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Apostila das Aulas Práticas da Disciplina de Seleção e Preparo dos 
Alimentos – parte I 
 
 
Fabíola Figueiredo Nejar 
Professora da Disciplina de Seleção e Preparo dos 
Alimentos 
Dilma J. Gadioli de Oliveira 
Técnica em Nutrição e Dietética 
Rosely Penques 
Auxiliar do laboratório de Nutrição e Dietética 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taubaté, 2015 
Versão 6.2 (agosto) 
 
 
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Apresentação 
 
A seleção e preparo dos alimentos tem por objetivo verificar e analisar as 
transformções físico-químicas e caracteríscas sensorias dos alimentos 
durante o processamento, visando garantir qualidade nutricional. Desta 
forma, a seleção e preparo dos alimentos faz parte das Ciências 
Nutricionais. 
Para tanto, aulas teóricas e práticas auxiliarão na determinação de 
conhecimento sobre técnicas dietéticas adequadas para alimentação do 
indivíduo ou coletividade. 
Bom Curso! 
 
 
 
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ÍNDICE 
 PÁG. 
REGRAS DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA........................ 4 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS 
PRÁTICAS............................................................................................................. 
 
5 
Visita ao mercado........................................................................................................... 6 
Metodologia para pesos e medidas............................................................................... 10 
Modelo de tabela para pesos e medidas......................................................................... 15 
Fator de correção..................................................................................................... 16 
Índice de conversão de alimentos............................................................................ 17 
Cocção de Cereais................................................................................................... 18 
Gelatinização (Cereais)........................................................................................... 19 
Formação do Glúten (Cereais)................................................................................. 20 
Efeito do fermento biológico .................................................................................. 21 
Bolo sem Glúten...................................................................................................... 22 
Referências............................................................................................................. 23 
Glossário em técnica dietética................................................................................. 24 
 
 
 
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AULA 01 
 
REGRAS DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Você vai participar da aula? 
Então observe as seguintes regras e condutas: 
� Não consumir alimentos, inclusive aqueles que estiverem sendo preparados; 
� não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos; 
� colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos, lembrar que 
degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder avaliá-lo e isso deverá ocorrer 
após o término de todos os experimentos; 
� empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação 
e avaliação. 
HIGIENE PESSOAL 
� Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo 
todo o cabelo. Primeiro prenda o cabelo e em seguida vista o avental; 
� entrar no laboratório já uniformizado e com cabelos presos; 
� estar com sapatos fechados e calça comprida; 
� manter unhas curtas e sem esmalte ou base; 
� lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no Laboratório e sempre que fizer necessário; 
� NÃO FUMAR no Laboratório. 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
� Não levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para manipular alimentos;lavar 
os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos, 
imediatamente após o uso.HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS UTENSÍLIOS E 
EQUIPAMENTOS 
� Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início da 
lavagem; 
� lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso; 
� secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de guardá-los; 
� ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de 
degustação. 
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 
� Aguardar a divisão dos trabalhos, planejar o trabalho antes de iniciá-lo; 
� ler atentamente as intruções contidas em cada protocolo; 
� reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, 
utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução; 
� transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos e bandejas; 
� colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo;desprezar restos de 
alimentos após a degustação, pois devido à excessiva manipulação, eles podem causar 
danos à saúde.
 
 
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AULA 02 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS 
Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. Editora Atheneu, 2005. 
 
CAPA 
PÁGINA DE ROSTO 
1) INTRODUÇÃO E OBJETIVO (2,0 PONTO) 
Resumo bibliográfico do conteúdo teórico abordado durante as aulas. Deve conter entre 1 e 2 
páginas e não deverá ser CÓPIA de livros. 
 
2) MATERIAIS E MÉTODOS (1,0 PONTO) 
Descrição de materiais, métodos e técnicas empregadas durante a execução das tarefas, 
explicando as alterações ocorridas na realização do experimento. 
PESO E MEDIDA CASEIRA DOS ALIMENTOS USADOS DURANTE A AULA 
PRÁTICA 
As medidas caseiras e a gramatura dos alimentos também devem ser apresentadas em quadros 
explicativos. Os pesos ou volumes devem ser convertidos em medidas caseiras, utilizado-se os 
utensílios do laboratório. Além dos ingredientes (base das receitas), deve-se estimar a porção 
ideal das preparações em gramas/mililitros e medidas caseias. 
 
3) RESULTADOS (3,0 PONTOS) 
Deverão ser apresentados, sempre que possível, em quadros esquemáticos (modelo em 
algumas aulas). 
Não esquecer de relatar os testes de aceitabilidade de todas as preparações. 
As fichas de preparação deverão ser completadas durante a realização das tarefas. 
 
4) DISCUSSÃO (1,5 PONTOS) 
Todos os resultados devem ser discutidos, comparando sempre que possível com a literatura. 
Dados como rendimento, tempo e complexidade de pré-preparo e preparo e os testes deaceitabilidade devem ser evidenciados. Possíveis falhas durante o procedimento também 
devem ser discutidas, esclarecendo as possíveis hipóteses para a ocorrências dos problemas. 
 
5) CONCLUSÃO (1,5 PONTO) 
Com base nos resultados encontrados procure esclarecer a aplicação destes na prática 
profissional. 
 
6) REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA (1,0 PONTO) 
Seguir as normas oficiais da ABNT. 
 
 
 
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AULA 03 
Aula prática - Visita ao mercado municipal - Taubaté 
Objetivo: 
Existem inúmeras classificações para os alimentos. Objetivando conhecer o maior número de alimentos, usaremos a 
proposta de classificação da tabela ENDEF/IBGE. 
Tarefa: 
1) Crie um filme ou um álbum apresentando cada grupo de acordo com modelo abaixo 
• Pesquisar 4 alimentos de cada grupo alimentar da tabela ENDEF/IBGE, descrevendo: 
– Nome popular 
– Nome científico 
– Formas de consumo 
• GRUPO 01 - Cereais e derivados 
• GRUPO 02 - Tubérculos, raízes e amiláceos 
• GRUPO 03 - Açúcares e doces 
• GRUPO 04 - Nozes e oleaginosas 
• GRUPO 05 - Leguminiosas e derivados 
• GRUPO 06 - Verduras - folhas 
• GRUPO 07 - Verduras - frutos 
• GRUPO 08 - Verduras – raízes e bulbos 
• GRUPO 09 - Frutas 
• GRUPO 10 - Carnes 
• GRUPO 11 - Pescados água salgada 
• GRUPO 12 - Pescados água doce 
• GRUPO 13 - Ovos 
• GRUPO 14 - Leites e derivados 
• GRUPO 15 - Gorduras 
• GRUPO 16 - Bebidas 
• GRUPO 17 - Café e infusões 
• GRUPO 18 - Condimentos 
• GRUPO 19 - Preparações 
• GRUPO 20 - Misturas desidratadas e outros produtos industrializados 
2) Escolha 1 alimento de qualquer grupo e descreva a composição química, avaliando suas qualidades 
nutritivas. 
• Em cada 100 gramas de ____________ 
• ______ g de Caboidratos 
• ______ g de Proteínas 
• ______ g de Lipídios 
• ______ g de (nutriente fonte) 
• ______ g de (nutriente fonte) 
• ______ g de (nutriente fonte) 
3) Estabeleça uma receita com o alimento escolhido 
4) Elabore o filme (apresentação em wma, por exemplo) ou um álbum/slides (fotos dos alimentos com os 
integrantes do grupo) (apresentação power point, por exemplo) 
 
