RELATÓRIO TÉCNICO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLA DE FORMAÇÃO COMPLEMENTAR DO EXÉRCITO

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Elaborado por Ryze Santos de Menezes 
CRN – 20678/P 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO TÉCNICO DA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLA DE FORMAÇÃO 
COMPLEMENTAR DO EXÉRCITO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador – BA 2023 
RESUMO SOBRE UNIDADE 
Nos últimos meses a cozinha passou por uma reforma para se adequar as exigências que a 
regulamentação da ANVISA e Vigilância Sanitária cobram para que não ocorra contaminação 
dos alimentos mantendo a segurança alimentar. Foi implementado fluxogramas como o de 
pessoas, alimentos e lixo para que não ocorra contaminação cruzada, pois antes a cozinha não 
estava dentro dos padrões necessários porem ainda existem alguns pontos a serem 
melhorados para um funcionamento pleno da cozinha. A área de produção possui um salão 
principal onde é realizada a cocção dos alimentos, salas de pré-preparo, câmaras, freezers, 
pâtisserie, pias (individualizadas para lavagem de mãos, lavagem dos alimentos e lavagem dos 
utensílios), fornos, fogões, chapas, caldeirões, etc. O depósito fica em um anexo próximo ao 
rancho, nele é feito o controle e estocagem dos alimentos não perecíveis em grande volume, 
que é distribuído diariamente para o rancho poder realizar as preparações a partir da 
demanda necessária e do cardápio elaborado pelos sargentos com auxilio dos estagiários, 
sendo calculado a partir de um sistema que mensura a quantidade necessária de cada 
suprimento. O abastecimento dos suprimentos do quartel ocorre de duas maneiras o QS (que 
são suprimentos básicos para alimentação, que é fornecida pelo DSup) e o QR (suprimentos 
extras que são adquiridos através de pessoas jurídicas/fornecedores). O recebimento é feito 
de maneira criteriosa, pois caso algo não esteja de acordo é necessário que ocorra a troca ou 
devolução porem o armazenamento ainda tem alguns pontos que precisam de melhoria. As 
atividades realizadas em campo englobam: Elaboração de cardápio semanal para auxiliar o 
Sargento chefe trazendo sugestões de preparações e refeições; Visita diária a cozinha e ao 
deposito para que ocorresse o supervisionamento dos erros e acertos dos colaboradores; 
Relatório semanal no qual eram levantados os pontos positivos e negativos que a cozinha 
apresentou ao longo da semana de forma oficial para ser entregue ao responsável pela 
cozinha (Tenente) para que as irregularidades fossem sanadas o mais breve possível; 
Treinamento para os colaboradores com o objetivo de capacitação e sanitização das duvidas e 
erros mais frequentes sendo abordado os tópicos Higienização dos colaboradores, 
Higienização e manipulação correta dos alimentos e Compostagem (tema relacionado com o 
projeto de intervenção); Aplicação de check list com o intuito de analisar os pontos que 
estavam em desacordo tanto nas dependências quanto nos colaboradores e documentações a 
respeito de uma UAN com o funcionamento pleno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA, EQUIPAMENTOS E PROCESSOS. 
ESTRUTURA: ACESSO/ÁREA INTERNA – O acesso é direto e incomum ocorrer circulação por 
outro motivo, sendo livre de objetos que causem dificuldade na locomoção; 
 FORROS E TETO – São de cor clara, em sua maioria em bom estado de conservação e 
higiene; 
 HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS – Existe uma equipe responsável pela higienização periódica e 
adequada das áreas da cozinha, possuindo os produtos necessários para que essa higienização 
ocorra os quais são armazenados e identificados fora da área de preparo; 
 ILUMINAÇÃO – Grande parte da iluminação é vinda de lâmpadas, com boa distribuição, em 
sua maioria com telas de proteção e bom estado de conservação; 
 LAVATÓRIOS PARA MÃOS – Em cada área da cozinha possui um lavatório de mãos com 
acionamento por pedal, possuindo o porta sabão e papel-toalha porem que é dificilmente 
abastecido; 
MANEJO DE RESÍDUOS – O lixo é retirado todos os dias nos horários das 08:00 às 09:00 
horas e das 14:00 às 15:00 horas, ou a depender da demanda, possuindo fluxo e local de 
descarte próprio para que não ocorram possíveis contaminações entre os resíduos e os 
alimentos preparados na unidade; 
PISO – O piso é de material impermeável, de fácil higienização, cor clara, com inclinações 
que facilitam o escoamento, com ralos instalados para escoamento da água no entretanto não 
são todos os ralos que possuem o sistema de fechamento ativo, facilitando assim a circulação 
de pragas e o material do piso o torna escorregadio quando molhado; 
PAREDES – As paredes são de cor clara, com bom estado de conservação e higiene; 
PORTAS E JANELAS – Em sua maioria encontram-se em bom estado de conservação, as 
janelas possuem entrada de luz solar com tela retiráveis e em bom estado de conservação; 
RESERVATÓRIO DE ÁGUA – Localizado fora de unidade, possuindo volume adequado e vazão 
controlada evitando assim possíveis desperdícios, ocorrendo periodicamente a higienização 
pelo setor responsável pela manutenção, sendo fornecida pela empresa de abastecimento 
publico e tratada; 
 RESERVATÓRIO DE GORDURA – Na elaboração do trabalho não foi possível realizar a 
visitação para analise de qualidade; 
 SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS – Localizados fora da área de cozinha, em cada rancho possui 
um, em bom estado de conservação e limpeza, com pisos, paredes e teto dentro do padrão; 
 TEMPERATURA E UMIDADE – A temperatura e umidade do ambiente estão dentro das 
recomendações vigentes. 
NÃO CONFORMIDADE – Na edificação e instalação foi observada a falta de papel toalha e 
sabão liquido na maioria dos lavatórios exclusivos para lavagem de mãos (Solução – 
reabastecer os compartimentos a partir da demanda); torneiras com infiltração e pia sem sifão 
(Solução – isolamento adequado); infiltração e rachadura no teto em pontos específicos 
(Solução – solicitar a manutenção); presença de ferrugem nos ralos e desgastados ao ponto de 
não conseguir fecha-los (Solução – trocar os ralos); as portas não são ajustadas rente ao chão 
(Solução – colocar borracha para não haver espaço entre o final da porta e o chão); falta de 
molas na porta (Solução – colocação de molas); falta de tela de proteção em algumas 
lâmpadas da área de produção (Solução – colocar a tela nas lâmpadas que estão sem); não há 
presença de tela de proteção nos exaustores (Solução – colocar a tela nas lâmpadas que estão 
sem). 
Equipamentos: Engloba todas os moveis, utensílios e ferramentas necessárias para o 
funcionamento da UAN, feita de matérias resistentes a corrosão. 
Fogões industriais de 8 bocas; Forno combinado; Maquina de fazer gelo; Batedeira industrial; 
Balcões de Inox de uso geral; 2 Caldeirões; Moedor de carne; Chapa industrial; Armário 
diário;.Fatiador de frios; Freezers; Geladeiras; Lixeiras; Pias de higienização de mãos; Pia de 
higienização de alimentos; Estante para organização de utensílios; Balança; Mesas inox; 
Bancada inox; Estantes;.Suqueira; 2 Geladeiras; Lixeira por pedal; Pass through; Cilindro; 
Modelador; Massaria; Liquidificador industrial; Balcão de Self-service; Balcão para frio; Mesas; 
Cadeiras; Ar-condicionado; Tabuas de corte coloridas. NÃO CONFORMIDADE – Nos 
equipamentos, move e utensílio foi observado um pass through em desuso e o outro a porta 
está quebrada e sem sinalização de temperatura (Solução – retira-los da área de produção e 
realizar a manutenção o mais breve possível); presença de barata, mau armazenamento dos 
alimentos e higienização, presença de ferrugem nos equipamentos (Solução – limpeza e 
organização da geladeira, controle dos vetores e pragas, realização da manutenção dos 
equipamentos o mais breve possível); foi observado que na câmara frigorifica de hortifruti 
caixas empilhadas, lixo de embalagem primaria, produtos abertos sem etiquetas e alimentos 
soltos sem armazenamento correto (Solução – organização e manter a câmara sempre limpa e 
arrumada). 
 
