira coisa a ser feita quando a carne chega → 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 PROVA DE FILTRAÇÃO: 
 
• Verifica a capacidade de retenção de água (CRA); 
 
• Princípio: baseia-se no volume de extrato aquoso obtido 
por filtração em papel de filtro de porosidade 
padronizada e em um tempo também padronizado. 
 
 
 A água é polar, então ela pode se ligar a grupos 
hidrofílicos da proteína e quando ela se ligando a esses 
grupos, ela vai se prendendo/se relaciona de uma forma 
mais íntima com a molécula (ÁGUA LIGADA). Outras 
moléculas de água por polaridade vão se ligando aquela 
água (ÁGUA IMOBILIZADA). Por capilaridade vêm as 
outras águas (ÁGUA LIVRE) que ficarão por cima e são as 
mais fáceis de interagir com outras moléculas e reagir a 
processos físicos ou químicos 
 
QUANDO A CARNE É SUBMETIDA A ALGUM PROCESSO 
FÍSICO/QUÍMICO OU A ALGUMA INTERFERÊNCIA, É NA 
ÁGUA IMOBILIZADA QUE É MEXIDA. A DESIDRATAÇÃO 
TAMBÉM AGE NESSA ÁGUA. 
 
COMO É FEITA A PROVA: é feito o quarteamento da 
amostra, retirada da amostra de partes diferentes, 
homogeniza e no caso como vai ser feita a filtração é 
necessário que ela seja moída ou triturada (é preciso 
aumentar a superfície de contato) e então é adicionada 
água. Por fim, anotar o tempo dessa filtração. 
 
TEMPO DE FILTRAÇÃO: 
 
5 minutos: carne fresca e sã, boa para o consumo. 
6 a 10 minutos: carne de média conservação. 
10 minutos ou mais: carne suspeita, provavelmente 
alterada. 
 
OBS: os produtos solúveis da proteólise bacteriana 
condicionam a lentidão da filtração. 
 
RELAÇÃO: CRA X VOLUME EXTRATO LIBERADO X TEMPO: 
 
 
 
 
 
ASPECTO DO FILTRADO: 
 
O filtrado da carne sã é límpido, róseo-claro, de cheiro 
suisgeneris e, dacarne alterada, é turvo, de tonalidade 
groselha mais ou menos acentuada, com odor amoniacal 
ou sulfídrico. 
 
MISTRURA → FUNIL COM PAPEL DE FILTRO → 
RESÍDUO → FILTRADO 
↑ CRA ↓VEL (+ tempo para filtrar) 
↓ CRA ↑ VEL (filtra mais rápido). 
 
 PROVA DE COCÇÃO: 
 
• Submete a amostra a uma alta temperatura; Traz 
respostas necessários, tais como: presença de gás 
amoníaco e gás sulfídrico; 
 
• Quando aquece há a desestabilização das moléculas, 
permitindo que esses odores volatizem mais rápido. 
 
• Após o aquecimento, perceber o odor dos primeiros 
vapores produzidos (o odor amoniacal ou sulfídrico é 
facilmente identificado), além de observar as 
características do caldo e da carne. 
 
 Na prova de cocção se observa esses odores, só que 
não só isso, o líquido que está imerso tem que ser límpido 
(compatível com uma prova de cocção); A alteração desse 
caldo (exemplo: caldo espesso/denso) é devido a 
proteólise e quando há o aquecimento essa quebra da ptn 
fica mais evidente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DETERMINAÇÃO DO pH 
 
• Princípio: o pH representa a concentração de íons 
hidrogênio em um material. É ideal para verificar as 
modificações bioquímicas da carne; É a prova imediata e 
precisa para avaliar seu estado de conservação. 
 
Após o abate → ácido lático (pH 5,4 – 5,5). Com autólise 
e atividade microbiana, há formação de NH3 e aminas, 
levando a um aumento do pH. O aumento propicia 
desenvolvimento de microrganismo e altera as 
características sensoriais. 
 
