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Relatório Final Letícia Mello Ignácio
Estágio em UAN (Faculdade Gran Tietê)
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Relatório Final Letícia Mello Ignácio
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FACULDADE GRAN TIETÊ
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE NUTRIÇÃO
EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
LETÍCIA MELLO IGNÁCIO
BARRA BONITA
2023
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LETÍCIA MELLO 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE NUTRIÇÃO
EM UNIDADES DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO (UAN)
Relatório apresentado como conclusão do
estágio supervisionado do curso de Nutrição da
Faculdade Gran Tietê, orientado pela prof.ª
Juliana Arruda Ramos.
Barra Bonita
2023
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RESUM
O Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
da Faculdade Gran Tietê – FGT foi realizado no Supermercado Fernandes
Max pela acadêmica do 5º termo Letícia Mello Ignácio, tendo como
supervisora de campo a nutricionista Maria Clara Damada Castro e como
orientadora a professora Juliana Arruda Ramos. O estágio foi realizado
entre o período de 20 de Setembro a 15 de Dezembro de 2022, de
segunda-feira a sexta-feira no período matutino, totalizando 240 horas. O
atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as atividades
realizadas pela estagiária na UAN, que iniciou com o reconhecimento do
local (onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento), aprendizagem de
aferição de equipamentos e alimentos da UAN, aplicação do Check-list
higiênico-sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA, RDC 216), elaboração de informações nutricionais e
também a 昀椀scalização do cardápio semanal de marmitas vendidas na
UAN. Através da aprendizagem adquirida durante a graduação, foi possível
aplicar os mesmos na prática, contribuindo para formação do pro昀椀ssional.
Infere-se que a experiência do estágio de UAN é essencial para que o
discente vivencie essa área que o Nutricionista pode atuar, sem dúvida a
Faculdade Gran Tietê promoveu uma experiência muito importante que
contribui para o sucesso pro昀椀ssional do estagiário.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Estágio, Check-
list higiênico-sanitário.
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LISTA DE 
Quadro 1 – Aspectos ambientais das áreas operacionais
Quadro 2 – Aspectos ambientais das áreas operacionais
Quadro 3 – Aspectos físicos encontrados na UAN
Quadro 4 – Resultados de aferição de temperatura
Quadro 5 – Resultados de aferição de temperatura dos equipamentos
Quadro 6 – Informação nutricional cuscuz paulista
Quadro 7 – Informação nutricional merengue de morango
Quadro 8 – Marmitas e porções prontas dispostas para a comercialização
durante
uma semana na UAN
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SUMÁRI
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................4
1.1 IDENTIFICAÇÃO DE ESTÁGIO...................................................................................................................4
1.2 PERÍODO DE REALIZAÇÃO DE ESTÁGIO...................................................................................................4
1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO..........................................................................................................................4
1.3.1 Obje琀椀vo geral......................................................................................................................................4
1.3.2 Obje琀椀vos especí昀椀cos...........................................................................................................................5
1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO PARA A FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL......................................................5
2 A EMPRESA...........................................................................................................6
2.1 DESCRIÇÃO DA EMPRESA................................................................................................................................................................6
2.1.1 Reconhecimento e Caracterização da Unidade..................................................................................7
2.1.2 Planejamento-昀sico.............................................................................................................................8
2.1.3 Aspectos Gerais...................................................................................................................................9
2.1.4 Recebimento e armazenamento de mercadoria...............................................................................10
2.2 ORGANOGRAMA HIERÁRQUICO...................................................................................................................................................11
...................................................................................................................................................................11
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................................................12
3.1 AFERIÇÃO DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS..............................................................................................................................13
3.1.1 Jus琀椀昀椀ca琀椀va........................................................................................................................................13
3.1.2 Obje琀椀vos............................................................................................................................................13
3.1.3 Desenvolvimento e resultados..........................................................................................................13
3.2 CHECK LIST HIGIÊNICO SANITÁRIO........................................................................................................15e oitentagraus Celsius).
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais 
como aroma, sabor e
formaçãointensa de espuma e fumaça.
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, 
antes do tratamento
térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do 
alimento
recomenda queo mesmo seja submetido ao tratamento térmico
ainda congelado).
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à 
multiplicação microbiana. Odescongelamento efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco 
graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob
refrigeração se nãoforem imediatamente utilizados, e não são 
recongelados.
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados são mantidos em condições de tempo e de 
temperatura que não favoreçam amultiplicação microbiana. 
Para conservação a quente, os alimentos devem ser 
submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus 
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
B – AVALIAÇÃO:
SIM NÃO NA(*)
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do 
alimento preparadoé reduzida de 60ºC (sessenta graus 
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius)
em até duas horas.
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentospreparados são previamente submetidos ao 
processo de resfriamento.
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou 
congelado à temperatura igualou inferior a -18ºC (dezoito 
graus Celsius negativos).
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para
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consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC(quatro graus Celsius), ou
inferior..
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5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro
graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o 
prazo máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir 
as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado.
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou 
congelamento,
possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: 
designação, datade preparo e prazo de validade.
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada 
e
registrada.
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de 
higienização a 昀椀m de
reduzir a contaminação super昀椀cial, quando aplicável.
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos,
regularizados
no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de 
forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o 
controle e garantiada qualidade dos alimentos preparados.
5.13 RESPONSABILIDADE:
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de 
manipulação dos alimentos,
devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente 
capacitado, sem
prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade 
técnica.
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos possui comprovadamente curso de capacitação, 
abordando, no mínimo, os seguintestemas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
OBSERVAÇÕES:
B – AVALIAÇÃO:
SIM NÃO NA(*)
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO 
ALIMENTO PREPARADO
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:
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6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento 
ou aguardando o
transporte, identi昀椀cados e protegidos contra contaminantes. Na
identi昀椀cação deveconstar no mínimo: designação do 
produto, data de preparo e prazo de validade.
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, 
da distribuição até aentrega ao consumo, ocorrem em 
condições de tempo e temperatura que não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária.
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante 
essas etapas.
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual.
6.3 TRANSPORTE:
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado 
higienizados, sendo adotadas
medidas, a 昀椀m de garantir a ausência de vetores e pragas 
urbanas.
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, 
não transportandooutras cargas que comprometam a 
qualidade higiênico- sanitária do alimento
preparado.
OBSERVAÇÕES:
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação 
ou refeitóriomantidas organizadas e em adequadas condições 
higiênico-
sanitárias.
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas
compatíveis com
as atividades, em número su昀椀ciente e em adequado estado de
conservação.
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco
de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-
sepsia das
mãos e pelouso de utensílios ou luvas descartáveis.
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devidamente
dimensionados, e emadequado estado de higiene, 
conservação e funcionamento.
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente 
monitorada.
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na
área para consumo,
dispõe de barreiras de proteção que previnam a
contaminação, em decorrência daproximidade ou da ação
do consumidor e de outras fontes.
7.3 UTENSÍLIOS:
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, taisBaixado por CHEFIA ENFERMAGEM (hpmnit.chefiadeenfermagem@gmail.com)
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como pratos,
copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não- 
descartável,devidamente higienizados e armazenados em local
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protegido.
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não 
constituem fonte de
contaminação para os alimentos preparados.
B-AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade 
de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o 
pagamento de despesas, éreservada.
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não 
manipulam alimentos
preparados, embalados ou não.
OBSERVAÇÕES:
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)
8.1 MANUAL DE BPF E POP:
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e 
de Procedimentos Operacionais Padronizados.
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis
à Autoridade Sanitária, quando requerido.
8.1.3 Os POP contêm as instruções seqüenciais das 
operações e a freqüência deexecução, especi昀椀cando o 
nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Estão aprovados, datados e assinados 
pelo responsável doestabelecimento.
8.2 REGISTROS:
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da
data de preparação dos alimentos.
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido
8.3.1.2POP descrito, sendo cumprido.
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.3 Higienização do reservatório:
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8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido.
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES:
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis 
devem conter asseguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, 
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de 
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, 
temperatura e outras informações que se 昀椀zerem necessárias. Quando aplicável, os 
POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção 
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução 
de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as 
informações estabelecidasem legislação sanitária especí昀椀ca.
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especi昀椀car as informações 
constantes no POP referentes às operações de higienização de instalações, 
equipamentos e móveis, mesmo quando realizada porempresa terceirizada e, neste 
caso, deve ser apresentado o certi昀椀cado de execução do serviço.
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as 
etapas, a freqüência e osprincípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos 
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve- se especi昀椀car os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidadede sua execução. O programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada à 
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-
se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
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C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação 
com o órgão competenteno âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos 
estabelecimentos de serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados 
obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério
para de昀椀nição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de 
atendimento dos itens ( )
GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
Nome e assinatura do 
responsável Matrícula:
Nome e assinatura do responsável Matrícula:
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:
LOCAL: DATA: / /
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Anexo III – PASSO A PASSO: INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL, COMO FAZER?
