Alimentos funcionais CUPPARI-1

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5 Alimentos funcionais CÉLIA COLLI FÁTIMA APARECIDA ARANTES SARDINHA TULLIA M. C. FILISETTI ALEXANDRE RODRIGUES LOBO INTRODUÇÃO Funcionalidade é a propriedade dos alimentos que vai além de sua qualidade como fonte de nutrientes. conceito de alimento funcional tem variados alcances em diferentes países e uma vasta nomenclatura: nutracêuticos, alimentos para uso médico, alimentos para uso saudável, entre outras. Nos últimos anos, a preocupação com a manutenção da saúde da população alcançou abrangência muito maior com a inclusão do conceito de prevenção das doenças. Nesse contexto, a dieta tem papel cada vez mais fundamental, de maneira que as propriedades de uma dieta dita saudável vão além de sua qualidade nutricional Contudo, o consumo de alimentos funcionais vem aumentando como resultado de uma preocupa- ção individual com a saúde. No entanto, vários alimentos não possuem ação compro- vada cientificamente, dadas a variedade de oferta e a quantidade de etapas de avaliações para que determinado componente tenha seu efeito comprovado. Pode-se dizer que essa forma de rever o alimento é resultado do desenvolvimento científico e tecnológico que levou à necessidade de reconhecimento das relações entre os vários componentes dos alimentos e de seu papel na manutenção da saúde. As doenças crônicas que mais preocupam os países industrializados são todas associa- das com a dieta: câncer, obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares. No entanto, 9192 dada a complexidade dessas citadas inter-relações entre os componentes dos alimentos, traçar uma relação de causa e efeito inequívoca e definitiva é praticamente impossível. NO Assim, para este capítulo, optou-se por abordar alguns alimentos funcionais ou ingre- dientes funcionais que têm sua atividade razoavelmente A literatura a respeito de tais alimentos é vasta e heterogênea (Tabela 5.1), sendo necessário, antes de mais nada, identificar em que estágio se encontra o conhecimento de determinado item para que o profissional da saúde possa pensar em utilizá-lo em sua prática diária. DE TABELA 5.1 EXEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONAIS Nutrientes Fontes Funções Ácidos graxos poli- Peixes, algas marinhas, Intervenção na coagulação do sangue -insaturados óleos (soja, girassol, oliva) Controle de processos inflamatórios ômega-3 e ômega-6 Alicina Alho Redução do colesterol (sulfeto de dialina) Função hipotensora Função fibrinolítica e anticoagulante Prebióticos Almeirão, tupinambo, yacón, Manutenção da saúde intestinal cebola, alho, banana Melhoria da biodisponibilidade de minerais Probióticos Bebidas lácteas com lactoba- Aumento da resistência a infecções cilos (leites fermentados), Impedimento da colonização por bactérias bifidobactérias (iogurtes) patogênicas Redução do colesterol Fibra alimentar Cereais (aveia, pão), As fibras dos cereais previnem doenças (amido) verduras (repolho, cardiovasculares couve-de-bruxelas), As verduras protegem contra câncer de leguminosas (feijão, vagem, cólon e de reto lentilha) 0 amido presente em cereais e leguminosas previne câncer de cólon e reduz 0 colesterol Fitoestrogênios, Leguminosas (feijão e soja), Redução do estrogênio, atuando na pre- 5 isoflavonas e cereais venção do câncer de mama lignanas Flavonoides Vinho tinto, Antioxidantes uva Inibição da formação de ateromas Licopeno Proteção contra tumores de pulmão, toranja vermelha de próstata e de estômago Vitaminas A, C e E, Frutas (caqui, mamão, laranja, Antioxidantes betacaroteno, limão, acerola), hortaliças selênio e (beterraba, espinafre, cenou- zinco ra, tomate, brócolis, repolho), ovos, cereais Fonte: Arabbi, 1999.93 A definição de alimento funcional adotada neste capítulo é a da legislação brasileira, que considera alegação de propriedade funcional aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo e alega- ção de propriedade de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a existência de relação entre alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde (Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999). A legislação japonesa, por exemplo, reconhece como promotores da saúde os seguintes compostos: fibra da dieta (ou fibra alimentar FA), colinas, bactérias acidoláticas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, prevendo a inclusão de outros itens, como os oligossaca- rídeos, peptídeos e proteínas, isoprenoides e vitaminas. Os alimentos funcionais correspon- dem a 5 a 7% do mercado mundial de alimentos. Há uma demanda excessiva e, paralela- mente, uma dificuldade da efetiva comprovação de resultados do consumo desses alimentos. Brasil, por sua vez, é rico em produtos naturais e alimentos ainda inexplorados. Assim, cabe aos profissionais de saúde, a difícil tarefa de, por um lado, dirigir pesquisas que possam comprovar a eficácia desses novos produtos, e por outro, mais premente, orientar uma legislação que garanta à população os benefícios e a proteção referentes a possíveis riscos de sua utilização. As indagações que existem até hoje se relacionam com o benefício real que pode advir da inclusão de alimentos funcionais na dieta das populações, com a possibilidade de indução de hábitos alimentares inadequados ou de uma sensação equivocada de garan- tias quanto à saúde geral. FIBRA ALIMENTAR, PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS Fibra alimentar A definição exata de fibra alimentar (FA), ou fibra da dieta (FD), bem como os métodos utilizados para sua avaliação, não foi ainda muito bem estabelecida, apesar dos inúmeros debates em torno desse tema. Isto se deve, sobretudo, ao fato de que FA pode ser definida tanto pelos seus atributos fisiológicos quanto por sua composição química. 