Bactérias patogênicas de importância em alimentos

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Bactérias patogênicas de 
importância em alimentos 
Profª. Msc. Juliana Munduruca 
 
Disciplina: Microbiologia de Alimentos 
CLASSIFICAÇÃO / DIVISÃO 
Bactérias Gram-positivas Bactérias Gram-negativas 
Clostridium botulinum Escherichia coli 
Clostridium perfringens Shigella 
Bacillus cereus Salmonella 
Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari 
Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica 
Vibrio cholerae 
Características gerais 
• Apresentam flagelos peritríquios; 
 
• São formadores de esporos; 
 
• Anaeróbios estritos. 
 
• Causa uma doença alimentar denominada 
botulismo (intoxicação alimentar causada pela 
ingestão de neurotoxinas pré-formadas). 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Produção de toxinas 
• Produtores de toxinas (natureza proteica) – A, B, C1, C2, D, E, 
F e G; 
▫ Botulismo no homem – A, B, E e F; 
▫ Doenças nos animais – A, B, C1, C2, D e E; 
▫ Os tipos C e D – mais patogênicos; para o homem, o tipo A é o 
mais virulento (apenas provar do alimento contaminado ou 
absorver a toxina por rachaduras na pele já causa intoxicação). 
 
• Cepas: são classificadas em quatro grupos (I, II, III e IV) de 
acordo com a toxina que produzem e a atividade sobre 
proteínas e açúcares. 
▫ Grupo I – A (neurotoxina, proteolítica), B e F (proteolíticas); 
▫ Grupo II – E (não-proteolíticas), B e F (proteolíticas ou não-
proteolíticas); 
▫ Grupo III – C e D (fracamente proteolítica ou não); 
▫ Grupo IV – G (fracamente proteolítica); 
 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Aa 
▫ GI e GII – 0,97 (NaCl) e 0,94 (glicerol) 
▫ Demais – 0,94 (NaCl) e 0,91 (glicerol) 
 
• pH: mínimo/máximo 
▫ GI – min. 4,6 a 4,8 / max. 8 e 9; 
▫ Demais – min. 5,0 / max. 8 e 9; 
 
• Eh 
▫ Máximo: +200mV (proteolíticas e não-proteolíticas); 
▫ Eh ↑ 200mV - inibe produção de toxina. 
 
• Temperatura, limites mínimos/máximos: 
▫ GI – min. 10ºC / max.45-50ºC; 
▫ GII – min. 3,5ºC / max. 40-45ºC. 
 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Fontes de origem 
• São amplamente distribuídos na natureza - o 
solo e o ambiente aquático são seu hábitat 
principal. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Formas de disseminação 
• Contato com o solo através de verduras e legumes 
antes de serem completamente higienizados; 
 
• Mãos mal lavadas que estiveram em contato com 
terra ou produtos in natura; 
 
• Superfícies da cozinha que estiverem com contato 
com os alimentos; 
 
• Alimento cru. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Alimentos envolvidos 
• Embutidos ou enlatados, de origem animal ou 
vegetal, insuficientemente esterilizados ou 
conservados em substratos com pH superior a 4,6. 
 
• A germinação dos esporos também exige 
anaerobiose estrita para que haja a produção de 
toxinas. 
 
• Os esporos contidos no alimento mal processado 
germinam, dando origem às formas vegetativas, que 
se multiplicam e produzem toxina botulínica. 
Alimentos envolvidos 
• Embutidos – salsichas, salames, presuntos, chouriços e 
patês; 
 
• Derivados de leite – queijos, produtos fermentados; 
 
• Peixes em conservas ou defumados; 
 
• Produtos vegetais – palmito, espinafre, aspargos, 
cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas; 
 
• Mel; 
 
• Conservas caseiras - ↑ risco – procedimentos 
inadequados na sua preparação; 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Surtos 
 
• Produtos marinhos, produtos cárneos, conservas 
vegetais, frutas, mel (botulismo infantil), fezes 
humanas e excrementos animais. 
 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Mecanismos de patogenicidade 
• O homem intoxica-se após a ingestão de alimento 
contaminado com a toxina botulínica. 
 
• A absorção da toxina ocorre nas porções superiores do 
intestino delgado, atingindo o sistema nervoso periférico 
via circulação sanguínea. 
 
• Sua atividade neurotóxica é exercida tanto sobre o 
sistema nervoso autônomo quanto sobre o somático. 
 
• Atua, impedindo a liberação de acetilcolina nas porções 
terminais das neurofibrilas. Tanto o cérebro quanto a 
medula espinhal não são afetados. Quanto ao sistema 
neuromuscular, as paralisias podem afetar um único 
músculo ou grupo musculares. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Características da doença 
• Botulus – salsicha em latim; 
 
• Botulismo Clássico – intoxicação por neurotoxinas; 
 
• Botulismo de Lesões – infecção causada pela 
proliferação e liberação de toxinas em lesões infectadas; 
 
• Botulismo Intestinal (Infantil) – infecção causada 
pela ingestão de esporos e germinação – toxinas em 
crianças com -1 ano; 
 
• As 3 formas são clinicamente semelhantes. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Características da doença 
• Incubação de 12 a 36 horas dependendo da quantidade de 
toxina ingerida. 
 
• Náuseas, vômitos e diarreia / constipação intestinal; 
 
• Fadiga, fraqueza muscular, problemas de visão: queda de 
pálpebra, dificuldade de adequação à luz e visão dupla. Boca 
seca, problemas de deglutição e controle da língua; 
 
• Parada respiratória – morte de 3 a 5 dias; 
 
• Tratamento – soroterapia, lavagem estomacal e intestinal, 
substâncias eméticas e catárticas. Suporte respiratório. A 
soroterapia é eficiente nos primeiros estágios da doença. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Características da doença 
• O botulismo evolui rápido e pode matar em poucas 
horas. 
 
• Poucos locais contam com o soro devido ao fato de 
se tratar de uma doença rara, no período de dez 
anos (de 1999 a 2008) foram registrados somente 
39 casos no Brasil, de acordo com dados do 
Ministério da Saúde. 
 