Este é um passo a passo de como deve ser feito uma informação
nutricional. Esse documento será utilizado para a prática de
exercícios durante o estágio. Serão feitas duas informações
nutricionais, de dois produtos distintos já produzidos pela UAN.
PASSO A PASSO
1º PASSO: Ter em mãos a receita/ingredientes do produto qual será
feito a informação nutricional.
2º PASSO: Se a receita estiver com as quantidades em medida
caseira será necessário converter as medidas caseiras em gramas.
3º PASSO: Identi昀椀car a porção de referência do alimento através da
Instrução Normativa nº 75 de 8 de Outubro de 2020.
4º PASSO: Somar todas as quantidades dos ingredientes em gramas.
5º PASSO: Pesquisar e anotar as informações nutricionais de cada
ingrediente da receita. As informações necessárias são:
carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura
trans, 昀椀bras e sódio. A pesquisa deve ser feita em alguma tabela
de composição química dos alimentos, exemplo: TBCA e TACO.
6º PASSO: Na tabela de composição qúimica dos ingredientes teremos
os dados referentes a 100g do ingrediente, sendo então preciso
fazer regra de três com os dados para descobrir quanto temos na
receita.
Ex.: Se eu tenho uma receita que utiliza 200g de cebola, na TBCA eu
vou encontrar as informações para 100g de cebola, fazendo a
regra de três temos os valores para 200g de cebola. Esse cálculo
deve ser feito com todos os ingredientes da receita.
CEBOLA - 200g
100g NA RECEITA
Carboidratos 9,21g 18,42g
Proteínas 1,76g 3,52g
Gordura total 0,13g 0,26g
Gordura saturada 0,05g 0,1g
Gorgura trans 0g 0g
Fibras 2,04g 4,08g
Sódio 0,62mg 1,24mg
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7º PASSO: Somar todos os nutrientes de todos os ingredientes. Você
ira somar o carboidrato de todos os ingredientes da receita e
anotar, e fazer da mesma forma com os demais nutrientes.
Ex.: CHO
Cebola 
18,42g 
Batata Xg
Total
8º PASSO: Com total de cada ingrediente, com o valor da porção e o
valor total de gramas da receita, utilizamos a regra de 3 para
descobrir quanto de cada nutriente existe na porção. Fazer isso
com os demais nutrientes.
Ex: CHO TOTAL TOTAL g 
RECEITA X PORÇÃO
CARBOIDRATO 
– 700,56 2.259
X 35g
2.259X = 700,56 *
35 X = 
24.519,6/2.259 X 
= 10,85g
9º PASSO: Descobrir o valor energético na porção. Tendo o valor do
nutriente na porção devemos multiplicar o carboidrato da porção
por 4, a proteína por 4 e o lipídeo por 9.
Ex.: CARBOIDRATO – 10,85 x 4 = 43,4kcal
10º PASSO: Calcular o %VD. Para calcular o %VD é necessário utilizar
o valor da porção do nutriente e divir: o valor energético por 2000,
CHO por 300, PTN por 50, Gord. Totais por 65, Gord. Saturada por
20, Gord. Trans por 2, 昀椀bra por 25 e sódio por 2000.
Ex.:
VALOR ENERGÉTICO – 69kcal /2000 = 0,0345 = 
3,4% CHO – 10,85g /300 = 0,036 = 3,6%
PTN – 2g /50 = 0,04 = 4%
GORD TOTAIS = 2g /65 = 0,030 = 3% 
GORD SATURADA – 0,40g /20 = 0,02 =
2% GORD TRANS – 0,002g /2 = 0,001 
= 0,1% FIBRA – 0,48g /25 = 0,019 = 
1,92%
SÓDIO – 80,90mg / 2000 = 0,040 = 4,04%
11º PASSO: Montar a tabela de informação nutricional.
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
23/09/202
2
ARROZ 40.8 °C
23/09/202
2
FAROFA 33.3°C
23/09/202
2
FEIJOADA 36.9°C
23/09/202
2
PURE DE BATATA 44.6°C
23/09/202
2
CHIPA 47.8°C
23/09/202
2
LINGUIÇA 23.3°C
23/09/202
2
NHOQUE 3.9°C
23/09/202
2
CARNE AO MOLHO CERVEJA 2.6°C
23/09/202
2
MAIONESE 0.1°C
23/09/202
2
ESCONDIDINHO DE CARNE 2.4°C
23/09/202
2
SALADA GRÃO DE BICO 4.5°C
23/09/202
2
PEIXE 60.6°C
23/09/202
2
RISOLI DE CARNE 46.4°C
23/09/202
2BELISCÃO 33.6°C
23/09/202
2
CAROLINA 22.1°C
23/09/202
2
DOCE DE ABÓBORA 3.4°C
23/09/202
2
TORTA HOLANDESA 8.5°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
27/09/202
2
MACARRÃO 0.4°C
27/09/202
2
BOLO SALGADO 10.6°C
27/09/202
2
PANQUECA 2.5°C
27/09/202
2
FRICASSÊ DE FRANGO 0.7°C
27/09/202
2
COXA DE FRANGO 32.2°C
27/09/202
2
PEIXE 25.4°C
27/09/202
2
CATARINA PRESUNTO/QUEIJO 39.7°C
27/09/202
2
PÃO DE QUEIJO 21.6°C
27/09/202
2
GELATINA COLORIDA 10.2°C
27/09/202
2
TORTA DE LIMÃO 11.3°C
27/09/202
2
PUDIM DE LEITE CONDENSADO 9.1°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
04/10/202
2
STROGONOFF FRANGO 46.1°C
04/10/202
2
FAROFA 30.9°C
04/10/202
2
FEIJÃO CARIOCA 51.3°C
04/10/202
2
ARROZ BRANCO 59.1°C
04/10/202
2
PURÊ DE BATATA 15.9°C
04/10/202
2
ROFOGADO DE ABOBRINHA 35.3°C
04/10/202
2
ARROZ A GREGA 5.6°C
04/10/202
2
MACARRÃO 6.4°C
04/10/202
2
LASANHA DE BERINGELA 6.8°C
04/10/202
2
SALPICÃO 20.4°C
04/10/202
2
DOCE DE ABÓBORA 6.9°C
04/10/202
2
AMBROSIA 5.1°C
05/10/202
2
ARROZ BRANCO 41.3ºC
05/10/202
2
ARROZ TEMPERADO 4.6ºC
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
24/10/202
2
ARROZ 5.6°C
24/10/202
2
ARROZ TEMPERADO 42.5°C
24/10/202
2
ALMONDEGA 6.4°C
24/10/202
2
BRÓCOLIS AO MOLHO BRANCO 27.8°C
24/10/202
2
SALADA GRÃO DE BICO 10.8°C
24/10/202
2
FILÉ DE FRANGO EMPANADO 34°C
24/10/202
2
COXINHA 29.3°C
24/10/202
2
RISÓLI 41ºC
24/10/202
2
BELISCÃO 45.2°C
24/10/202
2
PÃO INTEGRAL 26.1ºC
24/10/202
2
CAROLINA 26.2
24/10/202
2
BOLO DE MORANGO 1ºC
24/10/202
2
AMBROSIA 22°C
24/10/202
2
LANCHE NATURAL FRANGO 6°C
24/10/202
2
CREME HOLANDÊS 2.8ºC
24/10/202
2
DONUTS 4.3ºC
24/10/202
2
BOLO PRESTÍGIO 5.9ºC
24/10/202
2
MARMITEX COMPLETA 37°C
24/10/202
2
PIZZA 7°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
31/10/202
2
ARROZ TEMPERADO 29.0°C
31/10/202
2
FEIJÃO 26.2°C
31/10/202
2
MACARRÃO 15.5°C
31/10/202
2
BIFE A ROLE 7.7°C
31/10/202
2
SALADA GRÃO DE BICO 8.4°C
31/10/202
2
PÃO CIABATA 21.6°C
31/10/202
2
CAROLINA 24.8°C
31/10/202
2
TORTINHA DE LIMÃO 6°C
31/10/202
2
DOCE BANANA 4°C
31/10/202
2
BOLO FLORESTA NEGRA 12°C
31/10/202
2
BOLO BRIGADEIRO 13.7°C
31/10/202
2
MARMITEX 26.9°C
31/10/202
2
FAROFA 26.3°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA ALIMENTO
TEMPERATURA
(°C)
07/11/202
2
ARROZ 56.3°C
07/11/202
2
FEIJÃO 18.6°C
07/11/202
2
ALMÔNDEGA 10.4°C
07/11/202
2
SALADA BICOLOR 18.7°C
07/11/202
2
SALADA GAUCHA 10.7°C
07/11/202
2
PEIXE 27.1°C
07/11/202
2
ESPETINHO DE FRANGO 32.2°C
07/11/202
2
COXINHA 33.4°C
07/11/202
2
TROUXINHA FRANGO 34.3°C
07/11/202
2
QUEIJADINHA 24.3°C
07/11/202
2
SAGU 8.9°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA EQUIPAMENTO
TEMPERATURA
(°C)
22/09/22 GELADEIRA HORTIFRUIT 4°C
22/09/22 GEADEIRA SORVETE - 24°C
22/09/22 GELADEIRA REFRIGERANTE 3,2°C
22/09/22 FREEZER ILHA 1 – BALCÃO FRAN - 21,3°C
22/09/22 FREEZER ILHA 1 – BATATA - 29,4°C
22/09/22 FREEZER ILHA 1 – LASANHA - 32,9°C
22/09/22 FREEZER ILHA 1 – FRANGO PED - 27°C
22/09/22 FREEZER ILHA 1 – FRANGO INTE - 28,5°C
22/09/22 FREEZER ILHA 2 – NUGGETS - 32°C
22/09/22 FREEZER ILHA 2 - HAMBURGUER - 31°C
22/09/22 FREEZER ILHA 2 – PEIXES - 42°C
22/09/22 FREEZER ILHA 2 - CHURRASCO - 31°C
22/09/22 FREEZER ILHA 2 – BIG CHICKEN - 35,4 °C
