Avaliação II - Individual uan

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1024787)
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Prova 100126345
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
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A V - F - V - F - F.
B F - V - F - F - V.
C F - V - V - F - V.
D F - V - V - V - V.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A F - V - V - F - F.
B V - V - V - V - F.
C V - F - V - V - F.
D F - F - F - F - V.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
B Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
C Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
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I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D Somente a sentença III está correta.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
B Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
C
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
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D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de 
alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- A área de pré-preparo de carnes é necessáriaa qualquer tipo de unidade que receba peças para 
corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a 
câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
PORQUE
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças 
para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação 
cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os 
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com 
o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e 
distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. 
Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo 
produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
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I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - I - II.
B II - IV - I - III.
C I - III - II - IV.
D III - II - IV - I.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
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vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B F - F - V - F.
C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
B Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
C Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
D Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
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equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
D I - II - III.
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