Critério de avaliação (2,5 pontos para cada item) 
1) execução do trabalho em grupo 
2) qualidade o filme/álbum 
3) composição centesimal e receita do alimento escolhido 
4) apresentação oral 
 
 
 
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AULA 04 
Elaboração de receita com padronização 
 
MODELO DE RECEITA PADRÃO 
A dietética usa como um de seus instrumentos de trabalho, a padronização de preparações. Esta prática 
pode ter vários objetivos: 
1) Manutenção de controle de qualidade: em um serviço de alimentação, seja para coletividades 
sadias ou enfermas, é muito importante a manutenção do padrão da refeição servida, a fim de 
garantir a não ocorrência de variações ao longo do tempo; 
2) Capacitação de mão de obra: um serviço com suas preparações padronizadas tem maior agilidade 
para capacitar novos funcionários e reciclar os já existentes; 
3) Informações nutricionais: uma preparação padronizada deve conter informações mínimas quanto a 
sua composição química, o que permite rápida consulta e escolha; 
4) Planejamento de cardápios e previsão orçamentária: as informações mencionadas no item anterior 
permitem agilidade para a confecção de cardápios balanceados, através da combinação de 
diferentes preparações; ao mesmo tempo, a informação quanto aos ingredientes necessários 
permite a projeção dos custos envolvidos com a aquisição de gêneros alimentícios; 
5) Facilita a proposição de alterações, sendo um instrumento útil para o desenvolvimento de pesquisa 
dietética. 
Nesta aula faremos a padronização de receitas determinadas por cada grupo. 
a) Cada grupo deverá confeccionar uma receita (de acordo com estipulado por bancada), 
pesando todos os ingredientes e transformando estas informações em medidas caseiras 
niveladas; 
b) Anotar os passos envolvidos para redação correta do modo de preparo; 
c) Em seguida estudar o rendimento da preparação (peso cozido e número de porções) e 
custo; 
d) Adicionar cálculo dietético para as preparações – Fundamentos de Nutrição e Dietética! 
e) Todas as receitas deverão ser compartilhadas com os 4 grupos 
 
 
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Modelo para Receita Padrão 
Preparação: 
Uso: Data padronização: ____/____/____ 
Ingredientes: 
Alimento P.B (g) P.L (g) FC Medidas caseiras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tempo de pré-preparo: 
Tempo de cocção: 
 
 
 
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Cálculo Dietético 
Alimento P.L (g) Energia 
Kcal 
CHO 
g 
Prot. B 
g 
Prot. Liq 
G 
Lip 
g 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 
PESO COZIDO: 
g D. E: Kcal/g 
RENDIMENTO: porções Energia/porção: 
 
Análise de custo 
Alimento P.B (g) Preço por grama 
(R$) 
Custo 
(R$) 
 
 
 
 
 
 
CUSTO TOTAL: R$ 
CUSTO/PORÇÃO R$ 
 
 
 
 
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AULA 05 
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
Referência: LUNA, N M M. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos. Editora 
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Cuiabá. 1995. 
• Preparação culinária 
o Tipo de utensílio 
o Temperatura 
o Tempo de preparo 
• Qualidade e quantidade dos ingredientes 
Visando garantir a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou 
protocolo.Obtenção de medidas exatas: 
• Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas 
o Balança 
o Proveta 
o Becker 
o Litros 
o Recipientes graduadosMedidas caseirasIngredientes secos 
Alimentos sólidos 
• Tabletes 
• Pedaços 
• Grãos 
• Pós 
Cuidados 
• Não podem ser pressionados 
• Sem grumos – peneirados 
• Nivelar com espátula ou dorso de uma faca 
Ingredientes líquidos 
Alimentos líquidos 
Cuidados 
• Uso de funil 
• Formação de um menisco na superfície livre 
• Leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e a tomada da 
medida em sua parte inferior. 
Ingredientes pastosos 
Alimentos pastosos 
Cuidados 
• Temperatura ambiente 
• Evitar formação de bolhas de ar 
• Nivelar para retirada de excessos 
 
 
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Objetivo da aula: 
Nesta aula vamos proceder a padronização volumétrica dos utensílios que cada grupo vai usar e, 
em seguida, pesar alimentos em pó. Com isto, poderemos estabelecer a DENSIDADE dos 
alimentos. 
 Densidade do alimento = massa 
 volume 
• Cada grupo deverá padronizar a capacidade volumétrica (com água) dos utensílios 
domésticos listados abaixo; em seguida padronizar a capacidade de cada um paraos vários 
alimentos disponíveis no laboratório. 
• Calcular a densidade, através da média das razões dos pesos de cada alimento em cada 
utensílio por seu volume. 
 Exemplo: densidade da farinha de trigo = peso col. Sopa/vol da col. sopa + peso col. 
Sob/vol col Sob + peso col. Chá/vol col. Chá + peso col Café/volu col Café DIVIDIDO POR 4. 
 Exemplo: densidade do suco = peso copo/vol do copo + peso xícara/vol xícara 
DIVIDIDO POR 2. 
Alimentos Utensílios e Capacidade (ml) Densidade 
Média 
Col. Sopa Col. Sobre Col. Chá Col. Café Xícara chá 
VOLUME 
F. milho 
Fubá 
Sal 
Feijão 
 --- --- --- 
 
 
Alimentos Utensílios e Capacidade 
(ml) 
Densidade 
Média 
Xícara chá Copo 
 
Suco 
Leite 
 
 
 
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METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDASNesta aula vamos utilizar a metodologia de pesos 
e medidas para elaboração e construção de uma receita de biscoitos a base de manteiga/margarina 
(ingrediente pastoso) e farinhas e açúcar (ingredientes secos). 
Alimentos Utensílios e Capacidade (ml) Densidade 
Média Col. Sopa Col. Chá Col. Sobre Col. Café 
VOLUME 
Açúcar 
Amido de 
milho 
 
Farinha de 
trigo 
 
Manteiga 
Margarina 
• A partir da padronização volumétrica dos utensílios (medidas caseiras) realizada 
anteriormente, cada grupo vai definir, sua receita de biscoitos, em medidas caseiras.A 
massa final deverá ser pesada e recortada. Os biscoitos, depois de assados, deverão ser 
contados e pesados. A receita final deverá ser descrita em medidas caseiras com seus 
respectivos pesos. Além disso, deverá ser relatado o rendimento da receita e aceitação.
 