22/09/22 GELADEIRA CHURRASCO EMB. 3 °C
22/09/22 GELADEIRA CHURRASCO EMB. 0 °C
22/09/22 GELADEIRA DANONES/SUCOS 8 °C
22/09/22 AÇOUGUE FRIOS - 3°C
22/09/22 AÇOUGUE CARNES/LING/FRANG - 1°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA EQUIPAMENTO
TEMPERATURA
(°C)
30/09/202
2
ILHA MARMITAS 51.4°C
30/09/202
2
BALCÃO DOCES (GELADO) 0°C
30/09/202
2
BALCÃO PÃES 21,5°C
30/09/202
2
BALCÃO SALGADO 59,3°C
30/09/202
2
BALCÃO CARNE 31°C
30/09/202
2
BALCÃO SALADA 2,4°C
30/09/202
2
BALCÃO DISTRIB. COMIDAS 13°C
30/09/202
2
BALCÃO BOLO 7,7°C
30/09/202
2
GELADEIRA DANONES 8,9°C
30/09/202
2
GELADEIRA HORTIFRUTI 6,9°C
30/09/202
2
GELADEIRA PIZZA 7,1°C
30/09/202
2
BALCÃO FRIOS 18,1°C
30/09/202
2
BALCÃO LINGUIÇA 2,7°C
30/09/202
2
BALCÃO FRANGO 0,9°C
30/09/202
2
BALCÃO CARNE 6,6°C
30/09/202
2
BALCÃO AÇOUGUE 14,3°C
30/09/202
2
BALCÃO FRANGO -32°C
30/09/202
2
BALCÃO CHICKEN -25°C
30/09/202
2
BALCÃO CHURRASCO -22°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA EQUIPAMENTO
TEMPERATURA
(°C)
24/10/202
2
BALCÃO PEIXE -13°C
24/10/202
2
BALCÃO PROCESSADO CARNE 6°C
24/10/202
2
BALCÃO DISTRIB. COMIDA 6,9°C
24/10/202
2
BALCÃO SALGADOS 54,7°C
24/10/202
2
BALCÃO DOCE -3,4°C
24/10/202
2
ILHA FRANGO -42,6°C
24/10/202
2
ILHA LASANHA -23°C
24/10/202
2
ILHA COXA FRANGO -34,2°C
24/10/202
2
ILHA NUGGETS -41,5°C
24/10/202
2
ILHA PEIXE -41,2°C
24/10/202
2
BALCÃO SALSICHA 4,7°C
24/10/202
2
BALCÃO LINGUIÇA 7,5°C
24/10/202
2
BALCÃO FRANGO -2,3°C
24/10/202
2
BALCÃO CARNE 3,7°C
24/10/202
2
BALCÃO CARNE 2 -2,2°C
24/10/202
2
CÂMARA FRIA AÇOUGUE -8,8°C
24/10/202
2
CÂMARA FRIA FRIO -1,6°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA EQUIPAMENTO
TEMPERATURA
(°C)
31/10/202
2
DISTRIBUIÇÃO MARMITA 44,2°C
31/10/202
2
BALCÃO BOLO 11,6°C
31/10/202
2
BALCÃO DOCE 3,7°C
31/10/202
2
BALCÃO PÃO 19,9°C
31/10/202
2
BALCÃO ARROZ 13,9°C
31/10/202
2
BALCÃO SALGADO 10,3°C
31/10/202
2
BALCÃO CARNE 27,4°C
31/10/202
2
GELADEIRA PADARIA 11,6°C
31/10/202
2
GELADEIRA ROTISSERIE 4,6°C
31/10/202
2
GELADEIRA DANONE 11,8°C
31/10/202
2
GELADEIRA HORTIFRUTI 11,9°C
31/10/202
2
BALCÃO FRIOS 5,9°C
31/10/202
2
BALCÃO LINGUIÇA 3,9°C
31/10/202
2
BALCÃO CARNE 0,9°C
31/10/202
2
ILHA ULTRAPROCESSADOS -17,2°C
31/10/202
2
ILHA FRANGO -28,9°C
31/10/202
2
GELADEIRA LANCHONETE 4,6°C
31/10/202
2
BALCÃO LANCHONETE 15,5°C
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
DATA EQUIPAMENTO
TEMPERATURA
(°C)
07/11/202
2
BALCÃO DISTRIBUIÇÃO 7,3°C
07/11/202
2
BALCÃO SALGADOS 27,6°C
07/11/202
2
BALCÃO SALGADOS 2 -1°C
07/11/2022
ILHA MARMITA 45,4°C
07/11/202
2
ILHA QUEIJOS 17,3°C
07/11/202
2
BALCÃO FATEADOS FRIOS 3,8°C
07/11/202
2
BALCÃO LINGUIÇA FRIOS -3°C
07/11/202
2
BALCÃO FRANGO FRIOS -4,8°C
07/11/202
2
BALCÃO CARNE AÇOGUE -4,8°C
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	CURSO DE NUTRIÇÃO
	LETÍCIA MELLO IGNÁCIO
	RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO (UAN)
	Barra Bonita 2023
	1 INTRODUÇÃO
	1.3.1 Objetivo geral
	1.3.2 Objetivos específicos
	2 A EMPRESA
	2.1.1 Reconhecimento e Caracterização da Unidade
	2.1.2 Planejamento-físico
	2.1.3 Aspectos Gerais
	2.1.4 Recebimento e armazenamento de mercadoria
	3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
	3.1.1 Justificativa
	3.1.2 Objetivos
	3.1.3 Desenvolvimento e resultados
	3.2.1 Justificativa
	3.2.2 Objetivos
	3.2.3 Desenvolvimento e resultados
	3.2.4 Edificações e instalações
	3.3.1 Justificativa
	3.3.2 Objetivo
	3.3.3 Desenvolvimento e resultados
	3.4.1 Justificativa
	3.4.2 Objetivos
	3.4.3 Desenvolvimentos e resultados
	4 CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS
	ANEXOS
	FACULDADE GRAN TIETÊ
	Reconhecimento do local do estágio
	2 Tipo de Serviço:
	3 Número de refeições/dia:
	4 Funcionários da UAN
	5. Recebimento de mercadoria da UAN
	6. Planejamento físico
	7. Aspectos gerais:
	8. Quanto ao nutricionista:
	LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARASERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
	RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº 003/ DIVS/2005
	Resolve:
	ANEXO A
	PASSO A PASSO
	Ex.:3.2.1 Jus琀椀昀椀ca琀椀va........................................................................................................................................16
3.2.2 Obje琀椀vos............................................................................................................................................16
3.2.3 Desenvolvimento e resultados..........................................................................................................16
3.2.4 Edi昀椀cações e instalações...................................................................................................................17
3.3 ELABORAÇÃO DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL............................................................................................................................19
3.3.1 Jus琀椀昀椀ca琀椀va........................................................................................................................................19
3.3.2 Obje琀椀vo.............................................................................................................................................19
3.3.3 Desenvolvimento e resultados..........................................................................................................20
3.4 FISCALIZAÇÃO DE CARDÁPIO SEMANAL DE MARMITAS.......................................................................21
3.4.1 Jus琀椀昀椀ca琀椀va........................................................................................................................................21
3.4.2 Obje琀椀vos............................................................................................................................................21
3.4.3 Desenvolvimentos e resultados.........................................................................................................22
4 CONCLUSÃO.......................................................................................................24
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4
1 INTRODUÇÃO
1.1IDENTIFICAÇÃO DE ESTÁGIO
O estágio supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) foi realizado pela acadêmica Letícia Mello Ignácio, do 5º termo do
curso de Nutrição, no Supermercado Fernandes Max (Unidade 5), tendo
como supervisora de campo a Nutricionista Maria Clara Damada Castro,
e como orientadora pedagógica a Nutricionista e Professora Juliana
Arruda Ramos.
1.2PERÍODO DE REALIZAÇÃO DE ESTÁGIO
O estágio teve início no dia 20 de Setembro e foi concluído no dia 15
de Dezembro de 2022. As atividades práticas foram desenvolvidas de
segunda-feira à sexta-feira das 08h às 12h, totalizando 240 horas,
sendo 20 horas semanais.
