Características do Café

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

1-A doçura do café costuma ser sentida na ponta e no centro da língua e é facilmente encoberta por 
altos teores de amargor. Já o aftertaste, pode ser definido pela duração (que poderá ser longa ou 
curta) e pela sensação que a bebida deixa na boca. Com relação à doçura e ao aftertaste do café, 
assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A, Alternativa correta 
O sabor residual (aftertaste) é a sensação percebida após a degustação do café que permanece na 
boca. Café de boa qualidade costuma deixar um sabor que lembra chocolate ou caramelo. Se o 
sabor residual lembrar queimado cigarro, borracha ou qualquer sabor estranho, não pode ser 
considerado um café de qualidade. 
B 
O aftertaste pode ser retirado com o copo de água mineral gaseificada servido com o café, que 
possui essa função. 
C 
A doçura pode ser percebida nas laterais da língua, é uma característica encontrada em cafés de 
qualidade robusta, como cafés gourmet ou especiais, o que pode dispensar a adição de açúcar. 
D 
O aftertaste é a sensação de secura percebida na boca após a ingestão do café. Deve ser altamente 
pronunciada em cafés de alta qualidade. 
 
2- É na alta temperatura que todos os sabores, características e aromas do grão de café se 
desenvolvem. Nesse sentido, podemos definir a torra como o momento crucial da vida do grão de 
café. O tipo de torra do grão de café é responsável por determinar características importantes como 
acidez, corpo, equilíbrio e finalização do café. Por esse motivo se sabe que a torra do grão de café é 
um momento bastante delicado do processo de beneficiamento do café, e um pequeno deslize nesse 
processo pode acabar com as características do grão, gerando uma bebida de sabor indesejável. 
Sobre a torrefação, analise as afirmativas a seguir: I- Os cafés de torra clara pronunciam o amargor 
do grão e eliminam a acidez, por esse motivo, esse tipo de torra é muito utilizado para grãos de cafés 
delicados e de alta qualidade. II- A torra média é uma torra equilibrada, nem tão clara, nem tão 
escura. Quando os grãos de café são expostos a altas temperaturas, tendem a perder seus óleos 
essenciais, sabores e aromas. Por outro lado, a bebida ganha corpo e perde acidez e adstringência 
pronunciada. III- O tempo de torrefação acima de doze minutos (ideal entre 12 a 13 minutos) 
escurece os grãos de café e pode deixá-los mais saborosos devido à maior acidez e à eliminação do 
amargor. IV- O café de torra escura apresenta baixa acidez e deixa a desejar em corpo e doçura. 
Neste ponto de torra, o açúcar natural do grão de café tende a caramelizar, dando ênfase a um 
amargor pronunciado. Assinale a alternativa CORRETA: 
C 
As afirmativas I e II estão corretas. 
D 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
A 
As afirmativas I e III estão corretas. 
B 
B, Alternativa correta 
As afirmativas II e IV estão corretas. 
 
 
 
 
3- Para que o café seja preparado de forma adequada e padronizado, o uso de alguns utensílios é 
indispensável. Cada um desses utensílios possui um papel importante para garantir que as bebidas 
estejam dentro do padrão de qualidade desejado, além de facilitar o trabalho do profissional. Sobre 
esses utensílios e suas respectivas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pincel. II- 
Pitcher. III- Espátula. IV- Tamper. ( ) Possui a função de compactar o café no porta-filtro. ( ) Utilizado 
para limpar as lâminas do moinho e o porta filtro, retirando resíduos de café extraído anteriormente, 
evitando a presença de pó no próximo café. ( ) Utilizada para vaporizar o leite. Recipiente de aço 
geralmente disponível no mercado em duas medidas: 12oz (400mL), 20oz (600mL). ( ) Utilizada para 
nivelar o pó de café no porta-filtro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
III - II - I - IV. 
B 
B, Alternativa correta 
IV - I - II - III. 
C 
I - II - III - IV. 
D 
I - II - IV - III. 
4-Existem milhares de variedades de coquetéis, mas entre esses existem os grupos de combinações mais 
comuns, que são aqueles que não podem faltar no cardápio de um bom bar ou restaurante. Entre eles estão 
os cobblers e os coolers. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a diferença entre esses dois tipos 
de coquetéis: 
A 
Coolers são bebidas preparadas à base de uma bebida destilada. Levam suco de limão, curaçau, açúcar e 
gelo e cobblers são coquetéis preparados à base de espumante. 
B 
Coolers são coquetéis preparados à base de espumante e cobblers são preparadas à base de uma bebida 
destilada. Levam suco de limão, curaçau, açúcar e gelo. 
C 
C, Alternativa correta 
Coolers são preparados à base de bebidas gaseificadas (Sidra, Ginger-Ale ou outra) e cobblers são bebidas 
de alto teor alcoólico preparadas à base de (vinho, brandy ou whisky). 
D 
Coolers são bebidas de alto teor alcoólico preparadas à base de vinho, brandy ou whisky e cobblers são 
preparados à base de bebidas gaseificadas (Sidra, Ginger-Ale ou outra). 
 