• O uso do soro visa eliminar a toxina circulante no 
corpo e a sua fonte de produção, ou seja, a bactéria 
Clostridium botulinum. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Medidas de controle 
• Impedir a germinação dos esporos – toxina. 
 
• Microbiota competitiva – alguns microrganismos produzem ácidos, 
bacteriocinas, água oxigenada e antibióticos; 
 
• Conservantes – nitritos e nitratos. A eficiência dependente da acidez e da 
Aa da carne; 
 
• Tratamento térmico elevado – destruição de células vegetativas. A 
resistência térmica influenciada pelo pH, Aa e composição do meio; 
 
• Neurotoxina – termolábeis, destruídas a 80ºC / entre 10 e 30 min ou 
100ºC poucos minutos (3 min.). Recomenda-se temp. de 100ºC, por no 
mínimo 10 min; 
 
• Congelamento, refrigeração – ineficaz; 
 
• Teores de umidade inferior a 30%, pH abaixo de 4,6 e concentração de 
NaCl superior a 8% - impedem a produção da toxina. 
Clostridium botulinum – Gram positivo 
Medidas de controle 
• Evitar conservas vegetais caseiras e de origem clandestina, como o 
palmito. 
 
• É importante ficar em alerta também para conservas de carnes, 
embutidos e peixes. Se forem mal cozidos e guardados fora da 
geladeira, podem ser meio de proliferação das bactérias. 
 
• Não comprar alimentos em latas estufadas, amassadas ou conservas 
sem o lacre também é importante. 
 
• Cozinhar o alimento em conserva antes de consumir também ajuda 
a matar a bactéria que causa o botulismo. 
 
• A toxina não tem cheiro nem cor, por isso, muitas vezes o alimento 
não apresenta sinais de contaminação. 
Aplicações 
- Oftalmologia 
 
- Neurologia 
 
- Dermatologia 
 
• Botox é uma proteína produzida pela bactéria do 
Clostridium botulinium. É obtida e purificada em 
laboratório, através de um complexo processo de reações 
químicas e sucessivas filtrações. A toxina botulínica é 
uma neurotoxina e age na junção muscular, impedindo 
que os músculos se contraiam. 
Clostridium botulinum – Gram positivoCaracterísticas gerais 
• Anaeróbio, esporulado, apresenta cápsula e é imóvel; 
 
• C. perfringens tem intensa atividade metabólica em 
alimentos. É capaz de produzir uma grande variedade de 
enzimas hidrolíticas extracelulares, fermentar um 
grande número de carboidratos, com intensa produção 
de gás H2 e CO2 e produtos finais ácidos. 
 
• Para sua multiplicação, é imprescindível a presença de 
vitaminas e nucleotídeos. 
 
• Na atualidade, é reconhecido como um dos agentes mais 
frequentemente envolvidos em surtos de toxinfecções 
alimentares no mundo todo, secundando apenas as 
salmoneloses. 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
Produção de toxinas 
• Produz proteínas: atividade tóxica e enzimática 
 
• Cepas – A, B, C, D e E; 
 
• Toxinas extracelulares: alfa (todos), beta (B e C), 
epsílon (B e D) e iota (E); 
 
• Os tipos A, C e D produzem enterotoxina, mas quase 
todos os casos descritos de toxinfecção alimentar 
por esse microrganismo foram causadas por cepas 
do tipo A. 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
Produção de toxinas 
• As cepas do tipo A também podem causar gangrena 
gasosa (necrose do tecido e sintomas associados). 
 
• O tipo C é o responsável pela enterite necrótica, 
doença grave e frequentemente fatal, mas de 
ocorrência rara. 
 
• São conhecidas, ainda, outras exotoxinas não 
associadas com toxinfecções de origem alimentar, 
mas relacionadas primordialmente com ferimentos 
por instrumentos cirúrgicos, fraturas expostas, 
úlceras diabéticas, abortos sépticos, entre outros. 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Multiplicação: temperaturas altas 
▫ Mínima: 12ºC – Máxima: 51,7ºC 
▫ Temperatura ótima: 40-47ºC 
▫ Tempo de geração – 7,1 min / 41ºC; 
▫ Esporulação: 35ºC – 40ºC; 
 
• pH: 
▫ Multiplicação e esporulação: 5,5 - 9 
▫ Ótimo: 7,2 
 
• Aa: 
▫ Entre 0,93 e 0,97 para multiplicação 
▫ 0,98 para esporulação 
 
• Concentração de 6-8% de NaCl inibe a multiplicação; 
 
• Eh: -200mV. 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
Fontes de origem 
• Solo e trato gastrintestinal de homens e animais; 
 
• Esporos resistentes às condições ambientais; 
 
• Comum em alimentos crus e processados, carnes bovina e aves. 
Embutidos, conservas de peixes, patês, queijos fermentados e ostras, 
principalmente alimentos que apresentem: teor ↑ umidade, ↑ 
proteínas; 
 
• Grande tempo de exposição (estufas, temperatura ambiente); 
 
• Refrigeração – inadequada; 
 
• Surtos com número elevado de vítimas, geralmente relacionados ao 
consumo de alimentos preparados em grande quantidade e 
consumidos várias horas depois – estabelecimentos institucionais 
(restaurantes, hospitais, fábricas, escolas etc.). 
 
• Cepas A – intoxicação – mais comum: dores 
abdominais, diarreia, náuseas e febre. Vômitos são 
raros. Sintomas - início: 8 a 12h, duração: 12 a 24h. 
Intoxicação, raramente causa morte; 
 
 
• Cepas C – enterite necrótica – rara; dor abdominal 
aguda, diarreia com sangue, algumas vezes vômitos, 
inflamação necrótica do intestino delgado, septicemia. 
Fatal. Carne de porco mal cozida. 
Características da doença (Toxinfecção) 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
• A principal via de transmissão é representada pelos 
alimentos, contaminados por fezes ou sujidades do solo, 
armazenados em condições que permitam a multiplicação do 
agente em meio anaeróbio. 
 