Grupo 01 
Quantidade ingrediente 
100Gramas Manteiga 
100Gramas Fécula de batata 
100Gramas Farinha de trigo 
50Gramas Açúcar 
Modo de fazer 
Amasse tudo. Estique a massa e recorte 
 
Grupo 02 
Quantidade ingrediente 
100Gramas Manteiga 
100Gramas Fécula de batata 
100Gramas Farinha de trigo 
50Gramas Açúcar mascavo 
Modo de fazer 
Amasse tudo. Estique a massa e recorte 
 
 
 
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Grupo 03 
Quantidade Ingrediente 
100Gramas Manteiga 
100Gramas Fécula de batata 
100Gramas Amido de milho 
50Gramas Açúcar 
Modo de fazer 
Amasse tudo. Estique a massa e recorte 
 
Grupo 04 
Quantidade Ingrediente 
100Gramas Manteiga 
100Gramas Fécula de batata 
100Gramas Amido de milho 
50Gramas Açúcar mascavo 
Modo de fazer 
Amasse tudo. Estique a massa e recorte 
 
 
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MODELO DE TABELA PARA PESOS E MEDIDAS 
 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PESO EM GRAMAS 
Açúcar 
Colher de café 
Colher de chá 
Colher de sobremesa 
Colher de sopa 
Xícara 
Copo americano 
Farinha de trigo 
Colher de café 
Colher de chá 
Colher de sobremesa 
Colher de sopa 
Xícara 
Copo americano 
Amido de milho 
Colher de café 
Colher de chá 
Colher de sobremesa 
Colher de sopa 
Xícara 
Copo americano 
Frango 
Sobrecoxa 
Coxa 
Filé 
 
 
 
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AULA 06 
Fator de correção 
 
O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou coletividade sadio ou enfermo, depende dos 
objetivos que se busca alcançar com a alimentação e dos recursos disponíveis para isto. As tabelas 
de composição de alimentos expressam os teores dos macro e micronutrientes constituintes dos 
alimentos, além de fibra e umidade, em geral em termos percentuais (g por 100g de alimento). O 
nutricionista procede o planejamento da dieta considerando a composição do alimento, 
padronizando a análise química para alimentos crus ou cozidos. Depois de elaborada a dieta, a 
previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de 
pré-preparo, bem como a alteração de peso decorrente do processo de cocção. 
Nesta aula, vamos determinar o FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 
 
FC = PB/PL 
 
 
Tarefa do grupo: 
1. Cada grupo deverá pesar os alimentos listado da forma como são adquiridos no comércio 
(PESO BRUTO); em seguida, deverá pré-preparar cada um de acordo com o procedimento 
correto, e pesar sem aparas (PESO LÍQUIDO). 
Alimento Peso Bruto 
(gramas) 
Peso 
Líquido 
(gramas) 
Peso Cozido 
(gramas) 
Fator de 
Correção 
Índice de 
Conversão 
Abacaxi 
Banana 
Maçã 
Mamão 
Laranja 
 
 
- Apresentar tabela 
- Explicar as alterações de pesos 
 
 
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AULA 07 
Índice de conversão de alimentos 
 
O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou coletividade sadio ou enfermo, depende dos 
objetivos que se busca alcançar com a alimentação e dos recursos disponíveis para isto. As tabelas 
de composição de alimentos expressam os teores dos macro e micronutrientes constituintes dos 
alimentos, além de fibra e umidade, em geral em termos percentuais (g por 100g de alimento). O 
nutricionista procede o planejamento da dieta considerando a composição do alimento, 
padronizando a análise química para alimentos crus ou cozidos. Depois de elaborada a dieta, a 
previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de 
pré-preparo, bem como a alteração de peso decorrente do processo de cocção. 
Nesta aula, vamos determinar o ÍNDICE DE CONVERSÃO (IC*) de alguns alimentos. 
* O IC também pode ser chamado de FATOR DE CONVERSÃO ou FATOR DE COCÇÃO 
 
IC = Peso do alimento processado(g)/Peso do alimento no estado inicial (g) 
 
Tarefa do grupo: 
1. Cada grupo deverá pesar os alimentos listado da forma como são adquiridos no comércio 
(PESO BRUTO); em seguida, deverá pré-preparar cada um de acordo com o procedimento 
correto, e pesar sem aparas (PESO LÍQUIDO). 
2. A verdura deverá ser tomada em maço e finamente cortada; em seguida, refogada em 1 
colher se sobremesa de óleo.O frango deverá ser cozido sob pressão, com água suficiente 
para cobri-lo, por 15 minutos (contados aoós a fervura). Em seguida, deverá ser desossado 
e o peso dos ossos deverão ser subtarídos do peso líquido para dos cálculos.
Alimento Peso Bruto 
(gramas) 
Peso 
Líquido 
(gramas) 
Peso Cozido 
(gramas) 
Fator de 
Correção 
Índice de 
Conversão 
Verdura 
folha 
 
Sobrecoxa de 
frango 
 
- Apresentar tabela 
- Explicar as alterações de pesos 
 
 
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AULA 08 
Cocção de Cereais 
Objetivo: 
Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão. 
1) Calor úmido 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Arroz polido 50g a. Pesar e medir todos os 
ingredientes. 
b. Colocar para cozinhar em 
2,5 vezes o volume de 
água fervente e sal. 
c. Levar ao fogo em panelatampada e, quando ferver, 
abaixar a chama para 
cozinhar lentamente. 
Marcar o tempo. 
d. Retirar do fogo quando 
estiver gelatinizado. 
e. Pesar. Calcular o 
rendimento e a porção 
ideal 
f. Completar a cocção do 
arroz, se necessário, e 
prepara-lo de maenira 
criativa para degustação 
da turma. 
Arroz parboilizado 50g 
Arroz integral 50g 
Arroz cateto 50g 
Trigo para quibe 50g 
 
Sal 2% cada 
 
Discuta: 
1) Absorção de água para cada tipo de cereal. 
2) O que é arroz parboilizado? 
3) Quais as aplicações do trigo para quibe? 
 
