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Unidade de Alimentação e Nutrição

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O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores.
Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir: I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN. II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:691578)

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UNIASSELVI

Respostas

Ed

há 2 anos

Vamos analisar cada uma das sentenças: I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN. Falso, o tipo de estabelecimento (como hospital, escola, restaurante, etc.) influencia diretamente no dimensionamento e na definição das áreas e setores necessários. II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois áreas excessivas podem causar ineficiências e custos adicionais. III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Falso, todos esses parâmetros impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Com base nas análises, a única sentença correta é a II. Portanto, a alternativa correta é: C Somente a sentença II está correta.

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As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos.
Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação. ( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário. ( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - V - F.
D V - F - V.

A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ruído. II- Ventilação. III- Iluminação. ( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam. ( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais modernos e silenciosos. ( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - I - III.
C I - II - III.
D II - III - I.

A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos. ( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. ( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais. ( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A F - V - V - V - V.
B F - V - V - F - V.
C V - F - V - F - F.
D F - V - F - F - V.

O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção.
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN. PORQUE II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.

Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN).
Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.

O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
C As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.

No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações.
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras. PORQUE II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico.
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis.
B É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
C Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições.
Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Câmara fria. II- Forno combinado. III- Balança tipo plataforma. ( ) Área de cocção. ( ) Estoque. ( ) Área para recebimento de mercadorias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.