• A contaminação ocorre pelas mãos dos manipuladores, pelos 
roedores e moscas. A infecção é causada pela ingestão 
de células vegetativas que ultrapassam a barreira 
gástrica, resistindo ao pH ácido, e atingem o 
intestino delgado onde se desenvolvem, esporulam e 
liberam a enterotoxina. A ingestão de toxina pré-formada 
nos alimentos é muito rara. 
Mecanismo de patogenicidade 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
• Conservação acima 60ºC ou abaixo 4ºC – inativação das 
células vegetativas; 
 
• Esporos – duas classes: termorresistente e 
termossensíveis; 
 
• Os esporos termorresistentes sobrevivem ao cozimento e 
sua germinação pode ser estimulada pelo aquecimento. 
Medidas de controle 
Clostridium perfringens – Gram positivo 
Observações 
• A infecção está associada ao consumo de produtos cárneos 
cozidos que foram resfriados lentamente ou armazenados sob 
temperaturas abusivas e consumidos sem reaquecimento 
suficiente para destruir as células vegetativas desenvolvidas. 
Assim, recomenda-se resfriamento de alimentos cozidos 
rápido, abaixo de 10ºC, em 2 ou 3 horas. 
 
• Os endósporos termorresistentes sobrevivem à cocção, porém 
este procedimento inativa outros agentes competidores e 
reduz a concentração de oxigênio, propiciando um ambiente 
de anaerobiose. 
 
• Quando o alimento é mantido refrigerado e, posteriormente, 
reaquecido, os endósporos germinam e crescem. 
Características gerais 
• Bacillus cereus é grande, aeróbio 
(anaeróbio facultativo), mesófilo, com 
flagelos peritríquios, produtor de esporos; 
 
• Apresentam intensa atividade metabólica 
produzindo enzimas que degradam muitos 
substratos orgânicos. 
 
• A incidência de casos em saúde pública é 
estimada em até 25% do total de surtos de 
DTAs registradas em âmbito mundial 
(pode ser maior, devido às 
subnotificações). 
Bacillus cereus – Gram positivo 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Temperatura entre 4ºC a 55ºC, ótima 28ºC e 40ºC; 
 
• Aa: 0,93; 
 
• pH: 4,9 – 9,3; 
 
• Crescimento reduzido em 7,5% NaCl. 
Bacillus cereus – Gram positivo 
Fontes de origem 
• Solo 
 
• Vegetais, cereais, condimentos. Especial: 
arroz cru (40 a 100% dos cultivares); 
 
• Carne bovina, suína e de frango, laticínios 
(queijos e sorvetes) – muito comum em 
leite em pó. 
 
• Brasil – queijos, farinhas, alimentos 
desidratados, carne moída etc., com 
índices de positividade de 18 a 97%. 
Bacillus cereus – Gram positivo 
Mecanismo de patogenicidade 
• A toxinfecção ocorre por ingestão de alimentos 
contendo células vegetativas de B. cereus, as 
quais no intestino do homem produzirão a 
enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. 
 
• A toxina emética é produzida durante a fase 
estacionária de multiplicação. 
• A maioria das cepas é capaz de produzir uma série grande 
de metabólitos extracelulares – toxina diarreica e emética: 
 
▫ Toxina diarreica – proteica, termolábil, destruída pelo 
aquecimento a 55ºC por 20 min. É inativada pela tripsina, pepsina 
e pronase, e pH <4,0. Provoca acúmulo de sais e eletrólitos, 
interferindo na absorção de glicose e aminoácidos. É fortemente 
necrótica. 
 
▫ Toxina emética – pouco conhecida. Resiste ao pH ácido e enzimas 
digestivas (pepsina, tripsina), é termorresistente (126ºC/90min). É 
produzida no final da fase log – lise celular. Ação celular 
desconhecida. 
Mecanismo de patogenicidade 
Bacillus cereus – Gram positivo 
• Síndrome diarreica 
▫ Período de incubação: 8 a 16 horas 
▫ Duração: 12 a 24 horas 
▫ Principais sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmo 
retal, raramente com náuseas e vômitos. Age no intestino. 
▫ Alimentos envolvidos: vegetais cozidos, crus, produtos cárneos, 
pescados, massas, leite, sorvete, pudins à base de amido, entre 
outros. 
 
• Síndrome emética 
▫ Período de incubação: 1 a 5 horas 
▫ Duração: 6 a 24 horas 
▫ Principais sintomas: vômitos, náuseas e mal-estar geral. Age na 
porção superior do trato digestório. 
▫ Alimentos envolvidos: quase que exclusivamente relacionada a 
alimentos farináceos, principalmente arroz preparado à moda 
chinesa (arroz chop suey – cozido no vapor e mantido em 
temperatura ambiente – misturado com outros ingredientes, 
como: carne, ovos, vegetais, frango, etc.) 
Características da doença 
• Temperaturainferior a 100ºC pode ser ineficaz para a destruição dos 
esporos; 
 
• Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 72ºC; 
 
• Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozidos – 
conservação em temperatura acima de 60ºC; 
 
• No armazenamento – resfriamento rápido, evitando o armazenamento 
de grandes blocos de alimento, manutenção da temperatura abaixo de 
4ºC; 
 
• Prática de regras gerais de higiene; 
 
• Fritura, pressão, assar – destroem células vegetativas e esporos; 
 
• Evitar sobras de arroz; 
 
• Alimentos recém preparados não oferecem risco. 
 
Medidas de controle 
Bacillus cereus – Gram positivo 
Características gerais 
• Cocos; 
 
• Anaeróbios facultativos; 
 
• Maior crescimento sob condições 
aeróbias. 
 
• É considerado um dos mais 
frequentes causadores de surtos de 
toxinfecção devido aos 
manipuladores durante as diferentes 
etapas de processamento dos 
alimentos somado aos riscos de 
contaminação das matérias primas 
desde sua origem e às temperaturas 
abusivas de conservação pós-cocção. 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Bactérias mesófilas (7ºC a 48ºC), produzem 
enterotoxinas entre 10ºC e 46ºC, e sua temperatura 
ótima está entre 40ºC e 45ºC; 
▫ Atenção: os extremos de temperatura são dependentes 
dos outros fatores de crescimento estarem ótimos; 
 
• Quanto menor a temperatura, maior o tempo para a 
produção de enterotoxina; 
 
• Em temperaturas ótimas, a enterotoxina torna-se 
evidente em 4 a 6 horas. 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
• Tolerantes as concentrações de 
10% até 20% de NaCl e nitratos – 
torna os alimentos curados 
veículos potenciais; 
 
• pH - 4 a 10, ótimo – 6 e 7. 
 