PROCESSOS 
RECEBIMENTO – Eles possuem os procedimentos operacionais padronizados para 
que o recebimento ocorra de forma correta. Dando inicio aos procedimentos em um 
pátio próximoao estacionamento interno do quartel (para as frutas, hortaliças e 
alimentos que vão para o deposito) e outra parte chega direto a frente do cassino 
(carnes), ocorrendo o controle de temperatura e checagem das características 
organolépticas dos alimentos recebidos e checagem de item por item na nota fiscal; 
 
ARMEZENAMENTO – Após o recebimento, cada alimento vai para sua área 
destinada, se for perecível vão para as câmaras (carne e hortifuti) se for não perecível 
vão para deposito/estoque, onde são contabilizados pelo sistema de entrada e saída 
de alimentos e são lançados no sistema. O sistema é acessado somente pelo 
responsável pelo deposito, onde é possível ocorrer o controle da quantidade 
alimentos, calculo diário e o fluxo de alimentos. 
NÃO CONFORMIDADE – No recebimento e armazenamento de gêneros foi observado 
estrados quebrados, sem limpeza adequada, de forma desorganizada e com falta de 
estrados para atender as demandas; também foi observada a permanência das 
embalagens primarias mesmo depois que foram abertas (Solução – Orientar os 
colaboradores responsáveis pela organização do setor a respeito das organizações 
básicas). 
 