2) Calor seco 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Milho para pipoca 50g a. Pesar e medir todos os 
ingredientes. 
b. Colocar o óleo na panela e 
adicionar o milho. Fechar 
a panela. 
c. Assim que começar a 
estourar, abaixar o fogo. 
Marcar o tempo. 
Adicionar o sal. 
d. Calcular o rendimento e a 
porção ideal. 
Óleo 15ml 
Sal 2% 
 
Discussão: 
Teste de aceitabilidade 
 
 
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AULA 09 - Gelatinização 
 
Referência: Profa Janaína Aparecida C C Basso 
 
Para a formação do gel de amido é suficiente um único ingrediente além do polissacarídeo, isto é, 
a água, necessária para hidratar os grãos de amido produzindo considerável aumento do volume 
desses grãos. Resultando no aumento de viscosidade e a formação de gel. 
Cada tipo de amido tem um intervalo de gelificação característico. O aquecimento excessivo ou a 
agitação muito forte pode romper os grãos inchados com queda da viscosidade e o gel estará 
desfeito. 
 
Parte I: Formação de gel de amido com diferentes amidos e os efeitos da temperatura 
 
Pese 16 gramas de amido, adicione 300ml de água, agite e aqueça. Transfira para um béquer, com 
o auxilio de uma concha, pegue uma pequena porção da solucção quando atingir as seguintes 
teperaturas: 
 
Fécula de batata 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC 
Amido de milho 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC 
Creme de arroz 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC 
 
Durante o aquecimento e agitação observe as mudanças de transparência e viscosidade de cada 
amostra. 
Deixe a amostra resfriar (temperatura ambiente) e examine a rigidez e transparência de cada uma. 
 
 
Parte II: efeitos do pH, sais e açúcar na formação do gel de amido 
 
Pese 10g de amido e junte 190ml de solução a 15% de ácido cítrico. Aqueça agitando até 95ºC e 
mantenha a temperatura por 1 minuto. Despeje em um béquer e deixe resfriar. Repita a 
experiência usando no lugar da solução de ácido cítrico, uma solução a 10% de NaCl e de 30% de 
sacarose respectivamente. Compare a consistência de todas as amostras. 
 
 
 
 
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GELATINIZAÇÃO – aula extra 
Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. Editora Atheneu, 2005. 
Objetivo: 
Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre as farinhas. 
a) Farinhas 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. 
b. Adicionar cada farinha a cada parte de 
leite (100ml). 
c. Adicionar o açúcar 
d. Levar ao fogo cada farinha 
separadamente, utilizando panelas 
pequenas, mexendo até completar a 
gelatinização. Marcar o tempo e 
temperatura (comparar com quadro 
abaixo). 
e. Colocar em tigelas e deixar esfriar 
f. Calcular o rendimento e a porção ideal 
para MOLHO, MINGAU e SONDA 
Farinha de trigo 3% 
Farinha de milho 3% 
Farinha de aveia 3% 
Fubá 3% 
Farinha de arroz 3% 
Amido de milho 3% 
Polvilho 3% 
Açúcar 6% 
 
- Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. 
- Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. 
TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO 
Alimento Temperatura 
Farinha de trigo 77oC 
Farinha de milho 80oC 
Farinha de aveia 85oC 
Fubá 80oC 
Farinha de arroz 74oC 
Amido de milho 70oC 
Polvilho 74oC 
b) Farinhas torradas 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. 
b. Levar separadamente cada farinha para 
torrar, até ficar ligeiramente dourada. 
Deixar esfriar. Adicionar o leite 
(100ml) e o açucar. 
c. Levar ao fogo mexendo até completar a 
gelatinização. Marcar o tempo e 
temperatura (comparar com quadro 
abaixo). 
d. Colocar em tigelas e deixar esfriar 
e. Calcular o rendimento e a porção ideal 
para MOLHO, MINGAU e SONDA 
Farinha de trigo 3% 
Farinha de milho 3% 
Farinha de aveia 3% 
Fubá 3% 
Farinha de arroz 3% 
Amido de milho 3% 
Polvilho 3% 
Açúcar 6% 
 
- Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. 
- Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. 
 
Discuta: 
1) Qual é o nome técnico para farinhas torradas? 
2) Qual a diferença das farinhas (crua e torrada) no processo de gelatinização? 
3) Qual a porcentagem ideal de farinhas para molho, mingau, sonda e pudim? 
4) Aceitabilidade. 
 
 
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AULA 10 
Formação do Glúten 
 
1. Pese aproximadamente 100g de um dos tipos de farinha. 
2. Em uma bacia, coloque a farinha e acrescente água aos poucos até formar uma massa 
consistente. 
3. Sove a massa com energia, por 5 minutos. 
4. Lave a massa sob água corrente, até que se torne escura e elástica, sem desprendimento de 
amido (a água que escorre deverá estar translúcida). 
5. Pese 
6. Cozinhe em água por 5 minutos 
7. Prepare utilizando tempero (alho). 
 
Farinha Peso farinha 
com água (g) 
Peso cru do 
glúten (g) 
Peso cozido do 
glúten (g) 
Sabor 
01 
02 
03 
04 
* ótimo/bom/regular/péssimo 
 
 
 
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AULA 11 
 
Efeito do fermento biológico 
Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. Editora Atheneu, 2005. 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Fermento biológico 10g a. Pesar todos os ingredientes. 
b. Dissolver o fermento biológico 
com água a temperatura de 
35oC (usar termômetro) 
c. Misturar tudo 
d. Fazer bolinhas e deixar por 
20minutos. 
e. Assar 
f. Pesar e calcular o rendimento e 
porção ideal. 
Água 270ml 
Açúcar 10g 
óleo 30ml 
Sal 10g 
Farinha de trigo 500g ou até dar o ponto 
 
 
 
 
 
 
Discuta: 
1) Por que a água deve estar a uma temperatura de 35o C? 
2) Aceitabilidade. 
 