Há um aparelho que coloca na carne com água e ele dá o 
resultado do pH. 
 
INTERPRETAÇÃO: 
 
pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo. 
pH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crítico 
para consumo). 
pH acima de 6,4 - início de decomposição. 
 
 
 PESQUISA DE SULFITOS: 
 
• Derivados de enxofre formadores de SO2 como os 
sulfitos e metabissulfito. 
 
O sulfito vai interferir/impedir a síntese proteica 
microbiana conservando assim a carne. 
 
PROPRIEDADES: antioxidantes (não oxida a mioglobina 
mantendo a cor por mais tempo) e antimicrobianos 
(bactericida). 
 
FUNÇÕES: evitar processo de escurecimento e o 
crescimento de microrganismo; 
 
PROIBIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA 
 
JUSTIFICATIVA DA UTILIZAÇÃO PELOS FRAUDADORES: 
promove coloração avermelhada – típica da carne 
fresca! (Ele conserva a coloração por mais tempo, não 
confere cor); 
 
AUMENTA A VALIDADE COMERCIAL 
 
CONSEQUÊNCIAS: mascara possível deterioração e 
contribui para destruição da tiamina – vitamina B1 
 
TESTE QUALITATIVO: prova de sulfito com solução de 
verde malaquita 
 Descora: presença de sulfito 
 Não descora/permanece a cor: ausência do 
sulfito 
 
OBS: nitrito confere cor e, assim como o nitrato, é 
bactericida e bacteriostático. 
 
 
 
 
 
 
 
CONSISTÊNCIA: DEVE SER FIRME 
SABOR: PRÓPRIO 
CALDO: LÍMPIDO 
 
 
Prova de cocção, pH e prova de filtração 
são análises que vão indicar deterioração. 
→ É muito arriscado condenar o produto se essas 
análises estiverem erradas/alteradas porquê são 
análises muito subjetivas, não é utilizado calibrações muito 
precisas. Elas complementam outras análises. 
 
ELAS DEVEM SER AVALIADAS EM CONJUNTO! 
 
Exemplo: se o pH estiver alterado é errado condenar a 
carne porque muitos fatores influenciam ele, como 
manejo, alimentação, estresse que ele foi submetido, há 
várias interferências. 
 
 
CARACTERÍSTICAS BACTERIÓLOGICAS 
 
 Fatores a considerar: 
 
Temperatura; 
Umidade do ar; 
Velocidade (circulação) do ar; 
Composição atmosférica de armazenamento; 
Luz; 
 
 
• Durante o processamento e a estocagem dos alimentos 
suas características devem ser mantidas; 
 
• Na conservação pelo frio o fator que controlamos é a 
proliferação microbiana e reações químicas (enzimáticas); 
Reduz a ação enzimática, lembrando que a lipólise não 
cessa em nenhum momento. 
 
• Todos os microrganismos têm suas temperaturas 
ótimas de crescimento (mas isso não impede de crescer 
em outras que não seja de sua preferência) logo, o 
princípio básico de conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo do ideal de crescimento e 
proliferação; 
 
RELAÇÃO ENTRE A TEMPERATURA, AS RELAÇÕES DE 
DETERIORAÇÃO, O CRESCIMENTO DE ALGUNS 
MICRORGANISMO E A PRODUÇÃO DE TOXINAS: 
 
10°C → produção de toxinas em Staphylococcus e 
Clostidium botulinum tipo A e B. 
 
6,7°C → multiplicação de Staphylococcus. 
 
6,5°C → multiplicação de Clostridium botulinum. 
 
5,2°C → multiplicação de Salmonella. 
 
3,3°C → produção de toxinas em Clostridium botulinum 
tipo E. 
 
0°C → risco devido a crescimento e atividade de 
bactérias causadoras de intoxicações alimentares. 
 
-8°C → multiplicação de bactérias. 
 
-10°C → multiplicação de leveduras. 
 
-12°C → multiplicação de mofos. 
 
