Normas de Higiene no manuseio da Materia-Prima

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NORMAS
Mais Amado Ind. e Dist. de Alm. LTDA
DATA DE EMISSÃO: 24/04/2025
REVISÃO: 2025.1
Normas de Higiene no Manuseio da Matéria-Prima
Aplicável a: Farinha, ovos, derivados de leite, fermentos, açúcar, sal, gorduras, recheios, frutas, entre outros insumos utilizados na produção de alimentos da empresa.
1. Higiene Pessoal
· Colaboradores devem usar uniforme limpo, completo e exclusivo para área de produção.
· Uso obrigatório de touca, avental, máscara e, quando necessário, luvas descartáveis.
· Proibido o uso de adornos (brincos, anéis, relógios, pulseiras).
· Unhas curtas, limpas e sem esmalte.
· Higienização frequente das mãos (antes do início, após usar o banheiro, ao tocar resíduos, etc.).
· Afastamento imediato de manipuladores com sintomas de doenças infectocontagiosas.
2. Condições do Ambiente
· Áreas de manipulação devem estar limpas, organizadas e sem acúmulo de resíduos.
· As superfícies (bancadas, utensílios, equipamentos) devem ser higienizadas antes e após o uso.
· A temperatura e a umidade devem estar controladas, conforme a matéria-prima (ex: condicionada para ovos, margarina, etc.).
· As janelas devem possuir telas e o ambiente deve ser livre de pragas.
3. Recebimento e Armazenamento da Matéria-Prima
· Conferir o aspecto geral da embalagem (sem furos, estufamentos, umidade, contaminações).
· Observar prazo de validade, temperatura de transporte e condições do veículo.
· Armazenar imediatamente conforme orientação do fabricante (temperatura, umidade, ventilação).
· Prática de FIFO (First In, First Out) – primeiro que entra é o primeiro que sai.
4. Manuseio da Matéria-Prima
· Manipular os alimentos em superfícies limpas, desinfetadas e secas.
· Não utilizar utensílios ou equipamentos danificados (rachados, enferrujados, quebrados).
· Utilizar utensílios específicos para cada tipo de matéria-prima, evitando contaminação cruzada.
· Ovos devem ser inspecionados e higienizados antes da utilização.
· Frutas, hortaliças e insumos frescos devem ser lavados e sanitizados com solução clorada.
· Matéria-prima fora do padrão (cheiro, cor, textura alterados) deve ser segregada e descartada.
5. Prevenção de Contaminações
· Evitar tocar diretamente as matérias-primas com as mãos – usar utensílios apropriados.
· Separar os processos de manipulação de matérias-primas cruas e produtos prontos.
· Proibido armazenar produtos de limpeza junto com alimentos.
· Descartar qualquer insumo que tenha sido derramado no chão ou que tenha sofrido contaminação.
6. Documentação e Registros
· Ficha de Controle de Recebimento de Matéria-Prima
· Registro de Temperatura de Armazenamento ( se aplicável)
· Ficha de Higienização de Equipamentos e Superfícies
· Plano de Controle de Pragas
· Procedimento de Higienização das Mãos
· Treinamentos de BPF com lista de presença
7. Anexos
· Checklist de Boas Práticas de Higiene no Manuseio da Matéria-Prima
· Ficha de Recebimento e Inspeção de Matéria-Prima
· Registro de Higienização das Áreas e Utensílios
	Item Verificado
	Conformidade (Sim/Não)
	Observações
	Uniforme completo e limpo
	
	
	Uso de touca e máscara
	
	
	Ausência de adornos (anéis, brincos, etc.)
	
	
	Higienização correta das mãos
	
	
	Superfícies higienizadas antes do uso
	
	
	Utensílios limpos e sem danos
	
	
	Separação entre alimentos crus e prontos
	
	
	Utilização de luvas descartáveis (quando necessário)
	
	
	Manipulador sem sintomas de doenças
	
	
Tabela 1 - Checklist de boas práticas de higiene no manuseio da matéria-prima
	Data
	Produto
	Fornecedor
	Validade
	Temperatura (°C)
	Condições da Embalagem
	Aparência/Sensação do Produto
	Aprovado? (Sim/Não)
	Responsável
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Tabela 2 - Ficha de Recebimento e Inspeção de Matéria-Prima
	Data
	Área/Equipamento
	Produto Utilizado
	Responsável
	Observações
	
	Bancada de produção
	
	
	
	
	Batedeira industrial
	
	
	
	
	Freezer horizontal
	
	
	
	
	Utensílios (facas, colheres)
	
	
	
	
	Balcão de recebimento
	
	
	
Tabela 3 - Registro de Higienização das Áreas e Utensílios
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