GELATINIZAÇÃO DO AMIDO, CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE / FORMAÇÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO E CARAMELIZAÇÃO

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LAUDO TÉCNICO
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO, CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE / FORMAÇÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO E CARAMELIZAÇÃO
Alunos: João Paulo Alves Santos e Larissa Carvalho.
RESULTADOS
No primeiro experimento, o béquer 1 continha 150 ml de água destilada e 8 gramas de amido de milho e no béquer 2 continha 150 ml de água destilada e 8 gramas de arrozina. Após o aquecimento das amostras na chapa com agitação utilizando o bastão de vidro, foi observado o processo de gelatinização, onde ocorre a formação de um gel e alteração na turbidez da amostra. No béquer 1, o processo se deu em 21 minutos e 36 segundos, a 72°C e no béquer 2, em 24 minutos e 17 segundos, a 79°C. 
No segundo experimento, o béquer 1 continha 30 ml de água destilada e 30g de açúcar e o béquer 2 continha 30 ml de água destilada, 30g de açúcar e 2,5ml de ácido cítrico. Após o aquecimento das amostras até, aproximadamente, 150°C, pode-se observar que a amostra 1 cristalizou. Já na amostra 2 pode-se constatar a hidrólise da sacarose, o que não permite a cristalização.
No terceiro experimento, o béquer continha 10g de açúcar e foi levado a chapa aquecedora à 250°C. Foi observado o derretimento do açúcar, processo chamado caramelização. Pode-se constatar a mudança na cor, no aspecto da amostra, além do aroma forte e formação de um pouco de espuma.
DISCUSSÃO
Experimento 1 - O processo de gelatinização ocorre devido ao aquecimento do amido, alterando a conformação dos grânulos, através dos rompimentos as pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo. No experimento, a quantidade de água das amostras foi suficiente para que ocorresse o rompimento completo da região cristalina, permitindo a penetração da água, e consequentemente o inchaço dos grânulos. Após o resfriamento das amostras pode-se observar a maior viscosidade delas e também o processo de retrogradação, que ocorre devido à redução da temperatura que restabelece as pontes de hidrogênio e as zonas cristalinas, com a reaproximação das moléculas. As amostras também passaram pelo processo de sinerese, onde acontece a expulsão da água, devido a retrogradação.
Experimento 2 - A cristalização é um processo característico das substâncias puras, onde as moléculas de juntam e se agrupam de forma organizada formando cristais. Na amostra 1 esse processo pode ser observado, dando credibilidade a pureza da sacarose usada. Na amostra 2, a presença do ácido cítrico hidrolisou a sacarose, quebrando suas ligações glicosídicas e separando a frutose e a glicose, formando uma mistura dos monossacarídeos. O ácido cítrico dessa forma, não permite o processo de cristalização. O resultado do experimento é chamado açúcar invertido, devido à inversão da rotação óptica da solução, de positiva para negativa, com a adição do ácido.
Experimento 3 - Durante a caramelização ocorre hidrólise e perda de água (desidratação) da sacarore, além de passar pela condensação e polimerizaç e resulta no escurecimento da amostra. 
REFERÊNCIAS
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 2 ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 1992. 51 p.
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf
http://followscience.com/content/297062/acucar-invertido-e-cristalizacao-do-acucar/