• Aa mínimo de 0,86, mas em 
condições ideais pode 
desenvolver-se em Aa de 0,83. 
 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
Fontes de origem 
• Homem: cavidade nasal, mãos e braços, e qualquer 
superfície que tenha entrado em contato com o homem 
(ar, água, solo, leite, esgoto); 
 
• A maioria dos animais domésticos é portadora; 
 
• Desde que o alimento apresente boas condições para o 
crescimento de S. aureus, o mesmo poderá causar 
intoxicação. 
 
• Agentes comuns da intoxicação estafilocócica: leite, 
creme, tortas recheadas com creme, produtos de 
confeitaria, saladas de batata, atum, frango, presunto, 
ovos, queijos, maionese caseira, alimentos 
manipulados e com alto teor de proteínas (carnes e 
derivados, carcaças de frango in natura e resfriadas, 
peixes e frutos do mar). 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
• S. aureus produz outras toxinas, mas apenas as 
enterotoxinas têm importância em alimentos; 
 
• As enterotoxinas são termorresistentes, sendo 
desnaturadas pelo processo de enlatamento. 
Mecanismo de patogenicidade 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
• Emética – mais frequente. Os sítios localizados no intestino levam o 
estímulo ao nervo vago e simpático – centro do vômito – retroperistalse 
do estômago e do intestino delgado provocam o vômito; 
 
• Ação diarreica – o mecanismo de ação não é conhecido, mas causa 
inflamação e irritação da mucosa do estômago e intestino delgado; 
 
• Enterite – não é facilmente detectado. 
 
• Estímulo das células T – não é comprovada. As toxinas estimulam a 
proliferação das células T do sistema imunológico, que consideram as 
toxinas como sendo superantígenos, desencadeando a produção e 
liberação de citoquinas, como interleucina-2 que, em níveis elevados, 
provocam náuseas, vômitos, mal-estar generalizado e febre. 
Mecanismo de patogenicidade – Ação 
conjunta 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
• Toxinas: A, B, C1, C2, C3, D e E; 
 
• Surto - período de incubação: 30 min a 8h (2 a 4h); 
 
• Sintomas: dependem da sensibilidade, concentração 
da enterotoxina no alimento e quantidade 
consumida do alimento; 
▫ Náusea, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e 
sudorese. Pode ocorrer: dor de cabeça, calafrios, 
queda de pressão arterial e raramente febre; 
 
• Não é fatal. 
 
• Tratamento: líquidos e repouso. 
 
Características da doença 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
• Como encontra-se amplamente disseminado na natureza, torna-se 
impossível sua eliminação do ambiente. 
 
• Cuidados com a manipulação do alimento. 
 
• Aquecimento logo após a manipulação e cuidado com a conservação, 
caso contrário, o alimento contaminará novamente. 
 Resfriamento rápido – prevenção e controle; 
 Conservação de alimentos entre 7 e 60°C deve ser evitada; 
 
• Crescimento inibido – Lactococcus lactis ssp. lactis e L. lactis ssp. 
cremoris - competição microbiana – controle de intoxicações; 
 
• Realizar treinamento de manipuladores (higiene pessoal, utensílios e 
instalações). 
Medidas de controle 
Staphylococcus aureus – Gram positivo 
Características gerais 
• Anaeróbio facultativo; 
 
• NÃO ESPORULA!; 
 
• Móvel devido a flagelos peritríquios (acima de 
35ºC tornam-se imóveis). 
 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Crescimento 2,5ºC a 44ºC. 
• Relatos – 0ºC (suporta repetidos congelamentos e 
descongelamentos); 
 
• pH – 5-9, ótimo – 6-8 (em meio de cultura já se desenvolveu em pH 
9,5); 
 
• Aa – ótima: 0,97, aceita até 0,92, embora já tenha sido encontrada em 
0,83; 
 
• Resistente a NaCl – 10,5% a 13% / 37ºC / 15 e 10 dias, 
respectivamente; 
 
• Sobrevive – Nitrato de sódio e NaCl  problema para a indústria de 
carne! 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
• Encontra-se disseminada na 
natureza: homem (trato 
gastrintestinal - assintomático), 
animais e o ambiente servem 
como reservatório; 
 
• Surtos na década de 80 – salada 
de repolho, leite pasteurizado, 
queijos moles (alta prevalência); 
 
• Isolada em carnes, peixes, 
embutidos, carne moída, 
produtos de origem vegetal, 
marinha e refeições preparadas. 
Fontes de origem 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
Mecanismo de patogenicidade 
• O agente penetra no organismo através da ingestão de alimentos 
contaminados. 
 
• Adere à mucosa intestinal, invade as células epiteliais do ápice das 
microvilosidades, e difunde-se entre as células. 
 
• A célula bacteriana é fagocitada por macrófagos onde se multiplica 
facilmente, sem induzir a resposta inflamatória, pois encontram-se 
protegidas dos leucócitos polimorfonucleares. 
 
• Cepas virulentas são capazes de multiplicação dentro do macrófago, 
produzindo septicemia e comprometendo o sistema nervoso central, o 
coração, etc. 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
• Período de incubação: de 1 dia a algumas semanas; 
 
• Fase entérica – sintomas: gripe, diarreia e febre, ou inaparente. 
Estado de portador de duração indefinida. 
 
• A ocorrência de bacteremia por L. monocytogenes em adultos não é 
rara. O sintoma mais comum é febre, seguido de mal-estar, fadiga, 
com presença ou não de náuseas, vômitos, dores e diarreia. O índice 
de mortalidade chega a 30% entre os imunodeprimidos, debilitados 
ou recém-nascidos. 
 
