Trabalho de Conclusão de Estagio

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 2º SEMESTRE DE 2022 
CAMPUS/UNIDADE: NORT SHOPPING 
 
PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO SANITÁRIO CONTRA A COVID-19 E 
MICRORGANISMOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS. 
JANDIR DA SILVA LIMA; RICARDO LAINO RIBEIRO 
 
 
RESUMO 
 O coronavírus é uma doença infecciosa causada por um vírus, e de fácil 
contagio, a contaminação pode ocorrer em diversas formas de vida, podendo 
sobreviver em condições laboratoriais em diferentes tipos de materiais, como papelão, 
plástico, aço inox, cobre, variando o tempo de vida entre quatro e setenta e duas 
horas. Sabemos que nas unidades de alimentação e nutrição UAN’s, quando não há 
o uso de normas e procedimentos, aumentam as chances de proliferação do vírus. 
Caso o manipulador esteja infectado, é de grande importância destacar, se houver a 
sobrevivência do vírus nestes materiais a chance de contagio não está descartada. 
Além do mais, diversos tipos de doenças transmitida por alimentos DTA’s podem 
ocorrer se as boas práticas não forem eficazes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
A alimentação e nutrição é uma necessidade para qual quer ser vivo, pois para 
que haja o crescimento e manutenção corpo é importante uma alimentação saudável 
e livre de contaminantes e rico em nutrientes, pois o ser humano vem desde o início 
de sua existência se preocupando com a alimentação que consome, à vista disso, os 
seres humanos procuram suprir suas necessidades alimentares para que haja 
realização de suas atividades vitais (SOUZA, 2005). 
 
No período atual, existem empresas que produzem alimentos prontos para 
consumo, são as Unidades de Alimentação e Nutrição – UANs, que são responsáveis 
pela produção, alimentação e nutrição (LIBERATO ET AL, 2013). Em todas elas e 
obrigatório ter um padrão higiênico-sanitário com operações e procedimentos para 
garantir a segurança alimentar de seus consumidores. 
 
Apesar de existirem inúmeros procedimentos e normas para garantir um 
alimento seguro, nem sempre é o bastante, por vezes um descuido de quem está 
manipulando o alimento ou mesmo no próprio ambiente pode ocorrer a contaminação, 
sendo por fatores físicos, químicos e principalmente biológicos. Hoje em dia são 
muitas doenças transmitidas por alamentos – DTAs, elas são causadas por 
microrganismo patogênicos (ENCARNAÇÃO ET AL, 2021), essas DTAs podem 
causar surtos em restaurantes e domicílios, podem variar a gravidade de acordo com 
a toxidade e o microrganismo presente. 
 
Em tempos de pandemia, intensifica-se esses procedimentos para evitar o 
aumento de casos de COVID-19, doença causadora da síndrome aguda respiratória, 
segundo o Ministério da Saúde 2022, na semana epidemiológica (SE) 46 de 2022, no 
dia 19 de novembro de 2022, foram confirmados 637.759.146 casos de covid-19 no 
mundo. Estudos sobre a sobrevivência do SARS-CoV-2 em diferentes materiais em 
ambientes laboratoriais, apontam o a duração do tempo de vida deste vírus, variando 
entre 24 horas em papelão até 72 horas em plástico e aço inoxidável (SOUSA ET AL, 
2020) 
 
 Perante a esta necessidade de maiores cuidados com as Boas Práticas 
de Fabricação -BPF, em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, identificou-se o 
destaque para o assunto controle da covid-19 em cozinhas de restaurantes (SOUSA 
ET AL, 2020). Pois objetivo é promover a saúde dos trabalhadores e clientes visando 
prevenir a COVD-19 (ENCARNAÇÃO ET AL, 2021). Esses centros de 
comercialização de alimentos quando não desenvolvem corretamente nem um 
programa de orientação de higienização pessoal e de utensílios, armazenamento e 
conservação de produtos, aumentam as chances dos comensais de desenvolver 
algum tipo de DTA’s (BOAVENTURA ET AL, 2017). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 METODOLOGIA 
O trabalho proposto teve como objetivo a pesquisa descritiva de abordagem 
qualitativa, sustentado pela base teórica cientifica, com finalidade de contribuir ao 
tema controle higiênico sanitário na área da manipulação de alimentos, para combate 
a covide-19 e microrganismo. 
 