 
 
 
5- Os ovos são utilizados em coquetéis a fim de aprimorar texturas e juntar sabores. Dois coquetéis 
famosos que levam ovos em sua composição são o eggnog e o flip. Sobre a diferença entre esses coquetéis, 
assinale a alternativa CORRETA: FONTE: Disponível em: . Acesso em: 18 jun. 2018. 
A 
Ambos são coquetéis estimulantes de apetite, levam ovos em sua composição, são preparados com vinho 
do porto, brandy, Bourbon, whisky ou xerez e servidos em copos baixos antes das refeições. 
B 
Ambos os coquetéis levam ovos em sua composição, a diferença é que o eggnog leva a gema do ovo e o 
flip somente a clara do ovo. Ambos são preparados com vinho do porto, brandy, Bourbon, whisky ou xerez. 
C 
Ambos levam ovos em sua composição, os flips são preparados somente com clara de ovos, vinho do porto, 
brandy, Bourbon, whisky ou xerez e os eggnogs levam a gema do ovo, açúcar, noz-moscada em pó (ou 
canela), vinho do porto, xerez, brandy, whisky ou rum. 
D 
D, Alternativa correta 
Ambos levam gema de ovos em sua composição, os flips são preparados com vinho do porto, brandy, 
Bourbon, whisky ou xerez e os eggnogs levam açúcar, noz-moscada em pó (ou canela), vinho do porto, 
xerez, brandy, whisky ou rum. 
 
6- A profissão de Barman (homem) ou Barmaid (mulher) é definida como o profissional que trabalha no 
bar, encarregado de preparar e servir coquetéis, alcoólicos ou não, em bares, restaurantes, eventos e 
estabelecimentos alimentícios. No entanto, como existe interação direta com o público, as atribuições de 
um Barman ou uma Barmaid vão além da criação e preparação de drinks e coquetéis diversos. Sobre as 
atribuições de responsabilidade de um Barman, analise as afirmativas a seguir: I- Higienização do local de 
trabalho, interação com o público, mise en place, organização do estoque de bebidas. II- Higienização do 
local de trabalho, possuir facilidade de comunicação e se expressar bem, organizar e supervisionar todo o 
ambiente de trabalho do início ao fim do expediente. III- Criação coquetéis, organização do estoque de 
alimentos e bebidas, interação com o público, higienização do local de trabalho. IV- Criação de coquetéis, 
higienização do local de trabalho, controle de funcionários, manutenção da estrutura física do local de 
trabalho. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A, Alternativa correta 
As afirmativas I e II estão corretas. 
B 
Somente a afirmativa I está correta. 
C 
As afirmativas II e III estão corretas. 
D 
As afirmativas III e IV estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7- É de conhecimento geral que um barman deve estar apto para realizar suas funções, ter conhecimento e 
estar atualizado, afinal, quando um cliente (consumidor) procura um bar, restaurante ou algo do gênero, 
está igualmente procurando lazer, relaxamento e diversão. Inserido diretamente nesse propósito, o barman 
deverá ser capaz de interagir com o cliente e tornar essa experiência ainda mais agradável. Com relação à 
profissão de barman e a legislação aplicada, assinale
a alternativa CORRETA: 
A 
Atualmente é exigido por lei a graduação na área de gastronomia e pós graduação na área de coquetelaria 
para atuar na profissão de Barman. 
B 
B, Alternativa correta 
Atualmente não se exige graduação na área para exercer a profissão, mas é importante ressaltar que um 
barman deve possuir um bom nível cultural e educacional, a fim de obter sucesso na profissão. 
C 
Atualmente não se exige nem graduação nem pós graduação na área para atuar na profissão de barman 
porque essa profissão não é reconhecida pelo Ministério do Trabalho. 
D 
Atualmente a legislação exige que o barman possua além de ensino médio, graduação em qualquer curso 
relacionado à gastronomia, para exercer a profissão. 
 
8-O termo “bar” é oriundo da palavra francesa “barre”, que significa “barra”. O nome foi atribuído pelo 
fato de as tavernas existentes em meados do século XVIII, na França, possuírem em suas instalações uma 
extensa barra que envolvia todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes 
tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiada e demoradamente no local de 
venda. O Ye Olde Fighting Cocks é o bar mais antigo ainda em funcionamento, na cidade de St. Albans, na 
Inglaterra. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresena o ano em que ele foi fundado. 
A 
1529. 
B 
1549. 
C 
1519. 
D 
D, Alternativa correta 
1539. 
 
 
9- Vinhos brancos geralmente acompanham pratos leves, tais como saladas, peixes e frutos do mar, e são, 
na maioria das vezes, consumidos quando jovens. São leves e possuem elevada acidez em sua maioria. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um vinho branco. 
A 
Malbec. 
B 
B, Alternativa correta 
Riesling. 
C 
Sangiovesi. 
D 
Merlot. 
10 - A fermentação é basicamente o processo de formação de etanol que configurará o 
teor alcoólico da bebida. Seu mecanismo acontece pela conversão de açúcar em álcool sem a presença de 
oxigênio por meio de um fermento biológico, fungos com nome de leveduras. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta bebidas fermentadas: 
A 
A, Alternativa correta 
Vinho, cerveja, cidra. 
B 
Vinho, tequila, vermouth. 
C 
Champagna, calvados, vinho. 
D 
Energético, vinho, espumante.