mapas de inspeção

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<p>DTA</p><p>QUADRO CLÍNICO</p><p>Doenças transmitidas por</p><p>alimentos</p><p>Toda ocorrência clínica decorrente da ingestão de alimentos ou</p><p>água contaminada</p><p>Agentes causadores:</p><p>vírus</p><p>toxinas</p><p>parasitas</p><p>fungos toxigênicos</p><p>prions,</p><p>agrotóxicos,</p><p>produtos químicos e metais pesados</p><p>Depende do agente etiológico envolvido</p><p>Varia desde leve desconforto intestinal até quadros</p><p>extremamente graves,</p><p>Pode levar a desidratação grave, diarreia</p><p>sanguinolenta e insuficiência renal aguda</p><p>CLASSIFICAÇÃO PARA AS DOENÇAS TRANSMITIDAS</p><p>POR ALIMENTOS</p><p>Doenças transmitidas</p><p>por alimentos</p><p>Infecção: ingestão de Mos patogênicos que se multiplicam no TGI,</p><p>produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. EX:Salmonella sp., Shigella sp.,</p><p>E. coli patogênica</p><p>Intoxicação ou toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos</p><p>alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxigênicas nos</p><p>alimentos. EX: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, bacillus</p><p>cereus emético</p><p>Toxinfecção: ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma</p><p>vegetativa que liberam toxinas no TGI ao esporular, porém sem colonizar.</p><p>EX: Clostridium perfringens, Bacillus cereus clássico</p><p>Intoxicação não bacteriana: ingestão de substâncias químicas como</p><p>agrotóxicos, raticidas, metais pesados, toxinas de algas, aminas biogênicas</p><p>Idosos e crianças</p><p>Mulheres grávidas e lactantes</p><p>Imunodeprimidos</p><p>Doentes crônicos</p><p>GRUPO DE RISCO</p><p>SALMONELLA SP</p><p>Características principais</p><p>Gram -</p><p>Anaeróbica facultativa (cresce na presença ou ausência de 0 )</p><p>Bastonete flagelado, maioria</p><p>Temperatura de crescimento: 7 a 48 °C</p><p>Aw limite: 0,93</p><p>pH: 4,3 a 9,3</p><p>Refrigeração e pasteurização são medidas de controle eficazes</p><p>Características principais</p><p>Gram -</p><p>Anaeróbia facultativa (cresce na presença ou na ausência de 0 )</p><p>Bastonete imóveis ou móveis</p><p>Temperatura ideal de crescimento: 7 a 46°C</p><p>Fermentadora de açúcares</p><p>Aw limite: 0,95</p><p>pH: 4,5 limite, porém varia bastante</p><p>Doenças transmitidas</p><p>por alimentos</p><p>E. COLI</p><p>2</p><p>2</p><p>E. COLI 0157:H7</p><p>Doenças transmitidas</p><p>por alimentos</p><p>STAPHYLOCOCCUS AUREUS</p><p>E. coli enterohemorrágica (EHEC)</p><p>Produz potentes toxinas (shiga - like toxinas (shiga - like toxin, verotoxina)</p><p>Causa colite hemorrágica grave que leva a cólicas intensas e diarreia com</p><p>sangue, podendo evoluir em casos mais graves para insuficiência renal e</p><p>anemia hemolítica ( síndrome hemolítico - urêmica)</p><p>Reservatório: bovinos (carne crua, hambúrguer malpassado, vegetais</p><p>orgânicos mal higienizado)</p><p>Gram +</p><p>Anaeróbia facultativa (cresce na presença ou ausência de 0 ),</p><p>Toxina não produzida em anaerobiose</p><p>Cocos</p><p>Temperatura de crescimento: 7 a 46°C</p><p>Temperatura ideal: 35 a 37 °C, toxina é produzida entre 10 a 45°C</p><p>Aw limite: 0,86</p><p>pH: 4,5 a 9,3 produção de toxina 5,2 - 9</p><p>Hábitat: cabelo, pelos, nariz, boca, mão, pele do homem e animais</p><p>Indicador de manipulação inadequada</p><p>Toxina causa náusea e vômitos, de forma rápida (até 6 a 8h após ingestão)</p><p>2</p><p>CLOSTRIDIUM BOTULINUM</p><p>Doenças transmitidas</p><p>por alimentos</p><p>Características principais :</p><p>Bacilo gram + anaeróbico</p><p>Produtor de