-18°C → reações químicas (sua velocidade é tão lenta 
que são consideradas nulas). 
 
 REFRIGERAÇÃO: 
 
AUMENTA A VALIDADE COMERCIAL 
 
• Manter sob temperaturas entre 0°C e 7°C; 
 
•Os impactos sobre as propriedades nutricionais e 
sensoriais são mais brandos; 
 
• Apesar de não haver eliminação de microrganismos, 
inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, 
retarda a deterioração dos alimentos quando 
contaminados; 
 
• Alguns microrganismos patogênicos são capazes de 
desenvolver ou produzir toxinas em temperatura de 
refrigeração, mas a maioria não se desenvolve abaixo de 
4,4°C. (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes E 
Salmonella spp.) 
 
PRODUTOS RESFRIADOS 
 
ACÃO DO FRIO: 
TEMPERATURA X CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
Em baixa temperatura o crescimento microbiano se 
torna mais lento. 
 
• TEMPERATURA: fator mais importante dos fatores 
extrínsecos para viabilidade e multiplicação microbianas. 
 
• AMPLITUDE DO CRESCIMENTO MICROBIANO: -35°C a 
90°C – a faixa ótima para patógenos raramente excede 
a 37°C. 
 
• Entre -35°C e 90°C a temperatura afeta a amplitude 
da fase de latência – velocidade de crescimento, número 
final de células, necessidades nutritivas e composição 
química e enzimática dos tecidos. 
 
• Temperatura acima da máxima de crescimento de um 
microrganismo é letal – quanto mais alta mais rápida a 
perda da viabilidade estreita relação com a 
termorresistência característica de cada microrganismo. 
 
→ Quando resfria um microrganismo, ele permanece 
viável. Alguns podem esporular, mas a maioria permanece 
viável com o metabolismo mais lento. Quando congela ele 
pode esporular parando a atividade metabólica ou através 
do descongelamento, os cristais de gelo formados 
perfurem a membrana causando a morte da bactéria. 
 
Um alimento congelado não oferece risco bacteriológico, 
o problema é o processo de descongelamento. 
 
PROCESSO DE DESCONGELAMENTO: congelamento rápido 
e descongelamento lento para que as moléculas de água 
consigam se realocar. Por isso que o processo de 
descongelamento lento tem que ser sob refrigeração. 
 
TEMPO DE CONGELAMENTO MÁXIMO PARA ALIMENTO: 
6 MESES – a perda da validade comercial de um produto 
congelado não é pela ação de microrganismos, a 
degradação ocorre por ranço hidrolítico ou/e oxidativo. 
 
RANÇO HIDROLÍTICO 
“Hidrólise das ligações ésteres dos triglicerídeos com 
liberação e acúmulo de ácidos graxos livres.” 
→ A rancificação hidrolítica ocorre durante o 
processamento e o armazenamento de produtos 
gordurosos. A presença de água acelera a rancidez. Suas 
consequências são a liberação de ácidos graxos que 
acidificam o meio e quando emulsionados em água 
proporcionam sabor e odor desagradáveis ao alimento.. 
RANÇO OXIDATIVO 
“Neste processo ocorre basicamente a quebra da 
saturação dos ácidos graxos.” 
→ O principal substrato para a oxidação são os ácidos 
graxos insaturados, que geralmente se oxidam mais 
rapidamente no estado livre do que quando fazem parte 
de um triglicerídeo. O ranço vai ser catalizado pela 
presença de oxigênio na gordura. Começa através do 
ataque de um O2 à um hidrogênio próximo a uma ligação 
insaturada;. Além de haver alteração de odor e sabor, há 
a formação de compostosindesejáveis prejudiciais à 
saúde (tóxicos, polímeros e compostos cíclicos) 
 
 
Microrganismo sobrevivendo a temperaturas inferiores 
à mínima de crescimento → efeitos letais da 
refrigeração e congelamento – dependentes → 
microbiota – microambiente – condições de tempo e 
temperatura de armazenamento. 
 