5 A FA é uma classe de compostos de origem vegetal, constituída, principalmente, de polissacarídeos e substâncias associadas que, quando ingeridos, não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos. Essa definição de natureza essen- cialmente fisiológica tem sido aceita, nos últimos 30 anos, pela maioria dos cientistas que trabalham nessa área. Em alguns casos, os polissacarídeos de origem animal (p. ex., a quitina), são incluídos, também, na definição de FA. Uma comissão permanente criada pela Associação Americana de Químicos de Cereais (AACC American Association of Cereal Chemists), depois de muitos debates subsidiados com informações de indústrias, academias e órgãos governamentais de diversos países, elaborou, em 1999, a seguinte definição para FA:94 a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e à absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos. A FA inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e subs- tâncias associadas de plantas. A FA promove efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação do colesterol sanguíneo e/ou atenuação da glicose sanguínea. Componentes da fibra alimentar Os componentes da FA estão, em geral, presentes em dietas consumidas diariamente DE pelas populações e são encontrados em vegetais, frutos e grãos integrais (Tabela 5.2). FA pode estar associada a outras substâncias, como proteínas, cutina, suberina, compos- tos inorgânicos, oxalatos, fitatos, lignina e compostos fenólicos de baixo peso molecular. Além disso, é possível aumentar o conteúdo de fibra dos produtos alimentícios pela adi- ção de determinadas fontes purificadas, como pectinas, goma guar, carragenanas, inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS), polidextrose e outros. Conforme sua solubilidade no trato digestório, a FA pode ser classificada em solúvel (FAS) e insolúvel (FAI). A FAS foi classificada em virtude de sua precipitação em etanol a Contudo, tal característica não é adequada para determinar uma boa parte dos oligossacarídeos, incluindo a polidextrose, a inulina e os FOS. Dentro da classificação de FAI, estão compreendidas a lignina, a celulose e a hemicelulose insolúvel. Dentro das FAS, encontram-se as pectinas, a hemicelulose solúvel, os betaglicanos, as gomas e os frutanos (inulina e FOS). Efeitos fisiológicos da fibra alimentar A partir da década de 1950, estudos epidemiológicos passaram a demonstrar a existência de uma forte correlação entre o aumento da incidência de doenças crônicas não trans- missíveis (DCNT) com o consumo de alimentos processados e refinados, o que levou a se estabelecer uma relação causal entre o surgimento dessas doenças e a quantidade de FA presente na dieta. Desde então, as pesquisas têm revelado inúmeros benefícios da FA na redução do risco de doenças e na manutenção da saúde, enfatizando a importância do consumo de alimentos que contenham um teor elevado desses componentes. 5 alvo de ação da FA é fundamentalmente o trato digestório, servindo de substrato para a microbiota intestinal, promovendo laxação normal e modulando a velocidade de digestão e a absorção dos nutrientes. Nesse aspecto, suas características como solubilidade, viscosidade, capacidade de retenção de água, efeito da massa/volume, ligação com ácidos biliares e suscetibilidade à fermentação, interferem sobremaneira em sua função no trato digestório. Essas características variam em função da estrutura química dos componentes que fazem parte da FA. Assim, em muitos casos, conhecê-los é bastante útil para predizer as respostas fisiológicas atribuídas às novas fontes de FA. Pesquisas realizadas nos últimos 30 anos mostram que os efeitos da fibra no trato digestório têm importantes consequências metabólicas, que podem resultar em redução do risco de DCNT, como certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares e diabete meli- to tipo 2. Nesse contexto, a FA deve fazer parte de dietas normais com a finalidade de95 manter o bem-estar de indivíduos saudáveis, e não ser apenas um componente alimentar utilizado para modificar os fatores de risco de doenças. TABELA 5.2 FONTES DE FIBRA EM ALIMENTOS E SEUS PRINCIPAIS COMPONENTES QUÍMICOS Aditivos alimentares Fontes usuais Principais Celulose Vários farelos e vegetais presentes em todas as plantas comestíveis Betaglicanos Grãos (aveia, cevada e centeio) Hemicelulose Grãos de cereais e várias plantas Xil, Man, Glc, Fuc, Ara, Gal, comestíveis AGal, Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja, pomelo), Ara, Gal, AGal, Ram vegetais, legumes e batata Frutanos (FOS, inulina) Alcachofra, cevada, centeio, raiz Fru, de almeirão, cebola, banana, alho, aspargo, yacón Amido resistente Bananas verdes, batata (cozida/resfria- da), produtos de amido processado Quitina Fungos, leveduras, exoesqueleto de Glc-amina, Gal-amina camarão, lagosta e caranguejo Rafinose, estaquiose e Cereais, legumes e tubérculos Gal, Glc, Fru verbascose Lignina Plantas maduras Álcool sinapílico, coniferílico, p-cumarílico Ágar Algas marinhas vermelhas Gal, Gal-anidro, Xil, SO Carragenanas Algas marinhas vermelhas Gal, Gal-anidro, Ácido algínico Algas marinhas marrons AMan-anidro Goma karaya Exsudatos de plantas Fuc, Gal, AGal, Ram Goma tragacante Exsudatos de plantas Xil, Gal, AGal, Ram, Ara 5 Goma arábica Exsudatos de plantas Gal, Ara, Ram, Goma locuste Sementes de plantas Gal, Man Goma guar Sementes de plantas Gal, Man Goma psyllium Sementes de plantas Ara, Gal, AGal, Ram, Xil Goma xantana Micro-organismos Glc, Man Polidextrose Síntese química Glc FOS: fruto-oligossacarideos.96 Diminuição dos níveis de colesterol A capacidade de certas fibras de reduzir o colesterol plasmático e as lipoproteínas de baixa densidade (LDL-colesterol) está bem documentada. Estes dados são compatíveis com os estudos epidemiológicos que relacionam os reduzidos riscos de doenças cardio- vasculares com o consumo de dietas que contêm grandes quantidades