Conservação alimentos

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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
ADIÇÃO DE SAL E FERMENTAÇÃO 
Sabrina Carvalho Bastos 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DO SAL 
Processo de conservação de alimentos, que se 
conhece desde a antiguidade e que ainda hoje é 
bastante utilizado, não mais apenas para 
preservar, mas também para conferir 
características organolépticas especiais ao 
alimento (cor, aroma, textura, sabor). 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DO SAL 
 Reduz a atividade de água do produto que perde água livre por 
osmose, criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de 
microrganismos. 
Atua sobre o estado coloidal das proteínas. Por ser um eletrólito forte 
pode desestabilizar o estado coloidal das proteínas precipitando-as. 
 Em concentrações elevadas, o sal interfere no metabolismo 
enzimático dos microrganismos. 
Aw (valor mínimo) Microrganismo 
0,90 – 0,91 Bactéria deteriorativas 
0,87 – 0,88 Leveduras deteriorativas 
0,80 Bolores 
0,75 Bactérias halofílicas 
0,65 Bolores xerofílicos 
0,60 Leveduras osmofílicas 
Tabela 1. Valores mínimos de Aw para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998). 
 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DO SAL 
Aw de meio de 
cultura 0,99 
Tipo de alimento Aa 
Carnes frescas, leite, frutas e hortaliças > 0,98 
Carnes curadas, ovos, sucos de fruta, queijos, pão, alimentos contendo 
até 50% de sacarose ou até 10% de NaCl 
0,98 – 0,93 
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, 
alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl 
0,93 – 0,85 
Melaço, geléias, farinhas, caramelo, mel, frutas secas, sucos cítricos 
concentrados, coco ralado, pescado salgado e alimentos com 26% de 
NaCl 
0,85 – 0,60 
Produtos em pó (leite, sopas, temperos, etc.) < 0,60 
Tabela 2. Aw de alguns alimentos frescos e processados (Gonçalves, 1988). 
 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DO SAL 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELA ADIÇÃO DO SAL 
 Conservação de produtos de origem animal - carnes e 
derivados do leite (manteiga, queijo); 
 Preparação de conservas de produtos de origem 
vegetal (chucrute, picles e azeitonas). 
Maioria dos microrganismos deterioradores  
sensíveis à presença do sal; (Microrganismos halófilos 
podem se desenvolver). 
Algumas espécies patogênicas apresentam 
relativa tolerância ao sal, em produtos cárneos: 
Staphylococcus aureus (produz toxinas em produtos 
salgados com aw de 0,98); 
Vibrio paraemolyticus cresce bem em aw < 0,94. 
Conservação de produtos com concentração 
salina inferior a 10% (aw 0.93)  realizadas 
sobre refrigeração. 
 
 
A salga promove uma seleção da microbiota, favorecendo o 
desenvolvimento das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os 
produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de 
microrganismos proteolíticos e deterioradores. A presença de 
bactérias láticas inibe também o desenvolvimento das bactérias 
patogênicas. 
 
 
 
 Sal: produto bastante solúvel em água, em contato direto com a 
carne se dissolve com muita facilidade no conteúdo aquoso 
existente em sua superfície; 
 Adição de sal: salga a seco (sal fino ou grosso) ou salmoura. 
 Teor de água extraído da carne pela adição de sal: atinge seu 
valor máximo quando a carne absorve em torno de 5,0 % de sal. 
 Quando a carne absorve de 10 a 12% de sal  processo sofre uma 
inversão: os feixes musculares diminuem de volume e a carne pára de 
perder umidade = Ponto final de salga (feixes musculares não perdem mais água e 
devido à grande concentração salina, as proteínas tornam-se completamente desnaturadas). 
Salga de alimentos 
Salga de alimentos x VN 
 Pode resultar na perda de Minerais; 
 Perda de proteínas por solubilização. 
Ex: durante a salga do queijo as soroproteínas são 
arrastadas. 
 
Para que este equilíbrio funcione bem é 
importante que a concentração da 
salmoura e o pH sejam adequados. 
 
 Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em 
características sensoriais desejáveis, além de estender o tempo de vida útil da 
carne. 
O charque tem processo de secagem e salga mais intensos que a carne de sol, 
aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura 
ambiente e acentuando sabor e odor característicos. 
O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor 
proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo 
de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de 
180 dias. 
FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DO CHARQUE 
Salga úmida (tanques de imersão) 
Disposição das carnes em pilhas em contado com sal 
Etapa de tombagem das pilhas (24 horas e 4 vezes) 
Lavagem com água clorada 
Secagem 
 Salga úmida realizada em tanques de imersão. 
Após salga  peças retiradas do tanque e estendidas sobre 
camadas de sal grosso. 
 
Pilha - cada camada de mantas → intercalada por uma camada deste 
sal, até a formação de pilhas com aproximadamente 1m de altura 
(fazer peso sobre as peças alocadas na parte inferior da pilha, com o 
objetivo de promover a retirada de água da carne). 
 Tombagem: movimentação das mantas, que são 
constantemente removidas do topo da pilha para a parte 
inferior e vice-versa; 
Período de tombamento deve ser sempre de 24 horas e o número 
de tombagens não deve ser inferior a 4, nem números ímpares, para 
não prejudicar a uniformidade do produto. 
 Lavagem: imersão em água clorada, com o objetivo 
de remover o excesso de sal, visto que a sua 
cristalização na superfície da carne favorece o 
crescimento de bactérias halófilas (vermelhão do 
charque). 
 Após lavagem  carne deve ser posta para secar em 
varais duplos, dispostos em forma de ruas (largura - 1,50 a 
1,80 m); 
 Tempo de permanência das peças - 6 a 8h/dia; 
N° exposições - variável, de acordo com o teor de 
umidade que se deseja atingir. 
CHARQUE 
 Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem 
resulta em características sensoriais desejáveis, além de estender o 
tempo de vida útil da carne (72-96 horas em temperatura ambiente). 
 
 Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no 
processo de desidratação; do contrário ela é deixada em locais 
cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e 
controlada. 
 
 Possui umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%. 
1. Aquisição de carne inspecionada (coxão mole) embalada a 
vácuo e observação da temperatura antes da fabricação da 
carne de sol. 
2. Procedimentos de BPF que devem ser realizados 
antes da preparação da carne de sol (mesa em inox, 
facas e luvas de aço que serão utilizadas para 
manipulação da carne, entre outros). 
Abertura da peça de 
carne e seus cortes. 
 
Salga - auxílio das mãos, esfregando 
o sal grosso, fino ou moído; 
Após salga  produto fica em 
repouso dentro de recipientes 
(salgadeiras); 
Tempo de repouso - varia de acordo com a 
quantidade de sal que se incorporou à carne 
ou com o teor de sal desejado no produto final 
(2 a 5h). 
Mesa de inox que pode ser utilizada 
na cura da carne de sol 
 Após a salga  carne deve ser lavada, com água clorada; 
 Objetivo: remover o excesso de sal da superfície, podendo 
favorecer o desenvolvimento de microrganismos halófilos. 
 A seguir  carne deve ser enviada para a secagem que 
normalmente é feita sobre varais, com ou sem necessidade de 
exposição ao sol. 
A distribuição de charque e carne de 
sol ao consumidor, geralmente não 
ocorre de maneira asséptica e apesar 
da baixa aw destes alimentos podem 
ocorrer contaminações por exposição 
direta ao ar, insetos e manipuladores. 
 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS POR 
FERMENTAÇÃO 
Conservação por Fermentação 
Fermentação: processo realizado por certas espécies 
de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas 
orgânicas são utilizadas na produção de ATP. 
 
Fermentação  RespiraçãoAnaeróbica 
 
 Indústria de 
 alimentos e bebidas 
Conservação por Fermentação 
 Fermentações controladas pelo homem através da escolha de: 
 
 Microrganismos; 
Substratos; 
 Temperatura; 
pH; 
Disponibilidade de O2; 
Teor de sal. 
 
 
Desejado nível de 
crescimento e 
obtenção de produtos 
desejados 
Controle das fermentações em alimentos 
 PH: crescimento microbiano - controlado pela acidez do 
substrato. 
 