• Nos casos de comprometimento do SNC, a manifestação se dá 
através do aparecimento de meningite (mais comum em recém-
nascidos e idosos, com índice de mortalidade de 70% - fulminante), 
encefalite e de abscessos. 
 
• Entre outras formas localizadas de listeriose podem ser citadas a 
endocardite e a osteomielite, que são raras. 
Características da doença 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
• A ingestão de alimentos contaminados com L. 
monocytogenes é particularmente perigosa para 
gestantes, recém-nascidos, indivíduos com síndrome de 
imunodeficiência adquirida,cirrose, carcinoma e outras 
doenças que provocam comprometimento do sistema 
imunológico. 
 
• Em mulheres grávidas pode haver a invasão do feto e, 
dependendo do estágio em que a gravidez se encontra, 
pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento de 
natimorto ou haver septicemia neonatal. 
 
• Quando o recém-nascido é infectado no momento do 
parto, os sintomas típicos de listeriose são de uma 
meningite (os sintomas normalmente aparecem de uma a 
quatro semanas após o parto). 
Características da doença 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
• Controle no local de processamento de alimentos, 
visto que é uma bactéria amplamente distribuída na 
natureza, que desenvolve-se em uma faixa ampla de 
temperatura e pH, e possui uma alta resistência 
térmica. 
 
• Deve-se prevenir sua entrada no ambiente da 
indústria de alimentos. 
Medidas de controle 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
• Regras básicas de higiene em locais de processamento; 
• Limpeza e sanificação dos equipamentos; 
• Evitar contaminação cruzada; 
• Manter matérias-primas estocadas abaixo 5°C; 
• Manter acima 50°C os produtos prontos para servir; 
• Lavar e desinfetar os vegetais crus; 
• Utilização de barreiras para evitar acesso de animais e insetos. 
 
• Gestantes devem evitar contato com animais em fazendas onde 
tenham ocorrido óbitos de animais ou abortos. 
 
• Consumir carne e leite pasteurizado de fontes seguras e queijos 
irradiados. 
 
• Evitar manter alimentos perecíveis por mais de três dias no 
refrigerador. 
Medidas de controle 
Listeria monocytogenes – Gram positivo 
 Não esporula; 
 
 Anaeróbios facultativos; 
 
 Produzem gás a partir da glicose (exceto S. typhi); 
 
 São capazes de utilizar citrato como única fonte de C; 
 
 Não são exigentes quanto aos nutrientes; 
 
 Móvel (exceção S. pullorum, S. gallinarum); 
 
 Existem muitas formas de classificação de Salmonella, o que torna 
bastante confusa a sua classificação 
Características gerais 
 pH – 4,0 a 9,0 (7,0 – ótimo) 
 
 Não toleram concentrações de sal superiores a 9%; 
 
 Nitrito – inibitório (efeito maior em pH ácido); 
 
 Aa limite 0,94; 
 
 Temperatura de 5 a 47°C (35-37°C). 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• São amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato 
gastrintestinal de homens e animais o principal reservatório 
natural; 
 
• Ovos – S. enteritidis – este tipo tem a capacidade de colonizar o 
canal ovopositor das galinhas, causando a contaminação da gema 
durante a formação do ovo (evitar o consumo de ovos crus ou mal 
cozidos, como na maionese caseira, gemadas, etc.); 
 
• Gado bovino (S. dublin), aves (S. pullorum, S. gallinarum), suínos 
(S. cholerae-suis). 
 
Ex. Salmonelose – viagens aéreas internacionais – preparação e 
armazenamento de grande quantidade de alimentos em cozinhas de 
aeronaves, manuseio excessivo, temperatura inadequada – condições 
favoráveis. 
 
 
 
Fontes de origem 
 Alimentos envolvidos: 
 Alimentos ↑ teor de umidade ↑ teor de proteínas – produtos lácteos 
(leite, queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, 
maioneses), carnes (bovinos, suínos, aves) e seus derivados; 
 
 Peixes, camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e 
temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas recheadas com 
cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate, 
suco de laranja não pasteurizado; 
 
 Produtos de origem vegetal – verduras e frutas; 
 
 Água contaminada utilizada para preparar os alimentos; 
 
 Todo tipo de alimento, principalmente, os manipulados por mãos mal 
lavadas de portadores assintomáticos ou com a forma branda da 
doença. 
Fontes de origem 
 Febre tifóide (Salmonella typhi): duração de 1 a 8 
semanas 
• Sintomas: septicemia, febre alta, diarreia e vômitos; 
• Penetração nas células epiteliais intestinais, invasão da lâmina 
própria e entrada na corrente linfática. Os microrganismos 
são fagocitados pelos macrófagos e se reproduzem dentro 
dele. Essa multiplicação causa a destruição dos macrófagos, 
com a liberação de inúmeras bactérias na corrente sanguínea, 
através da qual podem atingir diversos órgãos, como fígado, 
baço e vesícula biliar, até estabelecer uma infecção sistêmica. 
Apresenta alta taxa de mortalidade; 
• Água e alimentos contaminados com material fecal humano. 
Consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus. 
Características da doença 
 Febre entérica (Salmonella paratyphi A, B e C): dura 
no máximo 3 semanas 
• Sintomas mais brandos que a febre tifóide, septicemia, 
febre, vômitos e diarreia; 
• Água e alimentos (leite cru, vegetais crus, mariscos e 
ovos). 
Características da doença 
 Salmoneloses: os sintomas aparecem entre 12 a 36 horas após 
o contato com o microrganismo, podendo durar até 72 horas. 
 
• Sintomas: diarreia, febre, dores abdominais e vômitos; 
 
• Nas crianças pequenas e recém-nascidos, a salmonelose pode 
ser bastante grave, pois a Salmonella pode atingir a corrente 
circulatória e provocar lesões em outros órgãos. 
 
• Nos adultos, a presença de outras patologias ou imunidade 
comprometida, podem agravar a doença. 
 