de frutas, vegetais, leguminosas e grãos integrais. Muitas dessas informações sugerem que a FAS é o componente ativo responsável pela diminuição do colesterol; contudo, nem todas as fibras solúveis são responsáveis pela dimi- DE nuição do colesterol plasmático. Inulina e oligofrutose, por exemplo, classificadas como FAS, não têm ação na diminuição do colesterol plasmático, provavelmente por serem fibras com ausência de viscosidade. Quando polissacarídeos viscosos, como betaglicanos, são hidrolisados, ocorre redução na viscosidade e perda da sua capacidade de influenciar a colesterolemia. A viscosidade é a principal característica da fibra responsável pela diminuição do colesterol plasmático e do LDL-colesterol. Polissacarídeos viscosos podem afetar o metabolismo de lipídios por meio de muitas vias, incluindo o aumento da excreção de ácidos biliares e a diminuição da absorção de lipídios. aumento da excreção de ácidos biliares provoca aumento na conversão de colesterol do sangue para esses ácidos, como foi demonstrado pelo aumento da atividade das enzimas envolvidas nessa conversão. efeito da massa/volume e a capacidade de reter água associada a determinados polissaca- rídeos viscosos certamente auxiliam na sua capacidade de diminuir o colesterol. Isso se deve, em parte, ao fato de que estes dois parâmetros contribuem para conferir aos polis- sacarídeos a capacidade de aumentar a excreção de ácidos biliares e modificar a absorção de lipídios. Contudo, ambas as propriedades isoladas não resultam em diminuição dos níveis de colesterol do plasma, do mesmo modo que a suscetibilidade à fermentação dos polissacarídeos não é suficiente, por si só, para diminuir os níveis de colesterol. Foi demonstrado em hamsters que polissacarídeos viscosos, mas não fermentáveis, atuam na diminuição dos níveis de colesterol do plasma, enquanto em ratos se observou que hidrocoloides viscosos reduzem os níveis de colesterol pela inibição de sua absorção pelo intestino. 5 Controle glicêmico e insulinêmico Uma importante forma para reduzir os níveis de glicose e insulina no sangue de indiví- duos diabéticos (tipo 2) é pela diminuição da velocidade de esvaziamento gástrico, cuja resposta está associada à viscosidade dos produtos que compõem a dieta. Foi relatado que indivíduos com diabete melito não dependentes de insulina (NIDDM) possuem um mecanismo de esvaziamento gástrico mais rápido, e esse efeito está associado a um baixo nível de colecistoquinina (CCK). A viscosidade é importante no intestino delgado bem como no estômago, pelo aumento aparente da espessura da camada de água estacionária que provoca diminuição na velocidade da absorção da glicose. Além disso, com a absor- ção reduzida de gordura, certas fontes de polissacarídeos viscosos parecem prolongar ou97 aumentar a resposta da CCK durante uma refeição. O aumento à resposta da CCK tem sido associado a um melhor controle glicêmico em pacientes diabéticos não dependentes de insulina (NIDDM). Da mesma maneira que os efeitos de determinadas fibras viscosas induzem a dimi- nuição do colesterol sanguíneo, tanto a massa/volume quanto a capacidade de reter água dos polissacarídeos viscosos contribuem de maneira não isolada no controle glicêmico. Função intestinal A FA é responsável pela melhora das funções do intestino grosso por meio da redução do tempo de trânsito, pelo aumento do peso e da frequência das fezes, pela diluição do conteúdo do intestino grosso e pelo fornecimento de substrato fermentável à microbiota normalmente presente no intestino grosso. Por conseguinte, as características de fermen- tabilidade, massa/volume e capacidade de reter água contribuem para a capacidade da fibra de melhorar as funções do intestino grosso. Pesquisadores verificaram que existe correlação entre o peso das fezes e a ingestão de FA. Sabe-se que a baixa ingestão de fibra está, em geral, associada a um retardo no tempo de trânsito intestinal. A massa produzi- da a partir da fibra ou pelo aumento da massa microbiana é necessária para proporcionar uma evacuação normal. A FA é o principal componente da dieta que provoca aumento do peso das fezes em indivíduos saudáveis. Peso de fezes abaixo de 150 g/dia tem sido associado à constipação e menor do que 100 g/dia ao aumento de risco de câncer no intestino grosso e diverticulite. Prebióticos, fermentação bacteriana e efeitos fisiológicos A presença do alimento no intestino é fator preponderante para a manutenção de uma massa celular funcional. As evidências relacionadas aos efeitos tróficos dos carboidratos fermentáveis no trato digestório surgiram de estudos que demonstraram associação entre dietas enterais deficientes em fibras e atrofia da mucosa intestinal. A magnitude destes efeitos, entretanto, depende da fermentabilidade da fibra, isto é, do perfil de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) produzidos pela fermentação bacteriana. A maior parte dos oligossacarídeos e polissacarídeos presentes na dieta é quantita- 5 tivamente hidrolisada nas regiões superiores do trato digestório. Os monossacarídeos resultantes são absorvidos e transportados pela circulação portal para o fígado e, subse- quentemente, para a circulação sistêmica. Esses carboidratos servem como substratos e reguladores das principais vias metabólicas e atuam influenciando a liberação de diver- SOS hormônios gastrintestinais. Entretanto, determinadas propriedades e a configuração das ligações entre os seus monossacarídeos podem influenciar na digestibilidade desses carboidratos. Assim, no intestino grosso, esses carboidratos são, em maior ou menor extensão, hidrolisados e metabolizados pela microbiota local. Nesse processo metabólico conhe- cido como fermentação, são produzidos gases CO, ácidos orgânicos (como98 fumarato, lactato e succinato) e AGCC, como acetato, propionato e butirato, que produzem