TEC ALIMENTOS Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:1526494)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 103879838
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou 
celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos 
agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em 
tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da 
fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
A Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido
acético a partir da lactose.
B É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o
ácido lático.
C É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
D É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do
álcool em ácido acético.
Atenção: A alternativa assinalada no gabarito (E) não existe entre as respostas possíveis.
Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de 
ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio 
para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações 
enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre 
-12 a -32 °C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o 
crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas 
entre 5 a 15 °C).
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. 
Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
A Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
B Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e
escala de atitude.
C Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de
sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
D Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os 
produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de 
conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes 
do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos 
por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso 
molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente 
projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar 
a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua 
aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes 
no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas 
frutas:
A Lipase e maltase.
B Lactase e amilase.
C Pepsina e tripsina.
D Bromelina e papaína.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Diante 
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - F - V.
C F - V - V - V.
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D V - F - F - V .
As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda 
eletromagnética, apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de 
onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para 
processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 
MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, 
entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e 
condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da 
temperatura pela manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes 
geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos 
alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os 
principais hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
( ) Material celulósico da madeira ou algodãoaplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, 
panificados, bebidas, produtos instantâneos.
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, 
fermentados/acidificados, encapsulação.
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, 
balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 40, 2017. 
Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A I - III - II.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
B Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
C Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
D Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio 
e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma 
combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência 
na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos 
pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, 
glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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