esporos</p><p>Multiplica - se entre 3 - 50 °C</p><p>Encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras,</p><p>frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas</p><p>Germinação dos esporos nos alimentos:</p><p>É promovida por condições anaeróbicas (alimentos</p><p>embalados) em que o pH é superior a 4,5 com uma elevada</p><p>Aw</p><p>Quadros clínicos:</p><p>Náuseas, vertigem</p><p>Perda de reflexos</p><p>Dificuldade de deglutir ou falar(podendo levar a paralisia</p><p>respiratória grave e consequente morte)</p><p>DEFINIÇÕES</p><p>Princípios da inspeção do</p><p>leite</p><p>LEITE</p><p>Líquido branco amarelado</p><p>Produzido pelas fêmeas dos mamíferos durante período de lactação</p><p>Rico em nutrientes</p><p>Altamente perecível como todos os POA</p><p>Leite = leite de vaca</p><p>Leite de outras espécies, necessário identificar a espécie</p><p>Do ponto de vista biológico: “secreção produzida pelas glândulas</p><p>mamárias de fêmeas mamíferas para alimentar filhotes recém -</p><p>nascidos”</p><p>Do ponto de vista físico - químico: “mistura homogênea de água com</p><p>macro e micronutrientes, podem estar solubilizados (proteínas, vitaminas</p><p>hidrossolúveis, sais, lactose, glicerídeos, enzimas) ou em emulsão (lipídios)</p><p>Do ponto de vista legal (MAPA): “produto oriundo da ordenha completa</p><p>e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem</p><p>alimentadas e descansadas”</p><p>BOAS PRÁTICAS DE ORDENHA</p><p>PONTOS IMPORTANTES PARA A</p><p>QUALIDADE DO LEITE</p><p>Atualmente: mecânica e automatizada</p><p>Deve evitar contaminação</p><p>Fatores: homem, ambiente e rotina da ordenha</p><p>Colaboradores devem ser treinados</p><p>Ambiente calmo, fresco e limpo</p><p>Equipamentos, tubulações e resfriador higienizados</p><p>Higienização dos tetos do animal (pré-dipping)</p><p>Ordenhar por completo o animal, depois realizar-pós dipping</p><p>Refrigeração imediata a 4°</p><p>Animais saudáveis, sem mamite/mastite</p><p>Respeitar período de carência de medicamentos</p><p>Transporte mantendo temperatura menor 7 °C</p><p>Água</p><p>Sais</p><p>Lactose</p><p>Gordura</p><p>Proteínas</p><p>Carboidratos</p><p>COMPOSIÇÃO</p><p>Princípios da inspeção do</p><p>leite</p><p>REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E</p><p>QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO</p><p>Princípios da inspeção</p><p>do leite</p><p>Leite cru refrigerado:</p><p>Produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos</p><p>estabelecimento de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial</p><p>Na refrigeração do leite e no transporte até o estabelecimento deve</p><p>- se observar os limites máximos de temperatura</p><p>Recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo - se,</p><p>excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C</p><p>Conservação e expedição do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de</p><p>laticínios antes da pasteurização: 4,0 °C</p><p>O leite cru refrigerado deve atender as seguintes características sensoriais:</p><p>Liquido branco homogêneo1.</p><p>Odor característico2.</p><p>ACIDEZ DORNIC</p><p>Princípios da inspeção</p><p>do leite</p><p>A acidez do leite é um indicador de degradação da lactose em ácido</p><p>lático pela ação de MOs ou enzimas, além de ser um indicativo das</p><p>condições higiênicas desde a obtenção até a chegada no laticínio</p><p>Leite ácido X com formação de grumos X mastite crônica X</p><p>Sem grumos</p><p>NORMAL</p><p>Adição de neutralizantes</p><p>confirmar com CMT (teste da raquete)</p><p>-Leite ácido</p><p>-Leite LINA</p><p>-Colostro</p><p>confirmar com teste de fervura ou titulação de acidez Dornic</p><p>Teste de alizarol = A formação de grumos tem um peso maior no diagnóstico quando comparado à cor</p><p>ESTABILIDADE AO ÁLCOOL OU ALIZAROL</p><p>INDICADORES DE QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO</p><p>Princípios da inspeção do leite</p><p>Álcool causa um efeito na proteína semelhante ao provocado por altas temperaturas.