Avaliação II - Individual - jessica planejamento uan

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553)
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Prova 72920330
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
B Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
C Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
D Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os 
setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a 
mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para 
garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, 
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de 
refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A I - IV - II - III.
B I - IV - III - II.
C IV - I - III - II.
D IV - II - III - I.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
B A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
C A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
D A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
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O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F paraas falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - F - V - V - F.
C V - V - V - V - F.
D F - F - F - F - V.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
B
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
C
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
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As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - II - I.
D II - III - I.
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