Com intuito de implementar a contribuição do trabalho higiênico sanitário de 
segurança alimentar para evitar a disseminação contra a covid-19 e os demais 
microrganismos em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, para reforçar o 
processo ensino aprendizagem e aperfeiçoamento dos colaboradores foi feito uma 
pesquisa eletrônica bibliográfica através de consultas eletrônicas ao Portal SciELO 
Brasil (Brasil Scientific Electronic Library Online), Google Acadêmico, de artigos 
científicos, trabalhos de conclusão de curso (TCC), ebooks, sem um período definido, 
que abordasse o tema, no período de 01 de novembro de 2022 a 01 de dezembro de 
2022. 
 
A pesquisa foi realizada pelos descritores: operações dos manipuladores 
unidade de alimentação e nutrição, boas práticas de manipulação contra covid-19,
 Estrutura física de uma UAN e Unidade de Alimentação e Nutrição, com intuito 
de coletar dados para preencher o agrupamento virtual pesquisado, trabalhos de 
importância acadêmica que contribuíssem para o controle higiênico sanitário na área 
da manipulação de alimentos, para combate a covide-19 e microrganismo. 
 
Através do site do Ministério da Saúde, foi realizado buscas por evidencias 
originais, na intenção que contribuíssem para importância do tema abordado, definir 
ideias que abrangessem a totalidade de higiene sanitária e contaminação por covid-
19 em áreas de produção de alimentos, as ideias estavam alinhadas a promoção da 
saúde e integridade do ser humano. 
 
A apuração do acervo coletado, entraram em fase de descarte primeiramente 
através da leitura dos títulos e posteriormente os resumos, aqueles que faziam parte 
do grupo, e tinham relações com o assunto eram estudados. Os demais resumos que 
não tinham ligações, eram descartados. 
Todos que tiveram aproximação ou se adequavam ao mesmo ponto de vista, 
após examinar todos, os que foram considerados condizentes, foram organizados e 
inclusos ao conteúdo para apresentação estruturada ao público. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
3.1 Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição 
O estágio foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na 
empresa Brits Industria e Comercio de Produtos Alimentícios LTDA, sob número de 
CNPJ: 24.572.389/0001-08, localizada na cidade do Rio de Janeiro, Bairro Santo 
Cristo, Rua Pedro Alves, número 24 a 28, produzia em torno de 250 a 350 unidades 
de sanduiches, 50 a 80 sopas, 25 a 50 comidinhas diariamente e 100 a 170 saladas 
de frutas semanalmente, o acompanhamento foi feito no período de 30 de setembro 
a 02 de dezembro de 2022. 
 
A empresa contava com um total de vinte cinco colaboradores, onde cinco 
faziam parte da administração, destas cinco, uma era a presidenta (dona), dois 
nutricionistas sendo que uma era a responsável técnica e o outro era o supervisor, 
sete faziam parte área da produção sendo que um era o chefe de produção, um 
cozinheiro e três ajudantes de cozinha, para completar o quadro tinha dois motoristas 
e dois ajudantes e um auxiliar de serviços gerais (ASG). 
 
A rotina de da UAN começava com a chegada da nutricionista responsável 
técnica a partir das 06:30hs da manhã, as 07:00hs o cozinheiro e os ajudantes 
chegavam para dar início as preparações de pastas bases para os sanduiches, as 
comidinhas e os demais produtos, em seguida as 08:00hs os trabalhadores da área 
produção chegavam para a montagem e embalagem dos produtos. O horário de 
almoço era de acordo com a produção, e iniciava a partir das 11:30 e se estendia até 
as 14:00hs. Após o almoço os manipuladores voltavam as suas atividades normais 
até o fim da produção, quando sobrava tempo era adiantado os pedidos para ser 
produzido no diaseguinte. As atividades eram encerradas as 17:00hs da tarde, e o 
chefe de produção ficava para fechar a empresa, quando os motoristas e 
entregadores chegavam das rotas. 
 