1.3OBJETIVOS DO ESTÁGIO
1.3.1 Objetivo geral
O estágio tem como objetivo proporcionar ao acadêmico a
oportunidade de desenvolver competências e habilidades necessárias
para o desempenho do pro昀椀ssional de nível superior do curso de
Nutrição. Sendo assim, possibilita experiências em ambiente de
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5
trabalho multipro昀椀ssional e a aplicação dos
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6
conhecimentos teóricos adquiridos em sala em situações práticas.
(MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO
DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO,
2011, P.6).
1.3.2 Objetivos específicos
 Planejar, organizar, supervisionar e avaliar Unidades de
Alimentação e Nutrição inseridas em empresas;
 Supervisionar a temperatura de equipamentos da unidade e
alimentos vendidos no local;
 Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas áreas de
estoque e preparação de alimentos da UAN;
 Participar do planejamento, implantação e supervisão das
atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte dos alimentos/refeições, no controle de
qualidade e confecção de cardápios;
 Elaborar informações nutricionais e participar do processo de
rotulagem, atendendo a legislação vigente.
1.4IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO PARA A FORMAÇÃO DO PROFISSIONAL
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) correspondem a um
estabelecimento organizado que fornece refeições balanceadas em
observância de padrões dietéticos e higiênicos adequados visando
satisfazer as necessidades nutricionais dos seus clientes, de acordo com
limites 昀椀nanceiros da instituição que o mantém. (ABREU, SPINELLI,
PINTO, 2011).
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução 600/2018),
o Nutricionista, atuante em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve
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7
planejar, supervisionar, organizar, dirigir e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição,
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8
assim como realizar assistência e educação nutricional da coletividade
ou indivíduos, sadios ou enfermos em instituições privadas e públicas.
O estágio é um processo de aprendizagem substancial para um
pro昀椀ssional que quer estar preparado para enfrentar os desa昀椀os de uma
carreira e entrar no mercado de trabalho. É através desse que é
possível ter a oportunidade de experienciar a teoria e a prática,
aprendendo a realidade da pro昀椀ssão que o docente escolheu exercer.
2 A EMPRESA
2.1 DESCRIÇÃO DA EMPRESA
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi
realizado no Supermercado Fernandes Max, localizado na Rua Valentim
Reginato, 411 no município de Barra Bonita – SP.
O Supermercados Fernandes Max é a quinta e recém inaugurada
unidade da rede de Supermercados Fernandes, essa, é uma rede de
supermercados de médio porte, constituída no ano de 2009, com
unidades nas cidades de Barra Bonita e Igaraçu do Tietê. A unidade 5 –
Supermercado Fernandes Max – Inaugurada no ano de 2020, é o maior
supermercado da rede e também o mais completo, além de oferecer
uma grande variedade de alimentos e produtos domésticos essa
unidade também consta com áreas de Unidade de Alimentação e
Nutrição, são elas: padaria, rotisseria, açougue e frios. Atende clientes
de toda a cidade de Barra Bonita, especialmente os que residem perto
da unidade. (Supermercados Fernandes, 2020).
Pensando na satisfação de seus clientes a empresa tem a missão de 
treinar e desenvolver seus colaboradores, ter transparência com seus 
Stakeholders e participar
Baixado por CHEFIA ENFERMAGEM (hpmnit.chefiadeenfermagem@gmail.com)
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9
ativamente em projetos sociais e ambientais, tem como propósito ser uma 
empresa que causa o bem econômico e social de forma sustentável.
Os valores do Supermercados Fernandes são: respeito e valorização
dos colaboradores; trabalho em equipe; transparência e ética nas relações
com o cliente; responsabilidade; reciprocidade; honestidade; assiduidade;
comprometimento; resiliência; interação com a comunidade e atividades
sociais onde atuamos e lealdade. A empresa também consta com a visão
de ser um supermercado referência na região de Bauru, nos seguintes
aspectos:
Colaboradores: atingir condições e ambiente de trabalho para
motivação e qualidade de vida;
Clientes: ser referência em qualidade e preço baixo;
Fornecedores: ser visto como um elo da indústria com o consumidor;
Meio Ambiente: ter programasde reaproveitamento e reutilizações
para se ter um mundo melhor.
Toda essa visão da empresa tem como objetivo gerar uma melhoria
continua para atender as necessidades de seus stakeholders e do mundo.
(Supermercados Fernandes, 2020).
2.1.1 Reconhecimento e Caracterização da Unidade
Foi realizado no início do estágio obrigatório supervisionado o
reconhecimento e caracterização da unidade de alimentação e nutrição
(Anexo I).
A partir do documento de reconhecimento da unidade identi昀椀camos
que a UAN atende aproximadamente 100 refeições ao dia, atendendo
ao público em geral das 08h às 20h de Segunda-feira à Domingo.
O tipo de serviço realizado nesta UAN é de autogestão, que produz
para a venda pães, salgados bolos e doces variados feitos pela
padaria; marmitas prontas,
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1
carnes, saladas, arroz e feijão produzidos pela rotisseria; cortes de 
carnes e embutidos embalados pelo açougue e produção de frios.
2.1.2 Planejamento-físico
Em relação ao planejamento físico do local, o acesso a UAN do
supermercado se dá através dos corredores. A lanchonete é a única que
se localiza logo na entrada da UAN, na lateral esquerda, enquanto a
padaria e a rotisseria se localizam na área 昀椀nal do supermercado, o
açougue e frios se localizam na lateral direita e também ao 昀椀nal do
supermercado. Nos quadros 1 e 2 podem ser visualizados os aspectos
ambientais das áreas operacionais que foram observadas.
Área Operacional Material do piso Material do teto Material das paredes
Padaria Antiderrapante Alvenaria Alvenaria revestida
Rotisseria Antiderrapante Alvenaria Alvenaria revestida
Estoque Antiderrapante Alvenaria Alvenaria revestida
Açougue Antiderrapante Alvenaria Alvenaria
revestida
azulejos
Frios Antiderrapante Alvenaria Alvenaria
revestida
azulejos
Lanchonete Piso comum Alvenaria e gesso Alvenaria revestida 
de
azulejos e gesso
Quadro 1 – Aspectos ambientais das áreas 
operacionais. Fonte: Ignácio, 2023.
Área Operacional Iluminação Ventilação Localização
adequada?
Espaço
suficiente?
Padaria Natural e 
arti昀椀cial
Natural e 
arti昀椀cial
Sim Sim
Rotisseria Arti昀椀cial Arti昀椀cial Sim Sim
Estoque Natural e 
arti昀椀cial
Natural Sim Sim
Açougue Arti昀椀cial Arti昀椀cial Sim Sim
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Frios Arti昀椀cial Arti昀椀cial Sim Sim
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1
Lanchonete Natural e 
arti昀椀cial
Natural e 
arti昀椀cial
Sim Sim
Quadro 2 – Aspectos ambientais das áreas 
operacionais. Fonte: Ignácio, 2023.
2.1.3 Aspectos Gerais
A seguir (Quadro 3) podemos destacar alguns aspectos encontrados na 
UAN.
Nutricionista SIM ( X ) NÂO ( )
Manual de Boas Práticas SIM ( X ) NÂO ( )
POP’s –
Procedimentos 
Operacionais Padronizados
SIM ( X ) NÂO ( )
EPI’s –
Equipamento 
Proteção Individual
de SIM ( X ) NÂO ( )
Controle de temperatura SIM ( X ) NÂO ( )
Termômetro de inserção SIM ( X ) NÂO ( ) Quantos?
1
Termômetro infravermelho SIM ( X ) NÂO ( ) Quantos?
1
Termômetro de 
equipamentos
SIM ( X ) NÂO ( ) Quais equipamentos?
Câmaras frias,
balcões 
geladeiras
e
Sanitizante para a 
higienização
SIM ( X ) NÂO ( )
Pia para higienização das 
mão em local estratégico
SIM ( X ) NÂO ( ) Onde estão localizadas?
Próximas as
áreas 
manipulação e 
produção
de
Sabonete anti-séptico ou
outra forma para a
higienização das mãos
SIM ( X ) NÂO ( ) Qual?
Sabonete e álcool em gel
Armazenamento do lixo 
fora da área de 
manipulação
SIM ( ) NÂO ( X ) Quantas vezes é recolhido?
De 1 a 2 vezes ao dia
Existem murais de aviso 
para os funcionários?
SIM ( X ) NÂO ( ) Onde?
Expostos na área de 
produção
Existem banheiros 
para funcionários?
os SIM ( ) NÂO ( X )
Existem vestuário
para 
funcionários?
os SIM ( ) NÂO ( X )
Quadro 3 – Aspectos físicos encontrados na 
UAN. Fonte: Ignácio, 2023.
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2.1.4 Recebimento e armazenamento de mercadoria
O controle do recebimento das mercadorias é feito por um
funcionário da UAN (auxiliar operacional e/ou auxiliar administrativo)
que realiza a conferência do alimento no momento do recebimento e
anota em uma planilha de registro as informações sobre o produto em
questão (se as embalagens estão em bom estado, integras, data, hora,
fornecedor, devoluções e responsável pela entrega/recebimento) e
passa essas informações para o sistema da empresa. Quando é feito o
recebimento de carnes do açougue a conferência é feita pelo auxiliar
operacional acompanhado líder do açougue ou por algum auxiliar dessa
produção.