 
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AULA OPCIONAL 
 
Bolo sem Glúten 
Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. Editora Atheneu, 2005. 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Ovo 6 unidades a. Pesar os ingredientes. 
b. Bater tudo no, liquidificador, 
exceto fermento. 
c. Adicionar fermento à massa e 
assar em forno 180o C. Marcar 
tempo de cocção. 
d. Pesar. Calcular rendimento e 
porção ideal. 
Coco ralado 50g 
Manteiga 100g 
Chocolate 80g 
Açúcar75g 
Fermento químico 10g 
 
 
Discuta: 
1) Qual é o efeito da ausência do glúten na estrutura do bolo? 
2) Quando devemos orientar preparações sem glúten? 
3) Aceitabilidade 
4) Sugestões 
 
 
 
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AULA GELATINIZAÇÃO: Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre a farinha de trigo. 
a) Molho bechamel como base para sopa creme de milho 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. 
b. Refogar o alho no óleo e acrescentar o 
leite+água+farinha e sal 
c. Levar ao fogo e deixar engrossar, 
acrescentar o milho verde. 
d. Calcular o rendimento e a porção ideal 
Água 100ml 
Farinha de trigo 5% 
Sal 1,5 colher de café 
Alho 1 colher de café 
Óleo 
Milho verde ½ xícara 
 
b) Molho bechamel como base para sopa creme de milho – farinha torrada 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os 
ingredientes. 
b. Refogar o alho no óleo e torrar a 
farinha de trigo, acrescentar o 
leite+água e sal 
c. Levar ao fogo e deixar engrossar, 
acrescentar o milho verde. 
d. Calcular o rendimento e a porção 
ideal 
Água 100ml 
Farinha de trigo 5% 
Sal 1,5 colher de café 
Alho 1 colher de café 
Óleo 
Milho verde ½ xícara 
 
 
c) Creme de banana 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os 
ingredientes. 
b. Bater no mixer: 
leite+água+amido+açúcar+gema 
c. Levar ao fogo e deixar engrossar 
d. Colocar na vasilha e distribuir as 
bananas. 
e. Bater a clar com açucar e cobir as 
bananas. Assar. 
f. Calcular o rendimento e a porção 
ideal 
Água 100ml 
Amido de milho 10% 
Açúcar 1,5 colher de sopa 
Gema 1 unidade 
Essencia de baunilha 1 colher de café 
Banana 2 unidades 
Clara 1 unidade 
Açúcar 1 colher sopa 
d) Creme de banana 
Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Leite 100ml a. Pesar e medir todos os 
ingredientes. 
b. Bater no mixer: 
leite+água+amido+açúcar+gema 
c. Levar ao fogo e deixar engrossar 
d. Colocar na vasilha e distribuir as 
bananas. 
e. Bater a clar com açucar e cobir as 
bananas. Assar. 
f. Calcular o rendimento e a porção 
ideal 
Água 100ml 
Farinha de trigo 10% 
Açúcar 1,5 colher de sopa 
Gema 1 unidade 
Essencia de baunilha 1 colher de café 
Banana 2 unidades 
Clara 1 unidade 
Açúcar 1 colher sopa 
TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO 
Alimento Temperatura 
Farinha de trigo 77oC 
Farinha de milho 80oC 
Farinha de aveia 85oC 
Fubá 80oC 
Farinha de arroz 74oC 
Amido de milho 70oC 
Polvilho 74oC 
 
Discuta: 
1) Qual é o nome técnico para farinhas torradas? 
2) Qual a diferença das farinhas (crua e torrada) no processo de gelatinização? 
3) Qual a porcentagem ideal de farinhas para molho, mingau, sonda e pudim? 
4) Qual a diferença dos amidos nos cremes de bananas? 
5) Aceitabilidade. 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
� FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. 
Tabelas de composição de alimentos. 4ª ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1996. 
� CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos – manual de laboratório. Editora Atheneu, 2005. 
� PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2003. 
� ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. 
ATHENEU, 2001. 
� LUNA, N M M. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos. Editora 
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Cuiabá. 1995. 
� USP, Faculdade de Saúde Pública, Curso de Nutrição. Glossário em Técnica 
Dietética. http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm. 
� SENAC. Apostila de Técnica dietética – módulo I Alimentação na rpomoção e 
manutenção da saúde. Curso técnico de nutrição e dietética, 2002. 
� BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. . Guia alimentar 
para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da 
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, . – Brasília : Ministério da Saúde, 2008. 210 
p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) 
 
 
 
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GLOSSÁRIO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA 
Fonte: 
http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm 
 
 
 
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A 
À BAIANA De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a 
pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana. 
À BOLONHESA Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída. 
À BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha 
acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os 
pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de 
feijão, inspirados na culinária brasileira. 
À CAÇADORA Carnes servidas com legumes. 
À CACCIATORA 
(FRANGO À) 
(ITALIANO) 
Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, 
alho, anchovas, vinho e vinagre. 
À CALIFÓRNIA Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto. 
À CAMPONESA Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, 
rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 
À CAVALO Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes. 
À COCOTE Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou 
sobre uma hortaliça. 
À COQUE ( À LA 
COQUE) 
Ovo quente (3 min) 
À DORÉE O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de 
trigo antes de fritar. 
À ESPANHOLA Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o 
pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na 
culinária espanhola. 
À FRANCESA Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de 
leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. 
Inspirados na culinária francesa. 
À GREGA Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se 
o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados 
inspirado na culinária grega. 
À HAVAIANA Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor 
de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana. 
À HÚNGARA Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de porco, erva doce, 
inspirados na culinária húngara. 
À INDIANA Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na 
culinária indiana. 
À INGLESA Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária 
inglesa. 
À ITALIANA Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de 
trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária 
italiana. 
À LA Expressão que significa a maneira de... 
À LA BONNE Prato caseiro à base de carnes e legumes. 
À LA CARTEA escolher entre os cardápios programados. 
À MILANESA 
(“MILANAISE” - 
FRANCÊS) (BREADED) 
Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar 
À PARISIENSE Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer 
assado. 
À ROMANA O mesmo que à dorée. 
ABAFAR (TO 
SMOTHER/ TO 
DAMP) 
Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e 
tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve 
haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água. 
 