• Existem relatos de meningites, osteomielites e problemas 
renais decorrentes de infecções por Salmonella. 
Características da doença 
Salmonella – Gram negativo 
Ingestão de alimentos ou bebidas 
contaminadas 
 
Penetração da mucosa intestinal 
 
Disseminação via linfáticos e 
corrente sanguínea 
Multiplicação local 
 Febre Entérica 
 Septicemia 
 Enterocolite 
Mecanismo de patogenicidade 
Salmonella – Gram negativo 
• Tratamento dos efluentes e dejetos de origem animal; 
 
• Higiene no abate de animais; 
 
• Calor - forma eficiente para a destruição de 
salmonelas nos alimentos; 
 
• Evitar o consumo de ovos crus, carnes de aves, 
bovinas e suínas malpassadas, assim como leite cru; 
 
• Manipulação de alimentos, conservação e cocção em 
temperaturas corretas; 
Medidas de controle 
Salmonella – Gram negativo 
• Tratamento dos animais enfermos, e prescrição 
cuidadosa de antibióticos nos casos humanos (e 
animais) a fim de diminuir a ocorrência de cepas 
resistentes. 
 
• Exclusão por competição – impede colonização 
da Salmonella no trato gastrintestinal animais. 
 
Medidas de controle 
Salmonella – Gram negativo 
• Não esporula; 
 
• Apresenta capacidade de fermentar glicose com 
produção de ácido e gás; 
 
• Anaeróbios facultativos; 
 
• Presença - contaminação de origem fecal 
 
• Apresenta sorotipos com base nos antígenos: 
somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K); 
Características gerais 
• Temperatura: 8 a 45ºC (ótima de 37ºC) – algumas 
cepas se reproduzem a 4ºC, outras sobrevivem até 9 
meses a -20ºC em carne moída, e ainda tem aquelas 
que resistem até 68ºC. 
 
• pH: 4,4 a 9,0 (pH ótimo 7,5). Apresenta grande 
tolerância a variações de pH. 
 
• Aa: 0,95 
 
• Nutrientes – mínimos (glicose, N e minerais). 
 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
Echerichia coli – Gram negativo 
• Divisão em 5 classes: de acordo com a virulência, manifestações 
clínicas e epidemiologia: 
 
▫ Enteropatogênica clássica (EPEC) – acomete recém-nascidos e 
lactentes; 
 
▫ Enteroinvasora (EIEC) – acomete jovens e adultos; 
 
▫ Enterotoxigênica (ETEC) – provoca diarreias infantil e dos 
viajantes; 
 
▫ Entero-hemorrágica (EHEC) – acomete com gravidade crianças 
e idosos; 
 
▫ Enteroagregativa (EAggEC) – diarreia – menos estudado; 
 
▫ Facultativa patôgenica (FEEC) – relacionada a surtos 
esporádicos de diarreia, ainda não provada. 
 
Classificação 
Echerichia coli – Gramnegativo 
• Incidência 
▫ Maior nas regiões tropicais; 
▫ Aglomerados populacionais; 
▫ Condições sanitárias precárias; 
 
• O habitat natural 
▫ Trato gastrintestinal de humanos e da maioria dos 
animais de sangue quente; 
▫ Normalmente nas fezes destes animais. 
Fontes de origem 
Echerichia coli – Gram negativo 
• Alimentos de origem animal e vegetal - consumidos crus ou 
insuficientemente cozidos, 
• Água de abastecimento não tratada ou contaminada com 
despejos de esgoto; 
• Carne bovina moída (hambúrguer) – consumida crua ou 
insuficientemente cozida; 
• Carnes de aves – galinha; 
• Produtos lácteos – leite cru, queijos; 
• Sucos de frutas não pasteurizados; 
• Produtos origem vegetal crus; 
 
 
Fontes de origem 
Echerichia coli – Gram negativo 
• A doença atinge 
▫ Crianças, jovens e idosos 
▫ Imunodeprimidos 
 
• Os sinais e sintomas dependem: 
▫ Da cepa 
▫ Patogenicidade e virulência 
▫ Idade 
▫ Estado imunológico dos pacientes. 
Características da doença 
Echerichia coli – Gram negativo 
Tipo de E. 
coli 
Período 
de 
Incubação 
Tempo 
de 
duração 
Sintomas 
Enteropato
gênico(EPEC) 
17-72h 
(36h) 
6-3d(24h) 
Acomete recém-nascidos e lactentes. Causa diarreia, 
náuseas, dor abdominal, vômito, cefaléia, febre, calafrio. 
Fezes aquosas com abundante quantidade de muco, sem 
sangue. 
Enterotoxig
ênico(ETEC) 
8-44h 
(26h) 
3-19d 
 “Diarreia do viajante” Diarreia aquosa, febre moderada, 
mal-estar, náuseas etc. Em forma mais severa fezes aquosas 
(“água de arroz”) e desidratação 
Enteroinva
sor (EIEC) 
8-24h 
(11h) 
Dias a 
semanas 
Acomete jovens e adultos. Causa diarreia profusa, calafrios, 
febre, cefaléia, fezes com muco e sinais de sangue. 
Entero-
hemorrágic
a (EHEC) 
3-9 dias 
(4d) 2-9 d 
Acomete com gravidade crianças e idosos. Causa dores 
abdominais severas e agudas, diarreia com sangue. Grande 
quantidade de sangue e não há febre (colite hemorrágica) 
Enteroagre
gativa 
(EAggEC) 
 > 14 dias Diarreia – menos estudado 
• Condições higiênico sanitárias; 
• Higiene do abate e da ordenha; 
• Pasteurização de sucos de frutas e produtos lácteos; 
• Cuidado na manipulação de alimentos de origem 
animal crus; 
• Higiene de instalações e equipamentos nas cozinhas; 
• Tratamento térmico dos alimentos cárneos; 
• Conservação das matérias-primas abaixo dos 7ºC; 
• Resfriamento rápido de alimentos processados abaixo 
de 7ºC. 
Medidas de controle 
Echerichia coli – Gram negativo 
 Não esporula; 
 
 Estudos com DNA revelam que as 4 espécies de 
Shigella estão intimamente relacionadas com E. 
coli, e a diferença principal entre elas é que a 
shigelas causam disenteria, enquanto o mesmo não 
ocorre com a maioria das cepas de E. coli. 
 