→ Alguns microrganismo permanecem viáveis por 
longos períodos em temperaturas de congelamento. Ex: 
• Salmonella spp. 
• Escherichia coli O157:H7 (mais patogênica em alimentos) 
• Enterococcus spp. 
• Pseudomonas spp. 
 
EFEITOS DAS ALTAS TEMPERATURAS: 
 
• O efeito da refrigeração sobre a microbiota do alimento 
depende da temperatura, do tempo de armazenamento 
e das características fisiológicas da microbiota implicada. 
 
• A medida que a temperatura cai abaixo da ótima o 
crescimento se torna lento causando ausência de 
crescimento pois quanto menor a temperatura maior a 
fase de latência. 
 
• As baixas temperaturas selecionam a microbiota mista 
(mesófilas e psicrotróficas) afetando quantitativamente 
a carga microbiana inicial do alimento o que conduz 
modificações da microbiota desenvolvida ao longo do 
processamento tecnológico e armazenamento. 
 
• Para eliminar os microrganismo de maneira correta é 
necessário realizar o descongelamento lento sob 
refrigeração de 0 a 7°C, seguido da cocção. 
Devemos evitar oscilações de temperaturas pois esse 
processo de congelamento e descongelamento realizado 
seguidas vezes faz com que a bactéria se adapte e 
cresça mais rápido. 
 
TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO: 0°C a 7°C 
 
TEMPERATURA DE CONGELAMENTO: -1°C a -5°c 
 
EFEITOS SOBRE A MICROBIOTA DE DETERIORAÇÃO 
 
Microbiota deteriorante: 
 
• Psicrófilos: são aqueles que têm temperatura de 
multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C 
e 15°C. 
 
• Mesófilos: são aqueles que têm a temperatura ótima 
de multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5°C e 
25°C, e máxima entre 40°C e 50°C. Os microrganismos 
mesófilos correspondem à grande maioria daqueles de 
importância em alimentos, inclusive a maior parte dos 
patógenos de interesse. E sob refrigeração alguns podem 
se desenvolver. 
 
• Psicrotróficos: são aqueles que têm capacidade de se 
desenvolver entre 0°C e 7°C. 
 
→ Alteração alimentos mantidos em temperaturas 
inferiores a 7°C: psicrotróficos que agem devido a longos 
armazenamentos. Chegam a milhões/grama em poucos 
dias. Maiores alterações são de odor, sabor e textura. 
 
Evitar flutuações de temperatura de armazenamento: 
velocidade de crescimento aumenta rapidamente! 
 
EFEITOS SOBRE A MICROBIOTA A MICROBIOTA 
PATÓGENA E A INDICADORA 
 
A maioria dos patógenos são mesófilos (há poucas 
exceções) o crescimento pode constituir problemas nos 
alimentos refrigerados: 
 
Ex: Salmonella Enteritides → crescimento a 7°C em 
carne de aves. 
 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 
 AVES E CARNES (bovinas, caprina, equina, ovina 
e suína): 
 
→ Criação zootécnica, sanidade, transporte, recepção, 
abate, processamento tecnológico (manipuladores, 
equipamentos, utensílios, água de abastecimento), 
resfriamento, embalagem, armazenamento, transporte 
e comercialização. 
 
• Do começo ao fim, quanto maior a etapa, maior é o 
risco de contaminação. 
 
 
 
 
ANÁLISES RECOMENDADAS/ PADRÃO 
MICROBIOLÓGICO 
*Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 12 de 
02/01/2001 – ANVISA – MS 
 
EX: Carnes resfriadas ou congeladas, in natura, de aves 
(carcaças inteiras ou cortes) – Presença de Coliformes 
a 45°C: 
 
104 5 3 5 x 103 104 
 
PLANO DE 3 CLASSES: 
 
• 5 x 103 : 5.000 UFC/g (mínimo) 
•104 : 10.000 UFC/g (máximo) 
 
→ De 5 amostras, 3 podem estar entre 5.000 a 
10.000. Se estiver acima não é aceitável!