Avaliação I - Individual - tecnologia de alimentos

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987804)</p><p>Peso da Avaliação 2,00</p><p>Prova 85520144</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 9/1</p><p>Nota 9,00</p><p>[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite</p><p>geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem;</p><p>essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a</p><p>crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de</p><p>sacarose.</p><p>Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?</p><p>A Vermelha.</p><p>B Verde.</p><p>C Lilás.</p><p>D Incolor.</p><p>Observe a figura a seguir:</p><p>Qual a classificação do alimento da figura?</p><p>VOLTAR</p><p>A+ Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>2</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 1/6</p><p>A Alimento in natura.</p><p>B Alimento ultraprocessado.</p><p>C Alimento processado.</p><p>D Alimento minimamente processado.</p><p>[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de</p><p>Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de</p><p>enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse</p><p>método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas</p><p>presentes na proteína, foi monitorado.</p><p>Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?</p><p>A Morango e Limão.</p><p>B Abacaxi e Morango.</p><p>C Abacaxi e Mamão.</p><p>D Laranja e Pera.</p><p>Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um</p><p>aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou</p><p>proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização</p><p>da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a</p><p>formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.</p><p>Qual o nome dessa reação?</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>3</p><p>4</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 2/6</p><p>A Maillard.</p><p>B Oxidação.</p><p>C Dourar.</p><p>D Caramelização.</p><p>Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou</p><p>processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os</p><p>alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo.</p><p>Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o</p><p>estímulo e controle das trocas de processos nutritivos do organismo humano:</p><p>A Alimentos reguladores e protetores.</p><p>B Alimentos calóricos.</p><p>C Alimentos energéticos.</p><p>D Alimentos plásticos ou construtores.</p><p>O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe, do número de microrganismos</p><p>presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são:</p><p>fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico, entre outras.</p><p>Sobre a fermentação, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau</p><p>cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.</p><p>B</p><p>São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do</p><p>hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do</p><p>5</p><p>6</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 3/6</p><p>fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.</p><p>C</p><p>Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente,</p><p>causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade),</p><p>modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.</p><p>D</p><p>É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de</p><p>gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes</p><p>deteriorados, porém não tóxicos.</p><p>O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo complexos</p><p>necessitam ser hidrolisados em uma forma menor por apresentarem peso molecular grande. Ainda</p><p>alimentos ricos em carboidratos complexos são considerados de médio índice glicêmico.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato complexo do tipo polissacarídeo:</p><p>A Galactose.</p><p>B Frutose.</p><p>C Maltose.</p><p>D Pectina.</p><p>Saber o valor nutricional dos alimentos, é essencial para que o profissional possa orientar e prescrever</p><p>um plano alimentar. Acerca dos grupos de alimentos, suas fontes e seus nutrientes, classifique V para</p><p>as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) O grupo de pães, arroz, cereais e massas são ricos em nutrientes como os carboidratos</p><p>complexos, vitaminas do complexo B e fibras.</p><p>( ) O grupo dos vegetais/hortaliças são ricos em vitamina A, folato, ferro e fibras.</p><p>( ) O grupo leite e derivados são ricos em cálcio, proteína, vitaminas A e D.</p><p>7</p><p>8</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 4/6</p><p>( ) O grupo das gorduras e óleos são ricos em calorias e carboidratos.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A V - F - V - F.</p><p>B V - V - V - F.</p><p>C F - V - V - V.</p><p>D V - V - F - V.</p><p>Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do</p><p>organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora</p><p>sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito importante</p><p>na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.</p><p>Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:</p><p>A A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado</p><p>industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.</p><p>B</p><p>A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de</p><p>decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em</p><p>deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.</p><p>C As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e</p><p>odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.</p><p>D O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do</p><p>colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol.</p><p>Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito</p><p>utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras.</p><p>Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino,</p><p>9</p><p>10</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 5/6</p><p>ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie</p><p>as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas</p><p>e leguminosas.</p><p>PORQUE</p><p>II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela</p><p>união de várias moléculas de monossacarídeos.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As asserções I e II são proposições verdadeiras.</p><p>B As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>Imprimir</p><p>11/10/2024, 16:55 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 6/6</p>