</p><p>Objetivo: avaliar a estabilidade da proteína na presença de álcool.</p><p>Maior concentração de álcool suportada sem coagulação indica maior estabilidade da proteína.</p><p>Melhor qualidade do leite.</p><p>Quando o álcool utilizado no teste contém alizarina:</p><p>Alizarina atua como indicador de pH.</p><p>Desenvolve coloração amarelada em pH ácido.</p><p>Desenvolve coloração violeta em pH alcalino.</p><p>Neste contexto, é chamada de alizarol.</p><p>CCS (Contagem de Células Somáticas) representa células presentes no leite, que podem incluir</p><p>células epiteliais, de sangue, células somáticas mortas, pus, entre outras.</p><p>A contagem de CCS aumenta quando vacas apresentam mastite, uma inflamação da</p><p>glândula mamária.</p><p>CBT (Contagem Bacteriana Total) refere-se à contagem de todas as bactérias presentes no</p><p>leite.</p><p>Origem da CBT inclui infecção no próprio úbere das vacas, falhas na higiene durante a</p><p>ordenha, e falhas na manipulação e estocagem do leite.</p><p>Princípios da</p><p>inspeção do leite</p><p>Visa destruir os MOs patogênicos não esporulados e</p><p>reduzir significativamente a microbiota banal</p><p>Oferecer ao consumidor um produto seguro, com vida</p><p>útil aceitável, para ser consumido em pouco tempo</p><p>MOs patogênicos = causam doenças (brucelose,</p><p>tuberculose)</p><p>elimina bactérias patogênicas</p><p>reduz bactérias deteriorantes</p><p>quanto maior contaminação</p><p>inicial, mais bactérias</p><p>sobreviverão</p><p>leite pasteurizado deve</p><p>permanecer sob constante</p><p>refrigeração</p><p>Vida de prateleira é curta!</p><p>PASTEURIZAÇÃO:</p><p>ENZIMA FOSFATASE</p><p>PASTEURIZAÇÃO</p><p>Enzima naturalmente presente no leite</p><p>inativa se o leite for aquecido</p><p>a 85°C ou mais</p><p>enzima utilizada para avaliar a eficiência do</p><p>processo de pasteurização</p><p>processo adequado - enzima permanece ativa</p><p>positiva</p><p>Indicador de falhas no processo</p><p>térmico de pasteurização ou fraude</p><p>por adição de leite cru pasteurizado</p><p>enzima naturalmente encontrada</p><p>no leite in natura</p><p>inativada com o processamento</p><p>térmico eficiente, dentro dos</p><p>padrões de tempo e temperatura</p><p>adequados</p><p>negativa</p><p>PEROXIDASE</p><p>RIISPOA</p><p>Princípios da inspeção</p><p>da carne</p><p>Carne de açougue são as massas musculares maturadas e</p><p>demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base</p><p>óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob</p><p>inspeção veterinária</p><p>ANIMAIS DE AÇOUGUE</p><p>Bovídeos</p><p>Equídeos</p><p>Suídeos</p><p>Ovinos</p><p>Caprinos</p><p>Pescado</p><p>Aves domésticas e lagomorfos</p><p>Animais silvestres criados em cativeiro e abatidos em</p><p>estabelecimentos sob inspeção veterinária oficial</p><p>ESTABELECIMENTOS DE PESCADOS E DERIVADOS</p><p>DEFINIÇÃO</p><p>Inspeção e tecnologia</p><p>de pescados</p><p>O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à</p><p>venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o</p><p>ponto de vista industrial e sanitário</p><p>I- barco - fábrica</p><p>II - abatedouro frigorífico de pescado</p><p>III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado</p><p>IV - estação