A plataforma de recepção apresenta facilidade de acesso ao
fornecedor e é próxima da câmaras fria de congelados, da câmara fria
do açougue e da câmara fria da área de processamento de frios. A
plataforma possui esguicho, balança, mesa especi昀椀ca para a
conferência de notas e computador.
O responsável pelo recebimento utiliza uma mesa próxima a ele
para que ele possa observar e assinar a nota. Depois de recebido os
produtos, esses são separados e direcionados para os setores de
utilização, cada produção da UAN tem sua própria câmara fria e
estoque, com exceção da rotisseria e padaria que dividem a mesma
câmara e estoque. Os produtos são acondicionados no interior das
câmaras frias de forma organizada, em prateleiras de aço inoxidável ou
apoiados em estrados de polietileno. A área de produção da rotisseria
também conta com uma geladeira que é utilizada para armazenar
ingredientes que serão utilizados no dia e produtos que foram abertos e
não utilizados por inteiro nas preparações. Os produtos não perecíveis
são estocados na dispensa/estoque, também de forma organizada.
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2.2 ORGANOGRAMA HIERÁRQUICO
Fluxograma 1 – Organograma Hierárquico Supermercados 
Fernandes. Fonte: Supermercados Fernandes.
Nutricionista: A nutricionista faz o treinamento de funcionários,
elabora e implanta o manual de boas práticas e os procedimentos
operacionais padronizados, garante a segurança dos colaboradores
incentivando o uso de EPIs e auxiliando com novos equipamentos,
trabalha junto dos líderes de cada setor da UAN acompanhando a
produção de preparações, desenvolve novas receitas e atua no controle
de qualidade e padronização das preparações.
Líder de área de Alimentação/Produção: O líder de área de área de
alimentação/produção é responsável por de昀椀nir as preparações que
serão feitas, suas quantidades diárias e quem as realizará, também tem
a responsabilidade de supervisionar e instruir os demais colaboradores
abaixo dele de como deve ser feita a higienização dos alimentos, dos
utensílios e acessórios utilizados na cozinha. Todas as áreas de
produção tem um líder de produção.
Balconista: Atende os clientes e coleta os pedidos e encomendas.
Confere, armazena e organiza os produtos no balcão, embala, pesa e
coloca o preço nos pedidos e mercadorias produzidas pela UAN.
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Cozinheiro (a): Tem a função de preparar os pratos diários que são
vendidos por peso, as marmitas prontas e salgados fritos seguindo o
padrão de qualidade, devem manter o ambientelimpo e organizado
zelando pelas condições de armazenamento dos alimentos.
Padeiro: Fabrica os produtos, normalmente pães e salgados assados,
vendidos na padaria da UAN. Responsável também por organizar o
setor, veri昀椀car o armazenamento dos produtos e o prazo de validade.
Auxiliar de padeiro: Auxilia o padeiro na produção de pães e massas e
na organização do setor.
Confeiteiro: Fabrica os produtos, normalmente doces, vendidos na
padaria da UAN. Responsável também por controlar a organização do
setor, veri昀椀car o armazenamento dos produtos e o prazo de validade.
Auxiliar de confeiteiro: Auxilia o confeiteiro na produção dos doces, na
organização do setor, embala os produtos e os etiqueta.
Açougueiro: É responsável por fazer o recebimento das carnes do
açougue junto do auxiliar operacional, veri昀椀car se a temperatura das
carnes no recebimento está correta, armazenar as carnes nas câmaras
frias, controlar a temperatura do local de manipulação da carne e da
câmara fria, bem como checar seu prazo de validade. Atribui as funções
diárias aos auxiliares de açougueiro e realiza os cortes da carne que
vendidas no estabelecimento.
Auxiliar de açougueiro: Faz o porcionamento das carnes e coloca os
produtos nas bandejas, ajuda o açougueiro a fazer o recebimento das
carnes quando preciso, auxilia o açougueiro a cortar peças de carne.
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
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3.1AFERIÇÃO DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS
3.1.1 Justificativa
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um dos mais
frequentes problemas de saúde pública do mundo nos dias de hoje. As
DTAs são causadas por agentes etiológicos, principalmente micro-
organismos, que se instauram no corpo humano através da ingestão de
água e alimentos contaminados, sendo então o controle de temperatura
dos alimentos um dos fatores mais importantes que devem ser
analisados para a prevenção de problemas de saúde. (WELKER,
CASSIANO AIMBERÊ DORNELES, ET AL., 2010)
3.1.2 Objetivos
Essa tarefa desenvolvida na UAN teve por objetivo avaliar a
temperatura dos alimentos servidos nos balcões de distribuição do
supermercado e também a temperatura dos equipamentos. Os
alimentos foram aferidos com o termômetro tipo vareta, enquanto os
equipamentos foram aferidos com o termômetro infravermelho com
mira laser.
3.1.3 Desenvolvimento e resultados
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A aferição de temperaturas foi feita várias vezes durante o estágio,
normalmente às segundas-feiras. Toda aferição realizada era anotada
em uma planilha, como segue no Quadro 4 e 5.
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
TEMPERATURA(°C)
DATA ALIMENTO
23/09/202
2
ARROZ 40.8 °C
23/09/202
2
FAROFA 33.3°C
23/09/202
2
FEIJOADA 36.9°C
23/09/202
2
PURE DE BATATA 44.6°C
23/09/202
2
CHIPA 47.8°C
23/09/202
2
LINGUIÇA 23.3°C
23/09/202
2
NHOQUE 3.9°C
23/09/202
2
CARNE AO MOLHO CERVEJA 2.6°C
23/09/202
2
MAIONESE 0.1°C
23/09/202
2
ESCONDIDINHO DE CARNE 2.4°C
23/09/202
2
SALADA GRÃO DE BICO 4.5°C
23/09/202
2
PEIXE 60.6°C
23/09/202
2
RISOLI DE CARNE 46.4°C
23/09/202
2
BELISCÃO 33.6°C
23/09/202
2
CAROLINA 22.1°C
23/09/202
2
DOCE DE ABÓBORA 3.4°C
23/09/202
2
TORTA HOLANDESA 8.5°C
Quadro 4 – Resultados de aferição de temperatura dos 
alimentos. Fonte: Travensouro, 2023.
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CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
RESPONSÁVEL: Ana Julia e Leticia
TEMPERATURA (°C)
DATA EQUIPAMENTO
22/09/2
2
GELADEIRA HORTIFRUIT 4°C
22/09/2
2
GEADEIRA SORVETE - 24°C
22/09/2
2
GELADEIRA REFRIGERANTE 3,2°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 1 – BALCÃO 
FRAN
- 21,3°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 1 – BATATA - 29,4°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 1 – LASANHA - 32,9°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 1 – FRANGO PED - 27°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 1 – FRANGO INTE- 28,5°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 2 – NUGGETS - 32°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 2 - 
HAMBURGUER
- 31°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 2 – PEIXES - 42°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 2 - CHURRASCO - 31°C
22/09/2
2
FREEZER ILHA 2 – BIG CHICKEN - 35,4 °C
22/09/2
2
GELADEIRA CHURRASCO EMB. 3 °C
22/09/2
2
GELADEIRA CHURRASCO EMB. 0 °C
22/09/2
2
GELADEIRA DANONES/SUCOS 8 °C
22/09/2
2
AÇOUGUE FRIOS - 3°C
22/09/2
2
AÇOUGUE CARNES/LING/FRANG - 1°C
Quadro 5 – Resultados de aferição de temperatura dos 
equipamentos. Fonte: Travensouro, 2023.
3.2CHECK LIST HIGIÊNICO SANITÁRIO
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3.2.1 Justificativa
O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o
fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao
comensal. (PROENÇA, 1997).
Nesse âmbito, foi criada a Resolução RDC nº 216, em 15 de setembro
de 2004, com o propósito de inspecionar unidades de alimentação e
nutrição de todo o território nacional, analisando se as unidades aderem
um controle sanitário apropriado, com o objetivo de proteger a
qualidade dos alimentos produzidos em UANs e a saúde de quem as
adquire. (BRASIL, 2004).
Para avaliar as condições sanitárias do estabelecimento foi utilizado o
check list proposto pela RDC Nº 216 (ANEXO II), esse, é uma ferramenta
comumente utilizada para avaliar estabelecimentos fornecedores de
refeições.
3.2.2 Objetivos
A utilização do check list higiênico sanitário tem como 昀椀nalidade
veri昀椀car se as condições higiênicas da UAN do Supermercado estão de
acordo com as exigências estabelecidas pela RDC 216, tendo como
propósito prevenir complicações causadas pelo consumo de alimentos
contaminados, bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do
local.
3.2.3 Desenvolvimento e resultados
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No decorrer do estágio obrigatório de UAN, foi utilizada a lista de
veri昀椀cação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tendo como
resultado:
3.2.4 Edificações e instalações
O acesso as áreas de manipulação de alimentos era controlado, só
sendo possível adentrar a área com uniforme, máscara e touca.
Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a
área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais, todas as áreas
de produção da UAN atendiam a esse requisito.
Lanchonete – O piso possuía revestimento liso, lavável e
impermeável, de cor clara, não apresentava superfície antiderrapante e
tinha bom estado de conservação, não apresentava trincas, rachaduras
e in昀椀ltrações como prevê a legislação. O teto apresentava revestimento
liso, em estado adequado livre de goteiras, bolores, in昀椀ltração, assim
como as paredes. Esse local de produção não apresentava azulejo nas
paredes, tendo a alvenaria pintada com uma tinta que garantia a
impermeabilidade da parede, as paredes não tinham rodapé e o gesso
está em bom estado; o local não apresenta portas e janelas (área aberta
próxima aos caixas de pagamento); a iluminação dessa área é um
pouco escura e apresentava uma luz queimada no dia do check list, as
luzes não tem proteção; o ralo está presente e tem fechamento
automático; possui ventilador, torneira manual, suporte toalhae
saboneteira. A água de toda instalação é potável.
Padaria – As paredes dessa produção possuem azulejo até o teto e
apresentam rodapé; o teto não apresenta bolor e goteira, é visível um
pouco de in昀椀ltração e descascamento e áreas com gesso quebrado; as
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janelas são ajustadas ao batente e não apresentam tela, entrada da
produção não tem porta, porta que dá acesso ao estoque tem
fechamento automático e é de alumínio, porta que dá acesso a
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cozinha da rotisseria não tem fechamento automático e é feita de
alumínio, porta da câmara fria está em bom estado; o ralo não tem
fechamento automático; a iluminação não apresenta proteção; para a
climatização do ambiente existem duas coifas no local, em cima dos
fornos; o lavatório dessa área é separado da pia que utilizam para a
lavagem dos utensílios da cozinha e estão presentes torneira manual,
suporte de papel toalha automático (estava quebrado no dia do check
list), e saboneteira automática; possui quadros de aviso nessa produção.
A água de toda instalação é potável.
Rotisseria – Na área 1: As paredes que tinham azulejo até o teto e
essas paredes não tinham rodapé, uma das paredes que não tem
azulejo é pintada com tinta epox, é lisa, com descascamento e com
rodapé; o teto dessa área se encontra em ótimo estado, sem bolor,
descascamento ou sujidade, também não tem goteira; a porta de
entrada da rotisseria que se encontra nessa área 1 é de madeira e não
tem fechamento automático; as janelas não possuem tela (dão para um
corredor dentro do mercado sem o acesso de clientes); a iluminação não
tem proteção de grade; não tem ralo nem caída (puxam a água com o
rodo até a área 2 para ter o escoamento); a climatização é feita por uma
coifa e ventiladores, também existe uma abertura em cima da porta de
entrada para troca de ar; lavatório tem torneira manual , suporte toalha
e saboneteira (essa área também é utilizada como pia).
Na área 2: As paredes dessa área não são revestidas de azulejo, são
pintadas com tinta epox e tem rodapé, também possui descascamento,
manchas e parte do gesso caído, não possui goteira, nessa área existem
duas portas, uma delas não tem acesso por estar muito perto do fogão
(o fogão impede sua abertura) e a outra dá acesso a produção da
padaria e ao estoque, essa é de alumínio e tem fechamento automático;
em cima do fogão tem uma outra coifa e o lavatório é o mesmo da área
1, o ralo se encontra na área 2 e não tem fechamento automático. A
água de toda instalação é potável e a caixa de gordura se encontra fora
das estruturas de produção, em um corredor.
Açougue/frios – As paredes contém um pouco de in昀椀ltração, os
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2
azulejos são até o teto, não tem rodapé; o teto não tem bolor,
descascamento, in昀椀ltração ou sujidade, não possui goteira; a porta de
entrada do açougue é uma cortina de plástico em bom estado, a porta
da câmara fria do açougue possui um furo perto
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2
da maçaneta e bolor em volta da porta, a porta que dá acesso ao
estoque é de alumínio e não tem fechamento automático; as janelas
dessa área não abrem (possui só o vidro 昀椀xo); a iluminação dessa área
tem grade de proteção; os ralos não tem fechamento automático e um
deles está quebrado; essa área possui climatizador que é ligado todos
os dias no período da tarde (temperatura 12º C) e quando fazem
desossa ou tem grande manipulação de carne também é ligado no
período da manhã, possuía um piso quebrado no dia do check list, os
colaboradores informaram que onde o piso está quebrado entra água e
causa odor; o lavatório possui torneira manual, suporte para papel
toalha manual e saboneteira manual. A água de toda instalação é
potável.
3.3ELABORAÇÃO DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
3.3.1 Justificativa
A rotulagem nutricional se aplica aos alimentos produzidos e
comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência
do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores
(Resolução RDC nº 360, Setembro, 2003 – ANVISA). Como a UAN do
Supermercado Fernandes Max oferece produtos embalados na ausência
do consumidor, como marmitas, pães, bolos e doces, é necessário que
esses apresentem a rotulagem nutricional. Todos os alimentos
produzidos e comercializados na UAN segue a resolução RDC nº 360, a
informação nutricional é feita pela própria nutricionista do
supermercado.
3.3.2 Objetivo
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Visando adquirir mais conhecimento e prática na elaboração de
informações nutricionais foi elaborado um passo a passo de como fazer
uma informação nutricional utilizando de exemplo os produtos que a
UAN já produzia.
3.3.3 Desenvolvimento e resultados
Foi utilizado o passo a passo de como fazer uma informação
nutricional (ANEXO III), elaborado durante o estágio, para a realização
das informações nutricionais de um cuscuz paulista (Quadro 6) e de um
merengue de morango (Quadro 7).
Como as receitas dos alimentos produzidos no supermercado são
sigilosas, não foi possível utilizar a receita original dos produtos. A
receita utilizada para a informação nutricional do cuscuz paulista foi
retirada do site TudoGostoso e a receita do merengue de morango do
site Vitat.
O passo a passo de cada informação nutricional está disponível no
relatório diário.
Informação Nutricional
Porção individual de 35g (15 pedaços).
Quan琀椀dade %VD
Energia 69 kcal 3%
Carboidrato 11g 3%
Proteína 2g 4%
Gorduras Totais 2g 3%
Gorduras Saturadas 0,3g 2%
Gorduras Trans 0g 2%
Fibras 0,5g 2%
Sódio 80,90mg 4%
(*) Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal 
ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores 
dependendo de suas necessidades energéticas.
Quadro 6 – Informação nutricional cuscuz 
paulista. Fonte: Ignácio, 2023.
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Informação Nutricional
Porção individual de 120g (1 pote)
Quantidade %VD
Energia 128
kcal
6%
Carboidrato 27g 9%
Proteína 3g 6%
Gorduras totais 7g 11%
Gorduras saturadas 3g 15%
Gorduras trans 1g 5%
Fibras 1g 4%
Sódio 37 mg 19%
(*) Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal 
ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores 
dependendo de suas necessidades energéticas.
Quadro 7 – Informação nutricional merengue de 
morango. Fonte: Travensouro, 2023.
3.4FISCALIZAÇÃO DE CARDÁPIO SEMANAL DE MARMITAS
3.4.1 Justificativa
Durante o estágio a supervisora de campo Maria Clara passou a
tarefa de 昀椀scalizar o que estava sendo colocado nas marmitas que eram
dispostas no quiosque disponível especialmente para venda de
marmitas e porções prontas. Foi feito uma planilha das marmitas e
porções prontas que eram oferecidas durante uma semana no período
do almoço.
3.4.2 Objetivos
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Formular uma planilha que especi昀椀casse para supervisora de campo
quais marmitas e porções prontas estavam sendo feitas pela rotisseria
para dispor para a comercializaçãodurante uma semana.
3.4.3 Desenvolvimentos e resultados
Foi observado todos os dias durante uma semana quais preparações
estavam sendo colocadas nas marmitas pela produção da rotisseria, as
marmitas começavam a ser colocadas no quiosque à partir das 10h da
manhã, o quiosque é bem aquecido possibilitando que as marmitas
昀椀quem expostas por um período de até 2 horas. As marmitas que
excedem o tempo de exposição são descartadas. Os resultados da
observação estão expressos no Quadro 7.
CARDÁPIO SEMANAL
Segunda-feira Marmita FIT (Arroz integral, feijão, carne moída e 
refogado).
Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado, farofa e
昀椀lé de frango).
Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, carne de panela e
purê
de batata).
Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado e almondegas).
Embalagem porção pequena arroz branco.
Embalagem porção pequena feijão.
Embalagem porção pequena brócolis gratinado ao 
molho branco.
Embalagem porção pequena lasanha de berinjela.
Embalagem porção pequena escondidinho de mandioca
com
carne seca.
Embalagem porção média arroz à grega.
Embalagem porção média arroz branco
Embalagem porção média feijão.
Embalagem porção média frango empanado.
Embalagem porção média peixe frito.