3.2 Estrutura física 
A Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN da Brits, onde foi realizado o 
estágio, é distribuída pelas as seguintes áreas: 
A área de carga e descarga, onde era realizado a triagem de lotes, verificação 
de produtos, preenchimento de planilhas, carga e descarga de caminhões; 
Sala dos Nutricionistas, servia para o planejamento diário da unidade de alimentação 
e nutrição; 
Área de higienização de frutas e hortaliças; 
Área de preparo para a saladas de frutas; 
A área da cozinha, era utilizada para os preparos dos alimentos, pastas bases 
para os sanduíches, strogonoff para as comidinhas, carnes para os hambúrgueres, 
molhos e sopas e os demais produtos, existi em anexo uma área para fatiamento de 
frios e outra com um caldeirão para cozimento de sopas, mas era pouco utilizado, pois 
só a partir de cem unidades de sopas que ligavam o caldeirão; 
Área para limpeza dos utensílios e secagem; 
Área da produção, onde os produtos eram fracionados e embalados, selados, 
etiquetados; 
Na unidade existe quatro câmaras frias, a distribuição das câmaras frias era 
feita, produtos congelados, para estocagem de produtos refrigerados, para só pães 
para estoque e para produtos finalizados para distribuição; 
Área de estoque seco, este local era estocado materiais para o setor da 
produção e também alimentos para os trabalhadores; 
Refeitório para os colaboradores; 
Estoque de embalagens; 
Existem dois banheiros, masculino e feminino; 
Estoque para material de limpeza. 
 
3.3 Utensílios e Equipamentos 
De acordo com a RDC 216/2004, os equipamentos, móveis e utensílios que 
entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam 
substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Os materiais utilizados na 
UAN, boa parte estava em bom estado para uso, os que com algum tipo de defeito 
era imediatamente consertado ou descartado e feito uma nova aquisição. 
 
3.3.1 Equipamentos e Utensílios Utilizados na Cozinha: 
Armário de utensílios 
1 Forno industrial para cozinha; 
1 Fogão industrial; 
1 Bancada de aço inox; 
Pia de aço inox; 
Panelas; 
Frigideira; 
Chapas; 
Facas; 
Colheres; 
Conchas; 
Liquidificador; 
Balança eletrônica. 
 
3.3.2 Área da Produção e Embalagem de Alimentos: 
7 Bancadas de aço inox; 
3 Carros chassi de aço inox; 
1 Geladeira industrial; 
3 Seladoras a vácuo industrial; 
Balanças eletrônicas; 
Pia de aço inox; 
Bebedouro para os manipuladores. 
 
3.3.3 Área de carga e descarga: 
Balança Piso Digital Comercial Industrial 
Planilha para entrada de produtos; 
Caixa plástica organizadora industrial; 
Paletes de plástico. 
 
3.4 Atividades Realizadas no Estágio 
Coletas de amostras, o principal objetivo para coleta de amostras era, provar 
que ocorria o uso de boas práticas de manipulação; 
Aferição de temperaturas de alimentos e equipamentos, o controle da 
temperatura era utilizado para evitar a proliferação de microrganismos patógenos; 
Acompanhamentos de serviços na produção, o acompanhamento era feito para 
que não se houvesse erro de manipulação e perda durante o processo; 
Controle de validades do estoque pvps, 
para diminuir a quantidade de perdas no estoque, e não termos produtos vencidos; 
Conferência e pesagem de produtos na área recebimento de matérias primas, 
serve para verificar a qualidade, quantidade e validade; 
Higienização de alimentos, serve para evitar possíveis contaminações; 
Conferência de etiquetas, serve para anotações obrigatórias; 
Treinamento de manipuladores, serve para capacitar o funcionário, para que 
não ocorra possíveis contaminações nos alimentos. 
 
3.5 Treinamento de Manipuladores 
Durante o período do estágio, teve rotatividade de funcionários, com as novas 
contratações, foi observado que alguns colaboradores em relação a segurança, 
higiene sanitária e cuidado com a manipulação dos alimentos eram falhos, apesar de 
alguns terem experiencia em cozinhas e restaurantes, principalmente, pois ainda 
passávamos por momentos de instabilidade de pandemia, para o treinamentos foi 
abordado PREVENÇÃO CONTRA COVID-19 E MICRORGANISMO PATOGENOS 
EM UAN’s, foi elaborado uma palestra no refeitório o projetor foi emprestado pela 
empresa, (os slides estarão em anexo ) com intuito da segurança dos mesmo e 
clientes. O maior problema foi o tempo que era em torno de 30 minutos, foi dividido 
em duas equipes para não parar a produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
É de extrema importância destacar o desenvolvimento das boas práticas 
adotadas pelos manipuladores de alimentos, para evitar incidência, contaminação e 
proliferação do coronavírus. Com o objetivo de manter o coronavírus e os micro 
organismo fora do estabelecimento da empresa. Em relação ao estabelecimento não 
ouve alterações.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 REFERÊNCIA 
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6 ANEXO 
 
PREVENÇÃO CONTRA COVID-19 E MICRORGANISMO PATOGENOS EM UAN’s