 Causam disenteria – fezes com sangue e muco; 
 
 Incubação – 1 a 7d (4). 
Características gerais 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
 Temperatura: 10ºC a 40ºC (ótima – 37ºC); 
 
 Toleram concentrações de sal de 5 a 6%; 
 
 Sensíveis ao calor; 
 
 Adaptados ao homem e primatas; 
 
 A doença é disseminada via fecal-oral; 
 
 Algumas vezes alimentos e água entram na rota de 
contaminação; 
 
Shigella – Gram negativo 
 Alimentos contaminados – pelas mãos, unhas, água , 
insetos - fezes humanas 
 
 Associada à higiene pessoal e condições sanitárias 
deficientes – instituições para doentes mentais, 
comunidades urbanas de baixas condições sócio-
econômicas e creches infantis são considerados locais 
de alto risco. 
 
 Formas de disseminação 
 De pessoa para pessoa 
Fontes de origem 
Shigella penetra na célula epitelial 
 
 Multiplica-se dentro da célula 
 
Invasão das células epiteliais vizinhas 
 
Abscesso é formado à medida que as células do 
epitélio intestinal são mortas pela infecção 
Mecanismo de patogenicidade 
Shigella – Gram negativo 
 Período de incubação - 1 a 3 dias (7 dias) 
 
 Os sintomas 
 Infecção assintomática ou branda sem febre; 
Sintomática: disenteria fulminante caracterizada por 
fezes muco-sanguinolentas, febre, desidratação, 
tenesmos, toxemia, até convulsões em crianças abaixo 
de 4 anos. 
Características da doença 
• Hábitos de boa higiene pessoal – lavagem das mãos após 
uso de sanitários; 
 
• Boas práticas de manipulação; 
 
• Saneamento ambiental; 
 
• Controle integrado de pragas, sobretudo as moscas; 
 
• Contaminação de alimentos e água por Shigella  
contaminação recente com fezes humanas. 
Medidas de controle 
• Bacilo curvo, espiralado, fino e comprido; 
 
• Móvel e com flagelo longo; 
 
• Não esporula; 
 
• São quimiorganotróficos, não fermentam e nem oxidam açúcares 
– a energia vem dos aminoácidos. 
Características gerais 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Microaerófilo – requer baixa tensão de oxigênio 3 a 15%. Ideal 
5%; 
 
• Capnofílicos – requer 10% CO2; 
 
• Temperatura – 30°C a 47°C – ótima 42°C; 
 
• Atividade de água ideal 0,97; 
 
• Sensibilidade ao sal, variável em função da temperatura – não 
se multiplicam em meios com 2% de NaCl (30°C a 35°C), 1% 
de NaCl (4°C); 
 
• Sensíveis ao pH ácido e desidratação. 
Campylobacter – Gram negativo 
• Trato gastrintestinal de animais domésticos e silvestres 
 fonte mais importante de transmissão, 
principalmente as aves! 
 
• Também podem ser transmitidos por portadores com 
infecções ativas, de maneira indireta, através da ingestão 
de água e alimentos contaminados. 
Fontes de origem 
Campylobacter – Gram negativo 
• Contato direto - animais infectados ou doentes; 
 
• Contato indireto - ingestão de água, leite cru e produtos 
cárneos; 
 
• Contato sexual por meio da via anal-oral; 
 
• Águas superficiais dos rios, lagos. 
Formas de disseminação 
Campylobacter – Gram negativo 
Formas de disseminação 
Campylobacter – Gram negativo 
• Leite cru ou insuficientemente pasteurizado e derivados; 
 
• Carnes de aves, principalmente retalhada; 
 
• Carne moída crua (hambúrguer) – mais nas peças 
refrigeradas do que nas congeladas; 
 
• Gemas de ovos; 
 
• Ingestão de água não clorada. 
Alimentos envolvidos 
Campylobacter – Gram negativo 
Mecanismo de patogenicidade 
• Não está esclarecido; 
 
• Patogenicidade multifatorial (algumas cepas são 
capazes de produzir toxinas, a presença de muco 
e sangue nas fezes sugerem um mecanismo 
invasivo do cólon). 
Campylobacter – Gram negativo 
• Incubação – 2 a 5 dias, podendo chegar até 10 dias; 
 
• Sintomas: diarreia, febre baixa e dores abdominais; 
 
• Alguns casos – febre alta e fezes com sangue, 
leucócitos e muco; 
 
• A fase aguda da diarreia dura de 2 a 3 dias, mas as 
dores abdominais podem durar até 21 dias. 
Características da doença 
Campylobacter – Gram negativo 
• Controle de qualidade da água de 
abastecimento; 
 
• Evitar a contaminação cruzada 
entre alimentos crus e preparados; 
 
• Higiene pessoal; 
 
• Crianças + animais de estimação = 
lavar as mãos; 
 
• Temperatura de alimentos: 
refrigeração ou acima de 50°C. 
Medidas de controle 
Campylobacter – Gram negativo 
• Família Enterobacteriaceae; 
 
• Anaeróbio facultativo; 
 
• Bacilo pequeno; 
 
• É imóvel à temperatura de 37ºC e móvel a 25ºC 
por flagelos peritríquios. 
Características gerais 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
• Temperatura: -1,3°C a 42°C (ótima: 25°C a 
37°C);• pH: 4,2 a 9,6 (ótimo – 7,2); 
 
• Sobrevive a concentração de 5% de NaCl a 3°C, 
mas não a 7°C. 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
• Animais saudáveis ou doentes, com destaque suínos; 
 
• Animais destinados ao abate (silvestres ou não) 
 
• Frutas e vegetais; 
 
• Solo e água; 
 
• Bactéria psicrotrófica – risco ao consumidor – 
alimentos de origem animal refrigerado. 
Fontes de origem 
• Transmissão via fecal-oral, entre animais e homens; 
 
• Em humanos – em hospitais e membros de uma mesma família 
– situações muito particulares; 
 
• Surtos populacionais relacionados a alimentos ou água 
contaminada; 
 
• Transfusões de sangue realizadas a partir de doadores com 
infecção assintomática provocaram sepse nos receptores. 
 