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2
Embalagem porção média fricassê de frango.
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2
Embalagem porção média lasanha de berinjela.
Terça-feira Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado, farofa e bife 
de carne acebolado).
Marmita Grande (Arroz, feijão, estrogonofe, purê de 
batata e
batata palha).
Embalagem porção pequena arroz à grega.
Embalagem porção pequena escondidinho de carne 
seca.
Embalagem porção pequena fricassê.
Embalagem porção pequena almôndegas.
Embalagem porção pequena macarrão cativa.
Embalagem porção pequena lasanha de berinjela.
Embalagem porção pequena brócolis gratinado ao 
molho branco.
Embalagem porção pequena panqueca de carne.
Embalagem porção média linguiça assada.
Embalagem porção brócolis gratinado ao molho branco.
Embalagem porção média peixe empanado frito.
Embalagem porção média charuto de repolho recheado 
com
carne.
Embalagem porção média escondidinho de carne seca.
Embalagem porção média almôndegas.
Embalagem porção grande brócolis gratinado ao molho
branco.
Quarta-feira Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, carne de panela
e purê de batata).
Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, legumes 
refogados, 昀椀lé
de frango empanado frito com queijo).
Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, legumes 
refogados, 昀椀lé de frango empanado frito).
Embalagem porção pequena lasanha de berinjela.
Embalagem porção pequena fricassê de frango.
Embalagem porção pequena feijão.
Embalagem porção pequena picadinho de carne.
Embalagem porção pequena macarrão cativa.
Embalagem porção média costela suína assada.
Embalagem porção média peixe frito.
Embalagem porção média linguiça assada.
Embalagem picadinho de carne.
Embalagem porção média macarrão cativa.
Quinta-feira Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado, farofa e bife 
de carne acebolado).
Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, legumes 
refogados, bife de frango empanado frito).
Marmita Grande (Arroz, feijão, estrogonofe, purê de 
batata e batata palha).
Marmita FIT (Arroz integral, bife de carne 
acebolado e refogado).
Embalagem porção pequena arroz à grega.
Embalagem porção pequena arroz branco.
Embalagem porção pequena linguiça assada.
Embalagem porção pequena fricassê de frango.
Embalagem porção pequena lasanha de berinjela.
Embalagem porção pequena lombo suíno assado.
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3
Embalagem porção média linguiça assada.
Embalagem porção média almôndegas.
Embalagem porção média macarrão alho e óleo.
Sexta-feira Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado, farofa e
昀椀lé de frango).
Marmita Grande (Arroz, feijão, farofa, carne de panela
e purê de batata).
Marmita Grande (Arroz, feijão, refogado e almondegas).
Embalagem porção pequena arroz branco.
Embalagem porção pequena feijão.
Embalagem porção pequena brócolis gratinado ao 
molho branco.
Embalagem porção pequena lasanha de berinjela.
Embalagem porção pequena escondidinho de mandioca
com carne seca.
Embalagem porção média arroz à grega.
Embalagem porção média arroz branco
Embalagem porção média feijão.
Embalagem porção média frango empanado.
Embalagem porção média peixe frito.
Embalagem porção média fricassê de frango.
Embalagem porção média lasanha de berinjela.
Quadro 8 – Marmitas e porções prontas dispostas para a comercialização durante uma 
semana na UAN.
Fonte: Ignácio, 2023.
4 CONCLUSÃO
O estágio proporcionou um rico conhecimento de como um
nutricionista pode atuar dentro de UAN, dando a oportunidade do
discente praticar e utilizar dos conhecimentos adquiridos no curso
durante a realização do check list, aferição de temperaturas,
昀椀scalização de marmitas dentre outras atividades.
A experiência de estágio considera-se efetiva e satisfatória, não foi
encontrado di昀椀culdades para a execução das atividades especí昀椀cas ao
estágio de UAN, os colaboradores da empresa, foram receptivos e
acolhedores, cooperando para o sucesso do período de estágio.
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3
REFERÊNCIAS
SENA, Geralda et al. MANUAL DE ESTÁGIO CURRICULAR DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM
NUTRIÇÃO. In: Manual para normalização de publicações técnico-científicas. 2011, 6 p. 
Disponível em:https://nutricao.ufes.br/sites/nutricao.ufes.br/昀椀les/昀椀eld/anexo/
manual_de_estagio_curricular_do_cu rso_de_graduacao_em_nutricao_v_昀椀nal_2018.pdf. Acesso
em: 20 de Dezembro de 2022.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, M.A.S. (2011) Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha. 352 p.
Welker, Cassiano Aimberê Dorneles, et al. "Análise microbiológica dos alimentos envolvidos
em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do
Sul, Brasil." Revista brasileira de Biociências 8.1 (2010). Acesso em: 21 de Dezembro de
2022.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 600/2018. Atribuições do
Nutricionista. Disponível em: http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?
id=600.Acesso em: 22 de Dezembro de 2022.
LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela, 2005.
PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis:
INSULAR, 1997.
 . Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
Disponível em:
https://bvs.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2006/rdc0216_15_12_2006.html. Acesso
em: 10 janeiro 2023.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de
dezembro de 2003. Publicada no D.O.U. de
26/12/2003. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20_09_2002.html.
Acesso em: 16 janeiro 2023.
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ANEXOS
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Anexo A – Roteiro de reconhecimento e Caracterização da Unidade.
FACULDADE GRAN TIETÊ
1 - IDENTIFICAÇÃO
Unidade: Barra 
Bonita Curso: 
Nutrição
Disciplina: Estágio Supervisionado em Nutrição em UAN
Reconhecimentodo local do estágio
1 Local:
2 Tipo de Serviço:
2.1Auto-gestão ou terceirizada?
2.2Se terceirizada, dentro de qual empresa?
3 Número de refeições/dia:
3.1Tipo de público atendido (per昀椀l: idosos, trabalhadores, escolares, 
público em geral):
3.2Horário:
4 Funcionários da UAN
4.1Liste a função e área de produção.
Nom
e
Funçã
o
Produção
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4.2Tempo (médio) de serviço na instituição.
4.3Qual uniforme é exigido? Quem fornece?
4.4O local fornece EPI – equipamento de produção individual? Quais?
4.5Horários e turnos de trabalhos:
5. Recebimento de mercadoria da UAN
5.1Como é realizado o controle no recebimento da mercadoria? Quem 
realiza?
5.2A plataforma de recepção apresenta facilidade de acesso para o 
fornecedor?
5.3Existe na área de recepção: esguicho, caixas para acondicionar os 
gêneros, mesa para conferência das notas, balança? (citar quais os 
encontrados)
5.4 Como ocorre o armazenamento das mercadorias? (área, 
câmaras, refrigeradores, disposição)
6. Planejamento físico
6.1Localização e forma física:
6.2Aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas
ÁREA
OPERACIONAL
MATERIAL
DO PISO
MATERIAL
DO TETO
ILUMINAÇÃO
NAT./ARTIF.
LOCALIZÇÃO
ADEQUADA?
ESPAÇO
SUFICIENTE?
ROTISSERIA
PADARIA
AÇOUGUE
FRIOS
CÂMERAS
FRIAS
DISTRIBUIÇÃO
RECEPÇÃO DE
MERCADORIA
6.3 Quais são os principais equipamentos das áreas operacionais? 
(detalhar equipamento, quantidade e estado de conservação)
7. Aspectos gerais:
7.1A unidade têm:
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Nutricionista ( ) SIM ( )
NÃO
Manual de Boas Práticas ( ) SIM ( )
NÃO
Quais?
POP’s – Procedimentos
Operacionais Padronizados
( ) SIM ( )
NÃO
Controle de temperatura ( ) SIM ( )
NÃO
EPI – Equipamento de Proteção
Individual
( ) SIM ( )
NÃO
Quais?
Termômetro de inserção ( ) SIM ( )
NÃO
Quantos?
Termômetro de equipamento ( ) SIM ( )
NÃO
Quantos?
Pia para higienização das mão
em
Posição estratégica na cozinha
( ) SIM ( )
NÃO
Onde estão
localizadas?
Sabonete antisséptico ou outra 
forma para higienização das
mãos
( ) SIM ( )
NÃO
Quais?
Armazenamento do lixo fora da
área de manipulação ( ) SIM ( )
NÃO
E quando
o mesmo é 
recolhido?
Existe mural para os
funcionários ( ) SIM ( )
NÃO
Existe sanitários para
os funcionários ( ) SIM ( )
NÃO
Onde está
localizado?
Existe vestuário para
os funcionários ( ) SIM ( )
NÃO
Existe vestuário e sanitários
para cada sexo ( ) SIM ( )
NÃO
7.2Existe outro programa de qualidade implementado? Qual?
8. Quanto ao nutricionista:
8.1Quais as atribuições?
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1
Anexo II - Check list higiênico-sanitário(ANVISA RDC 216)
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
PARASERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Este roteiro deve ser aplicado em estabelecimentos comerciais na
área de alimentos que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
Excluem-se deste regulamento os lactários, as unidades de Terapia
de Nutrição Enteral, os bancos de leite humano, as cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de saúde e osestabelecimentos
industriais de alimentos.
RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº 003/ DIVS/2005
A Diretora da Diretoria de Vigilância Sanitária, da Secretaria de
Estado da Saúde, no uso de suas atribuições regimentais
constantes do Decreto nº 4.793 de 31 de agosto de 1994, que lhe
autoriza os serviços de Vigilância Sanitária, e:
considerando a Resolução ANVISA/MS - RDC nº 216 de 15 de
setembro de 2004; considerando a necessidade de complementação
e visando a
abrangência dos requisitos
inerentes as realidades
locais;
considerando a necessidade de promover a melhoria das condições
higiênico- sanitárias dos serviços de alimentação;
considerando a necessidade de um instrumento genérico de
veri昀椀cação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
considerando a necessidade de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado;
Resolve:
Art. 1º - Aprovar a Lista de Veri昀椀cação das Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, anexo A.
Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor na data da publicação.
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ANEXO A
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
PARASERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/
LICENÇA 
SANITÁRIA:
4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Complemento:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO:
14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18-NÚMERO DE TURNOS:
19-TÉCNICO RESPONSÁVEL:
20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) OUTROS
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 AREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos 
(habitação,
etc.).
1.3 AREA INTERNA:
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao
ambiente, sem a presença de animais.
1.4 PISO:
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, in昀椀ltrações e outros).
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1.5 TETOS:
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, in昀椀ltração, goteiras, vazamentos, bolores, 
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, in昀椀ltrações, bolores, descascamentos e outros).
1.7 PORTAS:
1.7.1 Ajustadas aos batentes.
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos, dotadas de
fechamento automático.
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação
de alimentos,
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores 
e pragas urbanas.
1.7.4 Telas removíveis e limpas.
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Ajustadas aos batentes.
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e 
preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas 
milimetradas paraimpedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas.
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas.
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta 
com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação.
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal tais comopapel 
higiênico, sabonete líquido inodoro anti-sépticoou sabonete 
líquido inodoro e produto anti- séptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das 
mãos.
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem 
contato
manual.
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das
mãos na área demanipulação, em posições estratégicas em 
relação ao 昀氀uxo de preparo dos
alimentos e em número su昀椀ciente de modo a atender toda a área 
de
preparação.
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de 
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido 
inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado 
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ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e 
coletor de
papel, acionados sem contato manual.
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
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1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a
visualização de formaque as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos 
alimentos apropriadas
e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a 
manutenção do ambiente, livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, 
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer 
a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
1.12.2 Não incidência do 昀氀uxo de ar diretamente sobre os 
alimentos.
1.12.3 Equipamentos e 昀椀ltros para climatização conservados.
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, 
troca de 昀椀ltros,
manutenção programada e periódica destes, registradas e 
realizadas conformelegislação especí昀椀ca.
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.13.1 Operação de higienização realizadas por 
funcionários comprovadamente
capacitados.
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com freqüência.
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias 
apropriadas.
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das 
instalaçõesrealizadas rotineiramente.
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não 
rotineiramente.
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério 
da Saúde.
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo 
fabricante.
1.13.8 Produtos de higienização identi昀椀cados e guardados em local
reservado para
essa 昀椀nalidade.
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, 
próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em 
número su昀椀ciente e guardados em
local reservado para essa 昀椀nalidade.
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, 
distintos daqueles usados para higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que entrem em
contato com o alimento.
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de 
higienização das instalações
sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados 
daqueles utilizados na
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manipulação de alimentos.
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
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1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
1.14.2 Existe um conjunto de ações e昀椀cazes e contínuas de 
controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ouproliferação dos mesmos.
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de 
comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada, 
conforme legislação especí昀椀ca, com produtos desinfestantes 
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e 
os utensílios, antesde serem reutilizados, são higienizados para
a remoção dos resíduos de produtos
desinfestantes.
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água 
com potabilidade
atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais.
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite 
sua contaminação.
1.15.4 Reservatório de água edi昀椀cado e ou revestido de 
materiais que não comprometam a qualidade da água, livre de 
rachaduras, vazamentos, in昀椀ltrações,descascamentos entre 
outros defeitos e em adequado estado de conservação e
higiene e devidamente tampados.
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil 
higienização etransporte devidamente identi昀椀cados e íntegros, 
em número e capacidade
su昀椀ciente para conter os resíduos.
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado
das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu
fechamento.
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis 
ao volume deresíduos.
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de 
preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de
conservação efuncionamento.
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos 
resíduos atendendo
ao disposto em legislação especí昀椀ca.
1.18 LEIAUTE:
1.18.1 Edi昀椀cação e instalações projetadas de forma a 
possibilitar um 昀氀uxo ordenado e sem cruzamentos em 
todas as etapas da preparação de alimentos
facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o 
caso, desinfecção.
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1.18.2 Dimensionamento da edi昀椀cação e das instalações 
compatível com todas as
operações.
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos 
ou 
por outrosmeios e昀椀cazes de forma a evitar a contaminação 
cruzada.
OBSERVAÇÕES:
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmitamsubstâncias tóxicas, odores, nem sabores, 
conforme estabelecido em legislação
especí昀椀ca.
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão 
e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e calibraçãodos instrumentos ou equipamentos 
de medição. Mantem registro da realização
dessas operações.
2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização , nem seremfontes de contaminação dos 
alimentos.
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmitem
substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido 
em legislaçãoespecí昀椀ca.
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à 
corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas 
de rugosidades,frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização e seremfontes de contaminação dos 
alimentos.
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. 
Mantem registro
dessa operação.
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente
capacitados.
2.3.2 Freqüência de higienização adequada.
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da 
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Saúde.
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
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2.3.5 Produtos de higienização identi昀椀cados e guardados em 
local reservado paraessa 昀椀nalidade.
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios
para a
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número su昀椀ciente 
e guardados emlocal reservado para essa 昀椀nalidade.
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
OBSERVAÇÕES:
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
3 MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, 
conservados e limpos.
Trocados no mínimo diariamente.
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As 
roupas e objetos
pessoais guardados, em local especí昀椀co, e reservado para este 
昀椀m.
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou 
base, sem adornos(anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; 
cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório 
apropriado para esse 昀椀m, não sendo permitido o uso de
barba.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, 
antes e após a manipulação de alimentos, principalmente 
após qualquer interrupção, tocar
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e 
sempre que se 昀椀zernecessário.
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, 
cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, 
manipulam dinheiro ou praticam outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das 
atividades.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a 
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de 
higiene, a昀椀xados em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
3.3 CONTROLE DE SAÚDE:
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos 
manipuladores,
realizado de
acordo com a legislação especi昀椀ca.
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de 
enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos afastados daatividade de preparação de alimentos.
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES 
E SUPERVISÃO:
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene 
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pessoal,
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas 
por alimentos.
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.
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3.5 VISITANTES:
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de 
saúde estabelecidos
para os manipuladores.
OBSERVAÇÕES:
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:
4.1.1 Especi昀椀cação dos critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de
matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições 
adequadas de higiene e
conservação.
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
4.2 RECEPÇÃO:
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes
integros.
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos 
contaminem o alimento
preparado.
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos
produtos quenecessitem de condições especiais de conservação
veri昀椀cada nas etapas de
recepção e armazenamento.
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida 
imediatamentedevolvidos ao fornecedor ou devidamente 
identi昀椀cados e armazenados
separadamente, sendo determinada a destinação 昀椀nal.
4.3 ARMAZENAMENTO:
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a 
garantir proteção
contra contaminantes.
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identi昀椀cados e sua 
utilização respeita o
prazo de validade.
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de 
material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário
para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção dolocal.
OBSERVAÇÕES:
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5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou 
utensílios disponíveis compatíveis com volume, diversidade e 
complexidade das preparações
alimentícias.
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com 
a legislação especí昀椀ca.
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a 昀椀m
de minimizar o
risco de contaminação cruzada.
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semi- preparados e
prontos para o consumo.
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a 
lavagem e a anti-
sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente 
somente pelo tempo
mínimo necessário para a preparação do alimento.
B – AVALIAÇÃO
SIM NÃO NA(*)
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as 
matérias- primas e osingredientes que não forem utilizados em 
sua totalidade, são adequadamente acondicionados e 
identi昀椀cados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade.
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada 
adequada limpeza dasembalagens primárias das matérias-primas
e dos ingredientes, quando aplicável,
minimizando o risco de contaminação.
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do 
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC 
(setenta graus Celsius). Temperaturas inferiorespodem ser 
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações 
de tempo etemperatura sejam su昀椀cientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
5.5.2 E昀椀cácia do tratamento térmico, avaliada pela veri昀椀cação 
da temperatura e dotempo utilizados e, quando aplicável, pelas 
mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.
5.6 ÓLEOS E GORDURAS:
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados
na frituranão constituem uma fonte de contaminação Baixado por CHEFIA ENFERMAGEM (hpmnit.chefiadeenfermagem@gmail.com)
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química do alimento preparado.
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5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC 
(cento