 
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ABAIXAR COM O 
PUNHO 
Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o 
punho no centro da massa. 
ABRIR A MASSA Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas. 
AÇAFRÃO Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. 
ACEPIPES 
(PORTUGUÊS) 
Diversos petiscos servidos antes das refeições. 
AÇORDA 
(PORTUGUÊS) 
Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, 
coentro e ovos. 
AÇÚCAR 
AROMATIZADO 
Com baunilha (açúcar vanile). 
AÇÚCAR CRISTAL Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos. 
AÇÚCAR DE 
CONFEITEIRO 
Açúcar muito fino. 
AÇÚCAR MASCAVO Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos 
usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas. 
AÇÚCAR QUEIMADO É o açúcar comum escurecido no fogo. 
AÇUCARAR 
(TO SUGAR) 
Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, 
então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta 
pelada) 
AFERVENTAR 
(TO PARBOIL) 
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É 
um cozimento bem rápido. 
AGRIDOCE Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um 
molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha 
chinesa. 
ÁGUA DE FLOR O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras. 
AIPIM O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. 
AIPO O mesmo que salsão. 
AL BURRO (ITALIANA) Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. 
AL DENTE 
 
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por 
apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. 
Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém 
resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não 
será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco 
no meio da massa. 
ALCAPARRA Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem 
sabor semelhante à azeitonas salgadas. 
ALECRIM Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes. 
ALFININO Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças. 
ALHEIRA 
(PORTUGUESA) 
Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa 
de pão temperadas com alho. 
ALHO E ÓLEO Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. 
ALMÔNDEGAS Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne 
de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas. 
ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo. 
AMACIAR (TO 
SMOOTH/ TO 
SOFTEN) 
Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, 
cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento 
próprio, para quebrar as fibras. 
AMALGAMAR Misturar intimamente duas ou mais substâncias. 
AMASSAR (TO 
KNEAD) 
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do 
recipiente 
AMÈIJOA O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou 
ferrugem. 
AMIDO DE MILHO Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, 
sorvetes e sobremesas diversas. 
 
 
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AMOLDAR (TO 
MOULD/ TO 
SHAPE) 
Colocar um alimento em forma 
AMORNAR Esquentar qualquer líquido, sem ferver. 
ANGU O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em 
fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água. 
ANTIPASTO O mesmo que entrada ou aperitivo. 
AO MADEIRA Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira. 
AO PONTO Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, 
significa que está entre o bem e o mal passado. 
AO SUGO Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. 
APERITIVO Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para 
estimular o apetite. 
APERTAR A CALDA Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se 
torne mais consistente. 
APURAR Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado 
AQUECER (TO 
HEAT/ TO 
WARM) 
Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria). 
ARMAR (AVES) Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem 
suculentas 
AROMATIZAR (TO 
AROMATIZE/ TO 
FLAVOUR/ TO 
SCENT) 
Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante. 
ASPIC Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser 
servido frio. 
ASSAR Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados 
ou destampados em formas ou assadeiras. 
ASSAR NA 
PANELA (TO 
ROAST) 
Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, 
aos poucos, água, para cocção mista 
ATAR Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou 
para evitar que um eventual recheio escape. 
AU GRATIN Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e 
queijo ralado 
AZEITE Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais 
 
B 
BABA (PORTUGUÊS) Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas 
embebidas em rum, kirsh ou licor. 
BACON Toucinho defumado com estrias de carne. 
BAGNA CAUDA 
(ITALIANO) 
Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano, 
tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito 
quente, mergulham-se legumes cortados em palitos. 
BANANA DA TERRA No norte chamam de banana comprida. 
BANANA D'ÁGUA São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de banana anã. 
BANHA É a gordura de porco ou de outros animais. 
BANHA DE COCO Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco. 
BANHAR (TO 
MOISTEN) 
Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar. 
BANHO-MARIA 
(WATER-BATH) 
Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, 
colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). 
BARBECUE O mesmo que churrasco. 
 
 
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BARQUETES Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e recheadas no 
momento de servir, com misturas picantes de maionese. peixe ou então de doces. 
BARREADO Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, 
numa panela de barro lacrada. 
BATER (TO 
WHIP/ TO 
WHIP UP/ TO 
WHISK) 
Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore 
BATER EM CREME Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou 
batedeira, até obter um creme homogêneo. 
BATER EM NEVE Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma. 
BAUNILHA Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar. 
BAVAROIS (FRANCÊS) Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas e creme 
de chantilly 
BEARNAIS (FRANCÊS) Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. e 
aromatizado com ervas frescas 
BÉCHAMEL 
(FRANCÊS) 
Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou então caldo 
de carnes. 
BEGNET DE FRUTAS Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos. 
BELLE HÉLÈNE 
(FRANCÊS) 
Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, 
acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com calda de chocolate morna. 
BERGAMOTA O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul. 
BESUNTAR 
(TO ANOINT/ TO 
OIL/ TO 
SMEAR) 
Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no 
alimento enquanto estiver assando. 
BIRQUE Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes 
picadas. 
BLANQUETE Ensopado feito com molho branco. 
BOLLITO MISTO 
(ITALIANO) 
Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos num caldo com 
hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em pedaços menores e servidos 
em seguida regados com caldo quente. 
BOMBAS Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também 
chamados Eclair. 
BORBULHAR Ferver moderadamente sem agitação. 
BORRACHÃO 
(PORTUGUÊS) 
Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho 
branco, cortada em formato redondo e frita. 
BORRIFAR Fazer gotejar como chuva 
BOUILLABAISSE 
(FRANCÊS) 
Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. 
BOUQUET GARNI Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. 
Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de 
servir o prato. 
BOURQUIQNONNE 
(FRANCÊS) 
Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a de cubinhos 
de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e 
cogumelos frescos. 
BOVILLON Sopa delicada preparada com caldo de carne. 
BRAISAGE Cocção lenta. 
BRAISÉ Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, 
etc.) 
BRANDADE 
(PORTUGUÊS) 
Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada até ficar com 
uma consistência bem fofa. 
 
 
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BRANQUEAR 
(TOBLEACH/ 
TO BLANCH) 
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água 
fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de 
sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, 
inibir atividade enzimática. 
BROCHETTE O mesmo que espetinho. 
 