 Fonte de energia: primeiros nutrientes consumidos 
pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida 
são utilizadas as proteínas e as gorduras. 
 
 Disponibilidade de oxigênio: o teor de O2 dos substratos 
é um fator importante no crescimento dos 
microrganismos. 
 
 Temperatura: cada grupo de microrganismos possui 
sua faixa ótima de temperatura de crescimento. 
 
 Cloreto de sódio: dependendo da concentração 
utilizada pode ser considerado um poderoso agente 
antimicrobiano. 
 
 Ex: bactérias láticas produzem o ácido lático, anti-séptico para 
microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. 
 
 Na produção de picles, chucrutes e azeitonas o sal e o ácido 
acético são os responsáveis pela estabilidade da conserva. 
Controle das fermentações em alimentos 
Porque a fermentação é considerada um meio 
de conservação dos alimentos ??? 
 
Condições favoráveis ao crescimento de microrganismos 
que se adaptam às condições de cultivo. 
responsáveis pela formação de produtos 
desejáveis, “benéficos” - produzindo alimentos 
com características típicas tão almejadas. 
Produtos obtidos por Fermentação 
 Álcoois → produção de bebidas alcoólicas. 
 Ácidos → iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e 
vegetais fermentados: picles, chucrute e azeitona. 
 
 Estas fermentações podem ser originadas por bactérias, 
leveduras e mofos. 
 Bactérias → acética, lática, acétobutílica, propiônica, 
glucônica. 
 Leveduras → alcoólicas, glicéricas. 
 Mofos → ácido cítrico, ácido glucônico, ácido lático, ácido 
fumárico e manitol. 
 
 Largamente utilizada na preservação dos alimentos. 
 Ex: picles, chucrute, azeitonas, queijos, iogurte. 
 
 O ácido láctico pode causar transformações desejáveis e 
indesejáveis. 
 
 - Desejáveis → coalhada, iogurte, queijos, além de ser meio de 
conservação para picles, chucrute e azeitonas. Aproveitado 
industrialmente ainda para produtos farmacêuticos e cosméticos. 
 
 - Indesejáveis → sucos de frutas, cervejas e vinhos, representadas 
pelas turvações. 
Fermentação Lática 
 Uma molécula de Glicose é oxidada em duas moléculas de 
ácido pirúvico gerando-se 2 moléculas de ATP. 
 As moléculas de ác. pirúvico são reduzidas por duas 
moléculas NADH para formar duas moléculas ácido lático. 
 
 
 
 
 
 
 Produtos: picles, chucrute, conservas de azeitona. 
Produção de 
Queijo 
Produção de Iogurte 
Fermentação 
Láctica 
 Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de 
vinagre. 
 
 A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização de 
refugos de frutas (maçãs, laranjas, uvas, ameixa, pêssegos e 
hortaliças amiláceas). 
 
 O vinagre pode ser definido como um condimento feito de vários 
açúcares e amiláceos pela fermentação alcoólica seguida de 
fermentação acética. 
 
 Processo de fermentação que tem como produto a formação de 
ácido acético a partir do etanol. 
 
 A formação do vinagre, provém de uma dupla fermentação: a 
fermentação alcoólica e a fermentação acética sob a ação do oxigênio 
e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria que fixa o oxigênio e o 
transforma em ácido. 
 Utilizada para a produção de bebidas alcoólicas (vinhos, 
cervejas e outras). 
 Preparação do álcool de origem fermentativa se realiza em 3 
etapas: escolha do substrato, fermentação e destilação. 
 Substrato ou matéria-prima utilizados para a produção de 
álcool: cana-de-açúcar, beterraba, melaço, frutas e 
amiláceos. 
 
 Realizada por leveduras do gênero Saccharomyces. 
 Temperatura: 30°C 
 pH ótimo para a fermentação: 5,8 a 5,9. 
 100g glicose → 51,1g álcool. 
 
Fermentação Alcoólica 
Produção do Pão 
Fermentação Alcoólica 
Controle da Fermentação 
Produção de Cerveja 
Fermentação Alcoólica 
Produção do Vinho 
Obrigada pela atenção!!!