• Manipuladores ou trabalhadores diretos ou indiretos da 
produção animais 
▫ Manipuladores vísceras intestinais destinadas ao preparo de 
embutidos. 
Formas de disseminação 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
• Carne suína, boi, carneiro, pescado; 
 
• Leite; 
 
• Águas de nascentes e de ribeirões; 
 
• Manipulação inadequada; 
 
• Utensílios e recipientes mal higienizados 
utilizados em toda a cadeia – preparação, 
conservação, transporte. 
Alimentos envolvidos 
 
Invasão da célula bacteriana no intestino 
 
 
Adere às células da mucosa do íleo 
 
 
Invade as células fagocitárias e multiplica-se, 
extracelularmente, 
 
 
Produzindo reação inflamatória local 
 
 
Diarreia 
Mecanismo de patogenicidade: 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
• Período de incubação – 24 a 48 h (1 a 11 dias); 
 
• Duração de 5 a 14 dias (podendo persistir por vários 
meses); 
 
• Sintomas: dores abdominais, febre, diarreia, dor de 
garganta, fezes com sangue, erupções cutâneas, náuseas, 
cefaleia, mal-estar, dores articulares e vômitos; 
 
• Crianças maiores de 7 anos, adolescentes e jovens adultos – 
podem apresentar sintomas semelhantes à apendicite 
aguda: febre, dor abdominal, sensibilidade no quadrante 
inferior direito e leucocitose. 
Características da doença 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
• Eliminação do microrganismo em animais – suínos 
(portador assintomático de bactéria); 
 
• Matadouros – medidas higiênicas no abate; 
 
• Evitar consumo de carne suína crua, principalmente por 
parte de crianças e adolescentes (grupo mais suscetível, 
seguido de idosos e imunodeprimidos); 
 
• Água tratada; 
 
 
Medidas de controle 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
Medidas de controle 
• Conservação de alimentos prontos – 
temperatura acima de 50°C; 
 
• Higiene de equipamentos, 
refrigeradores e câmaras frias, 
utensílios, recipientes e instalações; 
 
• Manipuladores – higiene pessoal. 
Yersinia enterocolitica – Gram negativo 
 Bacilos retos ou curvos; 
 
 Móveis, com único flagelo (monótrico); 
 
 Anaeróbios facultativos; 
 
 Fermentam glicose sem produção de gás; 
 
 Vários tipos de cepas - no antígeno O de 
parede celular; 
 As cepas do tipo não O1 já foram 
isoladas de sangue, ferida, bile e líquido 
cérebro-espinhal. 
 As do tipo 1 só de fezes. 
Características gerais 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
 pH de 5,0 a 9,6 (ótimo – 7,6); 
 
 Temperatura de 10°C a 43°C (ótimo 37°C). 
 
Vibrio cholerae – Gram negativo 
• Água contaminada por fezes (sobrevive e se multiplica em 
água com elevada salinidade e temperatura variando de 10 a 
30ºC) 
 
• Sobrevive por longos períodos em água de mar não 
esterilizada (7 dias) e esterilizada (25 dias). 
 
• Em água doce, água mineral engarrafada até 19 dias. 
 
• Alimentos 
▫ Frutos do mar - 45 dias, 
▫ Leite e produtos lácteos 7 a 14 dias, 
▫ Doce de leite 1 a 2 dias. 
▫ Alimentos e vegetais ácidos, os vibriões sobrevivem pouco 
tempo. 
▫ O ciclo de transmissão homem-meio ambiente mantém a 
doença. 
Fontes de origem 
 Doença estritamente humana, sem indícios em reservatórios 
animais; 
 
 A transmissão pode ser: 
 indireta – mais frequente, responsável pelas epidemias; 
 
 direta – menos frequente, através de mãos contaminadas. 
 
 
 Más condições de saneamento ambiental, ausência de 
tratamento da água de abastecimento e do esgoto (água e 
alimentos contaminados). 
 
 Países em desenvolvimento. 
 
Formas de disseminação 
• Marinhos (ostras e mexilhões), crustáceos, 
 
• Frutas e vegetais crus, leite e derivados. 
 
• Água contaminada com despejos. 
Alimentos envolvidos 
Vibrio cholerae – Gram negativo 
 V. cholerae penetra no organismo humano via oral e, após 
vencer a acidez estomacal, atinge o intestino delgado, onde 
produz uma toxina que atua nas vilosidades, afetando as 
bombas de transporte de íons. 
 
 A excessiva perda de fluidos orgânicos conduz o paciente à 
desidratação e proporciona a contaminação de despejos 
com elevadas concentrações do microrganismo. 
Mecanismo de Patogenicidade 
Vibrio cholerae – Gram negativo 
 Manifestação varia desde uma doença branda até uma grave, 
potencialmente fatal. 
 
 Incubação – 6 horas a 5 dias com ou sem sintomas. 
 
 Sintomas: diarreia moderada ou aquosa e profusa. 
 
 Casos severos – 1L de fezes por hora! 
 
 Morte causada por anormalidades dos eletrólitos e intensa perda 
de líquido (desidratação). 
 
Tratamento – reidratação oral (casos mais leves) ou injeção intravenosa 
de solução de lactato Ringer (IV), antibiótico – tetraciclina. 
 
Características da doença 
Vibrio cholerae – Gram negativo 
Surtos de cólera no Brasil Vibrio cholerae – Gram negativo 
• Saneamento básico adequado; 
 
• Boas Práticas de Higiene Pessoal; 
 
• Cocção adequada de frutos do mar; 
 
• Evitar a contaminação cruzada entre pescados crus e 
alimentos já submetidos à cocção; 
 
• Indivíduos altamente susceptíveis (doenças hepáticas e 
imunodeprimidos) devem evitar o consumo de alimentos 
marinhos crus e águas recreacionais onde os víbrios 
fazem parte da microbiota normal. 
Medidas de controle