depuradora de moluscos bivalves</p><p>Entende - se por pescado os peixes, os crustáceos, os</p><p>moluscos, os répteis, os equinodermos e outros animais</p><p>aquáticos usados na alimentação humana</p><p>PESCADO PODE SER</p><p>COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO</p><p>Fresco: dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de</p><p>conservação, a não ser ação do gelo</p><p>Resfriado: devidamente acondicionado em gelo e mantido em</p><p>temperatura entre - 0,5°C a - 2,0°C</p><p>Congelado: tratado por processos adequados de congelamento,</p><p>em temperatura não superior a - 25 °C</p><p>ATENÇÃO</p><p>Variação da composição química</p><p>do pescado ocorre de acordo</p><p>com espécie, idade, estação do</p><p>ano e alimentação</p><p>umidade</p><p>proteína</p><p>cinzas</p><p>carboidratos</p><p>lipídeos</p><p>60 - 80 %</p><p>20%</p><p>1 - 2 %</p><p>0,3 - 1,0 %</p><p>0,6 - 30 %</p><p>Inspeção e tecnologia</p><p>de pescados</p><p>Inspeção e tecnologia</p><p>do mel</p><p>MEL</p><p>NÉCTAR</p><p>MODIFICAÇÕES PARA</p><p>PRODUÇÃO DO MEL</p><p>COMPOSIÇÃO</p><p>DO MEL</p><p>Modificação química: ação enzimática</p><p>Modificação física: desidratação</p><p>Estado natural é constituído de solução de água e açúcares</p><p>Há pequenas outras substâncias como vitaminas, aminoácidos, minerais,</p><p>ácidos orgânicos, enzimas e óleos aromáticos em sua composição também</p><p>Produto produzido pelas abelhas melíferas a partir de néctar das</p><p>flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de</p><p>excreções de insetos sugadores de plantas (que ficam sobre as partes</p><p>vivas de plantas, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia</p><p>Água (12 a 20%)</p><p>Sacarose (0,1 a 10%)</p><p>Glicose (24 a 36%)</p><p>Levulose (40 a 48%)</p><p>Ácido fórmico (0,03 a 0,2%)</p><p>Cinzas (0,3 a 0,9%)</p><p>BOTULISMO X MEL</p><p>Botulismo: doença toxicológica que afeta o sistema</p><p>neurológico</p><p>Principais implicações: insuficiência respiratória,</p><p>podendo levar à morte</p><p>Contaminação: ocorre pela ingestão de alimentos</p><p>(legumes 57%, pescado 15%, frutas em conservas,</p><p>condimentos e mel 8%) contendo toxinas</p><p>produzidas pela bactéria anaeróbica Clostridium</p><p>botulinum</p><p>Em humanos :</p><p>Toxina - pode ocorrer de três formas</p><p>alimentar, por lesões e toxi-infecção</p><p>Inspeção e</p><p>tecnologia do mel</p><p>CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS</p><p>Grande variedade de sabores</p><p>Coloração:</p><p>claro (mais denso, suave, aromático e cristaliza</p><p>mais rápido)</p><p>escuro (rico em substâncias nutritivas)</p><p>Cristalização: temperaturas mais baixas e constantes</p><p>(23 e 25°C)</p><p>Descristalização: aquecimento controlado de 45 a</p><p>50°C</p><p>Viscosidade: influenciado pela temperatura</p><p>menos viscoso = temperatura mais altas do que</p><p>quando está frio</p><p>influenciado pela composição do mel e</p><p>principalmente o teor de água.</p><p>Legislação: permite valor máximo de 20% de água</p><p>Acima dos 18%: pode comprometer a qualidade final</p><p>ANÁLISES QUALITATIVAS</p><p>DERIVADOS DO MEL</p><p>PROVA DO HIDROXIMETILFURFURAL</p><p>Prova de lund: determinação de prolina, indicadora de maturação e originalidade</p><p>do mel</p><p>De acordo com o MAPA, % mínima de prolina deve ser de 200mg/kg</p><p>análise de Gothe: índice diastático</p><p>indica a originalidade e tratamento térmico do mel</p><p>Determinação de umidade</p><p>Determinação de acidez (máx. 50 meq/kg): mel deteriorado apresenta maior acidez</p><p>Determinação de adulteração por adição de xaropes e glicose