PRÉ-PREPARO E PREPARO – Os produtos são separados a partir da demanda 
semanal solicitada pelo responsável pela elaboração do cardápio e mandados para o 
rancho, onde são preparados para em seguida serem distribuídos. NÃO 
CONFORMIDADE - No pré-preparo, preparo e distribuição foi observado somente 
inconformidades relacionadas aos manejos dos restos/sobras das refeições de forma 
pratica apesar de existir controle e orientação de forma escrita. Os prestadores de 
serviço muitas vezes não seguem as orientações necessárias (Solução – Orientar os 
colaboradores responsáveis a respeito da importância de seguir as orientações 
trazidas nos POP’s). 
 
LAYOUT - A cozinha é dotada de uma área principal para cocção dos alimentos, três 
salas de pré-preparo (sendo separadas por gêneros alimentícios – açougue, saladas e 
sucos), uma área exclusiva para pâtisserie, tendo uma área para descarte de resíduos e 
área de lavagens de utensílios. Possui 2 coifas localizadas acima dos fogões, logo a 
frete ficam os caldeirões e a chapa estando próximos aos exautores para auxiliarem a 
saída de ar. 
 
GESTÃO DE PESSOAS 
 A cozinha é composta por sargentos chefe de cozinha, 2 tenentes responsáveis pela 
parte administrativa e militares do setor de aprovisionamento que são escolhidos para 
ingressarem na cozinha através de um superior, ou seja, muitas das vezes não 
possuem experiencia previa a respeito do funcionamento de uma UAN e a 
manipulação correta dos alimentos, higienização tantos dos alimentos, quanto pessoal 
e dos utensílios, além de desempenharem varias funções dentro da área. A ESFCEx 
mantém o controle do registro medico, a partir de um serviço especializado e 
regulamentado. Além de ocorrem orientações como: se o colaborador não estiver em 
condições saudáveis de trabalhar ele precisa comunicar ao supervisor caso ele não 
tenha percebido para que ocorra o afastamento imediato da função ate que ocorra a 
recuperação total. O exame é feito anualmente para reavaliação. Na unidade também 
possui o pessoal responsável pela higienização e conserto dos equipamentos, que é 
uma equipe terceirizada não sendo de responsabilidade dos colaboradores essa 
atividade. 
 
GESTÃO FINANCEIRA 
As compras realizadas pelo batalhão são de responsabilidade do almoxarifado, tendo 
seu sistema próprio de entrada e saída de alimentos, sendo 2 sistemas informatizados, 
o QS (que são suprimentos básicos para alimentação, que é fornecida pelo DSup) e o 
QR (suprimentos extras que são adquiridos através de pessoas jurídicas/fornecedores). 
Onde o critério de escolha do fornecedor é feito a partir do fornecedor que possui o 
produto mais barato e com boa qualidade ganham. O controle do estoque é feito de 
maneira hibrida, tanto manual quando virtual pelo pessoal responsável pelo deposito, 
existindo uma tabela que fica próximo ao alimento e uma no computador para que 
ocorra o lançamento das entradas e saídas. 
 
GESTÃO DE MATERIAIS 
As compras realizadas pelo batalhão são de responsabilidade do almoxarifado, tendo 
seu sistema próprio de entrada e saída de alimentos, ocorrendo o sistema de Pregão 
de materiais que é uma lista de materiais com todos os alimentos previstos para o 
abastecimento do quartel, o fornecedor que oferecer o menor preço e melhor 
qualidade (custo-benefício) ganha o contrato e vai fornecer o material pelo período 
determinado de tempo. Após o termino do contrato o fornecedor só é recontratado se 
permanecer com o preço ganhando do restante e se durante o contrato ele cumpriu 
com as entregas dos materiais sem atrasos e irregularidades. 
 
 VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 Apesar de serem realizadas dedetizações de forma periódica a unidade possui um 
grave problema em relação a pragas e vetores em suas instalações, estando presente 
em grande quantidade no armário diária e nas geladeiras. Essa quantidade de vetores 
está relacionada com a má higienização dos moveis, utensílios e ferramentas utilizadas 
pelos colaboradores pois as sobras de alimentos ali presente são um meio de atrair as 
pragas. Também foi observada a falta de instrução a respeito da manipulação correta 
dos alimentos feita de maneira previa para as novas turmas quando ocorre a troca da 
equipe, pois muitos não possuem experiencia na área de alimentação e podem trazer 
riscos para si mesmo e para os comensais. (Solução – melhorar a 
higienização/organização dos ambientes e torna-la constante; eliminar qualquer fresta 
e buraco pois são abrigo para as baratas; evitar deixar alimentos abertos nas 
prateleiras e geladeiras). O PASA ocorre de forma periódica onde são contabilizados os 
“pontos” que o quartel atende de maneira apta no regulamento seguido pelo 
estabelecimento (Regulamento de Segurança dos Alimentos das Forças Armadas) que 
contém um checklist para todas as instalações sanitárias, edificação, pré-preparo, 
preparo, higiene do manipulador, documentação necessária para o funcionamento da 
UAN. Quanto menor a pontuação atingida eles vão perdendo verba para futuras 
compras, sendo realizada a visita por uma fiscal responsável por todos os quarteis da 
Bahia e Sergipe. Na documentação, os documentos solicitados não estão impressos, 
nem de fácil acesso e alguns estando desatualizados (Solução – atualizar os 
documentos e deixa-los de fácil acesso para os colaboradores). 
 