variados efeitos para a saúde do hospedeiro. Estes últimos são rapidamente NO absorvidos (90 a 95%) e, com exceção do butirato, alcançam a circulação portal, sendo metabolizados no fígado. Entretanto, parte do acetato (25 a 50%) pode escapar dessa rota metabólica e, via circulação sistêmica, alcançar os tecidos periféricos, principal- mente o muscular. butirato, por sua vez, é reconhecido como a principal fonte de energia para a mucosa colônica, afetando a proliferação, diferenciação e apoptose dos colonócitos. DE Nesse contexto, um enfoque especial tem sido dado para os prebióticos, por sua capa- cidade de estimular seletivamente o crescimento de determinadas espécies bacterianas, consideradas benéficas (bifidogênicas) para o hospedeiro. conceito de prebiótico foi introduzido por Gibson e Roberfroid em 1995. Os autores definiram como componentes dos alimentos resistentes à digestão pelas enzimas endógenas do trato digestório, que afetam beneficamente o hospedeiro por meio da estimulação seletiva do crescimento e/ou da atividade de uma ou de um limitado número de bactérias no cólon, proporcionando, dessa maneira, um estado de saúde para o hospedeiro. Assim, a fermentação bacteriana passou a ter significado clínico com efeitos metabó- licos importantes na fisiologia do intestino grosso. Estudos têm verificado que o processo fermentativo, por favorecer a síntese de AGCC, influencia a integridade da mucosa intes- tinal e a função imunológica. Além disso, a absorção de alguns minerais é afetada por esse processo fermentativo, uma vez que ocorre diminuição do pH do lúmen intestinal e aumento da solubilidade desses minerais. Contudo, a fermentação bacteriana parece, ainda, influenciar o metabolismo de lipídios e de carboidratos, uma vez que os AGCC interferem na lipogênese hepática e na concentração de triacilgliceróis no sangue. Estudos mais recentes em roedores demonstraram redução da ingestão de alimen- tos e, por consequência, diminuição do peso corporal após o consumo de prebióticos. Alguns AGCC, produzidos pela fermentação dessas fibras, são ligantes para receptores acoplados a proteínas G (Gpr41 e Gpr42) em células enteroendócrinas (células L) no 5 íleo e no cólon. Esses receptores, uma vez ativados, promovem aumento na secreção de peptídeos (GLP-1, PYY) que afetarão a saciedade via sistema nervoso central. Outro aspecto que tem recebido atenção recentemente é a influência que a composi- ção bacteriana no intestino pode exercer sobre o ganho de peso e sobre o processo infla- matório induzido pelo excesso de lipídios na alimentação. Alguns autores sugerem que a ingestão de dietas hiperlipídicas, com predominância de lipídios saturados, poderia induzir diminuição da população de bactérias bifidogênicas e aumento da endotoxemia (presença de produtos de origem bacteriana, como o LPS, no sangue), fator contribuinte para a manutenção do quadro de inflamação crônica de baixa intensidade observado na obesidade. A endotoxemia poderia, ainda, estar relacionada com alterações na integri-99 dade da barreira da mucosa, caracterizadas pelo aumento da permeabilidade intestinal e diminuição de fatores protetores da mucosa (p.ex., mucinas). Neste caso, a suplemen- tação das dietas com prebióticos parece diminuir as concentrações de LPS e de citocinas pró-inflamatórias (IL-1-beta e TNF-alfa) no sangue, provavelmente por influência na integridade das junções oclusivas no intestino. Assim, considerando que o aumento na adiposidade, como consequência do excesso de lipídios na alimentação, predispõe ao desenvolvimento de alterações metabólicas (como hipertensão, resistência à insulina e dislipidemias) que frequentemente acom- panham a obesidade, a perspectiva de que a composição bacteriana possa ser favoravel- mente modulada por determinadas fibras (prebióticos) é tema atual e relevante e pode contribuir com o corpo de estratégias para a redução do risco da obesidade. Recomendações de ingestão de fibra alimentar A recomendação de ingestão de FA, em vários países, é de 20 a 30 g/dia. A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere a ingestão de 27 a 40 g/dia de FA. Food and Drug Administration (FDA) recomenda a indivíduos adultos o consumo de 25 g de FA/2.000 kcal/dia. A American Health Foundation (AHF) aconselha a crianças e adolescentes entre 3 e 20 anos de idade a ingestão diária de FA em quantidade correspondente à idade acrescida de 5 ou 10 g. No Brasil, segundo a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), a recomendação para adultos jovens é de pelo menos de 20 g/dia de FA, que corresponde ao consumo mínimo de 8 a 10 g de FA/1.000 kcal. Esta quantidade deve ser obtida pelo consumo de frutas, vegetais, leguminosas e grãos integrais. Uma das dificuldades encontradas para sugerir tais recomendações de ingestão de fibra está em avaliar seus níveis de ingestão. A variabilidade na estimativa de ingestão de FA pode ser atribuída, em parte, aos tipos de inquéritos alimentares utilizados e aos métodos de análise empregados para sua determinação. Analisando-se o teor de FA de algumas dietas básicas, oferecidas pelo Restaurante Central da Coordenadoria de Saúde e Assistência Social da Universidade de São Paulo, campus de São Paulo (Coseas-USP/SP), verificou-se que elas continham em média 2% de FA e correspondiam a uma quantidade de 19 g de FA/1.000 kcal. Neste caso, 5 constata-se que a quantidade de FA fornecida por essas dietas chegava a superar as recomendações. Faziam parte da composição diária dessas dietas: café com leite, pão francês com manteiga, pão francês, arroz polido, feijão e chá com açúcar. Vale ressaltar que 1,13% de FA (56% do total) provinha de feijão e arroz. Na Tabela 5.3, é possível observar a FA presente nos principais componentes dessas dietas. Mais estudos, porém, devem ser realizados com a finalidade de avaliar a ingestão