comercial</p><p>Determinação de densidade: 1020</p><p>Fraude: alteração na densidade, umidade. Há formação do HMF</p><p>O HMF é um composto químico formado pela reação de certos açúcares</p><p>com ácidos, servindo como indicador de qualidade do mel</p><p>é um aldeído</p><p>Quanto mais elevado for o teor de HMF permitido por lei é de 60 ppm ou</p><p>60 mg/kg</p><p>Cera de abelha</p><p>Geleia real</p><p>Apitoxina</p><p>Própolis</p><p>Inspeção e</p><p>tecnologia do mel</p><p>ARMAZENAMENTO</p><p>ESTRUTURA BÁSICA DO OVO</p><p>COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL</p><p>Fonte de proteínas</p><p>Fornece quase todo o cálcio, fosforo,</p><p>zinco, vitaminas B6 e B12, ácido</p><p>fólico, ácido pantotênico, tiamina</p><p>Casca, clara, gema</p><p>Ovo de outras espécies: precisa especificar no rótulo</p><p>ovo de pata, gansa, de codorna</p><p>O ovo perde umidade através de evaporação pela casca</p><p>Evaporação: influenciada pela temperatura ambiente</p><p>Há perda de CO2</p><p>Aumenta o pH</p><p>Diminui a proporção de clara, perda de peso</p><p>A cutícula que obstrui poros da casca dos ovos armazenados em temperatura</p><p>ambiente, seca e começa a encolher, poros aumentam e isso facilita saída de</p><p>Co2 e umidade</p><p>Inspeção e</p><p>tecnologia do ovo</p><p>FATORES QUE INFLUENCIAM NA</p><p>COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO</p><p>Idade: influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele</p><p>Genética</p><p>Ambiência</p><p>Alimentação: influencia na composição da proteína, ácidos graxos e no colesterol da gema</p><p>Estado sanitário das aves</p><p>Condições de armazenamento</p><p>relacionados com a ave relacionados com o ambiente</p><p>Genética</p><p>Sanidade</p><p>Ambiência</p><p>Idade</p><p>Tempo</p><p>Umidade</p><p>Temperatura de armazenamento</p><p>-</p><p>Inspeção e tecnologia do ovo</p><p>Atenção, pois ovos são perecíveis e perdem a</p><p>qualidade rapidamente, por conta da quantidade</p><p>de nutrientes e aminoácidos essenciais</p><p>PROCESSAMENTO DE OVOS</p><p>Lavagem: mais efetivo e simples remover manchas e sujidades</p><p>Sanitização da casca</p><p>Há danos físicos ao ovo devido retirada da cutícula, deixando ovo exposto às trocas gasosas</p><p>Sanitizantes a base de iodo ou de cloro</p><p>Bea e abate INSENSIBILIZAÇÃO -</p><p>MÉTODOS AUTORIZADOS</p><p>Transporte e jejum</p><p>Descarregamento e descanso</p><p>Exame ante-morte</p><p>Insensibilização</p><p>Sangria</p><p>Exame post - mortem</p><p>Veículos adaptados à espécie a ser</p><p>transportada</p><p>Respeitar a lotação e capacidade</p><p>máxima do veículo</p><p>Fazer o transporte em horas do dia com</p><p>temperaturas mais agradáveis</p><p>Pessoas responsáveis devem passar por</p><p>treinamento adequado</p><p>Exame ante - mortem:</p><p>Verificação geral dos animais</p><p>Conferência de documentações</p><p>Assegurar descanso</p><p>Exame post - mortem:</p><p>Exames realizados nas linhas</p><p>para buscar alterações e/ou</p><p>doenças</p><p>PROCESSOS DE ABATE</p><p>TRANSPORTE</p><p>EXAMES</p><p>Processo ou procedimento aplicado</p><p>intencionalmente ao animal para</p><p>promover um estado de inconsciência e</p><p>insensibilidade, podendo ou não provocar</p><p>morte instantânea</p><p>Realizado de acordo com a espécie</p><p>INSENSIBILIZAÇÃO</p><p>Mecânico: pistola de dardo cativo,</p><p>penetrante ou não (bovinos)</p><p>Elétrico: insensibilização elétrica</p><p>(corrente apenas cabeça, corrente</p><p>cabeça e corpo) - suínos, corrente</p><p>elétrica em tanque de imersão (aves)</p><p>Atmosfera controlada: mistura de gases</p><p>com ou sem CO (suínos)</p>