C 
CABIDELA 
(PORTUGUÊS) 
Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue 
com vinagre. 
CAÇAROLA Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas 
tampadas. 
CACICIATORA – 
FRANGO À (ITALIANO) 
Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, anchovas, 
vinho e vinagre. 
CAFÉ AU LAIT 
(FRANCÊS) 
Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café. 
CAFÉ NOIR (FRANCÊS) Café preto. 
CAIENA Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas. 
CALDA Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 
CALDA EM PONTO 
ASSOPRADO 
(115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o 
ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à 
escumadeira. 
CALDA EM PONTO 
ASSOPRADO OU DE 
VOAR 
(112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou 
escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de 
sabão. 
CALDA EM PONTO DE 
AREIA 
(141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, 
agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. 
CALDA EM PONTO DE 
CABELO 
(106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos 
polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado 
no ponto de fio. 
CALDA EM PONTO DE 
CARAMELO 
(145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma 
tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. 
CALDA EM PONTO DE 
ESPADANA 
(117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou 
escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da 
espada). 
CALDA EM PONTO DE 
ESPELHO 
Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas. 
CALDA EM PONTO DE 
ESTRADA OU DE 
BALA MOLE 
(110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da 
panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de 
identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e 
verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência. 
CALDA EM PONTO DE 
FIO FORTE 
(103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em 
fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o 
indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência. 
CALDA EM PONTO DE 
PASTA OU FIO LEVE 
(101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com 
uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu movimentos e faz 
até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. 
CALDA EM PONTO DE 
REBUÇADO 
(125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num 
recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no 
Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que 
significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda. 
CALDA EM PONTO 
PÉROLA 
(108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de 
pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na 
sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota). 
 
 
 
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CALDA RALA Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher 
mergulhada na calda. 
CALDEIRADA 
(PORTUGUÊS) 
Cozido depequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas 
diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e ervas aromáticas. 
CALDO De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa. 
CALDO APURÍNICO Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais. 
CALDO PURÍNICO Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas. 
CALDO VERDE 
(PORTUGUÊS) 
Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina. 
CALZONE (ITALIANO) Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em seguida é 
levado ao forno para assar. 
CAMBUQUIRA Broto de abóbora 
CANAPÉ 
(FRANCÊS) 
Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou 
biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores 
diferentes. 
CANJICA No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite e 
canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de milho 
verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul. 
CAPÃO Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os 
frangos comuns. 
CAPELLETI Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos 
em caldos simples ou clarificados. 
CAPONATA 
(ITALIANO) 
Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em azeite 
com alcaparras, anchovas e azeitonas. 
CAPPUCCINO 
(ITALIANO) 
Café quente e forte, misturado com creme de leite ou leite batido até ficar 
espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó. 
CARAMELAR Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou 
um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo. 
CARAMELIZAR Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da 
própria forma onde será feito o doce. 
CARAMELO Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea. 
CARAMELO 
COLORIDO 
Açúcar derretido com substância corante. 
CARNE DE SOL Carne salgada e seca ao sol. 
CARNE SECA O mesmo que charque. 
CAROLINA São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato 
arredondado e menores. 
CARPACCIO 
(ITALIANO) 
Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho 
preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e polvilhada com 
tirinhas de parmesão. 
CARRASCÃO Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à vinhos 
de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre. 
CARRÉ O mesmo que costeletas. 
CARRETILHA Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc.. 
CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno 
CARURÚ (PRATO 
TÍPICO BAIANO) 
Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de dendê e 
pimenta. 
CASSATA 
(ITALIANO) 
Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de várias 
camadas de sorvete alternadas com chantily. 
CASSONATA 
(ITALIANO) 
Açúcar não refinado 
CASSOULET 
(FRANCÊS) 
Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de 
rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e crocante na 
superfície. 
 
 
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CASTANHA DE CAJÚ Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as 
castanhas são levadas ao forno para torrar. 
CATAPLANA 
(PORTUGUÊS) 
Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham 
hermeticamente os alimentos no fogo. 
CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais. 
CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou 
sanduíches. 
CAVIAR Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite. 
CEBOLINHA Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como 
tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa. 
CESELLARE 
(ITALIANO) 
Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu 
cozimento. 
CHALOTA Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 
anos. 
CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos. 
CHAMUSCAR OU 
SAPECAR (TO 
BURN SLIGHTLY/ TO 
SCORCH) 
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A 
ave deve estar seca para melhores resultados. 
CHANTILLY 
(FRANCÊS) 
Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, bolos, 
sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no qual contenham 
creme batido. 
CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, salsichão, 
presunto, copa, etc.. 
CHARLOTTE 
(FRANCÊS) 
Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa de 
gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos. 
CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas. 
CHATEAUBRIANT 
(FRANCÊS) 
É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. 
CHAUD-FROID 
(FRANCÊS) 
Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne. 
CHEIROS OU CHEIRO 
VERDE 
São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc. 
CHIFFONADE 
(FRANCÊS) 
Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas. 
CHIPOLATAS 
(PORTUGUÊS) 
Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com 
muita cebola. 
CHOU (FRANCÊS) Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se 
preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São servidos quentes ou 
frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas. 
CHOURIÇO1 Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de cartilagens de 
porco. 
CHOURIÇO2 
(PORTUGUÊS) 
Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são curtidos em 
sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a 
carne é escorrida e temperada com páprica. 
CHUCRUTE (ALEMÃO) Repolho picado e fermentado. 
CHURRASCO Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. 
CHUTNEY Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários tipos de 
vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar. 
CINZELAR O mesmo que lanhar. 
CIOPPIRO 
(ITALIANO) 
Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho. 
CIVET (FRANCÊS) Ragú. 
CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas com 
o garfo. 
CLARIFICAR (TO Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de 
 
 
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CLARIFY/ TO 
CLEANCE/ TO 
PURGE) 
coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas) 
COALHADA SECA 
(SÍRIA) 
Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco. 
COALHAR (TO 
CURDLE/ TO 
CURD) 
Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento 
ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo. 
COAR Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.COBRIR Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. 
COCÇÃO O mesmo que cozimento. 
COCKTAIL (INGLÊS) Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais ingredientes 
são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc.. 
COENTRO Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes. 
COLORAU Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada. 
COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. 
COMINHO Sementes de planta usadas como tempero. 
COMPOTA Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda. 
CONDIMENTO Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos. 
CONFEITAR (TO 
CONFECT) 
Decorar o alimento, tornando-o atraente 
CONSUMMÉ 
(FRANCÊS) 
Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral 
puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor 
altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais. 
COQ AU VIN 
(FRANCÊS) 
Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de 
cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas. 
COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana. 
CORAR (TO 
COLOUR/ TO 
REDDEN) 
Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, 
refere-se ao alimento cozido no forno. 
CORNUÇÓPIA 
(PORTUGUÊS) 
Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco. 
Amassa é frita em bastante óleo. 
COSCORÃO 
(PORTUGUÊS) 
Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com 
açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel. 
COUPÉ (FRANCÊS) Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” americano; 
consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc.. 
COURT-BOUILLON 
(FRANCÊS) 
Caldo onde se cozinha o peixe. 
COZEDURA Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na 
preparação de molhos. 
COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes. 
COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de 
água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua 
vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. 
COZINHAR AO 
(CARTUCHO) 
Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso 
e levado ao forno 
COZINHAR EM BANHO 
MARIA 
Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas 
panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo 
ou no forno. 
COZINHAR EM FOGO 
LENTO 
Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir 
o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma 
ou outra bolha rebentando na superfície. 
COZINHAR SOB 
PRESSÃO 
Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. 
CRAVO DA ÍNDIA Condimento próprio para doces em calda e para presunto. 
CREME Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do leite, 
também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite engrossado com 
 