 VIGILÂNCIA NUTRICIONAL 
É notável que os militares não possuem uma alimentação saudável em geral, fazendo 
uso de produtos ultraprocessados e embutidos em excesso decorrente dos gostos 
pessoais da maioria dos comensais. Com a inserção do estagio de clinica no quartel, os 
oficiais que quiserem conseguem acompanhamento nutricional, com anamnese, plano 
alimentar e orientações para uma alimentação e hábitos alimentares mais saudáveis. 
Diante desse cenário foi idealizado a quarta saudável que prioriza aos alimentos mais 
saudáveis e nutritivos no cardápio como uma maneira de tentar transformar aos 
poucos a visão que eles possuem sobre alimentação, mostrando para eles de forma 
pratica que alimentar-se de uma maneira mais saudável também pode ser prazeroso e 
que os danos a saúde são minimizados quando fazemos escolhas alimentares mais 
saudáveis. 
 
ATIVIDADES EDUCATIVAS 
A partir dos maus hábitos mais comuns realizados pelos colaboradores, sendo essas 
praticas observada com uma periodicidade e volume dos colaboradores foram 
elaborados treinamentos, cujo objetivo era minimizar os erros cometidos pelos 
militares. Foram elaborados 3 treinamentos: Higienização correta dos colaboradores 
pois o habito de higienizar as mãos de maneira frequente e de forma correta 
diminuem uma serie de possíveis contaminações que são transmitidas através dos 
alimentos; Higienização e manipulação correta dos alimentos pois a higiene e 
manipulação correta dos alimentos é tratada pela“segurança alimentar” que por sua 
vez garante que os alimentos não causarão doenças tanto aos consumidores quanto 
aos manipuladores e Compostagem que visa minimizar o lixo que é produzido pela 
unidade visto que com a implementação da compostagem ocorre o aproveitamento 
integral da maioria dos alimentos utilizados, tendo relação direta com o projeto de 
intervenção idealizado pelos alunos que traz como ideia a implementação de uma 
horta com os temperos mais utilizados, mostrando a importância da utilização do 
adubo orgânico para saúde da horta. 
 
 
ATIVIDADES EM HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO 
A insalubridade esta relacionada com um risco que ocorre de maneira gradual a saúde 
do colaborador enquanto a periculosidade é direcionada ao risco imediato a vida. É de 
suma importância que os colaboradores tenham consciência da importância de 
estarem com o uniforme correto, de seguir os padrões para boas praticas, unhas 
cortadas, sem acessórios (anéis, brincos, colares, pulseiras, aparelhos de emissão 
sonora, relógio), sem maquiagem, banhos diários, uniformes lavados diariamente e 
sempre limpos, cabelos presos ou curtos e barbas aparados para os homens e 
utilizando todos os EPI’s recomendados para um trabalho pleno e higiênico na cozinha, 
no caso as toucas. A higiene tanto pessoal, quanto dos utensílios, dos colaboradores e 
dos alimentos é primordial para a prevenção e diminuição de doenças que são 
causadas por vírus, fungos e bactérias que os alimentos e os trabalhadores possuem. 
Realizar a higienização correta também evita a proliferação de pragas e vetores, visto 
que eles utilizam os restos sujos como alimentos que os atraem para as áreas onde 
possuem equipamentos sem higienização correta. Seguir as orientações e praticas 
aplicadas a uma unidade de alimentação é primordial para que o trabalho ocorra de 
maneira segura, diminuindo o risco de contaminação alimentar, assim como a 
integridade da saúde dos comensais e dos colaboradores que consomem e ao mesmo 
tempo manipulam os alimentos. NÃO CONFORMIDADE DOS COLABORADORES – Foi 
observada a falta de higienização correta, utilização de aparelho auditivos que emitem 
som, falta de uso dos EPI’s e auto índice de contaminação cruzada (Solução – 
treinamento e supervisionamento dos manipuladores); falta de cartazes educativos a 
respeito da lavagem de mãos (Solução – colocar as placas ilustrativas no local 
indicado).