média de FA em nível regional, dada a diversidade dos hábitos alimentares da população brasileira.100 TABELA 5.3 FIBRA ALIMENTAR (FA) PRESENTE NOS PRINCIPAIS COMPONENTES DE DIETAS OFERECIDAS PELO RESTAURANTE CENTRAL DO COSEAS-USP/SP NO Alimentos Unidade (%) Fibra alimentar (%) Total Insolúvel Solúvel Cereais e derivados Arroz polido cozido 77 0,9 0,7 n.d. Fubá mimoso cozido 73,1 1,4 1,3 0,1 DE Macarrão cozido 71,5 1,3 0,8 0,4 Pão francês 24,5 3 1.3 Leguminosas e derivados Feijão carioca cozido 77,2 5,6 4,1 1,8 Feijão preto cozido 76,6 5,6 4,4 1,6 Raízes, tubérculos e derivados 65,9 3,9 3,1 0,7 Batata-inglesa cozida 85,4 1,6 1,3 0,6 Cenoura crua 96,4 1,5 n.d. n.d. Farinha de mandioca crua 7,6 5,8 5 1,2 Verduras, folhas, frutos e bulbos Alface lisa 96,8 1 1,1 0,1 94 2.5 1,6 0,9 Chuchu 95,1 1,3 1 0,3 95,4 1.3 1,1 0,2 Tomate sem semente 95,5 1 0,8 0,3 Frutas Banana-nanica 77,3 1,5 1,2 0,6 Laranja-pera sem semente 91,1 1,8 1,7 0,5 5 a Foram submetidos a tratamento térmico para inativação das enzimas (branqueamento). n.d.: não determinado. Probióticos Probióticos são micro-organismos vivos que, como as fibras, atuam no intestino promo- vendo o equilíbrio da microbiota intestinal. São várias as espécies de micro-organismos consideradas probióticas e as mais utilizadas são espécies de Bifidobacterium e de Lac- tobacillus. Essas espécies estão presentes em iogurtes, produtos lácteos fermentados ou suplemento alimentar. Entende-se por iogurte o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protos- simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que podem ser acompanhados, de forma complementar, por outras101 bactérias acidoláticas, as quais, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Ainda não foi comprovado o mecanismo de ação desses probióticos, mas há fortes evidências de que eles podem, por exemplo, inibir a proliferação de organismos patogê- nicos, ou porque competem por nutrientes ou porque produzem compostos como cito- cinas e ácido butírico. Com a redução do pH do meio, há o estímulo para o crescimento da microflora produtora de ácido lático. Outro mecanismo proposto seria o desloca- mento dos micro-organismos patogênicos dos sítios de ligação ou receptores celulares. Dentre os benefícios atribuídos aos probióticos, os únicos que têm uma retaguarda científica para fundamentá-los são: diminuição da incidência, duração e gravidade de doenças gástricas e intestinais com ingestão diária de 109 a 1.011 bactérias láticas; preservação da integridade intestinal e atenuação dos efeitos de outras doenças intes- tinais, como a diarreia infantil induzida por rotavírus, a diarreia associada ao uso de antibióticos, a doença intestinal inflamatória e a colite; redução da gravidade da hepatopatia alcoólica experimental; inibição da colonização gástrica com Helicobacter pylori, que é associado a gastrite, úlcera péptica e câncer gástrico; em um ensaio clínico com 60 pacientes com doença intestinal inflamatória, a inges- tão diária de 400 mL de uma bebida com 5 X 107 ufc/mL de L. plantarum reduziu a dor e a flatulência em 4 semanas. Quanto ao efeito dos probióticos na função imunológica, há evidências de que podem estimular tanto a resposta específica quanto a inespecífica. Esses efeitos são mediados pelo aumento dos níveis de citocinas, pela ativação de macrófagos e pelo aumento da concen- tração de imunoglobulinas. Pode haver também um sinergismo do efeito na função imu- nológica quando, por exemplo, os lactobacilos são consumidos junto com as bifidobacté- rias. No entanto, é preciso salientar que esses estudos avaliaram a resposta imunológica, mas não seu efeito a longo prazo na saúde. Assim, não se sabe, ainda, por exemplo, se essas alterações são temporárias e, portanto, sem impacto na prevenção de doenças. 5 Também há evidências de que o consumo de produtos láticos fermentados, que con- têm cepas e níveis adequados de bactérias acidoláticas, pode ser uma boa maneira de incorporar tais produtos e seus nutrientes a dietas de indivíduos intolerantes à lactose. Em relação à incidência de câncer, os resultados até o momento são promissores, porém ainda muito preliminares para poder, de fato, orientar o consumo de probióticos para este fim. A concentração de probióticos no alimento varia bastante, e não há padrões de identi- dade para os níveis de bactéria necessários para o iogurte e outros produtos fermentáveis. Recomenda-se aos profissionais de saúde que sejam prudentes ao aconselhar a incor- poração desses produtos gradualmente na dieta até atingir esses níveis recomendados em um período de 2 a 3 semanas. nível de consumo aconselhado, portanto, é de 109102 a 1.010 organismos diários, o que equivale a 1 L de leite de acidófilos formulado com ufc/mL. A validade de tais produtos refrigerados é de 3 a 6 meses. ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS DE CADEIA LONGA Ácidos graxos são ácidos orgânicos com moléculas lineares que podem ter de 4 a 22 carbonos em sua estrutura. Eles são classificados em saturados, monoinsaturados (com uma dupla ligação) e poli-insaturados (com mais de uma dupla ligação). Essa diferença de tamanho, de grau e da posição da insaturação na molécula confere-lhes propriedades DE físicas, químicas e nutricionais diferentes, como solubilidade, ponto de fusão, digestibi- lidade, conversão de energia, destino metabólico, etc. A nomenclatura dos ácidos graxos segue a notação: C n:x, em que n é o número de átomos de carbono; e X é o número de insaturações e posição da insaturação. Quando a primeira dupla está localizada entre os carbonos 3 e 4, caracteriza-se a série ômega-3; entre os carbonos 6 e 7, a série ômega-6; e entre os carbonos 9 e 10, a família ou série ômega-9. Os ácidos graxos essenciais são das séries ômega-3 e ômega-6, devendo ser fornecidos com a dieta. Os diferentes óleos e gorduras comestíveis