Processamento de sucos

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Processamento de sucos: deterioração e métodos de conservação
Com a globalização da indústria de alimentos, a procura por sucos de qualidade e variedades tem expandido de forma considerável. Na fabricação de sucos de frutas, há a preocupação de inibir os processos deteriorativos, pois frutas são alimentos perecíveis, e sua conservação visa estender a vida útil e oferecer produtos que preservem as características nutritivas e sensoriais.
Desafio
Você é responsável pelo setor de tecnologia de alimentos de uma fábrica de bebidas e recebeu um grupo de alunos para uma visita técnica. Como parte do roteiro, você explicou ao grupo que a industrialização de frutas é feita, em grande parte, com matéria-prima proveniente de plantações e que a seleção deve ser muito criteriosa para a obtenção de produtos de qualidade para o consumo em estado fresco. Entretanto, no processamento de sucos, a exemplo dos cítricos, somente 10% são comercializados como fruta de mesa. E, com expressivo valor industrial, as frutas tropicais têm despertado a atenção das autoridades para a implantação de novas agroindústrias. Como há grande variedade de frutas, e as safras da fruticultura são diversificadas em cada região do Brasil, é possível projetar linhas de produção industrial e estabelecer um esquema de processamento conforme a melhor época de colheita (LIMA, 2010).
Contudo, há particularidades nas matérias-primas do ponto de vista nutricional, sensorial, enzimático e microbiológico visando a sua melhor conservação e evitando a deterioração na fabricação dos sucos de frutas. A tabela a seguir foi elaborada com os produtos que podem ser obtidos a partir das frutas e comercializados como base da indústria de bebidas.
Infográfico
De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) e a Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos são classificados como substâncias não nutritivas incorporadas aos alimentos geralmente em pequenas quantidades. No Brasil, a legislação n.º 55871 define aditivos para alimentos como substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo.
Acompanhe no Infográficoos principais aditivos usados em sucos de frutas.
 
O principal objetivo das Boas Práticas de Fabricação é a produção de alimentos seguros para o consumo, pois existem perigos nas etapas de processamento dos alimentos, em específico de bebidas, como o método utilizado na indústria, a mão de obra, a matéria-prima, as máquinas, o meio ambiente e a medição.
Segundo as regulamentações da portaria MAPA n.º 40, de 20 de janeiro de 1998, que rege o Manual de procedimentos no controle da produção de bebidas e vinagres baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle  (APPCC), é exigida a documentação conforme o decreto 6891/2009, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Na portaria 40/1998, os procedimentos realizados na produção de bebidas são considerados uma ferramenta extremamente eficiente para desenvolver sistemas de controle e garantia da qualidade em indústrias de alimentos; são relacionados com a segurança dos alimentos e da saúde dos consumidores, e recomendados por diversas entidades internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), levando a comissão do Codex Alimentarius a adotá-los como um instrumento mais seguro para a produção de alimentos e correlatos, a fim de que possam ser comercializados com segurança.
Assim, veja, neste Na Prática, os procedimentos necessários para o controle e para a garantia na indústria de alimentos.
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