 
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farinha. 
CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fubá de arroz. 
CREME DE CHANTILY É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga. 
CREME DE LEITE 
AZEDO 
Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e 
esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira. 
CREME INGLÊS 
(PORTUGUÊS) 
Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido 
nos EUA como molho cremoso. 
CREME TÁRTARO 
(PORTUGUÊS) 
Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó 
cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos. 
CREME VICHYSSOISE 
(FRANCÊS) 
Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró. 
CRÉPE (FRANCÊS) Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como entrada 
ou sobremesa. 
CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume 
aumente pela ação do fermento que contem. 
CRISTALIZAR (TO 
CRISTALLISE) 
Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a 
forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação 
CROISSANT Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. 
CROQUETE 
(PORTUGUÊS) 
Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme 
grosso, moldado e frito. 
CROQUETES Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos, 
cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortaliças, etc.. 
Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, simplesmente passadas 
na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um 
elemento de ligação a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca 
antes de fritar. 
CROSTATA 
(ITALIANO) 
Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta com geleia 
de frutas 
CROSTINO (ITALIANO) Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. Podem ser 
cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada. 
CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno 
CROUTE (FRANCÊS) Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc.. 
CROÚTONS Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas. 
CUMBERLAND SAUCE Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja. 
CURA Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de 
amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, 
etc.. 
CURAU Doce feito de milho verde. 
CURRY (INGLÊS) Pó aromático, à base de especiarias. 
CURTIR Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida 
alcoólica 
CUSCUS Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor. 
 
D 
DADINHOS Pão ou verdura cortados em quadradinhos. 
DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência. 
DAUBE (FRANCÊS) Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com 
pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada. 
DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada. 
DEBULHAR Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos 
cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente. 
DECANTAÇÃO Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, 
passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha. 
DECLACER Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, 
etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste 
líquido a gordura ou o suco que ficou. 
 
 
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DECOCÇÃO Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição. 
DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer 
tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. 
DEGLAZE OU 
DEGLACER (FRANCÊS)Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na 
qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. 
DEGUSTAÇÃO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar. 
DEMIGLAZE OU 
DEMIGLACE 
(FRANCÊS) 
Molho marrom, de carne, reduzido à metade. 
DEMOLHAR Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. 
DENDÊ Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira. 
DERRETER Dissolver um alimento pela ação do calor. 
DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas. 
DESCANSAR A MASSA Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de 
continuar sua preparação. 
DESCAROÇAR Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc.. 
DESCONGELAR Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto 
original. 
DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos. 
DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-
se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou 
legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira 
durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante. 
DESFIAR (TO 
UNRAVEL/ TO 
FRAY) 
Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer 
alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
DESIDRATAÇÃO Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos 
períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo. 
DESOSSAR (TO 
BONE) 
Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original. 
DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos. 
DESTEMPERAR Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. 
DIP Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou 
torradas. 
DISSOLVER Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância. 
DOBRADA 
(PORTUGUÊS) 
Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos. 
DOBRADINHA O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco. 
DOURAR (TO 
GILD/ TO GILD 
OVER) 
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente 
DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. 
 
E 
EBULIÇÃO Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está 
fermentando. 
ECLAIR (FRANCÊS) Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere 
das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas. 
EGG-NOGG Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica. 
EMBEBER (TO 
EMBBIBE/ TO SOAK 
UP) 
Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido 
EMINCÉ (FRANCÊS) Fatias ou postas finas de alimentos. 
EMPADA Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual. 
EMPANAR (TO 
WRAP UP) 
Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, 
revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo. 
EMPELOTAR Formar grumos, caroços ou pelotas. 
 
 
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EMULSIONAR 
(EMULSIFY) 
Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se 
misturam 
EMULSIONAR Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podendo 
conseguir emulsões temporárias ou permanentes. 
ENCAPOTADO Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como 
carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou 
podre. 
ENCHARCADA 
(PORTUGUÊS) 
Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até 
ficar consistente, e depois levada ao forno para assar. 
ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou 
demasiadamente impregnado de óleo. 
ENCILADA 
(MEXICANO) 
Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho. 
ENFARINHAR (TO 
FLOUR/ TO 
POWDER) 
Polvilhar com farinha 
ENFEITES Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido. 
ENFORMAR Colocar o alimento em forma. 
ENGROSSAR (TO 
ENLARGE/ TO 
SWELL/ TO 
THICKEN) 
Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) 
ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, 
cálcio ou outros. 
ENROLADO Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos 
principalmente como a maisena. 
ENSOPADO O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes 
cozidos, com abundante molho. 
ENSOPAR (TO 
STEW) 
Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de 
água, até que fique macio e forme um molho 
ENTRADA Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição 
ENTRÉE Prato servido depois do peixe. 
ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes. 
ENVOLVER Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento 
circular vertical, cuidadosamente. 
ERVA- DOCE 1 Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces. 
ERVA- DOCE 2 O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes. 
Também conhecida como erva-doce verde. 
ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e 
temperos. 
ESCALDAR (TO 
SCALD/ TO 
SCORCH) 
Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo 
alimento 
ESCALFADO Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na apresentação 
ao ovo frito (ovo pochè). 
ESCALOPE Pedaço de carne delgado 
ESCAMAR (TO 
SCALE) 
Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca 
ESCARGOT (FRANCÊS) Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha. 
ESCARNAR Descobrir o osso tirando a carne. 
ESCUMAR O mesmo que espumar. 
ESFARELAR Tornar o alimento farelo. 
ESPAGNOLE 
(FRANCÊS) 
Molho marrom. 
ESPARREGADO Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas. 
ESPESSAR O mesmo que engrossar. 
ESPUMA Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse apenas 
 
 
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porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza é ótimo para 
acompanhar refeições mais pesadas. 
ESPUMAR Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda). 
ESSÊNCIA Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a 
permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para 
aromatizar. 
ESTENDER Abrir a massa com rolo. 
ESTERILIZAR Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possíveis 
germes patogênicos. 
ESTOUFFADE 
(FRANCÊS) 
Caldo marrom. 
ESTRELAR Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da 
gema. 
ESTUFADO Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e 
suavemente, numa panela fechada. 
ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no próprio suco do