Aula 4_FIB_QA_2015.2_Carboidrato_Parte_I

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AULA 04. CARBOIDRATO
Parte I
Prof. Bethania F. M. Ramos
Bacharelado em Nutrição
CARBOIDRATOS
 Também denominados glicídios, hidratos de carbono, glucídeos;
 Compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio;
 Fórmula geral: [(CH2O)]n, sendo n ≥ 3 - em alimentos apresentam
normalmente seis ou cinco carbonos
 São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou, então, substâncias
que, por hidrólise, liberam estes compostos;
CARBOIDRATOS
 Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada),
facilmente digeridos e disponíveis nos alimentos.
 1ª reserva de energia (armazenada na corrente sanguínea, fígado e
músculo) requerida pelo organismo.
Funções Bioquímicas dos Carboidratos 
 Energética (oxidação da glicose) 
 Reserva alimentar (amido e glicogênio) 
 Estrutural (celulose e quitina) 
 Genética (pentoses fazem parte do DNA 
e RNA) 
Função dos carboidratos nos alimento
 Nutricional 
 Adoçante 
 Matéria-prima para produtos fermentados 
 Principal constituinte dos cereais 
 Propriedades reológicas dos alimentos de 
origem vegetal 
 Reação de escurecimento em muitos alimentos 
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Classificação
 Monossacarídeos
Consistem de uma única unidade de
poliidroxialdeído ou cetona
 Oligossacarídeos
Consistem de pequenas cadeias de
unidades monossacarídicas de duas
a dez unidades de monossacarídeos.
 Dissacarídeo
Consistem de duas unidades
monossacarídicas.
 Polissacarídeos
Consistem de longas cadeias com
centenas de unidades
monossacarídicas.
CLASSES DEFINIDAS PELO NÚMERO DE UNIDADES 
DE AÇUCAR
Monossacarídeos 
Dissacarídeos 
 Possuem sabor doce 
(edulcorantes).
 Geralmente sólido 
cristalino e incolor 
Oligossacarídeos 
Polissacarídeos 
 Não possuem sabor doce 
 Alteram propriedades 
físicas 
Isomeria Óptica
 Substância opticamente ativa: é aquela que desvia o 
plano da luz polarizada 
 Destrógiros: quando o desvio para a direita 
 Levógiros: quando o desvio para a esquerda 
Monossacarídeo
 Açúcares simples  possuem somente uma molécula elementar 
 Forma mais simples de carboidratos, com reduzido número de 
átomos de carbono em sua molécula 
 São relativamente pequenos, solúveis em água e não sofrem 
hidrólise 
 ocorrem quando em solução como estruturas cíclicas ou em anel 
 O "n" da fórmula geral (CnH2nOn) pode variar de 3 a 7 
 Trioses 
 Tetroses 
 Pentoses 
 Hexoses 
 Heptoses 
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MONOSSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS
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MONOSSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS 
 São polímeros compostos de monossacarídeos unidos por ligações
glicosídicas, em número que variam de duas até, aproximadamente,
dez unidades;
OLIGOSSACARÍDEOS 
 São pares de monossacarídeos ligados 
 A glicose é o principal componente dos dissacarídeos 
DISSACARÍDEOS - Lactose
 Açúcar comum do leite 
 Hidrolisada por β -galactosidase
 É o menos doce dos dissacarídeos, aproximadamente 1/6 da 
doçura da sacarose 
Dissacarídeo formado por β-D-glicose + β-D-galactose
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DISSACARÍDEOS - Maltose 
 Elemento básico da estrutura do amido, podendo ser obtida por 
hidrólise ácida ou enzimática (maltase) 
 É usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de 
crianças e outras bebidas (cerveja) 
Dissacarídeo formado por α-D-glicose + β-D-glicose
DISSACARÍDEOS - Sacarose
 Dissacarídeo mais comum: cana-de-açúcar, beterraba, mel 
 Hidrolisada por α-glucosidade e invertase 
Dissacarídeo formado por α-D-glicose + β-D-frutose
INVERSÃO DA SACAROSE
 O produto resultante da hidrólise possui rotação 
inversa à da sacarose: 
A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, 
a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas 
temperaturas; 
 Emprego nas indústrias de alimentos: 
 evita processos dispendiosos de diluição, armazenamento e transporte 
de açúcares sólidos.
 20% a mais de poder adoçante em comparação à sacarose pura; 
 Apresenta alta afinidade com a água diminuindo o ponto de 
congelamento, propriedade útil para produtos que são conservados em 
freezers
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