utilizados no consumo humano têm diferentes concentrações de ácidos graxos. Os ácidos graxos de C4 a C18 são comuns nas gorduras de animais terrestres. Os de C8 a C18 são os mais encontrados em vegetais. Nos animais marinhos, encontram-se os ácidos graxos de cadeia maior do que C18, da série ômega-3, e os mais importantes são o eicosapentae- noico (C20:5 ômega-3) e o docoas-hexaenoico (C22:6 ômega-3). efeito dos ácidos graxos ômega-3 na prevenção das doenças cardiovasculares tem sido estudado por sua ação na redução da lipemia pós-prandial, já que a magnitude e a duração da resposta lipêmica pós-prandial estão relacionadas com a progressão da aterosclerose. Há provas de que os ácidos graxos têm efeito favorável na redução dos triacilgliceróis plasmáticos em doses superiores a 1 g/dia. A relação entre os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 e ômega-6 na dieta tem repercussões no processo inflamatório, associando-se ao risco de desenvolvimento de doenças crônicas e também à redução da ansiedade. Existem evidências crescentes de que a ingestão de óleo de peixe e ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (LCPU- 5 -FA) ômega-3 melhora o desenvolvimento cerebral e reduz riscos de alterações da cogni- ção em períodos posteriores do crescimento. Os mecanismos para esta associação ainda não estão definidos. No entanto, mesmo em adultos, tem sido demonstrado aumento na capacidade cognitiva, especialmente em mulheres na menopausa. COMPOSTOS FENÓLICOS: ANTIOXIDANTES NATURAIS EM ALIMENTOS Compostos fenólicos são metabólitos secundários, geralmente relacionados com o siste- ma de defesa de plantas. Possuem diferentes estruturas químicas e podem ser classifica- dos em flavonoides e não flavonoides. Dentre os não flavonoides, estão incluídos desde os mais simples (como os ácidos fenólicos e os estilbenos) até aqueles com estruturas103 mais complexas, derivadas dos mais simples, como os taninos e as ligninas. Os flavonoi- des, por sua vez, compartilham dois anéis fenólicos e um anel oxigenado; porém se dife- renciam pelo estado de oxigenação de seu anel pirano heterocíclico (p. ex., antocianinas, flavonol, flavanol). Além disso, a variação no padrão de ligação de grupamentos em sua estrutura (p. ex., hidroxil, metoxil, glicosil), muitas vezes resultando em compostos extre- mamente complexos, contribui para a grande diversidade desses compostos na natureza. Os compostos fenólicos podem variar, em termos qualitativos e quantitativos, entre diferentes alimentos e em diferentes regiões onde esse alimento é cultivado. Por exemplo, entre maçãs e uvas, as antocianinas são encontradas apenas nas variedades vermelhas e tendem a acumular-se nos estágios mais avançados de amadurecimento. Ácidos hidroxi- cinâmicos, (catequinas, procianidinas) e di-hidroxichalconas são encontrados nas maçãs em quantidades muito maiores na casca do que na polpa. Além disso, fatores genéticos ligados às condições ambientais e de cultivo, ao estágio de amadurecimento e também o tipo de processamento ao qual é submetido podem influenciar o tipo e a quantidade de um fenólico em um alimento. Outro fator fundamental para o entendimento da atividade biológica desses compos- tos é a avaliação de sua biodisponibilidade, uma vez que a concentração no sangue ou nos tecidos não é necessariamente reflexo de sua concentração no alimento. composto fenólico pode, ainda, sofrer alteração em sua estrutura química durante as fases pré e pós-absortiva, que refletirá diretamente em sua função biológica. Por exem- plo, é importante considerar o metabolismo bacteriano desses componentes no intestino, o que pode levar à formação de metabólitos muitas vezes com atividade biológica mais expressiva do que as moléculas naturalmente presentes nos alimentos consumidos. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E DOENÇAS CRÔNICAS conhecimento da composição da matriz alimentar e os efeitos de seus constituintes, tanto nutrientes quanto não nutrientes, tem mudado a maneira como se vê a relação do ser humano quanto sua dieta. Assim, considera-se que a atividade antioxidante de alguns vegetais possa estar mais relacionada com a concentração de seus compostos fenólicos do que, como antes se pensava, com sua concentração de vitaminas. Nesse aspecto, os estudos até o momento avançaram na caraterização desses componen- 5 tes nos alimentos e até certo ponto em seus prováveis mecanismos de ação, avaliados em modelos in vitro e in vivo (fundamentalmente, em animais de experimentação). No entanto, os estudos em humanos ainda são relativamente escassos e controversos, sobretudo quando se considera a diversidade da dieta do ser humano. O que está bem estabelecido é que sua atividade antioxidante é efetiva em doenças cuja etiologia envolva a produção de radicais livres, como a disfunção endotelial encontrada em várias situações de alteração metabólica, hipertensão, aterosclerose, doença cardíaca, hiperglicemia, diabete, dislipidemia e outras doenças mais frequentes em idades avançadas (como osteoporose, câncer, etc.). Existem algumas evidências de que compostos fenólicos específicos e seus metabóli- tos possam prevenir a disfunção endotelial pela redução dos fatores de riscos associados104 com o funcionamento alterado do endotélio, como redução da pressão arterial, melho- rando a dislipidemia e a oxidação de LDL-c, porém os mecanismos de ação não estão ainda estabelecidos. Dentre os alimentos ricos em compostos fenólicos, aqueles mais estudados e asso- ciados com efeitos antioxidantes são o cacau, a uva, o chá verde e, no Brasil, mais recen- temente, os frutos da região do cerrado, como murici, sapucaia, jatobá, camu-camu, cagaita e buriti. DE ALIMENTOS FUNCIONAIS Perspectivas para futuro Muitos ensaios experimentais vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de esclarecer os mecanismos básicos de ação de fitoquímicos presentes em alimentos, como o alho (Allium sativum), o gengibre (Zingiber officinale Roscoe), a soja (Glycine max), a berinjela (Solanum melongena), o açafrão (Curcuma longa L.), a linhaça (Linum usitatissimum), entre outros. Estudos com esses alimentos têm procurado demonstrar seu potencial farmacológico como antimicrobianos, antitrombóticos e antitumorais, bem como suas atividades hipo- lipidêmica e hipoglicêmica e sua ação como antioxidantes. Açafrão açafrão (Curcuma longa L.) é uma planta herbácea, rizomatosa, da família Zingibera- ceae, conhecida popularmente no Brasil como cúrcuma, ou, ainda, É considerada um condimento e, por vezes, confundida, no Brasil, com outra espécie, a Crocus sativus L., conhecida como açafrão verdadeiro. Os rizomas secos do açafrão têm composição média de 13,1% de água; 6,3% de proteínas; 5,1% de gorduras; 69,4% de carboidratos; 3,5% de cinzas; e 2,6% de fibras. Quando destilados, apresentam entre 1,3 e 5,5% de óleo essencial. Na Índia e China, tradicionalmente, a cúrcuma é utilizada como agente anti-infla- matório e no tratamento de icterícia, hemorragia e cólicas. É empregada como protetor hepático, prevenindo uma toxicidade induzida por tetracloreto de carbono. 5 Possui, igualmente, uma atividade anti-inflamatória, demonstrada em diversos modelos experimentais. Também tem sido demonstrada certa atividade gástrica, como agente antiulceroso e citoprotetor. Em cultivos celulares, tem-se observado que os cur- cuminoides são citotóxicos, inibindo as mitoses e produzindo alterações cromossômicas, embora seja desconhecido se as doses administradas em humanos são suficientes para causar tais alterações. A cúrcuma parece ser promissora quanto aos seus efeitos sobre a saúde. O fator limi- tante para melhores definições é a carência de estudos em humanos. Linhaça A linhaça é uma oleaginosa com mais de 200 espécies reconhecidas. Seu nome botâni- é Linum L. A cor varia de amarelo-claro para o marrom. A linhaça é105 comumente encontrada como grão integral, moído ou na forma de óleo. Atribuem-se à linhaça sabor e aroma de nozes, podendo ser facilmente incorporada a diversos produtos, tanto em grãos ou na forma moída. É considerada um alimento funcional no Brasil, e a variedade mais comum é a semente de cor marrom-escura brilhante, rica em substâncias benéficas à saúde. Seus principais componentes são o óleo com ômega-3, as fibras solú- veis e a lignana secoisolariciresinol (SDG), um fitoesterol. A ação dos fitoesteróis da linhaça também tem estimulado o seu uso como alterna- tiva na reposição hormonal para mulheres na menopausa. Sintomas como distúrbios do sono, ondas de calor e secura vaginal são reduzidos com o consumo de 40 g/dia de linhaça. Na maioria dos estudos, há uma redução em 45% no sintoma de ondas de calor enquanto a terapia hormonal pode reduzi-las em até 90%. Os fitoestrógenos podem atuar na modulação hormonal, possivelmente, na síntese e no metabolismo dos estrogênios por meio da ligação com os receptores. Com isso, o enterodiol e a enterolactona podem ajudar na prevenção de certos tipos de câncer rela- cionados a hormônios, como de mama, endométrio e próstata, mediante sua interferên- cia com o metabolismo das células sexuais. Seu papel na redução da glicemia, bem como da colesterolemia, parece estar relacio- nado com as propriedades fisiológicas de sua fração fibra. Soja Nos últimos 30 anos, muitos trabalhos experimentais em animais e estudos em humanos têm demonstrado um efeito da suplementação ou consumo regular de proteína isolada de soja na redução do colesterol plasmático, particularmente evidente em indivíduos como, por exemplo, em mulheres pós-menopausa. Em trabalhos com humanos, em geral, é avaliado o efeito da suplementação com isolado proteico de soja na proporção de 25 a 50 g/dia, por períodos de 2 a 8 semanas. Não foi observado, porém, nenhum efeito na quantidade de 15 g/dia de isolado proteico. Estudos com ratos e coelhos mostraram que a proteína de soja induz uma diminuição da relação insulina/glucagon pós-prandial, eleva a concentração de tiroxina plasmática e a atividade dos receptores de apo-B, contribuindo para o aumento da remoção da LDL. Descreve-se, também, em indivíduos que consomem proteína de soja, um aumento 5 de 75% nos níveis de mRNA para receptores de apo-B e apo-E de células mononucleares. A soja contém, ainda, isoflavonas consideradas fitoestrogênios, que podem interagir com a produção, o metabolismo e a ação de hormônios sexuais, reduzindo também a concentração de estrogênios livres no plasma. isolado proteico de soja pode ter diferentes concentrações de isoflavonas, podendo variar de 0,1 a 2 mg/g. Isoflavonas são subclasses de fenóis presentes em feijões e outras leguminosas. As isoflavonas mais conhecidas encontradas em produtos de soja são a genisteína e a Embora os fitoestrogênios sejam de 1.000 a 10.000 vezes menos estrogênicos do que o 17-beta-estradiol, sua concentração plasmática apresentou-se aumentada em homens japoneses que consumiam a dieta asiática tradicional e até 1.000 vezes maiores do que os níveis mais altos de estradiol de mulheres em pré-menopausa.106 Em ratos, quando se suplementa a dieta na proporção de 10 mcg/g de peso, a na é mais eficiente do que a genisteína, na mesma proporção, em prevenir a perda óssea NO induzida pela do ovário. Alho bulbo do alho contém de 0,04 a 0,37% de enxofre como dissulfeto de dialila, trissul- feto de dialila, sulfóxido de S-alil-L cisteína (aliina), além de outros compostos voláteis (como o linalol, o geraniol e o citral), enzimas, minerais, vitaminas, lipídios e cerca de DE 17% de proteínas. Com a trituração dos dentes de alho, obtém-se a alicina (S-óxido de dissulfeto de dialila) a partir de seu precursor biologicamente inativo, a aliina. A alicina e os outros compostos sulfurosos voláteis são responsáveis por suas propriedades como alimentos funcionais. O possível efeito anticarcinogênico do alho tem sido atribuido à na, que inibe in vitro a proliferação e a progressão de células tumorais de cólon humano (SW-480 e HT-29), além de induzir a apoptose. Esse efeito é acompanhado por indução da atividade de quinases e aumento acentuado dos níveis endógenos de glutationa redu- tase. Sugere-se que a pode ser utilizada na prevenção de câncer de cólon, combinada ou não com agentes quimiopreventivos. Existem também relatos que evidenciam a atividade anticarcinogênica do alho, no câncer hepático em ratos e no câncer de próstata. alho é considerado protetor contra as doenças cardiovasculares por reduzir a concentração de colesterol sérico e a pressão sanguínea, além de inibir a agregação plaquetária, em situação de hiperlipidemia. Tem-se sugerido que o consumo de extrato de alho por indivíduos normolipidêmicos possa ser benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares, como resultado da redução da agregação plaquetária. Além disso, tem-se estudado o efeito do alho em situação de hipóxia. Foi demonstra- do em animais de laboratório que o extrato de alho apresenta capacidade para modular a produção e a função de derivados endoteliais para fatores de relaxamento e constrição pulmonar, podendo contribuir e proteger contra os efeitos da hipóxia por vasoconstri- 5 ção pulmonar, como ocorre em situação de asma brônquica. A avaliação da função antioxidante e hipolipidêmica tem sido estudada em pacientes com síndrome nefrótica, que é caracterizada por proteinúria, estresse oxidativo e hiper- lipidemia endógena. Tanto o estresse oxidativo quanto a hiperlipidemia podem estar envolvidos em doença coronariana e na progressão de danos renais nesses pacientes. Assim, tem-se sugerido que o efeito hipolipidêmico do alho, bem como sua capacidade antioxidante, possa ser benéfico em vários estágios da doença. efeito protetor do alho estaria associado com sua capacidade em prevenir a redução da Mn-superóxido-dismu- tase e da glutationa peroxidase, além da lipoperoxidação do córtex renal. Apesar de os resultados demonstrarem perspectivas positivas para essa área, os pes- quisadores alertam para os possíveis riscos decorrentes do consumo abusivo e da falta de controle de qualidade desses produtos.107 Gengibre que se conhece como gengibre são os rizomas da espécie Zingiber officinale Roscoe. É usado na preparação de refrigerantes muito populares na Inglaterra e nos Estados Uni- dos, na culinária japonesa e em compotas e especiarias também consumidas em algumas regiões do Brasil. Contém o gingerol como princípio ativo e componentes voláteis aromatizantes, entre os quais o zingibereno e o geranial presentes em maiores quantidades. Vários efeitos têm sido descritos em experimentos in vitro realizados com diferen- tes extratos do rizoma fresco em animais de laboratório; entre eles, a forte inibição da agregação plaquetária induzida, que é resultado da inibição da atividade da tromboxana- -sintetase. Testes farmacológicos mostram que o gingerol tem atividades antipirética, mutagê- nica para algumas linhagens de Salmonella em estudos in vitro, e analgésica, mas seu principal potencial é ser antiemético, ação já avaliada em seres humanos. Não há relatos de intoxicação grave no homem pela ingestão de rizomas de gengibre, e vale lembrar que, nas quantidades geralmente usadas em culinária, o gengibre não tem nenhuma atividade farmacológica. Berinjela A berinjela (Solanum melongena) é bastante consumida no Brasil e em outros países, com diferentes tipos de culinária; segundo critérios da medicina popular, é dotada de virtu- des No entanto, há poucos estudos sobre os efeitos do consumo da berinjela no metabolismo do colesterol, especialmente em humanos. Esses estudos foram feitos com infusões ou sucos do vegetal total ou sem as folhas, in natura ou desi- dratado (concentrações entre 2 e 60%) ou com os componentes isolados. Polifenóis, saponinas, esteroides e flavanoides presentes na berinjela são os pos- síveis responsáveis por essa ação A saponina, em quantidade superior a 150 mg/kg/dieta, aumenta a excreção fecal de sais biliares, em homens e em animais, reduzindo o colesterol total sem alterar a fração lipoproteína de alta densidade (HDL). A administração oral de flavanoides obtidos da berinjela (1 mg/100 g de peso corpo- 5 ral/dia) tem mostrado significativa ação hipolipidêmica em ratos, além de uma possível ação antioxidante. Outros efeitos, ainda pouco estudados, referem-se a seu potencial anti-inflamatório e analgésico e à sua atividade antialérgica. No entanto, quase nada se sabe sobre os mecanismos dessas supostas ações terapêuticas. Considera-se que o consu- mo de berinjela não apresenta riscos para seres humanos, o que estimula a continuidade desses estudos. É importante lembrar que outros vegetais podem, por exemplo, causar distúrbios hepáticos quando administrados em grande quantidade, por causa da presença de fato- res antinutricionais em sua composição. Os estudos assinalam possibilidades promisso- ras na área da saúde. Entretanto, eles devem ser baseados em conhecimento científico, pois a sabedoria popular pode levar tanto a bons resultados quanto a meras superstições.108 REFERÊNCIAS 1. Cani PD, Amar J, Iglesias MA, Poggi M, Knauf C, Bastelica D. Metabolic endotoxemia initiates obesity and insulin resistance. Diabetes 2007; 56:1761-72. 2. Cani PD, Possemiers S, Van de Wiele T, Guiot Y, Amandine E, Rottier O. Changes in gut micro- biota control inflammation in obese mice through a mechanism involving GLP-2-driven improvement of gut permeability. Gut 2009; 58:1091-103. 3. Castro e Silva IM, Callou de Sá EQ. Functional foods: a gerontological approach. Rev Bras Clin Med 2012; 10:24-8. 4. Cheynier V. 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